Chleb razowy 11 żytnio - orkiszowy

Tego dnia nie powinnam była piec, niczego, żadne ciasto nie chciało rosnąć. Razowiec grzał się przy kaloryferze, też mu się nie spieszyło. Po ponad siedmiu godzinach widać było, że odrobinę drgnął. Zamieszałam ciasto łyżką i okazało się mniej więcej takie, jakie być powinno, czyli w miarę lekkie i trochę strzępiaste. Przełożyłam je do foremki i na ponad cztery godziny zostawiłam do kolejnego wyrastania. Chleb upiekłam dopiero późnym wieczorem, dla razowca tyle godzin czekania to w zasadzie norma.

Mąka orkiszowa to mąka pszenna i taką można ją zastąpić, razową i zwykłą. Zakwas był trochę rzadszy, lejący. Wody dolałam „na oko”, jakiś litr. Tyle, by gęste ciasto dało się mieszać większą łyżką.

Po upieczeniu bochenek stygł do rana na kuchennym blacie przykryty ścierkami. Chleb dobrze się kroił nawet w cienkie kromeczki, miękisz był miękki, ale skórka okazała się dość twarda. Zmięknie w pojemniku do przechowywania chleba. Smak jak zwykle jest rustykalny, lekko kwaskowy, nam bardzo odpowiada. I chociaż taki chleb nie pasuje do wszystkiego, to między innymi jego walory zdrowotne przemawiają za tym, by go co jakiś czas upiec. Razowce mają też inną dobrą cechę, nawet po kilku dniach nie obsychają. 

Składniki:

200 g mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000

200 g mąka żytnia chlebowa typ 720

200 g zakwas żytni razowy,

20 g sól

200 g mąka orkiszowa pełnoziarnista typ 3000

103 g mąka orkiszowa typ 630

Woda.

Wykonanie:

1. W misce wymieszać wszystkie składniki, dolewając stopniowo letnią wodę.

2. Nakryć miskę, odstawić do wyrastania na 4-8 godzin. Następnie sprawdzić czy ciasto da się lżej mieszać, czy zrobiło się choć trochę strzępiaste / gąbczaste.

3. Gdy ciasto ma odpowiednią strukturę przełożyć je do długiej foremki wysmarowanej olejem i oprószonej mąką. Zostawić trochę miejsca na przyrastanie. Oprószyć bochenek mąką żytnią chlebową.

4. Nakryć foremkę i ustawić ją w ciepłym miejscu, w pobliżu kaloryfera lub nad grzejnikiem (na przykład na małych słoiczkach). Zostawić do drugiego wyrastania.

5. Po 4-5 godzinach poziom ciasta powinien być podwyższony o 1-2 cm. Wstawić foremkę do nagrzanego piekarnika. Piec 10 minut w temperaturze 220° C, następnie 50-60 minut w temperaturze 200° C. Dobrze upieczony chleb wydaje głuchy dźwięk, gdy go postukać od spodu.

6. Bochenek wystudzić i dopiero wtedy kroić, najlepiej odczekać do kolejnego dnia.