Gdy po raz pierwszy piekłam ten chleb, wykorzystałam zakwas żytni z mąki typ 720. Taki akurat miałam. Wszystko było w porządku, ciasto rosło, chleb się udał. Kolejnym razem dodałam zakwas żytni razowy, z mąki pełnoziarnistej typ 2000. Trudno powiedzieć, co było nie tak, chleb okazał się lekko zakalcowaty, chociaż smak miał dobry. Zrobiłam jeszcze jedno podejście, ale efekt był podobny. Wróciłam więc do delikatniejszego zakwasu i dla pewności dodałam do ciasta pół opakowania suszonych drożdży. Ciasto rosło tylko dwie godziny, następnie w foremce 90 minut. Bochenek nie jest nadmiernie wysoki, miękisz ma dobrą strukturę. Drożdże wspomogły wyrastanie tylko tyle, ile należało, chyba nie potrzeba ich tu więcej. Smakuje nam ten chleb, no i jest zdrowszy od chleba z domieszką mąki pszennej.
Składniki na 1 bochenek:
500 g mąki żytniej
1 łyżeczka soli (10 g)
4 g drożdży suszonych (pół opakowania)
100 ml świeżego zakwasu
400 ml wody + trochę
Zakwas żytni:
1-2 łyżki mąki żytniej typ 720 + tyle letniej wody, by po wymieszaniu otrzymać ciasto o konsystencji gęstej śmietany. Zakwas zostawić w ciepłym pomieszczeniu.
Codziennie przez pięć dni dosypywać po łyżce mąki i dolewać trochę wody. Wymieszać, nakryć ściereczką. Ja robię zakwas w słoju typu weck (z gumką). Normalnie zamykam wieczko, bo podobnie jak podczas kiszenia produktów tu także gazy wydostają się na zewnątrz. Wieczko tego nie utrudnia. Można ewentualnie zostawić wieczko lekko uchylone (zaczepić tylko zapinkę).
Po pięciu dniach zakwas ma kwaśny zapach i smak, już nadaje się do pieczenia chleba. Resztę zakwasu przechowywać w lodówce. Przed kolejnym użyciem należy go dokarmić, czyli dzień wcześniej dosypać trochę mąki, dolać trochę wody, wymieszać i zostawić w ciepłym miejscu. Nazajutrz możemy piec.
Przygotowanie chleba:
Zmieszać w misce wszystkie suche składniki. Dolać zakwas i wodę. Wymieszać łyżką lub hakiem maszyny (najniższa prędkość). Można wilgotną dłonią wyrównać ciasto, wcześniej zebrać je ze ścianek silikonową łopatką. Nakryć garnek / pojemnik i zostawić na 2 godziny do pierwszego wyrastania.
Przygotować foremkę o długości 28-30 cm. Wyłożyć ją papierem do pieczenia. Do foremki przełożyć ciasto, wyrównać je mokrą dłonią. Oprószyć powierzchnię mąką pszenną lub żytnią. Nakryć foremkę ścierką i zostawić 90 minut do drugiego wyrastania. Na tym etapie bardzo przydaje się ruszt z rozkładanymi nóżkami. Ustawiam go nad foremką i nakrywam ścierką. Dzięki temu rosnące ciasto nie przylepia się do metalowych prętów.
Na koniec foremkę włożyć do nagrzanego piekarnika. Piec 70-80 minut w temperaturze 200° C. Czas pieczenia zależy też od foremki – na przykład w szklanej, z grubego szkła pieczemy dłużej, niż w takiej z cienkiej blachy. Wyjęty chleb należy popukać od spodu, dźwięk powinien być głuchy. Inaczej jeszcze dopiec bochenek.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz