Kluski szare kładzione

Bardzo smaczne kluski, szybko się je robi. Szary kolor to efekt użycia tartych, surowych ziemniaków. Jak każde kluski te także najlepiej robi się „na oko”. Masa ziemniaczana ma być wilgotna, ale nie ociekająca płynem, ani też zbyt sztywna. Mąkę dodajemy na wyczucie, bo od ziemniaków zależy, ile jej potrzeba. Kluski najłatwiej kłaść na wrzątek za pomocą dwóch łyżek – jedną nabiera się trochę ciasta, drugą ściąga je do wody. 

Smak klusek zmienia się w zależności od rodzaju mąki, można je mieszać ze sobą, na przykład mąkę pszenną i dowolną żytnią. Ziemniaki powinny być tarte, ja ułatwiam sobie zadanie i wrzucam je do rozdrabniacza z nożem – śmigiełkiem. Szczerze mówiąc nie widzę różnicy. Kluski można odgrzewać w mikrofalówce, skrapiam je najpierw lekko wodą, są jak świeżo ugotowane. Z podanej ilości składników mamy obiad na 2-4 dni dla dwóch osób.

Składniki:

3 ziemniaki, większe (350-450 g po obraniu)

1 jajko

1,5 łyżki skrobi ziemniaczanej

2 łyżki mąki żytniej typ 720, czubate

Sól

Przygotowanie:

Ziemniaki obrać, zetrzeć na tarce (oczka do ziemniaków) lub zmiksować w rozdrabniaczu.

Przełożyć masę na ściereczkę lub gazę i do miseczki odcisnąć większość płynu.

Płyn zostawić na jakiś czas w spokoju. Następnie przełożyć do masy ziemniaczanej skrobię, która wytrąciła się na dnie miseczki. Płyn wylać,  ewentualnie dolać do ciasta odrobinę, gdyby było zbyt gęste.

Wbić jajko, dodać sporą szczyptę soli. Wymieszać.

Dodatkowo wsypać 1-1,5 płaskiej łyżki skrobi (mąka / skrobia ziemniaczana).

Wsypać mąkę żytnią, u mnie to były dwie bardzo czubate łyżki.

Wymieszać do połączenia składników. Masa nie powinna być zbyt rzadka.

W garnku lub głębszej patelni zagotować wodę z dodatkiem pół łyżki soli.

Łyżką nabierać ciasto (po pół łyżki) i drugą łyżką strącać je na wrzątek. Ustawić średnią moc palnika.

Po wypłynięciu kluseczek na powierzchnię gotować je jeszcze 3-4 minuty.

Kluski przekładać na talerze lub na półmisek.

Podawać okraszone przesmażoną cebulką, boczkiem lub sosem pieczeniowym, najlepiej z dodatkiem śmietany.

Skrobia ziemniaczana.

Pierwsza porcja mąki żytniej.

Tyle kluseczek z trzech ziemniaków. 

Kapusta z grzybami w cieście filo

Bardzo smaczne, szybkie, proste danie. Zostało mi trochę farszu do świątecznych pierogów. Zawinęłam go w jeden arkusik ciasta filo. A ponieważ nigdy dotąd z tym ciastem nie miałam do czynienia, to użyłam je po swojemu, smarując arkusz rozbełtanym jajkiem. Następnie wzdłuż jednego boku rozłożyłam kapustę z pieczarkami, zwinęłam wszystko w rulon, znów posmarowałam jajkiem górną powierzchnię i ułożyłam na blaszce. Piekłam nieco dłużej niż podaje instrukcja na cieście, gdyż blaszkę wkładałam do prawie zimnego piekarnika. Należy piec w temperaturze 200° C, około 20-30 minut. Dla pewności cały ten nadziewany wałek co kilka centymetrów nakłułam widelcem.

Jest to jakaś alternatywa dla pierogów, nadzienie może być dowolne, nawet słodkie. Okazuje się, że wystarczy kawałek takiej rolady położyć na świeżym chlebie. Niebo w gębie!

Widziałam też wersję z dziką zieleniną oraz serem feta. To grecka hortopita. Ciastem wyłożono okrągłą formę, a wystające brzegi zawinięto na górę, nakrywając dość swobodnie te wszystkie jadalne zielone dodatki. Po upieczeniu kroi się jak tort, w trójkąty. Na pewno kiedyś też takie "dzikie ciasto" zrobię. 

Knedle ze śliwkami

Miałam duże,  średnio dojrzałe śliwki. Kroiłam je na pół i tymi połówkami nadziewałam knedle. Ciasto nie może czekać, od razu trzeba robić kluski i je gotować. Czyli wodę należy nastawić wcześniej. Knedle są przepyszne. Można je nadziewać dowolnymi owocami, a nawet mięsem. Dodatek mąki ziemniaczanej sprawia, że są bardziej ścisłe, nie rozpadają się. Ale można z niej zrezygnować i dodać jej trochę do wody, dopóki jest zimna. Z podanych składników wyszło 19 sporych knedli. 

Składniki: 

1 kg ziemniaków (przed obraniem skórek) 

2 szklanki mąki pszennej, z lekkim czubkiem (u mnie luksusowa typ 550) 

2 łyżki mąki ziemniaczanej, z czubkiem 

2 jajka 

2 łyżeczki masła 

10 dużych śliwek (20 małych) 

cukier, sól, cynamon, opcjonalnie cukier waniliowy 

tarta bułka, olej do smażenia, opcjonalnie śmietana

Obrać ziemniaki, większe przekroić na pół, ugotować. Ja ponownie wykorzystałam szybkowar (ciśnienie 0,55 bara). Ziemniaki położyłam na wkładce do gotowania na parze. Od chwili, gdy zawór zaczął syczeć ustawiłam 7 minut (zawór zamknąć). Po tym czasie odczekałam 5 minut i stopniowo upuszczałam parę. Po otwarciu garnka wyjęłam pokrywkę. Ziemniaki uparowały się bardzo dobrze, nie były ani zbyt miękkie, ani twarde. Super. Od razu je przecisnęłam przez praskę. 

Do ziemniaków dodać: mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną, masło, jajka. Posiekać wszystko nożem, dopiero na koniec zagnieść jednolite ciasto, podsypując ewentualnie blat mąką. Ciasto im dłużej leży, tym jest bardziej lepiące. Nie przejmować się tym. Odrywać dość spore kawałki, palce można umoczyć w mące. Rozpłaszczyć ciasto na dłoni, na środek kłaść śliwkę, nasypać cukru. Złączyć brzegi placuszka, zlepić kluskę, posypać lekko mąką, obtoczyć w dłoniach formując kulkę. Odkładać na bok. Niektórzy wciskają owoc w oderwany kawałek ciasta, formując jednocześnie wokół niego kulkę (kluskę). 

Wodę osolić (0,5 łyżki soli). Od chwili wypłynięcia na powierzchnię knedle gotować 5-8 minut, niezbyt intensywnie. Po wyjęciu z wody knedle najlepiej nakryć dużą pokrywką z otworkami (do mikrofalówki). Podawać z przesmażoną na oleju bułką tartą, oprószone cynamonem i cukrem lub polać śmietaną.

 

Pierogi z białą kiełbasą

Znów telewizyjna inspiracja. Czasem widzę krótki fragment programu i próbuję na podstawie tego coś wykombinować po swojemu. Tak było i tym razem. Wiedziałam tylko, że w farszu jest biała kiełbasa, chrzan w sosie, pierogi podpiekano w piekarniku przed podaniem. 

Na ciasto pierogowe mam własny, sprawdzony przepis. Białą kiełbasę kupiłam w supermarkecie, domowa będzie na pewno lepsza. Wykorzystujemy wyłącznie farsz, bez osłonek, każdy da radę ją zrobić samemu (przepis TUTAJ). Chrzan utarłam, dodałam śmietanę i trochę cukru. Rosołu nie miałam, zrobiłam go z gotowej kostki drobiowej (1 kostka na ½ l wody). 

Farsz na około 60 pierogów: 

1 kg białej kiełbasy, surowej 

10-12 łyżek rosołu 

3-4 łyżeczki chrzanu, domowego 

pieprz do smaku 

4-5 łyżeczek majeranku 

Mięso wyjąć z osłonek, posiekać je nożem. Dodać rosół, chrzan, pieprz, majeranek. Wymieszać masę, doprawić ewentualnie według własnych upodobań. Moja masa mięsna była dość sztywna, ale być może to efekt schłodzenia. 

Ciasto na około 70 pierogów 

1 kg mąki pszennej typ 550 (luksusowa) 

18 łyżek oleju rzepakowego 

2 szklanki gorącej wody 

Do większej miski wsypać mąkę, wlać olej. Posiekać wszystko nożem. Małymi porcjami dolewać wodę, dalej siekając ciasto. Na koniec zagnieść ciasto rękoma, ma być gładkie i elastyczne. Odstawić przykryte na 30 minut w chłodne miejsce. Po tym czasie ciasto podzielić na mniejsze kawałki, każdy rozwałkować niezbyt cienko (cienko też można, ale lepsze są pierożki konkretniejsze), szklanką wykrawać krążki. Moja szklanka ma nieco większą średnicę, taka mi odpowiada do wycinania pierogów. Na każdy krążek nakładać łyżeczkę farszu, zlepić pieróg, zrobić ozdobny brzeg (jaki kto umie), odłożyć na tacę. 

Pierogi można zamrozić, następnie przełożyć do oddzielnych woreczków / pudełek. Można je też od razu ugotować. Pierogi wrzucamy na osoloną, wrzącą wodę. Od chwili wypłynięcia na powierzchnię należy je gotować jeszcze 8 minut. 

Smaczne danie. Mięso zbiło się w kulkę i w rogach zostały puste przestrzenie. Może farsz powinien być luźniejszy, może trzeba coś jeszcze do niego dodać, trudno mi w tej chwili powiedzieć. Pierogi podajemy na przykład z przesmażoną cebulką lub z chrzanem. Pierogów nie podpiekałam, zjedliśmy tylko po jednym z „chrzanową” śmietaną. Na pewno dobre będą też takie podsmażane na patelni, na oleju lub na maśle. Tak sobie właśnie myślę, że dobrym uzupełnieniem farszu będzie cebula przesmażona z majerankiem czy cytrynowym tymiankiem (świeże zioła), pieczarki, a nawet jabłka (mus). Chodzi o to, by te puste przestrzenie wokół "kiełbasianej kulki" czymś wypełnić. 

Zabrakło mi farszu do dziesięciu pierogów, wykorzystałam więc wędzone ryby. Akurat mieliśmy zrobioną pastę z makreli i dorsza. Do pasty dodaje się cebulkę, pieprz, sok z cytryny i trochę oleju. Tyle, żeby masa nie była sucha. Pierogi są smaczne z chrzanem i śmietaną, przesmażona cebulka też będzie doskonała. Tak więc ryby też się nadają jako nadzienie. 

Chrzanowy sos do pierogów:
Pokroić w kostkę 2-3 cebule, przesmażyć je na oleju. Dodać 1-2 łyżki chrzanu (gotowy, kupny lub domowy) wymieszanego ze śmietaną. Doprawić solą, pieprzem, ewentualnie odrobiną cukru. Dolać trochę wody, w której gotowały się pierogi, sos zgęstnieje.

Można też do cebulki dolać trochę gorącej wody, dorzucić 1-2 kostki rosołowe, np. drobiowe. Teraz zagęścić sos mąką rozmieszaną ze śmietaną. Na koniec dodajemy chrzan i przyprawy. Sos jest bardzo gęsty, a pierogi nim polane smakują rewelacyjnie.

Pierogi z wątróbką drobiową

                                              

W jakimś programie telewizyjnym o kuchni Izraela, widziałam fragment, gdzie kucharz robił pierogi z wątróbką drobiową. Były dodatkiem do wcześniej ugotowanego rosołu z kury. Zaciekawił mnie farsz, postanowiłam go wypróbować. 

Wątróbkę kucharz wcześniej upiekł (usmażył?), na koniec ją drobniusieńko posiekał nożem. Pokrojoną w kostkę cebulę przesmażył na gęsim smalcu i dodał ją do wątróbki. Do masy pokroił także żółtka jajek ugotowanych na twardo i szczypior z dymki. Doprawił całość pieprzem. 

Na krążki ciasta nakładał po łyżeczce farszu, zlepiał pierogi i wszystkie ugotował. Nakładał po trzy pierogi na talerze. Następnie zalał je czystym rosołem i takim daniem poczęstował gości. 

Moja wersja nieco się różniła. Kupiłam wątróbkę z indyka, ale może rzeczywiście lepsza będzie z kurczaka. Jest bardziej miękka, co może się przydać w trakcie siekania. Jajka dodałam w całości, szkoda przecież tego białka. Do farszu z podanej ilości składników przygotowałam ciasto pierogowe pszenne z 1 kg mąki luksusowej. Wyszło mi 67 pierogów. Wykrawałam raczej grubsze krążki, żeby się nic nie rozpadało. 

Składniki mojego farszu:

1 kg wątróbki z indyka

3 cebuli dymki ze szczypiorem

1 cebula zwykła

4 jajka ugotowane na twardo

olej do smażenia

smalec do masy (opcjonalnie)

Przyprawy: sól, dużo pieprzu, odrobinę suszonego szczypiorku, pieprzu ziołowego, papryki słodkiej i kolendry. 

Ciasto na pierogi:

1 kg mąki luksusowej

18 łyżek oleju

2 szklanki ciepłej wody

(ciasto robiłam w dwóch partiach)

Podczas smażenia wątróbki odparowałam całą wodę. Później okazało się, że trochę wody trzeba dolać, bo masa była zbyt sypka. Najlepiej więc zostawić nieco płynu na patelni i wykorzystać go w razie potrzeby. Wystudzoną wątróbkę drobno posiekać. 

Cebule pokroić w kostkę, przesmażyć na oleju. Jajka ugotować na twardo, wystudzić i posiekać. Posiekać szczypior dymki. Wszystko dodać do wątróbki, doprawić do smaku. Wymieszać dokładnie. Gdyby farsz nie był dość spoisty można dolać trochę wody, ja wlałam ciepłą. Można też dolać trochę czystego rosołu, tak nawet będzie bardziej smakowicie. W miarę mieszania masa robiła się lekko kleista, ale na wszelki wypadek dodałam jeszcze dwie łyżki domowego smalcu (góralski smalec z jabłkami). Ładnie poprawił smak i związał składniki. 

Po zrobieniu ciasta odstawić je na 30 minut, będzie bardziej elastyczne. Wykrawać krążki, nakładać farsz. Gotowe pierogi ugotować lub zamrozić. 

Pierogi bardzo nam smakowały. Chyba żaden dotychczasowy farsz nie był tak syty, jak ten. Dla jednej osoby na pewno wystarczą 3-4 pierogi. Z rozpędu można oczywiście zjeść więcej. Następnym razem podam te pierogi podobnie jak wspomniany kucharz - w czystym rosole. A gdyby tak do farszu dorzucić jeszcze drobiowe żołądki i serca? Chyba każdy pamięta smak rosołu z pokrojonymi w drobną kosteczkę dodatkami tego typu. Pyszności. Farsz będzie również smaczny z dodatkiem pęczaku. Kasza i wątróbka muszą do siebie pasować. Do pierogów podałam surową kiszoną kapustę, domową oczywiście. I to był wyjątkowo dobry zestaw. 

Farsz.

Pierogi ruskie inaczej

                                                

Inspiracją do tych pierogów był program „Jakubiak rodzinnie”. Autor prezentował „rawiolaki” - pierogi wyglądem przypominające włoskie ravioli, natomiast farsz był zmodyfikowaną wersją farszu do pierogów ruskich. Zrobiłam te pierogi po swojemu, wyszły przepyszne. Co ja mówię, są rewelacyjne! Zamiast boczku wystarczy przesmażona słonina (skwarki), choć muszę przyznać, że boczek jest lepszy. Odpowiedni boczek daje bowiem ten specyficzny smak. Ilość składników podaję jedynie dla orientacji, można zrobić wszystkiego mniej lub więcej. Przed gotowaniem pierogów serek pleśniowy był wyraźnie wyczuwalny, później już nie, ale na pewno podbijał ogólnie smak. Szpinak i czosnek nie zdominowały farszu. Zrobiłam proste pszenne ciasto, gdyż nie wiem jakie robił telewizyjny kucharz. Nie widziałam po prostu początku programu. 

Składniki farszu - do pierogów z 1 kg mąki (6 szklanek):
1168 g ziemniaki (surowe po obraniu)
450 g twaróg tłusty
1 serek pleśniowy "Lazur srebrzysty" (opakowanie 100 g)
1 opakowanie (260 g) boczek wędzony bliźniak (2 grube płaty)
1 opakowanie szpinaku mrożonego
4 ząbki czosnku
4 cebule (średnie)
sól, pieprz, olej do smażenia

Ilość poszczególnych składników jest przykładowa, tak akurat zrobiłam. Można sobie coś zmienić. 

Ciasto na pierogi - podstawowy przepis (u mnie każdy składnik x 6, co dało 67 pierogów): 
1 szklanka mąki pszennej (6 szklanek, to 1 kg)
2-3 łyżki oleju (12-18 łyżek)
1/3 szklanki gorącej wody (2 szklanki, nie wlewać wszystkiego od razu)

Wykonanie:

Ziemniaki ugotować. Odlać wodę, osuszyć chwilę podgrzewając na palniku. Lekko ostudzić.
Z grubsza rozgnieść widelcem.
Osolić, jeśli nie były solone. Wystarczy lekko oprószyć ich powierzchnię.
Wsypać sporo mielonego pieprzu. Nie mieszać, zrobimy to nieco później (ziemniaki nie lubią wielokrotnego i długiego mieszania, robi się z nich papka).

Przesmażyć na oleju pokrojoną w kostkę cebulę. 
Przesmażyć szpinak, odparowując wodę. Na koniec dodać przeciśnięty przez praskę czosnek. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Odlać ewentualny nadmiar oleju.
Cebulę i szpinak zmieszać razem.

Boczek pokroić w drobniutką kosteczkę, przesmażyć go. Z czasem wydziela się sporo tłuszczu i mięso szybko się rumieni. Ten tłuszcz wlejemy do farszu razem z boczkiem. 
Ser pleśniowy "Lazur" zetrzeć na grubych oczkach tarki.

Teraz pora wszystko połączyć: 

Na ziemniaki pokruszyć twaróg, też tylko z grubsza go rozdrabniać. Delikatnie zamieszać. Dodać pozostałe składniki – ser Lazur, szpinak z cebulą, boczek. Ponownie lekko zamieszać. Doprawić jeszcze raz, jeśli jest to konieczne. Masa nie powinna ociekać tłuszczem. Farsz ma grudkowatą strukturę, nie trzeba rozcierać go na papkę. 

Po przygotowaniu farszu zrobić ciasto:

Do mąki wlać olej, posiekać nożem. Następnie stopniowo dolewać wodę. Ciasto jest gorące i nóż tu się dobrze sprawdza. Na koniec zagnieść wszystko na gładką masę. Odstawić na 30 minut przykryte ścierką.

Podzielić ciasto na części. Kolejno je rozwałkować, raczej grubiej. Wykrawać szklanką krążki. Nakładać farsz i zlepiać. Niczym nie smarować brzegów. Układać na tackach.

Pierogi można od razu gotować w osolonej wodzie (średni płomień gazu). Muszą wypłynąć i 2-3 minuty pływać po powierzchni. Następnie można je włożyć do zimnej wody (hartowanie, nie powinny się później zlepiać), ale nie jest to konieczne, jeśli od razu wyciągamy i podajemy na talerze. Polać dowolnym sosem lub innym tłuszczem, np. olejem z cebulką smażoną. 

Surowe pierogi bez problemów da się zamrozić. Najlepiej w tym celu poukładać je oddzielnie na tackach, a następnego dnia przesypać do woreczków. Ja dzielę po tyle sztuk, ile zjemy na jeden obiad. Włożyć do środka karteczkę z opisem zawartości i datą włożenia do zamrażarki. Co do tacek – doskonale sprawdzają się miękkie, kolorowe deski kuchenne z Ikei. 

Farsz.

Farsz można również podać jako samodzielne, smaczne, proste danie obiadowe lub na kolację, z dodatkiem zimnego kefiru. Z mięsa można zrezygnować, białka jest tu dosyć.

Sos grzybowy do polania (opcjonalnie):
małe opakowanie suszonych grzybków (podgrzybki), około 25 g
cebula, olej, sól, pieprz, śmietana, mąka, kostka rosołowa drobiowa, woda.

Grzybki namoczyć przez noc. Następnego dnia odcedzić je, zostawić wodę (do sosu, do barszczu). Pokroić grzyby, jeśli kawałki są duże.
Kostkę rosołową rozpuścić w szklance wrzątku (wystarczy nawet pół szklanki).
Na rozgrzanym oleju zeszklić cebulę (1-1,5 szt). Dodać grzyby i dalej smażyć kilka minut. Doprawić solą i pieprzem. Dolać przygotowany wcześniej rosołek i trochę wody z moczenia suszu (według uznania). Zabielić sos śmietaną zmieszaną z niewielką ilością mąki. Gdyby sos był zbyt gęsty, dolać wody z moczenia grzybów.

Pierogi z kaszą jaglaną i twarogiem

Nie pamiętam czy kiedykolwiek jadłam tę kaszę. W pierogach z pewnością nie, przyszła więc pora na eksperymenty. Farsz nie był zły, ale oczekiwałam czegoś więcej. Zastanawiając się co bym mogła do niego dorzucić pomyślałam o suszonych pomidorach, takich własnej roboty, w oleju. Sprawdzić się może mięso, grzybki. Na pewno warto dać dużo świeżej natki pietruszki, świeżego koperku, lubczyku. Ja przesmażyłam sporo cebuli i jeszcze było mało. Smak wędzonki gdzieś się zgubił. Pomyślałam nawet czy nie zrobić tych pierogów na słodko, z owocami. Albo chociaż posypać je cukrem na talerzu i polać lekko śmietaną. Ja podałam pierogi z masłem, bez słodzenia. 

Narobiło mi się tych pierogów aż nadto. Kasza pęcznieje znacznie i po dodaniu twarogu farszu było bardzo dużo. Musiałam dorobić drugą porcję ciasta. Nic się nie zmarnuje, część pierogów od razu zamroziłam, część ugotowałam. Będą na obiad następnego dnia. Kilka zjedliśmy na kolację. Czy poleciłabym taki farsz? Tak, choć nie wiem, co najbardziej będzie pasowało do kaszy jaglanej. Sama kasza (ugotowana) jest bez smaku, bez koloru. Z tego powodu dodałam do farszu kurkumę, stąd ten żółty kolor. Poniżej podaję mniejszą ilość składników, na próbę można użyć wszystkiego jeszcze mniej. 

Potrzebne na farsz:
około 200 g twarogu półtłustego lub tłustego
1 woreczek kaszy jaglanej (½ szklanki suchej kaszy)
1-2 cebule
wędzonka, przesmażona (kostka)
olej do smażenia
sól, pieprz, papryka ostra, koperek, natka pietruszki, lubczyk (miałam suszone zioła), kurkuma. 

Potrzebne na pierogi:
2 szklanki mąki pszennej (u mnie typ 550, luksusowa)
1 szklanka mąki żytniej typ 720
2 jajka
olej
niepełne pół szklanki gorącej wody

Kaszę przepłukać ciepłą wodą, następnie zalać szklanką wrzątku. Wodę osolić. Kaszę przemieszać 2-3 razy na początku. Gotować pod przykryciem na najmniejszym płomieniu małego palnika 15-20 minut. Następnie zostawić przykryte jeszcze 5 minut, żeby kasza wchłonęła resztę wody. Ostudzić. Dodać twaróg, przyprawy, zioła, przesmażoną cebulę i przesmażoną wędzonkę. Wymieszać.

Mąkę na pierogi wsypać do miski. Wbić jajka. Posiekać wszystko nożem. Skropić ciasto olejem (2-3 razy dokoła miski). Ponownie posiekać nożem. Dolewać partiami wodę. Wrobić ją nożem, a następnie zagnieść ciasto ręką. Ciasto jest bardzo plastyczne, nie lepi się do blatu. Podzielić ciasto na 2-3 kawałki (schować pod ścierkę). Każdy kawałek rozwałkować niezbyt cienko. Wykrawać krążki, nałożyć farsz, skleić, układać na oddzielnej desce / tacy. Najlepiej je przykryć ścierką lub papierem, żeby tak szybko nie obsychały.

Pierogi lekko oprószone mąką można od razu zamrozić. Można też je krótko obgotować, zahartować w zimnej wodzie po wyjęciu, wysuszyć na papierze i zamrozić w takiej postaci lub zostawić do następnego dnia. Hartowanie zapobiega sklejaniu się pierogów. Pierogi ugotowane odgrzewam w mikrofalówce, natomiast surowe mrożone gotuję. Gotowanie trwa 5-7 minut (woda osolona, z dodatkiem oleju). Każdy pierożek musi tylko wypłynąć z dna i kilka razy się obrócić. Nie spieszymy się z wyciąganiem, w końcu były zamrożone, ale też nie przedłużamy gotowania. Woda powinna cały czas lekko wrzeć. 

Ten śliczny brzeg jest dziełem mojego męża.
Ja nie miałam tyle cierpliwości. 

Dopisane: Pierogi na słodko, ze śmietaną i cukrem, okazały się najsmaczniejsze. Dominuje twaróg, no i dobrze, można jeszcze posypać cynamonem. Zamiast śmietany może być masło. W zasadzie mam już pewność, iż domowy słodki sos / mus z owoców jagodowych będzie tu rewelacyjnie pasował. A tak przy okazji - 100 g kaszy jaglanej to 100 kcal. Kasza ma też wysoki indeks glikemiczny (71) i z tego powodu nie powinny jej jeść osoby z zaburzoną gospodarką cukrem.

A to już pierogi z malinowym słodkim sosem. Niebo w gębie!

Na próbę dołożyliśmy trochę śmietany, ale szczerze mówiąc jest zbędna.

Warto pierogi najpierw lekko polać stopionym masełkiem.

Kluski śląskie

Kluski śląskie (białe) bardzo łatwo zrobić. Potrzebne są ugotowane i sprasowane ziemniaki, mąka ziemniaczana, trochę mąki pszennej, opcjonalnie jajka. 

Jeszcze ciepłe ziemniaki zgniatamy w prasce, uklepujemy ich powierzchnię w misce. Kreślimy na powierzchni krzyż i wyjmujemy ¼ masy. W ten dołek wsypujemy mąkę ziemniaczaną, do wyrównania poziomów. Ja dodaję jeszcze 1-2 łyżki mąki pszennej, żeby kluski nie były zbyt twarde i gumowate. Następnie ponownie dodajemy tę wyjętą część ziemniaków. Wbijamy jedno jajko, ale nie jest to konieczne. Masę wymieszać i formować w dłoniach małe kluseczki. Na koniec palcem zrobić dołek (na sos). Odłożyć na tacę posypaną mąką. Wrzucić do lekko gotującej się, osolonej wody. Po wypłynięciu kluseczki powinny się kilka razy obrócić i można je wyjmować łyżką cedzakową. Podajemy gorące, polane sosem.

Kluski nadają się do mrożenia. Surowe najlepiej włożyć wraz z tacką do zamrażarki. Zamrożone przekładamy do woreczka. Nigdy nie mroziłam ugotowanych, ale sadzę, że można je po wyjęciu z wrzątku przełożyć do zimnej wody. Zapobiega to sklejaniu się pierogów więc i na kluski powinno zadziałać. Po krótkiej chwili wyjmujemy, rozkładamy na tackę i mrozimy jak poprzednio lub przechowujemy do następnego dnia. Odgrzewamy w wodzie, na parze, na patelni, w mikrofalówce. Jak kto chce.

Pierogi drożdżowe

Tak naprawdę nie wiem czy to pierogi, czy raczej paszteciki. Dlatego podaję je i w tym miejscu. A może to po prostu drożdżowe bułeczki w kształcie pierogów?

Potrzebne: 
50 g drożdży świeżych 
2 łyżeczki cukru do drożdży 
150 ml mleka 
500 g mąki pszennej 
2 jajka + 1 do smarowania 
sól, szczypta
100 g masła stopionego 

Do pokruszonych drożdży dodać cukier, wlać część mleka. Rozmieszać i odstawić do wyrośnięcia.

Następnie wlać zaczyn do mąki, wbić jajka, wsypać szczyptę soli, wlać resztę mleka. Na koniec dodać chłodne, stopione masło. 

Zagnieść, wyrabiać aż ciasto zacznie odchodzić od ręki. 

Odstawić do wyrastania na około 15-30 minut. Ciasto ma podwoić objętość. Nie należy przedłużać tego etapu, ponieważ zanim zapełnimy blachę pierożki jeszcze urosną i w piecu będą się otwierać. 

Partiami wałkować ciasto, wykrawać krążki (będą dość grube).

Nakładać farsz. Skleić, posmarować powierzchnię rozbełtanym jajkiem.

Upiec w piekarniku - 170 stopni, do zrumienienia.

Polecam, są świetne po upieczeniu i dobrze się odgrzewają. Pyszne z mięsem, posypane kminkiem, a także z owocami lub domową konfiturą. Jeśli mają być na słodko, można do ciasta dodać trochę cukru. 

Farsz: mięso mielone, cebula, pieczarki, cieciorka z puszki.

Pierogi z mąką żytnią

To jak na razie mój numer jeden. Są łatwe do zrobienia, smaczne, sycące. Z podanych proporcji wychodzi około 18 sztuk. 

Potrzebne:

2 czubate łyżki mąki żytniej typ 720

3-4 czubate łyżki mąki pszennej typ 550  

1 jajko 

4-6 łyżek oleju

około 1/3 szklanki gorącej wody

Mąkę, jajko, olej posiekać nożem.

Dodawać partiami wodę, siekać nożem, następnie zagnieść (gorące).

Dodatek oleju sprawił, że ciasto było gładkie, dało się wałkować. Krążki wykrawać grubsze, dobrze się sklejają i nie trzeba smarować brzegów. Nie rozpadają się podczas gotowania. Są nieco twardsze niż te pszenne, ale bardzo smaczne. Farsz może być dowolny - mięso, owoce, kasza, kapusta, grzyby itd. Pierogi odgrzewają się świetnie na parze. 

Ilość zależy od mąki oraz grubości krążków i może się znacząco różnić. Z 1 szklanki mąki żytniej i 2 szklanek mąki pszennej wyszło mi 57 pierogów (2 jajka), a za drugim razem tylko 40.

Farsz z kaszy gryczanej.

Farsz z kaszy pęczak.

Robiłam też tak: 3 łyżki mąki żytniej, 5 łyżek mąki pszennej, 1 jajko, 6 łyżek oleju, prawie 1/2 szklanki gorącej wody. Nie podsypywałam mąką i nie smarowałam blatu olejem. Nie było takiej potrzeby. Miałam chyba 26 pierogów. Część tych pierogów przesmażyłam na patelni. Takie przyrumienione też są pyszne.

Pierożki uzbeckie

Przy tych pierożkach prawdopodobnie znaczenie ma gęstość jogurtu (kefiru, maślanki). Gęste mleko nie wymaga tyle mąki. Trzeba robić trochę na wyczucie, ciasto powinno być miękkie i plastyczne. Ma tendencję do rozmiękania. W razie konieczności mąką oprószyć blat, ewentualnie dłonie. Im więcej mąki dodamy, tym bardziej ścisłe będą pierogi. Jednak nawet te twardsze są bardzo smaczne, przypominają kluchy kładzione łyżką do mlecznej zupy. 

Potrzebne na około 30 sztuk: 

2 jogurty naturalne, każdy o pojemności 180 ml (364 g - tyle wyskrobałam z kubeczków)

360 g mąki pszennej (początkowo wsypać mniej)

opcjonalnie olej do ciasta i do smażenia cebulki (do polania)

cebula (przesmażona do polania)

Zmieszać jogurt z mąką, wyrabiać ciasto. Rozwałkować na gruby placek, wykrawać szklanką krążki. Nakładać farsz, ścisnąć dokładnie brzeg, oprószyć lekko mąką. Gotować na wolnym ogniu. Pierogi nie otwierają się w czasie gotowania, choć podczas sklejania brzeg wydaje się ledwo trzymać. Po chwili od wrzucenia do wrzątku delikatnie oderwać je łopatką od dna. Gdy wypłyną gotować jeszcze 2-3 minuty.

U mnie mąki okazało się trochę za dużo, nie mogłam jej do końca wrobić. Dolałam jeszcze 80 g jogurtu i w efekcie mąki było teraz mało. Należy po prostu składniki dodawać partiami, nie wszystko od razu. Dwa razy nalałam na dłoń trochę oleju, ciasto zrobiło się bardziej gładkie i luźniejsze. Kilka razy musiałam je oprószyć mąką. Farszu nie nakładamy dużo, krążki nie rozciągają się zbyt wiele.  

Takie pierożki to zawsze coś odmiennego. Choć na hasło "pierogi" przywołuję raczej wygląd i smak tych tradycyjnych, przy których jest też zdecydowanie mniej problemów, są też delikatniejsze. Sądzę, iż to także kwestia wprawy. Pierożki są smaczne również na słodko. Do kilku krążków nałożyłam smażoną skórkę pomarańczową domowej roboty. Bardzo fajne zestawienie. Przy okazji - do transportowania na duże odległości akurat te pierogi mogą być wdzięczniejsze. Są grubsze, ciasto jest stabilniejsze i nie rozpadnie się tak szybko.

Pierogi pszenne

Z podanych proporcji wychodzi około 20 sztuk. Ciasto da się bardzo cienko wałkować, nie pęka podczas gotowania. Jednak grubsze krążki można ponaciągać tu i tam,  nakładać więcej farszu, pierogi będą dzięki temu nieco większe. 

Potrzebne:

1 szklanka mąki pszennej 

1/3 szklanki wody gorącej 

2-3 łyżki oleju

Do mąki wlewać partiami gorącą wodę i siekać to nożem. 

Dodać olej – posiekać i zagnieść dokładnie, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne.

Odstawić ciasto na 20-30 minut pod przykryciem (ja zazwyczaj o tym etapie zapominam i od razu biorę się do dalszej pracy).

Po tym czasie wałkować niezbyt cienko, wykrawać krążki. 

Na każdy krążek nakładać łyżeczkę farszu, sklejać.

Wkładać większymi partiami do lekko gotującej się wody (osolonej, z dodatkiem oleju). Pierogi będą gotowe po 3-4 minutach, gdy wypłyną na powierzchnię i kilka razy się obrócą. 

Ugotowaną porcję od razu wrzucić na krótko do miski / garnka z zimną wodą (hartowanie). Dzięki temu pierogi nie będą się sklejały.  Albo od razu wykładać na talerz.

Do farszu mięsnego można dodać dużo tymianku (świeży i suszony). To bardzo łatwe do wykonania pierogi.

Tu ciasto wałkowałam cieniutko,
pierogi są niemal przezroczyste.  

Pierogi leniwe

Pierogi to nie są, raczej kluski czy kopytka z serem. Nazwa jest zwyczajowa, jak sądzę. Według tego samego przepisu robę knedle, okrągłe kluski z owocami. Ciasto może wtedy być bez sera. Na każdy krążek nakłada się na przykład pół śliwki i formuje kulkę. Do leniwych sera można dać dużo więcej. Jeśli jemy je na słodko, dodajmy waniliowy aromat. Jeśli chcemy je zjeść jak kluski śląskie, z kapustą i mięsem, wanilii lepiej nie dodawać, a i cukru niewiele lub nawet wcale. Jajko wystarczy jedno.  

Potrzebne:

630 g ziemniaków, surowych, obranych (5 większych, ugotować je) 

5 łyżek mąki pszennej (czubate) 

1,5 łyżki mąki ziemniaczanej 

250 g twarogu 

2 jajka 

cukier do twarogu i do posypania, sól, cynamon 

Wykonanie:

Ziemniaki obrać, ugotować w osolonej wodzie.

Schłodzić, sprasować.

Twaróg rozgnieść widelcem, dodać jajko i cukier do smaku.

Do ziemniaków wsypać obie mąki, dodać jajko – zamieszać lekko łyżką.

Do masy dodać ser – zamieszać, dopiero pod koniec lekko zagnieść. 

Urywać po kawałku, na macie podsypanej mąką formować niezbyt gruby wałek.

Wałek rozpłaszczyć lekko i ukośnie nacinać. Można też formować spłaszczone kulki (kluski), niezbyt wielkie.

Kłaść na słabo gotującą się osoloną wodę. Od wypłynięcia na powierzchnię gotować jeszcze 1-2 minuty.

Podawać polane tłuszczem, tłuszczem z cebulką, przesmażoną tartą bułką, śmietaną, sosem z pieczeni, posypane cukrem lub cynamonem – co kto lubi. 

Zimne można odgrzać na patelni. Można też surowe kluseczki zamrażać.

Pierogi z ziemniakami

To pierogi ze sprasowanymi, gotowanymi ziemniakami. Trochę jest z nimi roboty, ale to jak zwykle sprawa odpowiedniej organizacji pracy. Od ziemniaków zależy jakość ciasta. Nie mogą być wilgotne. Można je gotować, smażyć w głębokim oleju, upiec w piekarniku. Nadają się do zamrożenia. Dobrze się odgrzewają. Coś innego, a smakowitego. Najsmaczniejsze z kapustą i z grzybami (pieczarki).

Potrzebne na około 30 sztuk:

5 dużych ziemniaków (to około 500 g ziemniaków ugotowanych, sprasowanych)

1 szklanka mąki pszennej

1-2 łyżki mąki ziemniaczanej

1-2 jajka

1 łyżka masła roztopionego lub miękkiego

sól, szczypta lub gotować w osolonej wodzie

Ziemniaki ugotować i jeszcze ciepłe sprasować.

Dodać pozostałe składniki, krótko zagnieść. Ciasto powinno uzyskać wyraźnie aksamitny wygląd. Do tego momentu zazwyczaj dodaję mąkę.

Rozwałkować mniejsze kawałki, wykrawać grubsze krążki.

Nałożyć nadzienie, zlepić i oprószyć mąką.

Nie zwlekać z gotowaniem (smażeniem w głębokim oleju, pieczeniem).

Można zamrozić, kładąc surowe na oprószoną mąką tackę (lub wyłożyć papierem). Wtedy odgrzewamy gotując w wodzie. Pierogi mają tendencję do przylepiania się do dna, wystarczy je zamieszać łyżką. Po wypłynięciu na powierzchnię muszą się parę razy obrócić, na pewno będą gotowe po chwili. Im większe, tym dłużej gotujemy na wolnym ogniu.

Te pierogi usmażyłam w głębokim oleju (do lekkiego zrumienienia).

Pierogi - uwagi ogólne

Pierogi to zasadniczo mąka i woda - gorąca, ciepła lub zimna. W ramach modyfikacji do pierogów dodajemy jajko, olej lub masło, ewentualnie nieco śmietany.

Dalej możemy wykorzystać drożdże – suszone lub świeże. Do świeżych najczęściej potrzebujemy mleko i trochę cukru.

Sól możemy dodać do ciasta lub gotować pierogi w osolonej wodzie. Zioła i inne składniki smakowe są opcją, nie musimy ich dodawać. Dzięki nim można jednak zmienić kolor ciasta i czasem warto wykorzystać na przykład zmiksowany szpinak, kurkumę, buraki itd.

Dodatek mąki pszennej i tłuszczu (olej, masło) dobrze zrobi pierogom. Staną się bardziej plastyczne, podatne na rozciąganie, nie będą się rwały. Doświadczenia z chlebem pozwalają mi radzić, żeby nie bać się oleju. Można go lać naprawdę sporo, ciasto przestaje się lepić do miski / blatu. Ilość mąki i wody należy samemu dobierać według właściwości ciasta. Z wodą jednak warto postępować ostrożniej, wlewać ją niewielkimi partiami, czasem wystarczy tylko namoczenie dłoni.

Osobiście uważam, że także w przypadku pierogów najistotniejsze znaczenie ma jakość mąki. Używam stale mąkę pszenną typ 550 i widzę, że nie jest jednakowa, choć od tego samego producenta. Dlatego przepis proponuję traktować orientacyjnie, a bardziej patrzeć na to, co czujemy pod ręką.

Gotujemy pierogi w osolonej wodzie z dodatkiem oleju (opcjonalnie). Po ugotowaniu można je przelać zimną wodą lub do niej wrzucić na chwilę. Takie krótkie hartowanie ma zapobiec sklejaniu się pierogów. Ja raczej nie hartuję, bo świeże tego nie potrzebują.

Pierogi można mrozić, najlepiej surowe. Rozkładamy je pojedynczo obok siebie, mrozimy i następnego dnia przekładamy do woreczków. Ugotowane też da się mrozić. Najpierw trzeba je schłodzić oddzielnie, polać tłuszczem, np. olejem, niektórzy przesypują jeszcze mąką ziemniaczaną. Wszystko spłynie / opadnie z ciasta po ponownym włożeniu do wody. Podobno wystarczy 1 minuta. Nie rozmrażałam w mikrofalówce, powinno się dać zrobić.

Zamrożone pierogi wrzucamy na wrzątek i gotujemy 2-4 minuty od wypłynięcia na powierzchnię. Nie gotujemy zbyt wolno ani zbyt ostro, bo się rozkleją lub popękają. Jednorazowo nie gotować zbyt dużej ilości zamrożonych pierogów. Trochę potrwa zanim woda znów się zagotuje, a to szkodzi ciastu. Ja gotuję pierogi w dużej, głębokiej patelni. Od razu nakładam na talerze tyle, ile każdy zje. Resztę wykładam w jednej warstwie na oddzielny talerz, polane tłuszczem (przesmażona na oleju cebulka).

Pierogi z poprzedniego dnia odgrzewamy, np. w mikrofalówce, wrzucamy na krótko na wrzątek, można je odsmażyć na tłuszczu, ewentualnie wykorzystujemy garnek do gotowania na parze.

Transportowanie zamrożonych pierogów (kilka godzin): w torbie chłodniczej (z wkładami chłodzącymi) - zapakowane hermetycznie do woreczków próżniowych - przełożone do aluminiowych foremek + zawinięte w folię aluminiową + zawinięte w woreczki - w pojemnikach plastikowych lub szklanych - owinięte w ręczniki papierowe i w folię aluminiową.

Transportowanie ugotowanych pierogów: schłodzić na talerzach i w lodówce, polać mocno tłuszczem, ewentualnie przesypać mąką (wszystko spłynie w wodzie) - pakujemy do pojemników szklanych lub plastikowych, do woreczków na żywność, do termosu obiadowego - nie pakować próżniowo, ponieważ pierogi zostaną zgniecione podczas zasysania powietrza z woreczka - można pakować warstwami w pojemnikach, ale przełożyć je na przykład folią aluminiową. W makro dostępne są lekkie pojemniki plastikowe na żywność (przezroczyste). Mają wieczko z zatrzaskowym zamknięciem. Do samolotu potrzebne są sztywne opakowania, żeby pierogi w całości dotarły na miejsce. Chyba że pakujemy w woreczki, a te następnie w jakieś kartonowe pudełka.

Najlepiej nauczyć swoje dzieci lepić pierogi. Te "u mamusi" i "od mamusi" już zawsze będą najlepsze, co nie znaczy, że biedna mama do końca życia ma być jedyną osobą, która potrafi je robić. Tradycję i smaki trzeba przekazywać następnym pokoleniom.