Brukselka kiszona

Uwielbiam brukselki, te małe kapustki są świetnym wyborem na zieloną przystawkę przed posiłkiem zawierającym węglowodany. Dzięki nim wchłanianie cukru przebiega wolniej, co jest korzystne dla naszego zdrowia. Staram się je szukać na stoiskach z towarem przecenionym, takim do uratowania mimo drobnych wad jakościowych, są wtedy tańsze. Lepiej kupować brukselki, które nie były wcześniej pakowane w plastikowe siatki. Po ich rozcięciu mnóstwo zielonych drobin zostaje na blacie, przykleja się do liści i może się zdarzyć, że kiszonka w jakimś stopniu okaże się wzbogacona w plastikowe śmieci.

Brukselki kiszą się dobrze same, ale moim zdaniem najsmaczniejsze są wkładane do słoja razem z białą kapustą i innymi dodatkami (marchew, cebula, jabłka, cukinia itp.). Sam proces kiszenia też chyba przebiega wtedy lepiej. Także sok (kwaska) z takiej bogatszej kiszonki jest lepszy, ma czysty, wyraźny smak i zapach, jest orzeźwiający. 

Do brukselki dodałam marchewki, kminek i koper włoski. Można wybrać inne przyprawy, np. liść laurowy, ziele angielskie, czosnek. Wszystko zalałam solanką, taką jak do kiszenia ogórków, soli jest w niej zazwyczaj 1-2 łyżki na litr wody. Jedna łyżka to może być mało, zazwyczaj do litra wsypuję 20-30 g. 

Składniki:

1 kg brukselek

2 marchewki

1 łyżeczka kminku, opcjonalnie

0,5 łyżeczki kopru włoskiego, opcjonalnie

sól do przetworów

woda na solankę, trochę ponad litr

Wykonanie:

Brukselki oczyścić – oberwać nieprzydatne liście, umyć pod bieżącą wodą, następnie każdą główeczkę przekroić na pół.

Obrać marchewki, przekroić je wzdłuż na pół, pokroić następnie w plasterki.

Połączyć brukselki z marchewką, oprószyć kminkiem i koprem włoskim, ile komu odpowiada. Wymieszać.

Przełożyć wszystko do słoja, na górze położyć sitko dociskowe lub w inny sposób zabezpieczyć brukselki przed wypływaniem.

Sól rozpuścić w letniej wodzie. Zalać warzywa solanką, powinny być wyraźnie pod powierzchnią wody. Jeśli ktoś ma akurat inną kiszonkę, na przykład białą kapustę, ewentualnie ogórki, może do brukselek dolać 2-3 łyżki soku (kwaski) z tych przetworów. Dzięki temu fermentacja przyspieszy.

Na sitku postawić mały słoik z wodą w celu obciążenia kiszonki. Nakryć czystą ściereczką i odstawić na kilka dni w ciepłe miejsce.

Po pięciu dniach połówki brukselek powinny być ukiszone, wystarczy spróbować i już wiadomo, czy fermentację przedłużyć, czy słój schować do lodówki lub chłodnej spiżarni.

Surówka marchewkowa

W dzieciństwie jadaliśmy tę surówkę bardzo często, jest wyjątkowo smaczna. Wystarczy marchewki zetrzeć na tarce, na dużych lub małych oczkach, jak kto lubi. Jednak warto pamiętać, że im większe, czy grubsze kawałki potraw, tym wolniej przebiega trawienie, co jest dla nas zdrowsze. Doprawiamy odrobiną soli i cukrem lub miodem, ale nie jest to konieczne. Dodatek jabłek nieznacznie zmienia smak, świeżo wyciśnięty sok z cytryny wzmacnia kwaskową nutę. Nam smakuje również surowa marchewka z kawałkami pomarańczy, nadają się też inne owoce.

Składniki:

4 marchewki, średnie

1-2 jabłka

sól, cukier lub miód

sok wyciśnięty z cytryny

Wykonanie:

Obrać umyte marchewki, zetrzeć je na tarce.

Jabłka umyć, przekroić na 4 części, odkroić gniazda nasienne (zostawić je na kompot). Zetrzeć na tarce.

Wsypać szczyptę soli, dosłodzić cukrem lub miodem, dodać trochę soku wyciśniętego z cytryny. Wymieszać. Podawać do drugiego dania lub jako przekąskę pomiędzy posiłkami.

Kompot z resztek to coś z gatunku zero waste, zawsze mi szkoda wyrzucić te środki owoców. Dodaję kilka goździków, czasem 2-3 suszone owoce kardamonu (rozgniecione), łyżkę cukru i po zagotowaniu mam trochę ponad litr pysznego napoju. Jest zdecydowanie lepszy od kolorowych napojów ze sklepu, zdrowszy i smaczniejszy.

Bułki pszenno - żytnie

Ogółem mąki żytniej jest niewiele, niespełna 50 g, pozwoliło to jednak nieco zmienić smak wypieku. Można piec z samej mąki pszennej. Świeżych drożdży powinno wystarczyć 20 g, wzięłam 50 g. Zazwyczaj dzielę ciasto na dziesięć części, ale osiem bułeczek łatwiej rozłożyć na blaszce tak, by miały miejsce do przyrastania. Bułki są dość duże i wyjątkowo smaczne. Mają puszysty miękisz, łatwo oderwać czy ugryźć kawałek, bez szarpania się z całością.

Składniki:

500 g mąki pszennej (tu typ 550)

1 łyżeczka soli, płaska

1 łyżeczka cukru (do drożdży)

20-50 g drożdży świeżych

3 łyżki oleju (do ciasta)

lub 1 łyżka masła, miękkiego

140-160 g wody letniej

140-160 g mleka letniego + do smarowania

Opcjonalnie: czarnuszka, sezam, mak do posypania bułek.

Przygotowanie:

Rozkruszyć do kubeczka drożdże. Dodać cukier, łyżkę mąki, wlać letnie mleko. Wymieszać i zostawić na 10-20 minut, aż zaczyn się spieni i przyrośnie.

Do mąki wsypać sól, pracujący zaczyn (spieniony, wyrośnięty), resztę mleka i wodę. Wymieszać dokładnie i wyrabiać ciasto, aż będzie jednolite i elastyczne. Trwa to około 10 minut. Posmarować blat lekko olejem, gdyby ciasto się do niego przylepiało.

Na koniec podwinąć brzegi ciasta pod spód, uformować kulę. Włożyć ją do miski, oprószonej wcześniej mąką. Powierzchnię ciasta też lekko posypać mąką. Nakryć miskę ścierką i odstawić do pierwszego wyrastania na 30-60 minut. Ciasto ma podwoić swoją objętość.

Po tym czasie zważyć ciasto, podzielić je na tyle równych części, ile chcemy mieć bułek. Ja ważę wszystko, ale można dzielić „na oko”.

Każdą część uformować w kulkę, układając dłoń w zaokrąglony, wypukły daszek i kręcąc w jedną stronę, jednocześnie lekko dociskając bryłkę ciasta do blatu. Układać na blaszce (z piekarnika) wyłożonej papierem do pieczenia.

Bułki można posypać mąką, można też je tylko posmarować mlekiem. Każdą naciąć głęboko przez środek. Nakryć blaszkę ścierką i zostawić do drugiego wyrastania na 20-30 minut.

Wstawić do nagrzanego piekarnia, na środkowy poziom. Piec 20-30 minut w temperaturze 200° C, do odpowiedniego zrumienienia, grzanie góra-dół. Stopień wypieczenia bułek zależy od naszych preferencji.

O żywności przetworzonej w wysokim stopniu

Angielskie programy popularyzujące wiedzę o zdrowiu robią to w wyjątkowo przystępny i ciekawy sposób. Z zainteresowaniem obejrzałam odcinek o żywności wysokoprzetworzonej, poniżej kilka zapamiętanych informacji. 

Wykorzystywanie wszystkiego, co nadaje się do jedzenia, nie jest jakimś wielkim odkryciem, tak się zawsze robiło. Jednak im lżej się żyło, tym częściej z tego rezygnowaliśmy. Z lenistwa, z wygodnictwa, z chęci spróbowania czegoś wykwintniejszego, przynajmniej tak nam się wydawało. Na szczęście coś się w tym zakresie zmienia. Coraz więcej osób znów dostrzega wartość w prostym sposobie odżywiania, gdy je się tak, jak kiedyś, smacznie i zdrowo, no i tanio przy okazji.

Niestety, wysokoprzetworzona żywność jest łatwo dostępna, nie wymaga długiego przygotowywania, wystarczy rozerwać folię, wstawić pudełko do mikrofalówki. Szybko i równie smacznie. Producenci zrobili wiele, by nam smakowało, tu nie ma przypadku – ani w składzie, gdzie dominuje cukier i tłuszcz, ani w kolorach i wzorach na opakowaniach, ani nawet w tym, co poczujemy, czy co usłyszymy już na etapie otwierania tych ślicznych puszek, pudełek i torebeczek.

Ważny jest każdy gram cukru, bo i w przypadku ludzi sprawdza się zasada, że słodycz to same miłe odczucia. Cukier z tłuszczem to mieszanka szczęśliwości, tak twierdzą badacze, nawet laboratoryjne myszy nie potrafią się jej oprzeć. Cukru dodaje się tyle, że już więcej nie da się go zjeść, ale podobno tak właśnie lubi nasz mózg. Stwierdzono to w licznych badaniach prowadzonych przez neurologów. A te trzaski otwieranych wieczek i zakrętek, sycząca zawartość, chrzęst zgniatanych torebek z chipsami, feeria barw i smaków – to wszystko ma nas przekonać, że warto sięgnąć po produkt, warto wydać pieniądze, warto to zjeść czy wypić. Nasze zdrowie wielkich koncernów nie obchodzi, choćby twierdzono coś innego. Bo jak zawsze liczy się przede wszystkim zysk, zysk i jeszcze raz zysk. Jedząc przemysłowo przygotowane produkty dostarczamy swoim organizmom wielokrotnie więcej kalorii i nieuchronnie tyjemy. By poczuć sytość, jemy zdecydowanie więcej, niż kiedyś. Im więcej zjemy, tym szybciej kupimy następne opakowanie i o to toczy się gra.

Specjaliści od marketingu doszli do wniosku, iż muszą przede wszystkim dotrzeć do dzieci. Bo to one za kilka lat będą docelowym klientem każdego producenta. To dzieciom ma smakować najbardziej, to dzieci mają wymuszać zakupy na rodzicach. Przyzwyczajone od małego do określonych smaków, wzorów, kolorów i dźwięków nie będą łatwo zmieniały przyzwyczajeń, gdy dorosną. To klient idealny, wierny przez lata. Nie dziwmy się więc, że paluszki rybne zrobione przez mamę czy babcię dziecku nie smakują. Nie mogą smakować, jeśli dziecko zawsze jadło tylko te ze sklepu.

To w sumie smutne, że nasze dziedzictwo kulinarne możemy zatracić tylko dlatego, że nie chce nam się poświęcić odrobiny czasu na przygotowanie prostego posiłku, z prostych składników. Zabiegani nie mamy czasu na siedzenie z dzieckiem przy stole, karmienie go, zapoznawanie z różnorodnością smaków, zapachów, tekstur. Dzieci uboższe o te doświadczenia nawet nie będą wiedziały, że coś straciły, ani co dokładnie. Nie będą miały porównania. To nasza wina, że te dzieci jedzą byle jak, byle co, byle gdzie, bez jakiejkolwiek wiedzy na temat zdrowego odżywiania się, bez jakiejkolwiek refleksji. Nawet w szkole o tym się nie mówi, a przynajmniej nie często.

Z drugiej strony aż tak bardzo się nie dziwię, że wszystko nadal idzie w złą stronę. Rozumiem zabieganie, brak sił, chęć ułatwienia sobie życia. Pamiętam jak sama kupowałam dzieciom słodkie bułeczki, gotowe dania, bo akurat miałam do załatwienia pilne sprawy lub z innego powodu brakowało czasu na przygotowanie domowego posiłku. Problem zaczyna się wtedy, gdy takie postępowanie staje się codziennością, normą.

Sernik na kruchym spodzie

Ciasto kruche do sernika (a także do makowca) piekę zazwyczaj według jednego z dwóch przepisów. W pierwszym jest więcej masła i żółtek. W drugim część masła zastąpiono śmietaną 18 % i dodano jedno żółtko. Śmietana powoduje, że ciasto jest nieco mniej kruche, bardziej plastyczne, łatwiej składniki połączyć podczas zagniatania. Oba przepisy są dobre.

Do masy serowej zamiast budyniu można dodać około 30 g mąki ziemniaczanej (skrobia). Typowa tortownica jest trochę za mała na tę ilość składników. Dla pewności trzeba wyżej podnieść papier przy obręczy, by nic nie wypłynęło z foremki.

Ciasto kruche 1:

400 g mąka pszenna

250 g masło zimne

100 g cukier drobny

1 cukier waniliowy

3 żółtka (piana do sera)

1 łyżeczka proszku do pieczenia

sól, szczypta

Ciasto kruche 2 (zmiany):

200 g masło zimne

1 łyżka śmietana 18 %

4 żółtka

Masa serowa:

1 kg ser z wiaderka

200 g masło miękkie

180 g cukier (3/4 szklanki)

cukier waniliowy

4 żółtka + piana ze wszystkich białek

1 budyń śmietankowy

aromat, opcjonalnie

Przygotowanie ciasta kruchego:

Oddzielić żółtka od białek. Białka zostawić do masy serowej.

Utrzeć żółtka z cukrami.

Dodać przesianą mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia.

Wkroić po kawałku zimne masło. Im bardziej schłodzone, tym lepiej.

Schłodzić dłonie i sprawnie zagnieść ciasto. Chodzi o to, by niezbyt długo nagrzewało się od rąk. Można wykorzystać robot kuchenny (hak, wolne obroty) i dopiero na koniec wyrabiania zagnieść ciasto ręcznie.

Podzielić ciasto na dwie części – nieco większa będzie spodem, mniejszą zetrzemy na ser. Zawinąć kawałki ciasta w folię spożywczą i schłodzić porządnie w lodówce. Ciasto powinno mieć twardość umożliwiającą ścieranie na dużych oczkach tarki.

Blaszkę lub tortownicę wyłożyć papierem do pieczenia. Większy kawałek schłodzonego ciasta zetrzeć na spód foremki.

Wstawić foremkę do nagrzanego piekarnika. Piec około 17 minut (do zrumienienia) w temperaturze 180° C, grzanie góra-dół.

Po upieczeniu schłodzić spód.

Przygotowanie masy serowej:

Ubić sztywną pianę ze wszystkich białek (6-7).

Utrzeć żółtka z cukrami.

Dodać budyń lub mąkę ziemniaczaną, ser, miękkie masło. Wymieszać dokładnie.

Na koniec delikatnie wmieszać pianę z białek.

Gotową masę wyłożyć na upieczony wcześniej spód.

Na górę zetrzeć pozostałą część ciasta kruchego. Jeśli będzie go za dużo, można tę nadwyżkę zamrozić.

Piec 50-60 minut w temperaturze 180° C, grzanie góra-dół.

Uwaga:

Nie przedłużać czasu pieczenia. Spód jest już upieczony, a masa serowa, jak piszą specjalistki, tak naprawdę nie jest ciastem i na pewno nie zrobi się w niej zakalec. Dłuższe pieczenie to większe prawdopodobieństwo popękania sernika. Jeśli jednak już się tak stanie, to przecież smak się nie zmieni i nie ma powodu do martwienia się drobnymi szczelinami.