Leberka

Leberka, leberwurst – to kiełbasa, a może raczej kiszka wątrobowa. U nas mówiono na ten domowy wyrób leberwuszt, jego smak pamiętam z dzieciństwa. Tata przywoził gotową wątrobiankę od dziadków, gdy pomagał im przy świniobiciu. Mama przekładała ją do słoików, które na koniec pasteryzowała. Zrobiliśmy taki swojski leberwuszt nieznacznie modyfikując internetowy przepis na leberkę wielkopolską. Receptur jest sporo, można coś wybrać pod siebie. Gotowa masa okazała się dla nas zbyt słona, na szczęście trzeba było dolać jeszcze wodę, co tę słoność zmniejszyło. Podane ilości składników są orientacyjne, najlepiej kierować się własnymi potrzebami i własnym smakiem. Wątrobianka zyskuje po 1-2 dniach, smaki się w tym czasie wyrównują. Osobiście wolałabym tu mniej kaszy, może trochę więcej wątroby. Ale tak jak podaje przepis też jest dobrze. Widziałam również opis leberki śląskiej - nie zawiera łopatki ani manny, jest bardziej tłusta. I być może ta wersja będzie smaczniejsza, musimy to kiedyś sprawdzić.

Składniki (orientacyjnie):

1200 g łopatka wieprzowa

980 g podgardle

1050 g wątroba wieprzowa

2 cebule (większe)

400 g kasza manna

4 łyżeczki pieprz czarny mielony (czubate)

4 łyżeczki majeranek (czubate)

½ łyżeczki gałki muszkatołowej, mielonej 

15-16 g / kg masy sól (do smaku)

Wykonanie:

1. Mięso pokroić w większą kostkę. Posiekać grubo cebulę. Wszystko przełożyć do dużego garnka. Dodać przyprawy i zalać wodą tak, by przykryć całość. Tej wody na pewno nie będzie za dużo. Nałożyć pokrywkę i gotować przez 2 godziny. Można też wstawić garnek do piekarnika i dusić 2 godziny w temperaturze 180° C.

2. Na 15 minut przed końcem dodać pokrojoną wątrobę. Gotować.

3. Następnie kaszę zalać wywarem z gotowania. Kasza pęcznieje, wlać wywaru tyle, by dało się masę mieszać i chwilę podgotować.

4. Mięso z cebulą zmielić kilka razy. Następnie dodać ugotowaną kaszę. Dokładnie wymieszać, ewentualnie jeszcze dolać wody i doprawić. Masa ma być smarowalna.

5. Przekładać do słoików, wytrzeć brzegi, dokręcić wieczka. Pasteryzować w piekarniku 2 godziny. Ustawienia: 100° C bez termoobiegu, grzanie góra-dół lub 90° C tylko termoobieg, bez grzania góra-dół. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia, słoiczki nie powinny się stykać ze sobą. Wstawiać słoiki do zimnego piekarnika i liczyć czas od momentu osiągnięcia podanej temperatury. Wydaje się, że podana temperatura jest wystarczająca do krótkiego przechowywania słoików (1-2 miesiące). Wyszło nam 12 słoików o pojemności 400 ml, a resztę przełożyliśmy do pojemnika, do bieżącego spożycia (bez pasteryzacji).

Do dłuższego przechowywania pasteryzację przeprowadza się aż 3 razy (tyndalizacja) w odstępie 24 godzin.  Słoiki o pojemności 0,,5 l podgrzewa się w pierwszym dniu 60 minut, w drugim 40, w trzecim 30 minut. Jeśli zawartość jest zimna, słoiki wstawiamy do zimnego piekarnika, gorąca - do nagrzanego. Większe słoiki pasteryzuje się 90 - 60 - 45 minut. Temperaturę ustawiamy na 130° C bez termoobiegu i 120° C z termoobiegiem. Ważną sprawą jest pozostawianie gorących słoików w piekarniku aż do ich wystudzenia. 

Łopatka wieprzowa w sosie pomidorowym

Konserwę jemy na chlebie, ale nadaje się też do obiadu, na przykład do makaronu. Słoiki dla bezpieczeństwa trzeba pasteryzować trzy razy (tyndalizacja). Trud się opłaca, bo mięsko jest wyjątkowo smaczne. Nie dodawaliśmy nic więcej ponad to, co podaję poniżej, jednak na pewno można dorzucić czosnek, najlepiej granulowany, jakiś gram na każdy kilogram mięsa. Widziałabym tu też suszoną bazylię i oregano.

Niby można dzisiaj kupić różnorodne konserwy mięsne, tyle że własnoręcznie zrobione, po swojemu doprawione, ze świeżych składników – to jednak zupełnie coś innego i jeszcze wyjdzie taniej. Wiadomo, nie wszystkim chce się aż tak bawić w kuchni. No i w porządku, jeśli jednak ktoś ma czas i dość chęci – polecam. Konserwowanie żywności w słoikach to też dobry sposób by uniezależnić się od zamrażarki. Bo gdyby tak zabrakło prądu, to mięso w słoikach przetrwa minimum rok i wszędzie taki słoik można ze sobą zabrać, na przykład na urlop pod namiotami.

Po odkrojeniu tego, co się raczej nie nadawało, mieliśmy 6 kg mięsa. Z tej ilości otrzymaliśmy 16 słoików o pojemności 0,5 l.

Składniki:

6 kg łopatki wieprzowej

90 g soli (po 15 g / 1 kg mięsa)

12 g pieprzu czarnego mielonego (po 2 g / kg)

6 łyżeczek papryki słodkiej, mielona (po 1 łyżeczce / 6 kg mięsa)

6 łyżeczek papryki ostrej, mielona (po 1 łyżeczce / kg mięsa)

1,5 łyżeczki papryki wędzonej (po ½ łyżeczki / kg mięsa)

¾ łyżeczki chili (po ¼ łyżeczki na 2 kg mięsa)

1 liść laurowy do każdego słoika

1,5 l przecieru pomidorowego (passata w butelkach)

Wykonanie:

Mięso pokroić w kawałki 2 x 2 cm lub zmielić na szarpaku, będzie bardziej smarowalne.

Dodać wszystkie przyprawy. Dokładnie wymieszać.

Wlać przecier pomidorowy. Wymieszać.

Miskę zakryć folią spożywczą i odstawić do lodówki na 24 godziny.

Następnego dnia przełożyć mięso do słoików, do ¾ ich wysokości. Dobrze się napełnia przez szeroki lejek.

Na powierzchni mięsa położyć po jednym liściu laurowym. Do każdego słoika wlać 1-5 łyżek przegotowanej, wystudzonej wody (ilość zależy od wielkości słoika), my dolaliśmy po jednej łyżce. Wytrzeć dokładnie brzegi słoików, zakręcić nakrętki. Od razu pasteryzować. Dwie kolejne pasteryzacje – po upływie 24 godzin w kolejne dni.

Pasteryzacja (tyndalizacja):

1. dzień: 90 minut w temperaturze 90-100° C. Czas liczony od momentu zagotowania się wody, wtedy zmniejszyć płomień, woda ma się tylko lekko gotować.

2. dzień: 1 godzina.

3. dzień: 1 godzina.

Słoiki powinny stygnąć w garnku, w którym się gotowały.

Karkówka na chleb i do obiadu

Smaczny, zdrowy, tani i wydajny domowy wyrób. Soli peklującej nie jest tu dużo, zamiast niej można użyć zwykłą sól, mięso będzie szare. Karkówka została pocięta tak, by pojedyncze kawałki zmieściły się do półlitrowych słoików, jednak później zmieniliśmy zdanie i mięso włożyliśmy do osłonki wędliniarskiej. Parzenie w temperaturze 70-80° C powinno trwać pełne 2 godziny, my je skróciliśmy o 20 minut i okazało się trochę za krótkie. Gotowe mięso da się cienko kroić, dzięki przyprawom jest bardzo aromatyczne. Jeśli karkówka będzie pasteryzowana w słoiku, też 2 godziny, to wyjdzie nieco inna, bo temperatura wody jest wyższa. Ta wersja może być ciekawszą opcją obiadową, szczególnie gdy użyjemy zwykłą sól, nie każdemu do drugiego dania odpowiada mięso peklowane. 

Składniki:

karkówka wieprzowa 2,5 kg

sól peklująca 15 g / 1 kg mięsa

majeranek 1,5 łyżki / kg

zioła prowansalskie 0,5 łyżeczki / kg

pieprz czarny młotkowany 0,5 łyżeczki / kg

papryka słodka wędzona 0,5 łyżeczki / kg

czosnek świeży 2 ząbki / kg

Wykonanie:

Zmieszać razem wszystkie przyprawy, to nasza marynata. Przyprawami dokładnie natrzeć każdy kawałek mięsa. Mięso ciasno ułożyć w pojemniku i odstawić na 48 godzin do lodówki (peklowanie). Po dwóch dniach przełożyć je do słoików lub do osłonek wędliniarskich.

Na słoiki nałożyć wieczka, zakręcić i włożyć je do garnka z zimną wodą. Pasteryzować na najmniejszym płomieniu palnika przez dwie godziny. Po tym czasie wyłączyć gaz i zostawić słoiki w garnku aż do wystudzenia. Następnie słoiki wstawić do lodówki na dobę.

Natomiast mięso w osłonkach włożyć do garnka z wodą podgrzaną do 70° C. I utrzymując tę temperaturę parzyć mięso dwie godziny, po których wszystko należy szybko wystudzić. Najlepiej włożyć osłonki z mięsem do zimnej wody lub wystawić je na zimny balkon, gdy pogoda jest odpowiednia. Wystudzone mięso przełożyć do lodówki. Jeść następnego dnia.

W sumie było pięć takich małych batonów.

Źródło: Piotr, Gotowanie jest proste

Tymiankowe smarowidło z wolnowaru

Mięso po wielu godzinach duszenia było bardzo miękkie i aromatyczne. Nawet skóra zdjęta z boczku okazała się wyjątkowo smakowita. Zdążyliśmy ją zjeść, zanim reszta trafiła do słoików. Słoiki pasteryzowałam jeden raz, ponieważ na pewno nie będą długo stały. Doprawialiśmy mięso według własnych smaków, mniej więcej tak, jak doprawiamy nasze domowe wędliny. Tymianek miałam wysuszony z łodyżkami. Trudno by je było oddzielić, dlatego dorzuciłam ziele w całości, jakąś garść. Na koniec duszenia większość łodyżek po prostu wybraliśmy. Kupny suszony tymianek nie ma tego cytrynowego aromatu, można ewentualnie dodać pieprz cytrynowy, trawę cytrynową lub po prostu otrzeć skórkę cytryny, wyjdzie taniej. Smarowidło jest rewelacyjne. 

Składniki:

karkówka wieprzowa 1700 g

boczek surowy ze skórą 650 g

sól zwykła 16 g / kg mięsa 

pieprz czarny i biały, mielone (zmieszane) 2 g / kg mięsa

czosnek suszony 1 g / kg mięsa

liście laurowe, duże 3-4

ziele angielskie 6-7 ziaren

majeranek suszony 4 łyżki, czubate

tymianek cytrynowy suszony 1-2 łyżki (?), z łodyżkami

260 ml wody, zimnej (tyle na powyższą ilość surowca)

Wykonanie:

Z boczku zdjąć skórę.

Karkówkę i boczek pokroić w kostkę 1,5 x 1,5 cm.

Dodać wszystkie przyprawy i wodę. Soli nie dawać więcej, gdyż mięso może się okazać za słone, lepiej dosolić kanapkę. Dokładnie wymieszać.

Przełożyć mięso do wolnowaru, nałożyć pokrywkę. Ustawić czas na 5-6 godzin, wysoki poziom grzania. W trakcie można 1-2 razy przemieszać mięso, ale nie jest to konieczne.

Gotowe mięso na koniec wymieszać, ewentualnie rozdrobnić dodatkowo widelcem i przełożyć do słoików o pojemności około 500 ml (dowolne). Jeśli nie zamierzamy tej konserwy przechowywać dłużej, to nie trzeba słoików pasteryzować. W innym przypadku lepiej to zrobić dla własnego bezpieczeństwa. Jedna pasteryzacja (30 minut) pozwoli przechować konserwę w lodówce około miesiąca. Po trzech pasteryzacjach (tyndalizacja) smarowidło możemy trzymać bardzo długo w spiżarni. Konserwę można jeść od razu po schłodzeniu, ale po kilku dniach będzie miała jeszcze lepszy smak.

Wędlina w słoiku

Wykorzystałam przepis pani Ewy Wachowicz na wędlinę w słoiku. Nie miałam wędzonej ostrej papryki, wymieszałam więc w stosunku 2:1 słodką wędzoną paprykę z wędzonym chili. Wędzone chili, a dokładnie kruszona papryka CHIPOTLE to wędzona odmiana chili jalapenos. Chipotle jest składnikiem dań meksykańskich, salsy, zup, gulaszu, dań z fasoli i soczewicy (z opisu producenta KOTÁNYI). Ogólnie przypraw sypnęłam więcej niż w oryginalnym przepisie. Mielonka okazała się bardzo smaczna, pikantna, z wyraźną nutą majeranku. Szary kolor charakterystyczny dla przetworów mięsnych bez dodatku peklosoli oznacza, że jest zdrowo. Równocześnie należy pamiętać, by konserwę spożyć do trzech tygodni, a po otwarciu zjeść ją w ciągu dwóch dni. Dłuższe przechowywanie wymaga uprzedniej tyndalizacji, czyli trzykrotnej pasteryzacji, w trzech kolejnych dniach.

Mięso:

1420 g łopatki wieprzowej, dość tłustej

750 g boczku (rozmrożony, bez skóry)

Przyprawy:

1 cała główka czosnku (14 różnej wielkości ząbków, ostry),

2 łyżki majeranku, czubate

2 łyżki soli

2 łyżeczki pieprzu czarnego, czubate

2 łyżeczki czubate mieszanki słodkiej papryki wędzonej i wędzonego chili (chipotle kruszone)

Wykonanie:

Łopatkę i boczek zmielić maszynką do mięsa, sitko nr 8.

Dodać czosnek przeciśnięty przez praskę, majeranek roztarty w dłoniach, pozostałe przyprawy.

Dokładnie wymieszać, wyrobić na jednolitą masę. 

Napełniać wyparzone słoiczki, pozostawić 2 cm wolne od góry.

Wytrzeć ręcznikiem papierowym brzegi słoiczków, zakręcić wieczka.

W garnku położyć na dnie szmatkę, wstawić słoiki, nalać zimną wodę przynajmniej do połowy ich wysokości. Nałożyć na garnek pokrywkę.

Od momentu zagotowania wody pasteryzować 1,5–2 godzin. Wtedy ustawić najmniejszą wielkość płomienia, pokrywkę można zostawić lub zdjąć (temperatura będzie niższa, ale wystarczająca). Po tym czasie wyjąć słoiki z garnka, wystudzić, następnie przełożyć do lodówki.

Pod ogórkiem podobny wyrób.
Konserwa pomidorowa po wymieszaniu
nadaje się do smarowania chleba.

Mięso od kości w sosie paprykowym

Tego typu przetwory są bardzo smacznym i tanim dodatkiem do chleba, do kasz, makaronu, ziemniaków, klusek, do bigosu, do dań jednogarnkowych, itp. Kości kosztują dosłownie parę groszy (około 3,0 zł za kilogram),  warto więc coś z nich przyrządzić. Słoiczki pasteryzuję, w każdej chwili są gotowe do podania.  

Kości wieprzowe obsypać przyprawami (sól, pieprz mielony, papryka czerwona słodka, papryki ostre), dodać ziele angielskie, liście laurowe, skropić obficie olejem rzepakowym. Przez godzinę piec w temperaturze 150-160 stopni Celsjusza. Po tym czasie dodać pokrojone warzywa (marchew, pietruszka, cebula, por, seler naciowy), skropić wszystko czerwonym winem. Zapiekamy kolejne 2-3 godziny, aż mięso zmięknie i da się obrać. W razie potrzeby po drodze dolewamy jeszcze wina i szklankę rosołu lub jakiegoś innego wywaru.  

W zasadzie wszystko jest już gotowe, ale można oddzielnie przygotować sos ze świeżej papryki czerwonej, papryki mielonej i papryczek chili peperoncini. Wtedy innych płynów już nie dodajemy, by masa nie była zbyt rzadka. Paprykę świeżą przekroić, usunąć tylko ogonki, pokroić na mniejsze kawałki. Skropić obficie olejem i smażyć, aż się wszystko zacznie rozpadać. Dodać papryczki chili, dużo mielonej papryki słodkiej i ewentualnie jeszcze trochę ostrej, sól, pieprz, trochę cukru. Na koniec sos zblendować. 

Tym sosem zalać mięso. Wymieszać wszystko, doprawić jeśli to konieczne. Gorące przekładać do słoiczków i pasteryzować. W moim szybkowarze (0,55 bara) wekowałam półlitrowe słoiki dwa razy po 30 minut w odstępie 24 godzin. 

Orientacyjne ilości składników: 

3 kg kości wieprzowych (od schabu i karku)

1 kg marchewki 

4-5 korzeni pietruszki (większe)

2-3 łodygi selera naciowego 

2-4 cebule 

por – liście i biała część (po kawałku) 

sól, pieprz, cukier
ziele angielskie, liście laurowe

papryka mielona ostra (trochę)
papryka mielona słodka (dużo) 

4 papryki świeże (około 1 kg) – wyrzucamy tylko ogonki 

3-4 papryczki chili peperoncini (bardzo ostre)
wino czerwone (opcjonalnie, u nas domowe słodkie)
olej rzepakowy, szklanka wywaru mięsnego lub warzywnego (opcjonalnie)

Bigos gotowany wieloetapowo w szybkowarze

Szybkowar: turecki, Royal, pojemność 15 l, ciśnienie 0,55 bara. 

To tani, bardzo prosty i wygodny w użytkowaniu szybkowar. Duża pojemność jest jego wielką zaletą. Miałam kiedyś szybkowar 6-litrowy i często okazywał się za mały. Używałam go głównie do gotowania produktów typu golonka, nóżki itp. Gotując groch bałam się, że ziarna zapchają zawór, o co było łatwo, bo garnek był dość niski. Teraz nie mam takich problemów. Nie ogranicza mnie również jeden tryb pracy (ciśnienie 0,55 bara). W garnku zmieściło się pięć dużych zamrożonych ćwiartek kurczaka, a było jeszcze miejsce na kolejne 2-3 sztuki. Mięso ugotowało się w ciągu 30 minut. W szybkowarze mogę wekować słoiki, nawet te wysokie. I to jest dla mnie super sprawa, bo wekuję je w wyższej temperaturze, za to nieco krócej niż tradycyjnie. 

Gotowanie w moim szybkowarze przebiega następująco: 

1) Podgrzewanie z ustawieniem pokrętła gazu na maksimum w celu wytworzenia odpowiedniego ciśnienia. Zawór jest otwarty do chwili, gdy zacznie syczeć. Ten etap trwa 5-20 minut i zależy od tego, co mamy w garnku, ile, jaką to ma temperaturę. 

2) Właściwe gotowanie. Zawór zamknięty, zmniejszony płomień palnika (tyle, by nadal jednostajnie syczał). Czas gotowania dobiera się według rodzaju i ilości produktu / produktów, a także od tego, jaki efekt chcemy uzyskać. Bo czasem gotujemy do miękkości, czasem zaś zależy nam, by produkt był jeszcze częściowo twardy. 

3) Koniec gotowania. Wyłączenie gazu. Odczekanie chwilę (5-10 minut). Stopniowe upuszczanie pary poprzez pulsacyjne naciskanie dźwigni zaworu. Ustawienie dźwigni zaworu w pozycji pionowej, otwarcie pokrywy szybkowaru. 

Wieloetapowe gotowanie potraw wieloskładnikowych polega na otwarciu szybkowaru i dołożeniu do garnka tego, co gotuje się krócej. Przy okazji dodajemy również przyprawy. Jeśli przerwa w gotowaniu nie była zbyt długa, można od razu zamknąć zawór (dźwignia poziomo) i odczekać do momentu, gdy zawór zacznie syczeć. Wtedy liczymy kolejny czas. 

Wykonanie bigosu: 

ETAP 1. Zamrożone ćwiartki kurczaka włożyłam do szybkowaru, dolałam 1,5 l wody. Po 12 minutach zamknęłam zawór i zmniejszyłam gaz. 

ETAP 2a. Ćwiartki gotowały się 30 minut. Mięso było już prawie miękkie, natomiast głębiej, przy kości, mogły być jeszcze trudności z jego oddzieleniem. Dlatego nastawiłam szybkowar jeszcze na 10 minut. Ponieważ wszystko w garnku było gorące, od razu zamknęłam zawór, gaz włączyłam na maksimum i już po chwili mogłam zmniejszyć płomień. Mięso zmiękło całkowicie, wszystko się rozpadało. Wystarczyło usunąć kości. Wywar był bardzo esencjonalny, tłusty, aromatyczny. Zostawiłam go w garnku. 

ETAP 2b. Teraz do szybkowaru włożyłam kiszoną kapustę (domowa). Na to poszło mięso oddzielone od kości i pokrojone na mniejsze kawałki. Dodałam przyprawy oraz naturalny tłuszcz z pieczenia kurczaka (woda z tłuszczem). Taki tłuszcz zostawiam sobie z każdej pieczeni. Zawsze go do czegoś zużyjemy. Po około 10 minutach wytworzyło się odpowiednie ciśnienie i zamknęłam zawór (dźwignia poziomo). Od tej chwili gotowanie trwało 10 minut. Kapusta okazała się zbyt miękka (jak dla mnie), mięso rozdzieliło się na włókna. Kapustę kiszoną (domową) wystarczy gotować 5 minut i od razu otwierać garnek (po upuszczeniu pary). 

ETAP 2c. Pokrojoną białą kapustę gotowałam oddzielnie w garnku. Bo w szybkowarze można wykorzystać jedynie ⅔ jego pojemności. Przesmażyłam również na patelni 4 średniej wielkości czerwone papryki, pokrojone w kostkę. Po wymieszaniu wszystkiego ponownie doprawiłam potrawę. 

ETAP 3. Bigos przełożyłam do słoików. 

ETAP 4. Pasteryzacja / sterylizacja w szybkowarze. W bigosie jest mięso, dlatego wekowanie powinno być zrobione 2-3 razy. Jeśli słoik ma stać około 6 miesięcy w warunkach domowych (bez chłodzenia), należy przeprowadzić trzykrotną pasteryzację (tyndalizację) w garnku lub w piekarniku. Ja wykorzystałam szybkowar. Wlałam do niego 2 l wody, wstawiłam słoiki. Gotowałam je tylko raz 20 minut. To czas właściwego gotowania, najpierw trzeba odczekać na odpowiednie ciśnienie (aż zawór zacznie syczeć). Uznaliśmy, że słoiki nie będą długo przechowywane, dlatego spróbujemy ich więcej nie wekować. 

Pięć miesięcy później:
Zostały nam dwa słoiki spośród widocznych na powyższym zdjęciu. Okazało się, że nie były prawidłowo zamknięte, choć na pozór nic się nie stało z ich zawartością. Jedna z gumek była przecięta w połowie szerokości, tak jakby wieczko ją zbyt mocno docisnęło po okręgu. Sądzę, iż ciśnienie w szybkowarze jest na tyle duże, że mogło się to zdarzyć. Druga gumka była cała, ale wieczko otwarło się lekko po zwolnieniu sprężynki. Poprzednie słoiki otwieraliśmy wcześniej, nic się z nimi nie stało. Nie ma co ryzykować, dlatego nie zjedliśmy tego bigosu. Jad kiełbasiany jest zbyt niebezpieczny. W przyszłości do sterylizacji w szybkowarze przeznaczymy wyłącznie słoiki z metalowymi wieczkami (twist). Zasysają się idealnie. Myślę też, że czas sterylizacji skrócimy do 15 minut. Czegoś się znów nauczyliśmy.

Schab ze skwarkami w słoikach

Schab został pokrojony na grubsze plastry, następnie solidnie oprószony solą i czarnym pieprzem. W przykrytej folią misce włożyliśmy go do lodówki na całą noc. Rano schab usmażyliśmy na smalcu (kupny). Każdy płat został następnie przekrojony na pół. Mięso wkładaliśmy do słoików 0,9 l (po 3 przekrojone płaty), do ¾ ich wysokości. Trzeci słoik był mniejszy, zmieściło się w nim tyle samo mięsa. Słoninę pokrojoną w małą kostkę dodaliśmy do reszty smalcu ze smażenia, przetopiliśmy ją. Razem ze skwarkami wlaliśmy to do schabów. 

Słoiki wekowane były dwukrotnie w szybkowarze (0,55 bara) – pierwszego dnia 1,5 godziny, drugiego godzinę. Szybkowar nie ma regulacji ciśnienia, ale jestem z niego bardzo zadowolona. Jego wielkość sprawia, że nawet duże słoje mieszczą się w nim bez problemów. Razem można też wekować słoiki różnej wysokości. 

Składniki: 

1,5 kg schabu bez kości 

330 g słoniny 

smalec do smażenia 

sól, pieprz (mielony) 

Większe słoje okazały się za duże.

Dzień po pierwszym wekowaniu w szybkowarze.

Pięć miesięcy później: Mięso jest bardzo miękkie, bardzo smaczne. Nadaje się do obiadu, wystarczy odgrzać. Kilka takich słoiczków warto mieć w spiżarce.

Szynka z podgardlem w sosie własnym

Przy robieniu tej konserwy popełniliśmy błędy. Na pewno daliśmy za mało żelatyny. Trzeba jej wsypać tyle, ile autorka przepisu podawała, tzn. pół łyżeczki na słoik. Inaczej nie utworzy się galaretka. Owszem, w lodówce powstanie, ale jak tylko słoik postoi w kuchni, szybko zmieni się w płyn (ta galaretka). Podane ilości składników są orientacyjne. Szynki mieliśmy nieznacznie mniej niż w oryginalnym przepisie, podgardla trochę więcej. Smaki powinny się "przegryźć", dlatego nie należy otwierać słoików zbyt szybko. 

Składniki:

1,9 kg szynki wieprzowej 

540 g podgardla 

sól 15 g / na kg mięsa

pieprz mielony lub gnieciony 2 g / kg mięsa 

2 łyżki majeranku 

po ½ łyżeczki żelatyny do każdego słoika

4-5 łyżek przegotowanej wody do każdego słoika

1 ząbek czosnku na słoik (plasterki) 

1 liść laurowy na słoik (2 małe)

Szynkę pokroić w kostkę 3 x 3 cm. Podgardle w kostkę 1,5 x 1,5 cm. 

Przełożyć do miski, dodać sól, pieprz i czosnek. Wyrabiać dokładnie. Przykryć i wstawić do lodówki na około 3 godziny. 

Po tym czasie zebrać z mięsa czosnek i ponownie wyrabiać przez chwilę. 

Na dno słoików włożyć zebrany wcześniej czosnek (rozdzielić), po 1 liściu laurowym (2 mniejsze) i pół łyżeczki żelatyny. 

Wkładać mięso, ściśle je upychając. 

Na powierzchnię mięsa nalać 4-5 łyżek przegotowanej wody. Tak, żeby mięso było przykryte. Zostawić około 2 cm wolnej przestrzeni do wieczka. 

Autorka przepisu podaje następujący sposób pasteryzacji: 

Wstawić słoiki do garnka z wodą o temperaturze 40°C. 

Podnieść temperaturę do 100°C i gotować 10 minut. 

Po tym czasie obniżyć do 80°C i gotować 2 h. 

Pilnować, by woda cały czas sięgała poziomu mięsa (dolewać ciepłą / gorącą). 

Słoiki wyjąć dopiero po ostudzeniu wody w garnku. Następnie studzić w temperaturze pokojowej. 

Po 24 h powtórzyć pasteryzację, czas i temperatura ta sama. 

Słoiki wstawić do lodówki na minimum 7 dni, po czym można jeść. 

Trochę mnie te podane czasy i temperatury zastanawiają, ale nie mam wiedzy wystarczającej i nie wiem czy są dobrze dobrane. Sama miałam mniejsze słoiki (350 ml), dlatego pasteryzowałam je trzy razy po jednej godzinie, utrzymując w garnku temperaturę 95-100° C.

Źródło: smaker.pl (kuchmariola63) 

Boczek w słoikach

Potrzebne będą słoiki o pojemności 0,5 l i świeży boczek. Do tego przyprawy. Boczku nie zważyliśmy, mąż kroił go na bieżąco po trzy kawałki do każdego słoika. Takie, by weszły do środka i pasowały na wysokość. Skorzystaliśmy z przepisu zamieszczonego na smaker.pl (kuchmariola93; prawdopodobnie przepis będzie też na smakimariolki.blogspot.com). 

Składniki: 

boczek 

sól, pieprz ziołowy (według własnego uznania) 

2 garści majeranku 

1-2 liście laurowe na słoik 

5 ziaren ziela angielskiego na słoik 

5 ząbków czosnku na 1 kg mięsa 

Pokrojony boczek oprószyć solą, ziołowym pieprzem i majerankiem. Wetrzeć przyprawy w mięso. Dodać pokrojony w plasterki czosnek. Wymieszać. 

Miskę przykryć folią spożywczą na trzy godziny wstawić do lodówki. 

Po tym czasie wyjąć czosnek, damy go na wierzch do słoików. 

Do każdego słoika dać na dno po 1-2 liście laurowe i po 4-5 ziaren ziela angielskiego. 

Włożyć po 3 kawałki boczku. 

Na górę dodać plasterki czosnku (rozdzielić po równo). 

Zamknąć słoiki i pasteryzować trzy razy w odstępach 24 godzin. Czas pasteryzacji w kolejnych dniach: 60 minut, 40 minut, 30 minut (tyndalizacja). 

Podobno można pasteryzować w piekarniku. Skoro mięso jest zimne, to wstawiamy słoiki do zimnego piekarnika. Następnie rozgrzewamy go do 120° C. Trwa to około 20 minut i powinno wystarczyć, by zawartość słoików też się odpowiednio podgrzała. Od momentu osiągnięcia ustawionej temperatury liczymy czas. Moim zdaniem aż się prosi o włączenie termoobiegu, by ciepło rozchodziło się równomiernie. Ale wtedy temperatura wzrośnie, nie wiem czy nie będzie zbyt wysoka. Trudno mi również powiedzieć jak długo należy trzymać słoiki w piecu. Dla bezpieczeństwa czasy pasteryzacji pozostawiłabym takie, jak dla pasteryzacji w garnku. Z drugiej strony temperatura przekraczająca 100° C daje chyba podstawę do skrócenia czasu wekowania (np.: 40 minut, 30 minut, 20 minut). Osobiście trzecią pasteryzację w piekarniku już bym sobie darowała. 

No i jest jeszcze opcja z szybkowarem. Bardzo kusząca. Ostatnio trochę z tym szybkowarem eksperymentuję. Przy ciśnieniu 0,55 bara powinno wystarczyć 30-40 minut pierwszego podgrzewania. Zakładam, że w szybkowarze czas znacząco się skraca. Skoro i tu temperatura przekracza 100°C, to może wystarczy wekować jeden raz? Nie wiem. Najbardziej oporne toksyny wytrzymują podobno 20 minut w 100°C. Później giną. Na logikę biorąc nie powinniśmy się niczego obawiać, ale na wszelki wypadek nie zaszkodzi następnego dnia powtórzyć wekowanie skracając znów czas do około 20 minut. Ja, ponieważ brak mi wystarczającego doświadczenia w stosowaniu tej metody, zostawiłam 60 i 40 minut. Trzeciego wekowania nie zrobiłam. W szybkowarze cały proces jest i tak krótszy.

Po jakimś czasie:  Początkowo coś nam w tym boczku przeszkadzało. Ale otwarliśmy słoik po pięciu miesiącach i co za zmiana - wszystko okazało się bardzo smaczne. Boczek dało się jeszcze wyjąć w całości, choć był mięciutki. Dla mięsożerców słoik idealny - i na chleb, i do drugiego dania.

U nas boczek stał w lodówce całą noc.

Po pierwszej pasteryzacji w szybkowarze.

Następnego dnia po pierwszej pasteryzacji.

Żeberka mięsne w smalcu z szybkowaru

Najpierw żeberka dusiły się 6 godzin w wolnowarze (wysoki poziom). Dodaliśmy do nich pokrojoną grubo cebulę i zmiażdżone nożem ząbki czosnku. Doprawiliśmy solą, pieprzem i słodką papryką. Na wierzch wlałam resztki oleju z własnoręcznie suszonych pomidorów. Pięknie pachniał ziołami, smakował wyśmienicie, liczyłam że odda mięsu trochę aromatu. Dusić można tradycyjnie, w garnku. Nam jednak wyjątkowo odpowiada smak potraw z wolnowaru. Niska temperatura i bardzo długi czas obróbki daje wyśmienite efekty. 

Składniki: 

4 żeberka mięsne (3 kg) 

2 cebule grubo pokrojone 

4 ząbki czosnku zmiażdżone nożem 

Do tego sól, pieprz ziołowy, pieprz czarny, papryka czerwona słodka (przyprawy zmielone), 1/3 szklanki oleju z domowych pomidorów suszonych i roztopione 2 kostki smalcu. 

Po upływie ustawionego czasu mięso było bardzo miękkie i łatwo oddzielało się od kości, dało się rozdrobnić na mniejsze kawałki (pasma włókien mięśniowych). 

Do mięsa dosypaliśmy ponownie sporo mielonego pieprzu czarnego. Tyle, ile nam odpowiadało smakowo. 

Dolaliśmy następnie roztopiony smalec i połowę płynu, który wydzielił się w wolnowarze (zbieraliśmy głównie tłuszcz z powierzchni). Nie braliśmy cebuli ani czosnku, w obawie, by w konserwie nie gromadziły się gazy. Ich smak przeszedł do mięsa i to wystarczy. 

Po dokładnym wymieszaniu wszystkiego mięso przełożyliśmy do sześciu półlitrowych słoiczków. Od razu je pasteryzowałam – 1,5 godziny od momentu zagotowania wody (temperatura 90-100° C). 

Zamierzałam przeprowadzić potrójną pasteryzację (tyndalizacja), ale po drugim razie nowe wieczka się nie zassały. Sądzę, iż za szybko wyjęłam je z garnka, miały się w nim dłużej studzić. Nie zastanawiałam się wiele i wrzuciłam słoiki do szybkowaru (ciśnienie 0,55 bara czyli 55 kPa). 

Uważam, że można było dodać nawet dwa razy więcej smalcu, najlepiej własnoręcznie wytopionego ze słoniny. Albo wlać cały płyn wydzielony podczas duszenia (naturalny sos), ewentualnie z dodatkiem żelatyny. Bo typowe smarowidło nie musi być aż tak mięsne (choć to jest wyśmienite). Galaretka powstająca po schłodzeniu słoików też na chlebie będzie smaczna. Konserwa w powyższej postaci nadaje się na obiad, ale można coś zmienić. Na przykład krócej dusić mięso, by było twardsze, albo wlać ten cały naturalny sos. 

Podobne konserwy w zasadzie mogłabym sobie odpuścić, ale robię je z ciekawości. Wcześniej nie interesowały mnie przetwory mięsne w słoikach. Brak chłodni (piwnica, spiżarnia) czy chociaż większej zamrażarki zmusza człowieka do kombinowania. Poza tym dobrze mieć pod ręką coś, co da się podać na talerze niemal natychmiast. 

Po dwóch dniach wieczka wydały nam się trochę podejrzane. Szkoda by było, gdyby się wszystko zepsuło. Ponownie wstawiłam słoje do szybkowaru. Godzina podgrzewania powinna zaradzić problemom. Okazuje się, że nawet nowe wieczka na niektórych słojach od początku przeskakują, nie da się ich skutecznie zakręcić. Na innych słojach trzymają dobrze. Trzeba to zawsze sprawdzić. Konserwa chyba się zawekowała, już nic się z nią nie dzieje.  

Szybkowar

Szybkowar można wykorzystywać do różnych celów, niektórzy sterylizują w nim konserwy mięsne, w słoikach i w puszkach. Postanowiłam również spróbować, choć mam wiele obaw z tym związanych. Niestety w żadnym mądrym opracowaniu dotyczącym konserwowania żywności nie napisano, jak to bezpiecznie zrobić, czy ma to jakikolwiek sens. Każdy uczy się sam, metodą prób i błędów. Podczytując ewentualnie innych na różnych forach. 

Na początek przygody z szybkowarem kupiłam coś niedrogiego, z jednym trybem pracy 0,55 bara (55 kPa), ciśnienie maksymalne 1,1 bara (110 kPa). Szybkowar jest wysoki, zmieszczą się w nim butelki i większe słoje. Jego wymiary okazały się w rzeczywistości mniejsze niż podawano na stronie sprzedającego. Pojemność wynosi 15 litrów (robocza około 10,5 l). Garnek prosty był droższy. W sumie ten dość oryginalny kształt mi nie przeszkadza, może będzie dobry. Szybkowar nie posiadał polskiej instrukcji. Mikroskopijnego druku w języku angielskim i tureckim na malusieńkiej składance nie mogę odczytać. Pozostało mi szukać podstawowych informacji. 

Szybkowary mają zazwyczaj dwa tryby pracy, przy dwóch różnych ciśnieniach. Mówiąc inaczej można w nich ciśnienie regulować, ustawiając na wybraną pozycję pokrętło. Od wartości ciśnienia zależy temperatura w garnku. Znajomość temperatury jest ważna, bo od niej zależy z kolei czas gotowania. Zazwyczaj są to ciśnienia 50 kPa i 80 kPa (0,5 bara i 0,8 bara). 

Znalazłam jakieś tłumaczenie z języka rosyjskiego (niestety nie zanotowałam adresu), iż ciśnienie 0,3 bara to bardzo delikatny tryb pracy urządzenia. Jest idealny do szerokiej gamy produktów o porowatej i miękkiej strukturze (ryby, warzywa, drób). Przy takim ciśnieniu możliwe jest osiągnięcie temperatury około 109°C. 

Ciśnienie 0,7 bara znacznie przyspiesza proces gotowania, zwłaszcza mięsa. Możliwe jest przy nim osiągnięcie temperatury 116°C. Ten tryb nadaje się szczególnie do produktów o wystarczająco gęstej strukturze (mięso, zboża, fasola, produkty zamrożone, itp.). Mój szybkowar jest więc gdzieś pośrodku powyższych wartości. Prawdopodobnie da się w nim osiągnąć temperaturę 112°C. 

Jako wkładkę wykorzystałam ruszt do grillowania ze starej mikrofalówki. Po podgięciu nóżek jest niższy i lepiej dopasowuje się do zaokrąglonych ścianek przy dnie garnka. Słoiki można ustawiać także na zwykłej ścierce. To tyle modyfikacji. 

Akurat pasteryzuję słoiki z mięsnymi smarowidłami do chleba. I po drugiej pasteryzacji jedna partia wieczek się nie zassała. Te właśnie słoiki włożyłam na pierwszy ogień do szybkowaru. Jestem bardzo zadowolona z efektów i przebiegu całego procesu. Mam nadzieję, że konserwa została dobrze utrwalona, będzie miała dłuższą trwałość. Wieczka są wyraźnie wklęsłe i słoików nie będę już gotowała. Nie wiem czy powinnam powtórzyć wekowanie (sterylizację). Wydaje się, że nic nie powinno tu przetrwać, co mogłoby zagrozić naszemu zdrowiu, a nawet życiu. Zastanawiam się też jaki wpływ na konsystencję i smak konserw ma wekowanie w temperaturze przekraczającej 100°C. Bo przecież w niższych temperaturach (parzenie w szynkowarze) te przetwory wychodzą inne. Tyle, że nie nadają się do dłuższego przechowywania. Można je jedynie zamrozić. To też jest jakieś wyjście.

Poniżej kolejne etapy pracy. 

1. Na dnie garnka (szybkowaru) ustawić wkładkę, na niej słoiki z mięsem (4 x 0,5 l). 

2. Wlać zimną wodę, przynajmniej do połowy słoików. Przypuszczam, że nie potrzeba jej aż tyle, ale lepiej więcej, niż za mało, bo para z czegoś musi się wytworzyć. 

3. Zamknąć pokrywkę (zawór gotowania ustawiony pionowo do góry – to ten mały, czarny cypelek). 

4. Ustawić garnek na średnim palniku gazowej kuchenki. 

5. Włączyć gaz na maksimum. Czekać, aż spod zaworu gotowania zacznie się wydobywać para. Słychać wtedy ciche, ciągłe syczenie. To znak, że w garnku wytworzyło się odpowiednie ciśnienie. Dochodzenie do tego momentu trwało u mnie 15 minut. Czas zależy od zawartości (np. od ilości wody, która musi się zagotować). 

6. Rączkę zaworu gotowania opuścić do poziomu. Zredukować gaz, gdzieś o połowę. Trzeba się wsłuchać w tę ulatującą parę – dźwięk ma być ciągły, to ważne. Jeśli parę słychać z przerwami, należy lekko zwiększyć płomień. Od tego momentu liczymy właściwy czas. 

7. Gotowanie – Moje słoiki przeszły już jedno gotowanie w zwykłym garnku, dlatego teraz ustawiłam 60 minut. Przez całą godzinę para sobie cichutko syczała spod zaworu, słychać było delikatne stukanie słoików (ich zawartość się gotuje, słoiki się lekko ruszają). 

8. Po tym czasie instrukcja mówi, by wyłączyć gaz i odczekać (nie wiadomo jak długo) i dźwignię zaworu gotowania podnieść do góry. My odczekaliśmy 5 minut i  stopniowo uwalnialiśmy parę poprzez delikatne naciskanie dźwigni zaworu. Dopiero, gdy ciśnienie zmalało dźwignię zaworu ustawiliśmy pionowo i reszta pary uszła sama. Wydaje nam się, że tak jest bezpieczniej. 

9. Otworzyć pokrywkę. 

10. Zostawić słoiki w garnku, by zbyt szybko nie ostygły. 

Inne słoiki pasteryzowałam tradycyjnie w garnku. Podgrzewanie trwało w nim mniej więcej o 5-20 minut krócej. Ten czas w przypadku szybkowaru jest konieczny do wytworzenia odpowiedniego ciśnienia i nie wlicza się do czasu właściwego, podawanego na przykład w przepisach. Jednak wykorzystując szybkowar zużywamy zdecydowanie mniej gazu, palnik można ustawić na minimum (od chwili, gdy zawór zacznie syczeć). Choć muszę przyznać, że zwykły garnek też nie stoi przecież na pełnym ogniu. Za to stopień zassania wieczek przekonuje mnie do tej szybkowarowej metody. W garnku wieczka nigdy nie były aż tak wklęsłe. Wody nalałam sporo i połowa zamieniła się w parę. Przy tradycyjnym wekowaniu wody wlewam nieco więcej, ale chyba nie są to jakieś ogromne różnice. Natomiast w mniejszym szybkowarze ta różnica może być znacząca, bo czasem wody wlewa się jedynie szklankę. Tylko czy wtedy do szybkowaru wejdą słoiki półlitrowe? 

Szynka wieprzowa w smalcu

Mięso pokrojone w większe kawałki i krótko obsmażone jest twardawe, nie włożymy go zbyt wiele do słoika. Surowym łatwiej zapełnić wolne przestrzenie. Peklowaliśmy peklosolą w proporcji 15 g na kilogram mięsa, pół na pół ze zwykłą solą. Radziłabym jednak z peklowania zrezygnować. Mięso będzie takie, jak zwykle wygląda po pieczeniu czy smażeniu. A im mniej konserwantów, tym lepiej. 

Składniki: 

1,9 szynki wieprzowej 

Słonina do wytopienia smalcu (potrzeba około 350 g domowego smalcu) 

1 łyżka czosnku granulowanego 

1 łyżka soli 

1 łyżeczka pieprzu czarnego 

1 łyżeczka pieprzu ziołowego 

Liście laurowe, po jednym na słoik 

Ziele angielskie, po 4 ziarna na słoik 

Mięso pokroić w gulaszowe kawałki, u nas około 3 x 3 cm. 

Zmieszać sól, pieprz i czosnek. Natrzeć mieszanką mięso. 

Miskę zakryć (folia, pokrywka itp.) i wstawić na 24 godziny do lodówki. 

Następnego dnia roztopić smalec i obsmażyć na nim mięso (na rumiano z każdej strony). Słoniny kupiliśmy średniej wielkości kawałek, nie wiem czy ważył kilogram. Smalcu uzyskaliśmy akurat tyle, ile potrzebowaliśmy. 

Na dno słoików włożyć liść laurowy (dwa mniejsze) i 4 kulki ziela angielskiego. 

Nałożyć ciasno mięso do ¾ wysokości słoików. 

Rozlać do słoików pozostały smalec. Zakręcić mocno wieczka. 

Słoiki wkładamy do garnka wyścielonego ściereczką, wlewamy wody do poziomu mięsa. Od momentu zagotowania pasteryzujemy w odstępach 24 godzin – pierwszego dnia 1,5 godziny, następnego i w trzecim dniu po godzinie. Słoje schładzamy w wodzie, w której się gotowały. Po jakimś czasie wieczka powinny się zassać. Rozszczelniają się przy każdym podgrzewaniu. 

Łopatka wieprzowa w przecierze pomidorowym

Gotowa konserwa ma wyraźny paprykowo – pomidorowy smak. Można nożem czy widelcem trochę rozdrobnić większe kawałki i nakładać mięso na chleb.  To idealny sposób zagospodarowania mięsa, zwolnimy dzięki temu miejsce w zamrażarce. Słoiki koniecznie trzeba poddać tyndalizacji, czyli trzykrotnej pasteryzacji. Wtedy mogą stać nawet rok. 

Składniki: 
1,8 kg łopatki wieprzowej 
Sól – 15 g na kilogram mięsa 
Pieprz – 2 g na kg mięsa 
Papryka słodka i ostra – po 2 czubate łyżeczki 
½ łyżeczki papryki wędzonej - opcjonalnie 

¼ łyżeczki chili (pieprz Cayenne) - opcjonalnie
Przecier pomidorowy – około pół butelki (kupnej)
Liście laurowe - po jednym na słoik (dwa mniejsze)

Mięso pokroić w kawałki 2 x 2 cm. Można kroić drobniej lub przepuścić przez szarpak,  konserwa będzie bardziej „smarowalna”.  

Wsypać sól, pieprz, wszystkie papryki, wymieszać. Dolać przecier pomidorowy, ponownie wymieszać. Przecier ma kwaśny odczyn i zabezpiecza mięso przed zepsuciem. 

Miskę przykryć i na 24 godziny wstawić do lodówki. 

Następnego dnia krótko wymieszać mięso i przekładać je do ¾ wysokości słoików ( u nas o pojemności 0,5 l x 5 sztuk). 

Na górę położyć liść laurowy i dolać 3-4 łyżki przegotowanej wody. Wytrzeć do sucha brzegi słoików. Zakręcić wieczka. Od powierzchni mięsa do wieczka nadal powinno być około 2 cm wolnej przestrzeni. 

Pasteryzować trzy razy w temperaturze 90-100°C, w odstępach 24 godzin – pierwszego dnia 1,5 godziny, drugiego i trzeciego dnia po 1 godzinie. Słoje schładzać w garnku, w którym się gotowały, dopiero później wyjąć je na blat kuchenny. 

Tym razem dodaliśmy mniej soli i to był błąd.

A tu szynka plus kupna passata (w butelkach).

Kiełbasa domowa w słoikach

Nigdy mięsa do słoików nie wkładaliśmy. Miałam obawy związane z wielokrotną pasteryzacją, przypadkowym zabrudzeniem czegoś, nieszczelnością wieczek itp. Warto się jednak tematem zainteresować. Na początek wykorzystaliśmy trochę farszu przygotowanego na kiełbasę w osłonkach (do wędzenia). Włożyliśmy go ciasno do słoików i trzy razy pasteryzowaliśmy w odstępach 24 godzin. To proces tyndalizacji. Tak zawekowane słoiki gwarantują trwałość i bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Dla pewności wieczka powinno się brać zawsze nowe, a sam słoik należy sprawdzić, czy nie jest gdzieś uszkodzony. Oczywiście wszystko musi być sterylnie czyste. 

Z podanych poniżej ilości bierzemy wszystkiego tyle, ile chcemy, byle trzymać się mniej więcej proporcji. Zamiast peklosoli można użyć samą sól lub tak jak my zmieszać sól i peklosól pół na pół. Pozostałe przyprawy można dodawać pod własne smaki. 

Składniki: 
Mięso – 10,5 kg mięsa (schab 2,5 kg, karczek 3,5 kg, łopatka 4,5 kg) 
Peklosól – 16 g / 1 kg mięsa (pół na pół z solą) 
Pieprz biały i czarny mielony – 2 g / 1 kg mięsa (czarnego ¼ całej ilości) 
Czosnek granulowany – 1 g / 1 kg mięsa 
Kminek mielony – 2 czubate łyżeczki na całość 
Jałowiec mielony – 1 czubata łyżeczka na całość 
Gałka muszkatołowa mielona – 1 płaska łyżeczka 
Woda zimna – 350 ml do całości mięsa 
Słoiki o pojemności 0,5 l 

Mięso zostało pocięte w grubsze plastry. Tak, by sól i przyprawy dobrze się wchłaniały. 

Peklowanie na sucho w lodówce trwało 5 dni (w pudełkach). 

Po tym czasie schab i chude kawałki z łopatki zostały pokrojone w kostkę 2 x 2,5 cm. 

1,5 kg łopatki i karczku (chude) były zmielone sitkiem 3 mm. 

Reszta - przemielone na szarpaku. 

Wszystko trzeba dobrze wymieszać, by uzyskać kleistość. 

Farsz nadaje się już do nadziewania osłonek. 

Część tej mięsnej masy przełożyłam do słoików i od razu przez godzinę je pasteryzowałam (pierwsza pasteryzacja). W dwóch kolejnych dniach pasteryzowałam słoiki odpowiednio 40 i 30 minut.

Słoiki napełniamy do ¾ ich wysokości, jakieś 2-3 cm od wieczka powinna być wolna przestrzeń. Garnek bierzemy odpowiednio wielki i dostatecznie wysoki. Na dno kładziemy ściereczkę. Ustawiamy słoiki tak, by nie dotykały ścianek garnka, ani siebie wzajemnie. Farsz był zimny, dlatego wlewamy zimną lub letnią wodę do poziomu mięsa. Należy dolać gorącej wody, jeśli wyparuje podczas pasteryzacji. 

Pasteryzacja 1.: Od momentu zagotowania słoiki trzymamy 1 godzinę w temperaturze 90-100°C (wystarczy, jeśli woda tylko „pyka”) 

Pasteryzacja 2. (następnego dnia, po 24 godzinach): Od momentu zagotowania znów pasteryzujemy 40-60 minut w temperaturze 90-100°C. 

Pasteryzacja 3. (kolejnego dnia, znów po upływie 24 godzin): Od momentu zagotowania pasteryzujemy 30 minut w temperaturze 90-100°C. 

Za każdym razem słoiki powinny się powoli schładzać. Zostawiamy je w garnku aż ostygną. Czas pasteryzacji zależy od pojemności słoików. Im większy, tym dłużej trzeba go podgrzewać. Trzykrotna pasteryzacja (tyndalizacja) pozwala przechowywać słoiki z mięsem przynajmniej 6 miesięcy (bez schładzania). Istnieją opinie, iż trwałość takich produktów wynosi nawet kilka lat. Nie sprawdzałam. 

Poniższe zestawienie podaje dokładne czasy trzech kolejnych pasteryzacji z uwzględnieniem wielkości słoików. Kolejne zapisy to: pojemność słoika / czas trwania 1. pasteryzacji / czas trwania 2. pasteryzacji / czas trwania 3. pasteryzacji. Temperatura wody zawsze powinna wynosić 90-100°C. Dane te zaczerpnęłam z postów blogerki o nicku kuchmariola63 piszącej na interia.pl

Słoik 1,5 l – 120 minut – 80 minut – 60 minut 

Słoik 1,0 l – 90 minut – 60 minut – 45 minut 

Słoik 0,7 l – 80 minut – 50 minut – 35 minut 

Słoik 0,5 l – 60 minut – 40 minut – 30 minut 

Słoik 350 ml – 40 minut – 25 minut – 20 minut 

Słoik 250 ml – 30 minut – 20 minut – 15 minut 

Słoik 235 ml – 28 minut – 18 minut – 13 minut

Kiełbasa w słoiku ma smak znakomitej
konserwy mięsnej, takiej super jakości.