Bułki pszenno - żytnie

Ogółem mąki żytniej jest niewiele, niespełna 50 g, pozwoliło to jednak nieco zmienić smak wypieku. Można piec z samej mąki pszennej. Świeżych drożdży powinno wystarczyć 20 g, wzięłam 50 g. Zazwyczaj dzielę ciasto na dziesięć części, ale osiem bułeczek łatwiej rozłożyć na blaszce tak, by miały miejsce do przyrastania. Bułki są dość duże i wyjątkowo smaczne. Mają puszysty miękisz, łatwo oderwać czy ugryźć kawałek, bez szarpania się z całością.

Składniki:

500 g mąki pszennej (tu typ 550)

1 łyżeczka soli, płaska

1 łyżeczka cukru (do drożdży)

20-50 g drożdży świeżych

3 łyżki oleju (do ciasta)

lub 1 łyżka masła, miękkiego

140-160 g wody letniej

140-160 g mleka letniego + do smarowania

Opcjonalnie: czarnuszka, sezam, mak do posypania bułek.

Przygotowanie:

Rozkruszyć do kubeczka drożdże. Dodać cukier, łyżkę mąki, wlać letnie mleko. Wymieszać i zostawić na 10-20 minut, aż zaczyn się spieni i przyrośnie.

Do mąki wsypać sól, pracujący zaczyn (spieniony, wyrośnięty), resztę mleka i wodę. Wymieszać dokładnie i wyrabiać ciasto, aż będzie jednolite i elastyczne. Trwa to około 10 minut. Posmarować blat lekko olejem, gdyby ciasto się do niego przylepiało.

Na koniec podwinąć brzegi ciasta pod spód, uformować kulę. Włożyć ją do miski, oprószonej wcześniej mąką. Powierzchnię ciasta też lekko posypać mąką. Nakryć miskę ścierką i odstawić do pierwszego wyrastania na 30-60 minut. Ciasto ma podwoić swoją objętość.

Po tym czasie zważyć ciasto, podzielić je na tyle równych części, ile chcemy mieć bułek. Ja ważę wszystko, ale można dzielić „na oko”.

Każdą część uformować w kulkę, układając dłoń w zaokrąglony, wypukły daszek i kręcąc w jedną stronę, jednocześnie lekko dociskając bryłkę ciasta do blatu. Układać na blaszce (z piekarnika) wyłożonej papierem do pieczenia.

Bułki można posypać mąką, można też je tylko posmarować mlekiem. Każdą naciąć głęboko przez środek. Nakryć blaszkę ścierką i zostawić do drugiego wyrastania na 20-30 minut.

Wstawić do nagrzanego piekarnia, na środkowy poziom. Piec 20-30 minut w temperaturze 200° C, do odpowiedniego zrumienienia, grzanie góra-dół. Stopień wypieczenia bułek zależy od naszych preferencji.

O żywności przetworzonej w wysokim stopniu

Wykorzystywanie wszystkiego, co nadaje się do jedzenia, nie jest jakimś wielkim odkryciem, tak się zawsze robiło. Jednak im lżej się żyło, tym częściej z tego rezygnowaliśmy. Z lenistwa, z wygodnictwa, z chęci spróbowania czegoś wykwintniejszego, przynajmniej tak nam się wydawało. Na szczęście coś się w tym zakresie zmienia. Coraz więcej osób znów dostrzega wartość w prostym sposobie odżywiania, gdy je się tak, jak kiedyś, smacznie i zdrowo, no i tanio przy okazji.

Niestety, wysokoprzetworzona żywność jest łatwo dostępna, nie wymaga długiego przygotowywania, wystarczy rozerwać folię, wstawić pudełko do mikrofalówki. Szybko i równie smacznie. Producenci zrobili wiele, by nam smakowało, tu nie ma przypadku – ani w składzie, gdzie dominuje cukier i tłuszcz, ani w kolorach i wzorach na opakowaniach, ani nawet w tym, co poczujemy, czy co usłyszymy już na etapie otwierania tych ślicznych puszek, pudełek i torebeczek.

Ważny jest każdy gram cukru, bo i w przypadku ludzi sprawdza się zasada, że słodycz to same miłe odczucia. Cukier z tłuszczem to mieszanka szczęśliwości, tak twierdzą badacze, nawet laboratoryjne myszy nie potrafią się jej oprzeć. Cukru dodaje się tyle, że już więcej nie da się go zjeść, ale podobno tak właśnie lubi nasz mózg. Stwierdzono to w licznych badaniach prowadzonych przez neurologów. A te trzaski otwieranych wieczek i zakrętek, sycząca zawartość, chrzęst zgniatanych torebek z chipsami, feeria barw i smaków – to wszystko ma nas przekonać, że warto sięgnąć po produkt, warto wydać pieniądze, warto to zjeść czy wypić. Nasze zdrowie wielkich koncernów nie obchodzi, choćby twierdzono coś innego. Bo jak zawsze liczy się przede wszystkim zysk, zysk i jeszcze raz zysk. Jedząc przemysłowo przygotowane produkty dostarczamy swoim organizmom wielokrotnie więcej kalorii i nieuchronnie tyjemy. By poczuć sytość, jemy zdecydowanie więcej, niż kiedyś. Im więcej zjemy, tym szybciej kupimy następne opakowanie i o to toczy się gra.

Specjaliści od marketingu doszli do wniosku, iż muszą przede wszystkim dotrzeć do dzieci. Bo to one za kilka lat będą docelowym klientem każdego producenta. To dzieciom ma smakować najbardziej, to dzieci mają wymuszać zakupy na rodzicach. Przyzwyczajone od małego do określonych smaków, wzorów, kolorów i dźwięków nie będą łatwo zmieniały przyzwyczajeń, gdy dorosną. To klient idealny, wierny przez lata. Nie dziwmy się więc, że paluszki rybne zrobione przez mamę czy babcię dziecku nie smakują. Nie mogą smakować, jeśli dziecko zawsze jadło tylko te ze sklepu.

To w sumie smutne, że nasze dziedzictwo kulinarne możemy zatracić tylko dlatego, że nie chce nam się poświęcić odrobiny czasu na przygotowanie prostego posiłku, z prostych składników. Zabiegani nie mamy czasu na siedzenie z dzieckiem przy stole, karmienie go, zapoznawanie z różnorodnością smaków, zapachów, tekstur. Dzieci uboższe o te doświadczenia nawet nie będą wiedziały, że coś straciły, ani co dokładnie. Nie będą miały porównania. To nasza wina, że te dzieci jedzą byle jak, byle co, byle gdzie, bez jakiejkolwiek wiedzy na temat zdrowego odżywiania się, bez jakiejkolwiek refleksji. Nawet w szkole o tym się nie mówi, a przynajmniej nie często.

Z drugiej strony aż tak bardzo się nie dziwię, że wszystko nadal idzie w złą stronę. Rozumiem zabieganie, brak sił, chęć ułatwienia sobie życia. Pamiętam jak sama kupowałam dzieciom słodkie bułeczki, gotowe dania, bo akurat miałam do załatwienia pilne sprawy lub z innego powodu brakowało czasu na przygotowanie domowego posiłku. Problem zaczyna się wtedy, gdy takie postępowanie staje się codziennością, normą.

Sernik na kruchym spodzie

Ciasto kruche do sernika (a także do makowca) piekę zazwyczaj według jednego z dwóch przepisów. W pierwszym jest więcej masła i żółtek. W drugim część masła zastąpiono śmietaną 18 % i dodano jedno żółtko. Śmietana powoduje, że ciasto jest nieco mniej kruche, bardziej plastyczne, łatwiej składniki połączyć podczas zagniatania. Oba przepisy są dobre.

Do masy serowej zamiast budyniu można dodać około 30 g mąki ziemniaczanej (skrobia). Typowa tortownica jest trochę za mała na tę ilość składników. Dla pewności trzeba wyżej podnieść papier przy obręczy, by nic nie wypłynęło z foremki.

Ciasto kruche 1:

400 g mąka pszenna

250 g masło zimne

100 g cukier drobny

1 cukier waniliowy

3 żółtka (piana do sera)

1 łyżeczka proszku do pieczenia

sól, szczypta

Ciasto kruche 2 (zmiany):

200 g masło zimne

1 łyżka śmietana 18 %

4 żółtka

Masa serowa:

1 kg ser z wiaderka

200 g masło miękkie

180 g cukier (3/4 szklanki)

cukier waniliowy

4 żółtka + piana ze wszystkich białek

1 budyń śmietankowy

aromat, opcjonalnie

Przygotowanie ciasta kruchego:

Oddzielić żółtka od białek. Białka zostawić do masy serowej.

Utrzeć żółtka z cukrami.

Dodać przesianą mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia.

Wkroić po kawałku zimne masło. Im bardziej schłodzone, tym lepiej.

Schłodzić dłonie i sprawnie zagnieść ciasto. Chodzi o to, by niezbyt długo nagrzewało się od rąk. Można wykorzystać robot kuchenny (hak, wolne obroty) i dopiero na koniec wyrabiania zagnieść ciasto ręcznie.

Podzielić ciasto na dwie części – nieco większa będzie spodem, mniejszą zetrzemy na ser. Zawinąć kawałki ciasta w folię spożywczą i schłodzić porządnie w lodówce. Ciasto powinno mieć twardość umożliwiającą ścieranie na dużych oczkach tarki.

Blaszkę lub tortownicę wyłożyć papierem do pieczenia. Większy kawałek schłodzonego ciasta zetrzeć na spód foremki.

Wstawić foremkę do nagrzanego piekarnika. Piec około 17 minut (do zrumienienia) w temperaturze 180° C, grzanie góra-dół.

Po upieczeniu schłodzić spód.

Przygotowanie masy serowej:

Ubić sztywną pianę ze wszystkich białek (6-7).

Utrzeć żółtka z cukrami.

Dodać budyń lub mąkę ziemniaczaną, ser, miękkie masło. Wymieszać dokładnie.

Na koniec delikatnie wmieszać pianę z białek.

Gotową masę wyłożyć na upieczony wcześniej spód.

Na górę zetrzeć pozostałą część ciasta kruchego. Jeśli będzie go za dużo, można tę nadwyżkę zamrozić.

Piec 50-60 minut w temperaturze 180° C, grzanie góra-dół.

Uwaga:

Nie przedłużać czasu pieczenia. Spód jest już upieczony, a masa serowa, jak piszą specjalistki, tak naprawdę nie jest ciastem i na pewno nie zrobi się w niej zakalec. Dłuższe pieczenie to większe prawdopodobieństwo popękania sernika. Jeśli jednak już się tak stanie, to przecież smak się nie zmieni i nie ma powodu do martwienia się drobnymi szczelinami.

Placuszki serowe

To miały być mini pączki gdańskie, coś jednak poszło nie tak i te małe kuleczki nie dość, że jak gąbka chłonęły tłuszcz, to jeszcze zapadły się zaraz po wyjęciu z oleju. Szkoda mi było serka (z jogurtu greckiego), poprawiłam więc na wyczucie konsystencję ciasta. Tak, by nadawało się do smażenia placuszków. Placuszki dobrze się nakładało łyżką, rosły ładnie na patelni, ale na talerzu już były niskie. Na szczęście okazały się smaczne. W trakcie smażenia dodałam do ciasta jeszcze jedną łyżkę mąki (z czubkiem). Ocet nie jest wyczuwalny, ale do ciasta na placuszki nie jest potrzebny, jeśli będziemy smażyć na prawie suchej patelni.

Składniki:

250 g twarogu (półtłusty, tłusty) – rozgnieść widelcem

+ 2 jajka

+ śmietana (ile potrzeba) + soda (1-2 łyżeczki)

+ cukier do smaku + waniliowy

+ mąka (200-270 g) + 1 łyżka z lekkim czubkiem

1 łyżka octu

Wykonanie:

Twaróg rozgnieść widelcem. Dodać jajka, cukier, cukier waniliowy, mąkę. Wymieszać. Do śmietany dodać sodę, wymieszać i od razu wlać do ciasta. Ciasto ma być gęste na tyle, by dało się je łyżką nakładać na patelnię (ściągać drugą łyżką). Od konsystencji ciasta zależy, ile dolejemy śmietany. Soda w kwaśnym środowisku działa od razu, ciasto rośnie po wymieszaniu składników, dlatego nie należy zwlekać ze smażeniem.

Budyń kakaowy

Budyń czy kisiel idealnie wpisują się w dziecięcą tęsknotę za słodkościami. Ta tęsknota pozostaje w nas, ludziach dorosłych i stąd tak trudno oprzeć się pokusie. Najlepsze są oczywiście domowe desery.

Do dzisiejszego budyniu nie dodawałam żółtek, nie ma to aż tak wielkiego wpływu na wygląd, ani smak, zmieniają się wartości odżywcze. Podana ilość skrobi była jeszcze odrobinę za duża i dolałam dodatkowo jakieś 120 ml mleka, może być także woda. Budyń wyszedł trochę rzadszy niż waniliowy, czyli tego dodatkowego płynu mogło być mniej. Kakao wystarczy tyle, ile podałam (miałam akurat taką resztkę w opakowaniu). Budyń ma wyraźnie kakaowy smak. Skrobię i kakao wstępnie zalałam w oddzielnych garnuszkach niewielką ilością zimnego mleka i dokładnie rozmieszałam.

Składniki:

1 l mleko + 100-120 ml

1 cukier waniliowy (42 g)

1 łyżka cukier kryształ

1 łyżka masło, miękkie

53 g kakao

60 g skrobia ziemniaczana

Wykonanie:

Odważyć skrobię i kakao w oddzielnych naczyniach. Dolać do nich po tyle zimnego mleka, by dało się te proszki dobrze rozmieszać. Odstawić na chwilę.

Resztę mleka wlać do odpowiednio większego garnka, wsypać cukier i cukier waniliowy. Podgrzewać na małym palniku kuchenki, rozmieszać cukier. Do ciepłego mleka dodać miękkie masło, ma się całkowicie stopić. Zagotować krótko.

Dokładnie wymieszane kakao wlać do garnka, zagotować.

Ponownego wymieszania wymaga także skrobia, która zapewne osiadła już na dnie naczynia. Wlać ją do budyniu, stale mieszając trzepaczką. Masa zacznie tężeć, w razie potrzeby dolać odrobinę płynu (mleko, woda). Gotowe.

Budyń można rozlać do kubeczków i delektować się gorącym lub poczekać do jego wystygnięcia.