Bigos gotowany wieloetapowo w szybkowarze

Szybkowar: turecki, Royal, pojemność 15 l, ciśnienie 0,55 bara. 

To tani, bardzo prosty i wygodny w użytkowaniu szybkowar. Duża pojemność jest jego wielką zaletą. Miałam kiedyś szybkowar 6-litrowy i często okazywał się za mały. Używałam go głównie do gotowania produktów typu golonka, nóżki itp. Gotując groch bałam się, że ziarna zapchają zawór, o co było łatwo, bo garnek był dość niski. Teraz nie mam takich problemów. Nie ogranicza mnie również jeden tryb pracy (ciśnienie 0,55 bara). W garnku zmieściło się pięć dużych zamrożonych ćwiartek kurczaka, a było jeszcze miejsce na kolejne 2-3 sztuki. Mięso ugotowało się w ciągu 30 minut. W szybkowarze mogę wekować słoiki, nawet te wysokie. I to jest dla mnie super sprawa, bo wekuję je w wyższej temperaturze, za to nieco krócej niż tradycyjnie. 

Gotowanie w moim szybkowarze przebiega następująco: 

1) Podgrzewanie z ustawieniem pokrętła gazu na maksimum w celu wytworzenia odpowiedniego ciśnienia. Zawór jest otwarty do chwili, gdy zacznie syczeć. Ten etap trwa 5-20 minut i zależy od tego, co mamy w garnku, ile, jaką to ma temperaturę. 

2) Właściwe gotowanie. Zawór zamknięty, zmniejszony płomień palnika (tyle, by nadal jednostajnie syczał). Czas gotowania dobiera się według rodzaju i ilości produktu / produktów, a także od tego, jaki efekt chcemy uzyskać. Bo czasem gotujemy do miękkości, czasem zaś zależy nam, by produkt był jeszcze częściowo twardy. 

3) Koniec gotowania. Wyłączenie gazu. Odczekanie chwilę (5-10 minut). Stopniowe upuszczanie pary poprzez pulsacyjne naciskanie dźwigni zaworu. Ustawienie dźwigni zaworu w pozycji pionowej, otwarcie pokrywy szybkowaru. 

Wieloetapowe gotowanie potraw wieloskładnikowych polega na otwarciu szybkowaru i dołożeniu do garnka tego, co gotuje się krócej. Przy okazji dodajemy również przyprawy. Jeśli przerwa w gotowaniu nie była zbyt długa, można od razu zamknąć zawór (dźwignia poziomo) i odczekać do momentu, gdy zawór zacznie syczeć. Wtedy liczymy kolejny czas. 

Wykonanie bigosu: 

ETAP 1. Zamrożone ćwiartki kurczaka włożyłam do szybkowaru, dolałam 1,5 l wody. Po 12 minutach zamknęłam zawór i zmniejszyłam gaz. 

ETAP 2a. Ćwiartki gotowały się 30 minut. Mięso było już prawie miękkie, natomiast głębiej, przy kości, mogły być jeszcze trudności z jego oddzieleniem. Dlatego nastawiłam szybkowar jeszcze na 10 minut. Ponieważ wszystko w garnku było gorące, od razu zamknęłam zawór, gaz włączyłam na maksimum i już po chwili mogłam zmniejszyć płomień. Mięso zmiękło całkowicie, wszystko się rozpadało. Wystarczyło usunąć kości. Wywar był bardzo esencjonalny, tłusty, aromatyczny. Zostawiłam go w garnku. 

ETAP 2b. Teraz do szybkowaru włożyłam kiszoną kapustę (domowa). Na to poszło mięso oddzielone od kości i pokrojone na mniejsze kawałki. Dodałam przyprawy oraz naturalny tłuszcz z pieczenia kurczaka (woda z tłuszczem). Taki tłuszcz zostawiam sobie z każdej pieczeni. Zawsze go do czegoś zużyjemy. Po około 10 minutach wytworzyło się odpowiednie ciśnienie i zamknęłam zawór (dźwignia poziomo). Od tej chwili gotowanie trwało 10 minut. Kapusta okazała się zbyt miękka (jak dla mnie), mięso rozdzieliło się na włókna. Kapustę kiszoną (domową) wystarczy gotować 5 minut i od razu otwierać garnek (po upuszczeniu pary). 

ETAP 2c. Pokrojoną białą kapustę gotowałam oddzielnie w garnku. Bo w szybkowarze można wykorzystać jedynie ⅔ jego pojemności. Przesmażyłam również na patelni 4 średniej wielkości czerwone papryki, pokrojone w kostkę. Po wymieszaniu wszystkiego ponownie doprawiłam potrawę. 

ETAP 3. Bigos przełożyłam do słoików. 

ETAP 4. Pasteryzacja / sterylizacja w szybkowarze. W bigosie jest mięso, dlatego wekowanie powinno być zrobione 2-3 razy. Jeśli słoik ma stać około 6 miesięcy w warunkach domowych (bez chłodzenia), należy przeprowadzić trzykrotną pasteryzację (tyndalizację) w garnku lub w piekarniku. Ja wykorzystałam szybkowar. Wlałam do niego 2 l wody, wstawiłam słoiki. Gotowałam je tylko raz 20 minut. To czas właściwego gotowania, najpierw trzeba odczekać na odpowiednie ciśnienie (aż zawór zacznie syczeć). Uznaliśmy, że słoiki nie będą długo przechowywane, dlatego spróbujemy ich więcej nie wekować. 

Pięć miesięcy później:
Zostały nam dwa słoiki spośród widocznych na powyższym zdjęciu. Okazało się, że nie były prawidłowo zamknięte, choć na pozór nic się nie stało z ich zawartością. Jedna z gumek była przecięta w połowie szerokości, tak jakby wieczko ją zbyt mocno docisnęło po okręgu. Sądzę, iż ciśnienie w szybkowarze jest na tyle duże, że mogło się to zdarzyć. Druga gumka była cała, ale wieczko otwarło się lekko po zwolnieniu sprężynki. Poprzednie słoiki otwieraliśmy wcześniej, nic się z nimi nie stało. Nie ma co ryzykować, dlatego nie zjedliśmy tego bigosu. Jad kiełbasiany jest zbyt niebezpieczny. W przyszłości do sterylizacji w szybkowarze przeznaczymy wyłącznie słoiki z metalowymi wieczkami (twist). Zasysają się idealnie. Myślę też, że czas sterylizacji skrócimy do 15 minut. Czegoś się znów nauczyliśmy.