Robimy czasem konserwy mięsne w słoikach. Nie potrzeba nam ich wiele, ale dobrze mieć tego typu zapasy. Teraz przyszedł czas na konserwy w puszkach. To coś nowego, ciekawego i chyba bardziej praktycznego niż słoje. Na pewno łatwiej je transportować, bez konieczności zachowywania ostrożności ze względu na kruchość szkła. Przechowywanie też nie wymaga szczególnych warunków. No i najważniejsze – zwolni się miejsce w zamrażarce. Rozważyliśmy wszystkie plusy i minusy, i wyszło nam, że warto się tematem zainteresować.
Na początek zrobiliśmy mielonkę, inspirowaliśmy się filmikiem zamieszczonym na youtube (nomart / praktyka u praktyka). Nasza mielonka jest nieco inna, ale wszystko powinno wyjść w miarę dobrze. Jedyny znak zapytania, to czy dobrze zamknęliśmy puszki. Okaże się za jakiś czas.
Surowiec:
1940 g łopatka wieprzowa
970 g boczek + skóra
Przyprawy:
15-17 g / kg surowca peklosól
2 g / kg pieprz czarny mielony
1 g / kg czosnek granulowany
½ łyżeczki kozieradka (2,11 g)
¼ łyżeczki gałka muszkatołowa (0,45 g)
¼ łyżeczki tymianek (0,32 g)
Dodatkowo:
Skórki z boczku, ugotowane
wywar / galaretka z gotowania skórek (236 g)
Wykonanie:
Mięso pokroić w plastry, natrzeć peklosolą, przełożyć do pudełka i przez dobę przechować w lodówce. Ugotować do miękkości skórki z boczku. Zachować wywar z gotowania, na podaną ilość mięsa było go po schłodzeniu około 240 g (galaretka).
Następnego dnia przygotować przyprawy, najlepiej wszystkie razem zmielić w młynku (np. do kawy). Ilość przypraw dobieramy według własnych smaków.
Zmielić ugotowane skórki sitkiem 3 mm, boczek sitkiem 4 mm, bardziej tłuste części łopatki sitkiem 8 mm, resztę szarpakiem (chudsze) lub pokroić je w kostkę 1x1 cm.
Do zmielonego mięsa dodać zmielone skórki, wystudzony wywar (galaretkę), przyprawy. Dokładnie wymieszać i wyrabiać do uzyskania kleistości. Masa powinna być trochę bardziej ścisła niż przy wyrobie kiełbas. W razie konieczności dolać trochę lodowatej wody i ewentualnie ponownie doprawić (sól, pieprz, czosnek).
Nakładać mięso do czystych puszek, zostawiać 2-3 mm wolnej przestrzeni od góry. Mieliśmy puszki o pojemności 350 ml, po załadowaniu farszu ważyły 361-363 g, z czego 37 g to waga samej puszki.
Zamykarką zamknąć puszki. Otrzymaliśmy 10 puszek x 350 ml.
Teraz trzeba konserwy pasteryzować trzy razy w odstępach 24 godzin. To proces tyndalizacji. Można pasteryzować w dużym garnku lub w piekarniku. My użyliśmy dużego warnika, który posiada czujnik temperatury i zegar, pasteryzacja odbywa się automatycznie.
Konserwy są zimne, dlatego moim zdaniem należy wkładać puszki warstwami do garnka, zalać je zimną wodą i podgrzewać. Czas pasteryzacji liczy się od momentu uzyskania właściwej temperatury. Po pasteryzacji puszki wyjąć i schłodzić, np. w wodzie. Ponowić jeszcze dwa razy pasteryzację, za każdym razem odczekać 24 godziny. Podana niżej temperatura jest wystarczająca. Pasteryzowaliśmy według następującego schematu:
1. dzień: 80-85° C / 60 minut
2. dzień: 80-85° C / 40 minut
3. dzień: 80-85° C / 30-40 minut.
 |
| Otwarta po tygodniu od pasteryzacji. Smaczna. Będzie jeszcze lepsza, gdy z otwieraniem puszki poczekać dłużej. |
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz