Podobnie robi się polski ser Narkowski czy Koryciński, nie są to sery wysoko dogrzewane. Tylko w niektórych opisach sera gruzińskiego podano, iż pokrojony skrzep wygrzewa się w gorącej wodzie. Ale tylko wtedy, gdy chcemy uzyskać plastyczną masę serową, przypominającą na koniec mozzarellę. Można poprzestać na etapie świeżego sera, bez parzenia. Muszę o tym serze jeszcze trochę poczytać.
Nasz ser pachnie wędzonymi śliwkami (zrębki śliwy), jest bardzo smaczny. Jeden krążek zostawiliśmy do dalszego dojrzewania na 4-6 tygodni. Smak sera powinien się zmienić, będzie jeszcze lepszy, taką mam nadzieję. Kolejny ser mocniej odciskaliśmy z serwatki, po formowaniu ma gładki przekrój, jesteśmy bardzo zadowoleni z efektu końcowego. Wędziliśmy go na zrębkach jabłoni, też nam odpowiadają.
Składniki:
6 l mleko butelkowane 3,2 % tłuszczu
300 g śmietana 18 %
chlorek wapnia wg zaleceń producenta
podpuszczka wg zaleceń producenta
Wykonanie:
Mleko DOGRZAĆ do 37-39° C (u mnie 39° C)
+ CHLOREK (w niewielkiej ilości przegotowanej i wystudzonej wody) – wymieszać dokładnie
+ ŚMIETANA – wymieszać dokładnie
20-30 minut czekać (to zakwaszanie)
+ PODPUSZCZKA (w niewielkiej ilości przegotowanej i wystudzonej wody) – wymieszać i uspokoić mleko, by nie wirowało
Nakryć garnek pokrywką i ewentualnie kocykiem, czekać 60 minut na skrzep
KROIĆ w kostkę 1-2 cm, także na skos i nożem ustawionym pod kątem (by przeciąć słupki skrzepu)
Odkroić skrzep od ścianek wokół garnka
MIESZAĆ delikatnie do 10 minut – będzie coraz więcej serwatki
20 minut CZEKAĆ aż serwatka zaleje skrzep, NIE RUSZAĆ gęstwy
DOGRZAĆ GĘSTWĘ powoli do max 45° C
MIESZAĆ delikatnie
ODLAĆ SERWATKĘ tyle, ile się da (pomóc sobie sitem położonym na skrzepie) – początkowe porcje serwatki najlepiej odlewać do innego sita wyłożonego chustą serowarską lub gazą, by nie tracić drobnych cząstek skrzepu - należy to później przełożyć do formy
Od razu CIEPŁY skrzep przełożyć do FOREMEK
Lekko ODCISNĄĆ placami – jeśli ser ma być wędzony, wtedy starać się usunąć jak najwięcej serwatki
ODCIEKAĆ na ruszcie 4-8 godzin + obrócić kilka razy
Po tym czasie ser nadaje się już do jedzenia, soli się go na kanapce, w daniu itp.
Można go też teraz WYSALAĆ przez 2-3 godziny w słabej solance, np. o stężeniu 10 % lub mocniejszej, zależy to od własnych preferencji. Ja sery przełożyłam do solanki na 2 godziny i później zostawiłam je w kuchni w temperaturze pokojowej (19-22° C), by dojrzewały. Stały tak przykryte chustą serowarską cały dzień i połowę następnego. Po tym czasie wędziliśmy sery w garnku, do uzyskania lekko brązowego koloru. Garnek był nakryty tylko wilgotną ścierką.
Solanka
Na każdy litr ciepłej wody wsypać 110–120 g soli do przetworów. Do powyższych dwóch serków przygotować minimum 2 l wody i 220-240 g soli. Solankę trzeba przed użyciem porządnie schłodzić.
Miałam dwie różne solanki – jedna o stężeniu roztworu około 11 % i druga o stężeniu niespełna 20 % (już raz ją używałam). Połączyłam je, roztwór prawdopodobnie miał wtedy stężenie 12,5 – 14,5 %. Nie chciało mi się tego dokładnie sprawdzać i przeliczać.
Wysalanie takich małych serów trwa najczęściej 2-3 godziny, przy czym należy je co jakiś czas OBRACAĆ na drugą stronę. Po wysoleniu sery OSUSZYĆ papierowymi ręcznikami.
Jeżeli pora solenia wypadnie późnym wieczorem, lepiej wysalać następnego dnia, a ser przechować w lodówce (w foremkach).
 |
| Kolejny ser, bardzo udany. |
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz