Konserwa 4 Szynkowa drobiowa z galaretą

Recepturę bazującą na ćwiartkach z kurczaka znalazłam w książce Krzysztofa Leśniewskiego (patrz: koniec wpisu). Do masy mięsnej nie dodaliśmy żelatyny, natomiast mąki ziemniaczanej daliśmy tylko połowę podanej ilości (należy jej dodawać maksymalnie 2 % wagi masy mięsnej).

SZYNKOWA DROBIOWA Z GALARETĄ

4 puszki o pojemności 350 ml

Surowiec:

1 kg mięsa bez kości i bez skórek (ćwiartki kurczaka)

260 g skórki + okrawki mięsa od kości

100-150 g wywar z gotowania skórek i wytrybowanych kości

Przyprawy na kg masy mięsnej:

1 g pieprz czarny mielony

0,5 g kolendra mielona

2 g czosnek granulowany

10 g mąka ziemniaczana (na całość)

Mięso z ud i podudzi pokroić w większe kawałki. Wymieszać z peklosolą, przełożyć do pudełka i przez 48 godzin peklować w lodówce, temperatura 5° C.

Skórki sparzyć w temperaturze 90° C w wywarze z kości od trybowania, my je ugotowaliśmy prawie do miękkości. Skórki i wywar schłodzić, wywar powinien stężeć. Zmielić skórki sitkiem 3 mm, następnie zblendować z wywarem na gładką masę.

Mięso z podudzi zmielić sitkiem 3 mm (u nas 2,8 mm), mięso z ud zostało pokrojone w kawałki trochę mniejsze niż 2 x 2 cm (nieregularne).

Wszystkie składniki przełożyć do jednej miski, dokładnie wymieszać aż do ich połączenia.

Napełnić puszki, zamknąć je, pasteryzować.

Źródło:

Leśniewski Krzysztof Wyrób konserw w słoikach i puszkach. Wydawnictwo GAJ, Bydgoszcz 2021, cz. 1., s. 78.

Konserwa 2 Lisiecka i 3 Leśna

Konserwy robi się jak każdą wędlinę – mięso trzeba pokroić, zapeklować, zmielić, doprawić, dokładnie wymieszać (najczęściej konieczne jest uzyskanie odpowiedniej kleistości masy). Farszem napełnia się puszki, zostawiając 2-3 mm wolnej przestrzeni, zamyka je zamykarką, pasteryzuje. U nas aż trzykrotnie (tyndalizacja), chcemy bowiem, by czas przechowywania był jak najdłuższy. Wykorzystaliśmy przepisy na kiełbasy Lisiecką i Leśną, w tej ostatniej zmieniłam trochę zestaw przypraw. Podobno każdy farsz można przełożyć do słoików, do puszek, nadziewać nim jelita czy osłonki. Można, ale według nas farsz za każdym razem jest inny, czasem jest bardzo duża różnica w smaku pomiędzy wędliną a konserwą z tej samej masy mięsnej. Zobaczymy, co nam wyjdzie, dopiero się tych puszek uczymy. 

Zostało nam po odrobinie każdego farszu. Połączyliśmy je i włożyliśmy do maleńkiego słoiczka, gdyż było tego za mało do puszki. Po pasteryzacji i wystudzeniu słoik od razu otwarliśmy. Zawartość bardzo nam smakowała, zarówno konserwa, jak i otaczająca mięso galaretka. 

1. Konserwa LISIECKA

10 puszek o pojemności 350 ml

+ 1 puszka z mieszanym farszem wieprzowym

Surowiec:

1720 g łopatka wieprzowa

1610 g schab

Przyprawy na kilogram masy mięsnej: 2 g pieprz czarny, 1 g czosnek granulowany, 17 g peklosól, 250 g woda lodowata (na całość).

Mięso najpierw pokrojone w większe kawałki, natarte peklosolą i odstawione w pudełku na dwa dni do lodówki (peklowanie).

Po tym czasie chude części łopatki zmielone sitkiem 2,8 mm, tłustsze sitkiem 8 mm, schab przepuszczony przez szarpak.

Do zmielonej masy wystarczy dodać pieprz, czosnek i wodę, dokładnie wyrobić. Farszem napełnia się słoiki, puszki lub osłonki na wędliny. Nasze puszki po zamknięciu poddaliśmy procesowi tyndalizacji. Czasy: 60 / 40 / 30 minut w odstępach 24 godzin, temperatura 82° C. Po każdej pasteryzacji puszki należy wyjąć z garnka i schłodzić w zimnej wodzie. Do następnego dnia powinny czekać w temperaturze pokojowej.

2. Konserwa LEŚNA

15 puszek o pojemności 350 ml

Surowiec:

2160 g łopatka

1720 g karczek

1200 boczek

Przyprawy:

2 g / kg czosnek niedźwiedzi (10,2 g )

2 g / kg czosnek granulowany (10,24 g)

2 g / kg Pieprz czarny (10 g)

1,5 g / kg gorczyca (7,64 g)

6,88 g kolendra (reszta)

6,16 g lubczyk (reszta)

9,19 g jałowiec (reszta)

40 g / kg woda lodowata (200 g)

Najpierw mięso pokrojone w większe kawałki i peklowane 2 dni, boczek tylko solony trochę(z ręki)

Następnie połowa łopatki zmielona szarpakiem, reszta mięsa, w tym boczek, zmielona sitkiem 8 mm. Do zmielonego mięsa dodaliśmy przyprawy i wodę. Po dokładnym wymieszaniu mięso trzeba wyrabiać aż do uzyskania jego kleistości. Farszem napełnić puszki, zamknąć je zamykarką, pasteryzować jak podano wyżej.

Po lewej: Konserwa Leśna.
Po prawej: Konserwa Lisiecka.

Konserwa w puszce 1 Mielonka

Robimy czasem konserwy mięsne w słoikach. Nie potrzeba nam ich wiele, ale dobrze mieć tego typu zapasy. Teraz przyszedł czas na konserwy w puszkach. To coś nowego, ciekawego i chyba bardziej praktycznego niż słoje. Na pewno łatwiej je transportować, bez konieczności zachowywania ostrożności ze względu na kruchość szkła. Przechowywanie też nie wymaga szczególnych warunków. No i najważniejsze – zwolni się miejsce w zamrażarce. Rozważyliśmy wszystkie plusy i minusy, i wyszło nam, że warto się tematem zainteresować.

Na początek zrobiliśmy mielonkę, inspirowaliśmy się filmikiem zamieszczonym na youtube (nomart / praktyka u praktyka). Nasza mielonka jest nieco inna, ale wszystko powinno wyjść w miarę dobrze. Jedyny znak zapytania, to czy dobrze zamknęliśmy puszki. Okaże się za jakiś czas.

Surowiec:

1940 g łopatka wieprzowa

970 g boczek + skóra

Przyprawy:

15-17 g / kg surowca peklosól

2 g / kg pieprz czarny mielony

1 g / kg czosnek granulowany

½ łyżeczki kozieradka (2,11 g)

¼ łyżeczki gałka muszkatołowa (0,45 g)

¼ łyżeczki tymianek (0,32 g)

Dodatkowo:

Skórki z boczku, ugotowane

wywar / galaretka z gotowania skórek (236 g)

Wykonanie:

Mięso pokroić w plastry, natrzeć peklosolą, przełożyć do pudełka i przez dobę przechować w lodówce. Ugotować do miękkości skórki z boczku. Zachować wywar z gotowania, na podaną ilość mięsa było go po schłodzeniu około 240 g (galaretka).

Następnego dnia przygotować przyprawy, najlepiej wszystkie razem zmielić w młynku (np. do kawy). Ilość przypraw dobieramy według własnych smaków.

Zmielić ugotowane skórki sitkiem 3 mm, boczek sitkiem 4 mm, bardziej tłuste części łopatki sitkiem 8 mm, resztę szarpakiem (chudsze) lub pokroić je w kostkę 1x1 cm.

Do zmielonego mięsa dodać zmielone skórki, wystudzony wywar (galaretkę), przyprawy. Dokładnie wymieszać i wyrabiać do uzyskania kleistości. Masa powinna być trochę bardziej ścisła niż przy wyrobie kiełbas. W razie konieczności dolać trochę lodowatej wody i ewentualnie ponownie doprawić (sól, pieprz, czosnek).

Nakładać mięso do czystych puszek, zostawiać 2-3 mm wolnej przestrzeni od góry. Mieliśmy puszki o pojemności 350 ml, po załadowaniu farszu ważyły 361-363 g, z czego 37 g to waga samej puszki.

Zamykarką zamknąć puszki. Otrzymaliśmy 10 puszek x 350 ml.

Teraz trzeba konserwy pasteryzować trzy razy w odstępach 24 godzin. To proces tyndalizacji. Można pasteryzować w dużym garnku lub w piekarniku. My użyliśmy dużego warnika, który posiada czujnik temperatury i zegar, pasteryzacja odbywa się automatycznie.

Konserwy są zimne, dlatego moim zdaniem należy wkładać puszki warstwami do garnka, zalać je zimną wodą i podgrzewać. Czas pasteryzacji liczy się od momentu uzyskania właściwej temperatury. Po pasteryzacji puszki wyjąć i schłodzić, np. w wodzie. Ponowić jeszcze dwa razy pasteryzację, za każdym razem odczekać 24 godziny. Podana niżej temperatura jest wystarczająca. Pasteryzowaliśmy według następującego schematu:

1. dzień: 80-85° C / 60 minut

2. dzień: 80-85° C / 40 minut

3. dzień: 80-85° C / 30-40 minut.

Otwarta po tygodniu od pasteryzacji.
Smaczna. Będzie jeszcze lepsza,
gdy z otwieraniem puszki poczekać
dłużej.