Nasza kiełbasa leśna

Połowę kiełbasy upiekliśmy w piekarniku, połowę uwędziliśmy w garnku (zrębki olcha 70%, buk 30% + śliwa). Wędlina pieczona (jasna) jest jakby bardziej pieprzna, wyraźnie majerankowa. Wędzoną (ciemniejsza) zdominował aromat dymu, tu smaki przypraw się wyrównały. Obie są wyśmienite. Majeranek miałam własny, z balkonowej uprawy. Różni się od kupionego w sklepie, ma bardzo intensywny smak i zapach. Zamiast majeranku widziałabym tu inne dodatki - ziele angielskie, kolendrę, może lubczyk, w małych ilościach dobre są tymianek cytrynowy i gałka muszkatołowa, szałwia może dawać goryczkę, zaś kardamon jest silnie wyczuwalny. Świeżego czosnku dodaliśmy dużo, ponad 6 g na kg farszu i mogło być jeszcze więcej. Także jałowca oraz rozmarynu można chyba dodawać po 2-3 g na kilogram mięsa. Do tej pory używaliśmy je raczej rzadko, stąd ostrożniejsze dozowanie. Gdzieś czytałam, że rozmaryn jedzony często, w zbyt dużych ilościach może być toksyczny. Zdaje się, że i jałowca nie dodaje się dużo. Przyprawy ziarniste oraz rozmaryn zostały zmielone w młynku, majeranek wystarczy rozetrzeć w dłoniach.

Składniki:

1,5 karkówka wieprzowa

1,27 kg łopatka wieprzowa, chuda

1,04 kg boczek

Przyprawy:

17 g / kg mięsa peklosól

2 g /kg pieprz czarny

3 g / kg czosnek świeży (> 6 / kg)

2 g / kg majeranek

1 g / kg gorczyca

1,6 / kg jałowiec

1,6 / kg rozmaryn

40 g / kg mięsa woda lodowata

Wykonanie:

Mięso i boczek pokroić w duże plastry. Nasolić peklosolą i odstawić w zamkniętym pudełku na 2-3 dni do lodówki.

Po tym czasie sitkiem 8 mm zmielić karkówkę, boczek i połowę chudej łopatki. Drugą połowę przepuścić przez szarpak lub pokroić w kostkę 1 cm. Czosnek sprasować (praska).

Dodać przyprawy i lodowatą wodę. Dokładnie wymieszać, wyrabiać do uzyskania kleistości masy.

Nadziewać wymoczone wcześniej jelita.

Powiesić na kiju i odstawić na kilka godzin do obsuszenia. Można włączyć nawiew (wentylator).

Wędzić w garnku 1,5 godziny w temperaturze około 70° C. Pęta najlepiej podwiesić pod pokrywką lub na stelażu. Po wędzeniu sparzyć kiełbasę przez 15-30 minut w wodzie o temperaturze około 70-75° C. Do pieczenia wystarczy kiełbasę ułożyć na ruszcie, na drugim poziomie od dołu. Piec 1,5 godziny w temperaturze 90° C, grzanie góra-dół, bez termoobiegu. Kiełbasy należy wystudzić przed jedzeniem.