Leberka

Leberka, leberwurst – to kiełbasa, a może raczej kiszka wątrobowa. U nas mówiono na ten domowy wyrób leberwuszt, jego smak pamiętam z dzieciństwa. Tata przywoził gotową wątrobiankę od dziadków, gdy pomagał im przy świniobiciu. Mama przekładała ją do słoików, które na koniec pasteryzowała. Zrobiliśmy taki swojski leberwuszt nieznacznie modyfikując internetowy przepis na leberkę wielkopolską. Receptur jest sporo, można coś wybrać pod siebie. Gotowa masa okazała się dla nas zbyt słona, na szczęście trzeba było dolać jeszcze wodę, co tę słoność zmniejszyło. Podane ilości składników są orientacyjne, najlepiej kierować się własnymi potrzebami i własnym smakiem. Wątrobianka zyskuje po 1-2 dniach, smaki się w tym czasie wyrównują. Osobiście wolałabym tu mniej kaszy, może trochę więcej wątroby. Ale tak jak podaje przepis też jest dobrze. Widziałam również opis leberki śląskiej - nie zawiera łopatki ani manny, jest bardziej tłusta. I być może ta wersja będzie smaczniejsza, musimy to kiedyś sprawdzić.

Składniki (orientacyjnie):

1200 g łopatka wieprzowa

980 g podgardle

1050 g wątroba wieprzowa

2 cebule (większe)

400 g kasza manna

4 łyżeczki pieprz czarny mielony (czubate)

4 łyżeczki majeranek (czubate)

½ łyżeczki gałki muszkatołowej, mielonej 

15-16 g / kg masy sól (do smaku)

Wykonanie:

1. Mięso pokroić w większą kostkę. Posiekać grubo cebulę. Wszystko przełożyć do dużego garnka. Dodać przyprawy i zalać wodą tak, by przykryć całość. Tej wody na pewno nie będzie za dużo. Nałożyć pokrywkę i gotować przez 2 godziny. Można też wstawić garnek do piekarnika i dusić 2 godziny w temperaturze 180° C.

2. Na 15 minut przed końcem dodać pokrojoną wątrobę. Gotować.

3. Następnie kaszę zalać wywarem z gotowania. Kasza pęcznieje, wlać wywaru tyle, by dało się masę mieszać i chwilę podgotować.

4. Mięso z cebulą zmielić kilka razy. Następnie dodać ugotowaną kaszę. Dokładnie wymieszać, ewentualnie jeszcze dolać wody i doprawić. Masa ma być smarowalna.

5. Przekładać do słoików, wytrzeć brzegi, dokręcić wieczka. Pasteryzować w piekarniku 2 godziny. Ustawienia: 100° C bez termoobiegu, grzanie góra-dół lub 90° C tylko termoobieg, bez grzania góra-dół. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia, słoiczki nie powinny się stykać ze sobą. Wstawiać słoiki do zimnego piekarnika i liczyć czas od momentu osiągnięcia podanej temperatury. Wydaje się, że podana temperatura jest wystarczająca do krótkiego przechowywania słoików (1-2 miesiące). Wyszło nam 12 słoików o pojemności 400 ml, a resztę przełożyliśmy do pojemnika, do bieżącego spożycia (bez pasteryzacji).

Do dłuższego przechowywania pasteryzację przeprowadza się aż 3 razy (tyndalizacja) w odstępie 24 godzin.  Słoiki o pojemności 0,,5 l podgrzewa się w pierwszym dniu 60 minut, w drugim 40, w trzecim 30 minut. Jeśli zawartość jest zimna, słoiki wstawiamy do zimnego piekarnika, gorąca - do nagrzanego. Większe słoiki pasteryzuje się 90 - 60 - 45 minut. Temperaturę ustawiamy na 130° C bez termoobiegu i 120° C z termoobiegiem. Ważną sprawą jest pozostawianie gorących słoików w piekarniku aż do ich wystudzenia.