Serek z jogurtu greckiego

Bardzo łatwy do zrobienia, bardzo smaczny, zdrowy. Wystarczy z jogurtu odsączyć serwatkę. W tym celu jogurt przekłada się do gazy, chusty serowarskiej czy do gęstego sitka, np. z jogurtownicy. Następnie zostawia się go w lodówce na 2-4 dni. Po tym czasie otrzymamy delikatny, aksamitny serek i trochę płynu – serwatki. Nie solę go na etapie odsączania, niektórzy dodają pół płaskiej łyżeczki soli na 400 g jogurtu. Sól wyciąga wodę, ale serwatka i bez niej się wydzieli. Serek niesolony jest moim zdaniem bardziej uniwersalny, można go podawać na słodko, na słono, z ziołami itd. Wydajność: z 1000 g jogurtu otrzymałam 575 g serka (ważyłam po czterech dniach odsączania).

Ser na bazie jogurtu, znany też jako Labneh, cieszy się popularnością szczególnie w kuchniach Bliskiego Wschodu. Jeśli zostanie dostatecznie osuszony (nawet odciśnięty trochę), można formować z niego kulki, a te następnie przechowuje się w oliwie czy w oliwie z ziołami. Tak zakonserwowany długo zachowuje świeżość. Pokruszony można dodać do grillowanych i pieczonych warzyw czy mięs, także do sałatek. W zależności od stopnia odsączenia można zrobić z niego dip z czosnkiem, świeżymi ziołami i oliwą. Świetnie sprawdzi się jako smarowidło do pieczywa, gofrów czy naleśników, nadaje się do ciast, do deserów z owocami, do pierogów, ziemniaczanych krokietów z serem. Pomysły można mnożyć.

Ja nie osuszam masy serowej zbyt dokładnie, odpowiada nam jej kremowa konsystencja, idealna do smarowania. Nie dodaję też ziół, gdyż zazwyczaj mam inne domowe sery z ziołami. Do naleśników wystarcza nam ser i odrobina miodu, nie ma lepszego połączenia. Kanapka na domowym chlebie, z masłem orzechowym, serkiem jogurtowym i dowolnymi warzywami na górze – to także super zestaw. A taki serek ze świeżymi owocami to już będą boskie smaki. 

Pozostaje nam jeszcze trochę kwaskowej serwatki, to bardzo wartościowy płyn. Najprościej potraktować ją jak wodę i dodawać zamiast niej – do zup, do sosów, do ciasta chlebowego. Można ją też wypić, taką jaka jest lub lekko doprawioną do smaku solą, pieprzem, ziołami, jak do żurku. Bez dodatków również jest smaczna.

Składniki serka w wersji podstawowej:

1 wiaderko jogurtu greckiego / lub typu greckiego (u mnie 1 kg).

Ser paneer z mleka butelkowanego

Ser przygotowałam do mojej zielonej przystawki. Po odcieknięciu serwatki paneer można jeść świeży, można go też później smażyć. W każdej postaci nadaje się między innymi do sałatek lub do warzywnych dań wieloskładnikowych. Nie rozpada się po pokrojeniu na mniejsze kostki. Do mleka, z którego robię sery, zawsze dodaję chlorek wapnia, ale nie jest to dodatek konieczny.

Składniki:

4 l mleka

0,4-0,8 g chlorku wapnia, opcjonalnie

12-14 łyżek soku wyciśniętego z cytryny

Solanka o stężeniu maksymalnie 20 %: 

1 l przegotowanej wody + 250 g soli do przetworów.

Wymieszać sól w ciepłej wodzie, wystudzić do temperatury „piwnicznej”. Ser po włożeniu do solanki powinien pływać w górnej części płynu, lekko się zanurzając, To oznacza, że stężenie solanki jest wystarczające. Do tego konkretnego sera najlepiej przygotować 1,5 litra roztworu. Solankę można przechowywać w lodówce.

Wykonanie:

Chlorek wapnia zalać niewielką ilością chłodnej, przegotowanej wody.

Wymieszać i wlać do zimnego mleka. Dokładnie wymieszać.

Podgrzewać mleko na najmniejszym palniku kuchenki. Zagotować je.

W chwili, gdy mleko zaczyna się podnosić, wyłączyć gaz.

Wlać sok wyciśnięty z cytryny / z cytryn. Delikatnie mieszać łyżką. W tym czasie wydziela się coraz więcej serwatki (płynu), jest też coraz więcej skrzepu.

Jeśli już się nic nie zmienia, zostawić gęstwę w spokoju na 10-20 minut, aż skrzep opadnie na dno garnka.

Chochlą wybrać serwatkę, ile się da. Na koniec można na skrzepie położyć sito, łatwiej będzie wybierać zbierający się w nim płyn.

Teraz skrzep trzeba do czegoś przełożyć i zostawić do odciekania, bo jest w nim jeszcze sporo serwatki. Łyżką szumówką można go przekładać do gazy, chusty serowarskiej, do foremek zrobionych domowym sposobem z plastikowych pojemników, do drobnego sita. W gazie wystarczy zebrać rogi i powiesić taki tobołek nad zlewem lub nad garnkiem. Można go lekko ściskać, by wycisnąć płyn i następnie zostawić na 2-3 godziny.

Ja miałam dwa kwadratowe koszyczki o boku 10 x 10 cm. Przełożyłam do nich po równo skrzep, na górę dołożyłam takie same, ale puste koszyczki. Na to położyłam kuchenną deskę, a na nią obciążenie 3,5 kg. Nadaje się cokolwiek – książki, słój z wodą, kamień, torebki z cukrem itd. Cała konstrukcja stała 3 godziny na ruszcie, płyn ściekał do pojemnika pod spodem.

Następnie trzeba ser wyjąć, obsuszyć papierowym ręcznikiem i przełożyć do solanki o stężeniu 20 %. Dla wygody pokroiłam te duże kostki, każdą na 4 części. W solance ser trzymałam 3 godziny. Jeśli solanka jest dopiero co przygotowana, na wysalanie wystarczą dwie godziny.

Po wysalaniu ser obsuszamy papierowym ręcznikiem. Już nadaje się do jedzenia. Przechowywać w lodówce, w pojemniku. Ser nadaje się też do mrożenia.

Ser jak gruziński, wędzony

Podobnie robi się polski ser Narkowski czy Koryciński, nie są to sery wysoko dogrzewane. Tylko w niektórych opisach sera gruzińskiego podano, iż pokrojony skrzep wygrzewa się w gorącej wodzie. Ale tylko wtedy, gdy chcemy uzyskać plastyczną masę serową, przypominającą na koniec mozzarellę. Można poprzestać na etapie świeżego sera, bez parzenia. Muszę o tym serze jeszcze trochę poczytać. 

Nasz ser pachnie wędzonymi śliwkami (zrębki śliwy), jest bardzo smaczny. Jeden krążek zostawiliśmy do dalszego dojrzewania na 4-6 tygodni.  Smak sera powinien się zmienić, będzie jeszcze lepszy, taką mam nadzieję. Kolejny ser mocniej odciskaliśmy z serwatki, po formowaniu ma gładki przekrój, jesteśmy bardzo zadowoleni z efektu końcowego. Wędziliśmy go na zrębkach jabłoni, też nam odpowiadają.

Składniki:

6 l mleko butelkowane 3,2 % tłuszczu

300 g śmietana 18 %

chlorek wapnia wg zaleceń producenta

podpuszczka wg zaleceń producenta

Wykonanie:

Mleko DOGRZAĆ do 37-39° C (u mnie 39° C)

+ CHLOREK (w niewielkiej ilości przegotowanej i wystudzonej wody) – wymieszać dokładnie

+ ŚMIETANA – wymieszać dokładnie

20-30 minut czekać (to zakwaszanie)

+ PODPUSZCZKA (w niewielkiej ilości przegotowanej i wystudzonej wody) – wymieszać i uspokoić mleko, by nie wirowało

Nakryć garnek pokrywką i ewentualnie kocykiem, czekać 60 minut na skrzep

KROIĆ w kostkę 1-2 cm, także na skos i nożem ustawionym pod kątem (by przeciąć słupki skrzepu)

Odkroić skrzep od ścianek wokół garnka

MIESZAĆ delikatnie do 10 minut – będzie coraz więcej serwatki

20 minut CZEKAĆ aż serwatka zaleje skrzep, NIE RUSZAĆ gęstwy

DOGRZAĆ GĘSTWĘ powoli do max 45° C

MIESZAĆ delikatnie

ODLAĆ SERWATKĘ tyle, ile się da (pomóc sobie sitem położonym na skrzepie) – początkowe porcje serwatki najlepiej odlewać do innego sita wyłożonego chustą serowarską lub gazą, by nie tracić drobnych cząstek skrzepu - należy to później przełożyć do formy

Od razu CIEPŁY skrzep przełożyć do FOREMEK

Lekko ODCISNĄĆ placami – jeśli ser ma być wędzony, wtedy starać się usunąć jak najwięcej serwatki

ODCIEKAĆ na ruszcie 4-8 godzin + obrócić kilka razy

Po tym czasie ser nadaje się już do jedzenia, soli się go na kanapce, w daniu itp.

Można go też teraz WYSALAĆ przez 2-3 godziny w słabej solance, np. o stężeniu 10 % lub mocniejszej, zależy to od własnych preferencji. Ja sery przełożyłam do solanki na 2 godziny i później zostawiłam je w kuchni w temperaturze pokojowej (19-22° C), by dojrzewały. Stały tak przykryte chustą serowarską cały dzień i połowę następnego. Po tym czasie wędziliśmy sery w garnku, do uzyskania lekko brązowego koloru. Garnek był nakryty tylko wilgotną ścierką.

Solanka

Na każdy litr ciepłej wody wsypać 110–120 g soli do przetworów. Do powyższych dwóch serków przygotować minimum 2 l wody i 220-240 g soli. Solankę trzeba przed użyciem porządnie schłodzić.

Miałam dwie różne solanki – jedna o stężeniu roztworu około 11 % i druga o stężeniu niespełna 20 % (już raz ją używałam). Połączyłam je, roztwór prawdopodobnie miał wtedy stężenie 12,5 – 14,5 %. Nie chciało mi się tego dokładnie sprawdzać i przeliczać.

Wysalanie takich małych serów trwa najczęściej 2-3 godziny, przy czym należy je co jakiś czas OBRACAĆ na drugą stronę. Po wysoleniu sery OSUSZYĆ papierowymi ręcznikami.

Jeżeli pora solenia wypadnie późnym wieczorem, lepiej wysalać następnego dnia, a ser przechować w lodówce (w foremkach).

Kolejny ser, bardzo udany.

Ser gruziński Suluguni

Opisana wersja to świeży ser, taki mniej więcej jak nasz Koryciński. Gruzini podobno mówią, że to najzwyklejszy, ale i najwspanialszy ser na chaczapuri (drożdżowy placuszek z dodatkami). Jeśli zostawimy go, by trochę dojrzał, a następnie poddamy parzeniu, wtedy otrzymamy kolejną wersję, parzoną. Można teraz ser dodatkowo uwędzić i to jest wersja trzecia. My wędziliśmy bez uprzedniego parzenia, ale krążki obsychały przynajmniej dwa dni. Po wędzeniu ser jest wyśmienity i warto się trochę potrudzić, by go otrzymać.

Potrzebujemy kwaśną śmietanę (polecam zdecydowanie) lub maślankę, podpuszczkę i opcjonalnie chlorek wapnia. Dodaję go zawsze, gdyż robię sery wyłącznie ze „sklepowego”, butelkowanego mleka (świeże, 3,2 % tłuszczu). Do zakwaszania mleka można też oczywiście zastosować kultury serowarskie, ale i bez nich ser nam wyjdzie. Chlorek wapnia można kupić nawet w marketach budowlanych na dziale ogrodniczym lub w sklepach dla serowarów, gdzie dostaniemy także odpowiednie kultury (MSE, M). I chlorek, i kultury starczą na wiele serków. 

Składniki:

3 l mleka

150 g kwaśnej śmietany 18 % lub maślanki

chlorek wapnia i podpuszczka – dawkowanie wg zaleceń producenta

Wykonanie:

Mleko należy DOGRZAĆ do temperatury 37-39° C.

Dodać ŚMIETANĘ i CHLOREK wapnia (rozprowadzony w małej ilości przegotowanej, ostudzonej wody). Można to zrobić wcześniej, zanim mleko podgrzejemy do podanej temperatury.

Garnek PRZYKRYĆ i ODSTAWIĆ na 20-30 minut, w tym czasie zachodzi proces zakwaszania.

Po tym czasie dodać PODPUSZCZKĘ rozprowadzoną w niewielkiej ilości przegotowanej i wystudzonej wody.

CZEKAĆ 60 minut na pojawienie się skrzepu, mleko wyglądem i konsystencją ma przypominać lśniącą galaretę.

Następnie skrzep KROIĆ w kratkę 1-2 cm, a także ukośnie układając nóż, by słupki skrzepu pociąć na mniejsze kawałki. Odkroić skrzep od ścianek garnka. Obrócić garnkiem w lewo / w prawo, skrzep się rozluźni.

MIESZAĆ gęstwę delikatnie, powoli – ręką, drewnianą łyżką z otworem na środku lub łyżką szumówką (z dziurkami). Pojawi się coraz więcej serwatki (płynu).

CZEKAĆ 20 minut, aż serwatka zaleje skrzep. Nie ruszamy gęstwy.

DOGRZAĆ gęstwę do max 45° C.

W trakcie dogrzewania MIESZAĆ delikatnie skrzep. Serwatki będzie przybywać, wydzieli się jej więcej, ziarno się zmniejszy.

Na koniec ODLAĆ tyle serwatki, ile się da. Najlepiej na skrzep położyć sito i z niego wybierać podciekający płyn.

Pozostałe ziarno od razu przełożyć ciepłe do SITA wyłożonego chustą serowarską lub gazą.

Teraz ZEBRAĆ RAZEM ROGI chusty / gazy, palcami ODCISNĄĆ część serwatki z masy serowej i taką bryłkę przełożyć do FORMY (bez chusty). Ucisnąć jeszcze palcami.

Ser powinien stać w foremce i ODCIEKAĆ przez kilka godzin (4-8), w tym czasie 2-3 razy należy go OBRÓCIĆ, co zapobiega zbieraniu się płynu po jednej stronie.

WYSALANIE sera nie jest konieczne. Można oprószyć solą gotowy serek, solić na chlebie, w potrawie.

Można też przygotować słabą SOLANKĘ, na przykład o stężeniu 10 %. Zrobimy ją biorąc 1 l wody (przegotowana, letnia) i 125 g soli niejodowanej (do przetworów). Po dokładnym wymieszaniu solankę należy schłodzić w lodówce i dopiero później włożyć do niej ser na 2-3 godziny, obrócić w połowie czasu. Stężenie solnego roztworu i czas solenia dopasowujemy do własnych upodobań smakowych.

U nas po wysoleniu serki czekały odkryte w lodówce 2-3 dni, w zależności od tego, kiedy były zrobione. Następnie prawie wszystkie przez godzinę mąż wędził w garnku, na śliwkowych zrębkach. Temperaturę trzymał w zakresie 55-60° C, trudno ją ustabilizować, o obniżeniu raczej nie ma co marzyć. Ale serki nie popłynęły, choć lekko się zdeformował początkowy kształt serca. Wszystkie sery są bardzo smaczne, gładkie w przekroju, nie kruszą się. Te zakwaszane maślanką są wyraźnie kwaskowe, za to serek ze śmietaną jest rewelacyjny i jako jedyny ma przyjemną, lekko słodką nutę. Bazylia i oregano wzmocniły słoność kolejnego serka, dla nas był już mocno słony. Ale na kanapce tego się nie wyczuwało. Uznaliśmy po degustacji, że jeśli chcemy mieć świeży biały ser z ziołami, to nie należy go odciskać, najlepiej niech serwatka sama odcieknie, serek będzie dzięki temu wilgotniejszy. W foremce ser należy tylko co jakiś czas obrócić. Dopiero po tym odciekaniu ser przekłada się do solanki.

Jeden z serków parzyliśmy po pierwszym obsuszeniu, ale nie do końca się udał. Mimo to mąż dorzucił go do wędzenia razem z boczkiem. Ma wyśmienity smak, jest gładki w przekroju, niestety na środku trochę pęka pod naciskiem noża. To nasza wina, coś zrobiliśmy nieprawidłowo. Ale poza tym jest ok. Piszą, że parzony ser Sulguni przypomina mozzarellę, nasz porównałabym raczej do oscypka. Może chodzi o Sulguni, który nie jest wędzony.

Ser domowy według Tomasza Strzelczyka

Osobiście zdecydowanie wolę prawdziwy, świeży ser, też jest łatwy do zrobienia. Trochę mi tu przeszkadza specyficzny smak mleka i białka jajek.  Jemy ten ser - nie ser w formie malutkich kanapeczek z dodatkiem różnych past, można nałożyć co się lubi plus ogórek, papryka itp.

Na etapie przekładania do sita / do formy dodałabym jakieś zioła, na przykład suszoną miętę zieloną jak w halloumi, czosnek niedźwiedzi, nawet mieszankę kilku ziół. Albo świeży szczypiorek czy koperek. Masę zawiniętą w tetrę prasujemy aż do całkowitego wystudzenia, a nawet odrobinę dłużej. Po schłodzeniu w lodówce blok daje się kroić w plastry. 

Czytałam, że taki ser jada się między innymi na Podkarpaciu w czasie Wielkanocy, stąd jego nazwa - "ser wielkanocny". Robi się go podobnie, ale jajek potrzeba aż dziesięć. 

Składniki:

1 l mleka 3,2 %

2 łyżeczki soli

200 g śmietany kwaśnej, 18 %

3 jajka, całe (lub mniej)

Wykonanie:

Zagotować mleko z dodatkiem soli. Mieszać co jakiś czas, by się nie przypaliło przy dnie.

Do śmietany wbić jajka, wymieszać dokładnie. Wlać masę śmietanowo – jajeczną do gotującego się mleka. Mieszać powoli. Gdy ponownie wzrośnie temperatura, zaczną się wytrącać grudki. Można zmniejszyć płomień, ale nadal lekko mieszać. Pilnować, by mleko nie wykipiało, co, jak widać, nam się przytrafiło. Po jakimś czasie grudki już się nie wytrącają, pozostały płyn jest coraz czystszy. W tym momencie przelać wszystko do sita wyłożonego tetrą.

Masę trzeba teraz prasować, by usunąć z niej płyn. Można zrobić to w dowolny sposób, np.: 1) ściskać w tkaninie, aż płyn nie będzie odciekał; 2) przełożyć zawiniątko pomiędzy dwie deseczki lub dwa płaskie talerze i obciążyć słoikiem z wodą; 3) przełożyć do foremki na ser i obciążyć. Prasujemy aż masa całkowicie wystygnie.

Jogurtowy napój na upały

Niedawno słyszałam o dwóch mlecznych napojach – tureckim ayranie i kwasie z Podlasia. Ayran to taki rozcieńczony jogurt, doprawiony solą. Piłam, moim zdaniem każde inne kwaśne mleko jest smaczniejsze. Podlaski kwas to chyba coś jak mizeria, tyle że o bardzo rzadkiej konsystencji, takiej do picia. Do ogórków startych na grubych oczkach tarki dodaje się kwaśne mleko i ewentualnie trochę śmietany, doprawia do smaku solą i lekko zakwasza octem. Dla urozmaicenia można dorzucić świeże zioła, na przykład koperek.

Mój napój to jogurt rozcieńczony zimną, gazowaną wodą, osolony i zakwaszony octem. Wykorzystałam gęsty, naturalny jogurt Nadbużański. Wody dolewam tylko trochę, nie odpowiada nam nazbyt wodnisty smak. Chodzi tylko o to, by uzyskać płynną / pitną konsystencję. Stopień zakwaszenia też każdy dobiera według siebie. Składniki należy dokładnie wymieszać i rozbić grudki jogurtu. Podawać schłodzony do obiadu lub pić poza posiłkami. Napój jest bardzo smaczny i orzeźwiający. Nam smakuje także bez zakwaszania. 

Składniki napoju:

½ szklanki jogurtu (lub więcej)

¼ szklanki zimnej wody gazowanej

sól, szczypta

½ łyżeczki octu (opcjonalnie sok wyciśnięty z cytryny lub z limonki).

Słony, rzadka konsystencja.

Serek z serowara uniwersalny

Świeże sery z maszynki Ariete są smaczne, dla mnie jednak to jeden i ten sam ser, zawsze robiony w tej samej temperaturze, zmieniała się tylko nazwa, ilość soli, śmietany czy jogurtu. Ewentualnie jeszcze ziołowe dodatki, które są lub ich nie ma. Poniższy serek też nie odstaje od załączonych do urządzenia receptur, są dość uniwersalne. Serowara (maszyny) ponownie używałam trochę po swojemu. Dodałam chlorek wapnia, ponieważ mam mleko butelkowane ze sklepu. Bez chlorku ser też wyjdzie. 

Składniki:

2 l mleka (butelkowane, świeże, 3,2 % tłuszczu)

0,4 g chlorku wapnia (dawkowanie wg producenta)

79 g śmietany 18 %

75 g jogurtu naturalnego

27 g soli niejodowanej

7 kropli podpuszczki (dawkowanie wg producenta)

zioła (świeży koperek)

Wykonanie:

Mleko zimne + CHLOREK WAPNIA + JOGURT + ŚMIETANA + SÓL. Wymieszać dokładnie.

Włączyć program 1.

Zignorować pierwszy sygnał serowara i odczekać przynajmniej 15 minut.

Po tym czasie dodać PODPUSZCZKĘ rozprowadzoną w niewielkiej ilości przegotowanej i wystudzonej wody. Dokładnie wymieszać, uspokoić mleko (by nie wirowało), założyć pokrywę, nacisnąć OK. Przez 90 minut będzie się tworzył skrzep, w tym czasie nadal działają bakterie ukwaszające.

Po sygnale POKROIĆ sztywny, stabilny skrzep (w kratkę 2 x 2 cm i skośnie, by przeciąć słupki skrzepu). Zostawić w spokoju do kolejnego sygnału.

Po sygnale DODAĆ świeży koperek lub inne ZIOŁA. Delikatnie, powoli MIESZAĆ gęstwę. Najlepiej drewnianą łyżką z dziurką w środku. Mieszać kilka minut, dopiero później nacisnąć OK.

Po sygnale świeci strzałka do góry. Skrzep można już przełożyć DO KOSZYCZKA na ser. Tu przydaje się łyżka szumówka. Koszyczek (formę) wyłożyć wcześniej chustą serowarską lub gazą. Ja najpierw ustawiam koszyk nad miską, bo resztki skrzepu z serwatką trzeba na koniec przelać do koszyka i dopiero wtedy koszyk można WSTAWIĆ DO ROWKÓW urządzenia. Nacisnąć OK. 

Etap ODCIEKANIA trwa 2 godziny, ale po upływie około 30 minut ser warto OBCIĄŻYĆ, by serwatka lepiej odpływała.

Po dwóch godzinach wyjąć chustę, odwinąć ser, PRZEWRÓCIĆ go na drugą stronę, ponownie zawinąć w chustę.

Ser przełożyć na dowolną tackę z rusztem i wstawić do lodówki. Tam niech sobie odcieka, aż dostatecznie wyschnie. Nie musimy go już obciążać, natomiast co jakiś czas jeszcze obracać.

Ser Caciottina z kulturą starterową i ziołami

Do mleka dodałam chlorek wapnia i suchą kulturę starterową M (serowar.pl). Teoretycznie nie były już potrzebne śmietana, ani jogurt. Uznałam jednak, że warto sprawdzić jakie będą efekty, jeśli pozostaną w składzie. Jogurtu jest o 10 g więcej, tyle miałam w opakowaniu i wlałam wszystko. Świeże zioła mam na balkonie, urwałam co było pod ręką - trochę szczypiorku, złamany czubek mięty, garść zielonego koperku i gałązkę natki pietruszki. 

Składniki:

2 l mleko (świeże, 3,2 % tłuszczu)

0,4 g chlorek wapnia

0,2 g kultura starterowa M

50 g śmietana !8 %

85 g jogurt naturalny

15 g sól niejodowana (do przetworów)

podpuszczka (6 kropli, dawkowanie wg producenta)

świeże zioła

Kultura M ma optymalny zakres pracy 37-40° C. Po włączeniu pierwszego programu maszyny do sera oraz dogrzaniu mleka zignorowałam sygnał urządzenia i odczekałam pół godziny, by dać czas bakteriom i wydłużyć ukwaszanie.

Na koniec temperatura mleka wynosiła 37,8° C, mogłam więc dodać podpuszczkę, bez konieczności kolejnego dogrzewania i kontynuowałam program.

Po 90 minutach:

Łopatką silikonową pokroić skrzep w kostkę – najpierw o wielkości 2 x 2 cm, a po kwadransie ponownie kroić każdą kostkę na pół, można też kroić ukośnie. Nie ruszać skrzepu przez 15 minut, w tym czasie wydziela się serwatka.

Po sygnale dodać pocięte zioła. Ostrożnie mieszać drewnianą łyżką przez 10 minut. Dopiero po tym czasie nacisnąć OK i zostawić w spokoju gęstwę. Wydziela się coraz więcej serwatki, cząstki skrzepu się zmniejszają i opadają na dno.

Przygotować koszyk – wyłożyć go chustą serowarską i ustawić na ruszcie umieszczonym na niewielkiej misce. Miska jest potrzebna tylko podczas przekładania skrzepu.

Gdy rozlegnie się sygnał, wybrać skrzep łyżką cedzakową i przełożyć go do koszyka z chustą. Zapełniony koszyk ustawić nad misą urządzenia (wypusty wchodzą w rowki). Odczekać 15 minut, silikonową łopatką odsuwać kilka razy ser od ścianek koszyka (lepiej spływa serwatka). 

Po tym czasie nacisnąć OK. Dopiero teraz rozpocznie się ostatni, dwugodzinny etap programu, czyli osuszanie sera. Nic nie robić przez 15 minut, następnie osłonić ser bokami chusty, nałożyć jakieś okrągłe wieczko i na tym ustawić słoik z litrem wody. Obciążenie zostawić na serze do końca.

Gotowy ser wyjąć z koszyka i z chusty, obrócić go, ponownie zawinąć w chustę i włożyć do lodówki pamiętając, że serwatka jeszcze będzie trochę odciekała. Ser nie powinien leżeć w płynie. Obracać go co jakiś czas.

Ser jest bardzo podobny do tych wcześniej robionych, to po prostu grupa świeżych serów, które lubimy i chętnie je jemy. Do nich należy także nasz ser Koryciński. Dodanie kultury starterowej nie wpłynęło na smak czy konsystencję. W serze początkowo nie wyczuwa się kwaskowej nuty, charakterystycznej dla twarogu. Delikatna kwasowość na pewno pojawi się w miarę dojrzewania. Ser jest miękki, ale daje się kroić w plastry, z czasem bez trudu będzie go można rozsmarować na pieczywie. 

Ser Caciottina z szafranem

Szafran to najdroższa wagowo przyprawa świata. Jest niemal tak cenny jak złoto. Opakowanie ze sklepu zawiera go zaledwie 0,12 g i tylko tyle dodałam. To wystarczyło, by mleko się zabarwiło. Zapach szafranu opisywany jest jako podobny do miodu z nutą siana, skoszonej trawy. W smaku czuć goryczkę, cierpkość. Szczerze mówiąc nie wyczuwam tej trawiastej nuty, smak też wydaje się normalny, ale u mnie szafranu jest o połowę mniej niż podaje przepis. Natomiast kiedyś dodałam szafran do ciasta i rzeczywiście po upieczeniu swoista cierpkość występowała, była bardzo wyraźna, przeszkadzała. 

Ser zrobiłam według poprzedniego przepisu na świeżą caciottinę. Soli jest zdecydowanie za mało. Można włożyć gotowy ser do solanki 18-20 % (1-1,5 godziny) lub wsypać więcej soli do mleka (około 10-20 g). Mój ser pływał w solance około dwóch godzin, niestety zapomniałam o nim i był za słony. Obmyłam go porządnie w zimnej bieżącej wodzie i na szczęście smak jest już ok. 

Składniki:

CACIOTTINA ALLO ZAFFERANO / SAFFRON CACIOTTINA CHEESE

2 l mleka (świeże, 3,2 % tłuszczu)

50 g śmietany !8 %

75 g jogurtu naturalnego

5 g soli niejodowanej (do przetworów)

podpuszczka (dawkowanie wg producenta)

Do mleka dodać sól, jogurt, śmietanę i szafran. Dokładnie wymieszać. Wlać do misy urządzenia. Włączyć program 1. (urządzenie sygnalizuje konieczność wykonania kolejnych czynności).

Po kilku minutach dogrzewania dodać podpuszczkę rozprowadzoną w niewielkiej ilości przegotowanej i wystudzonej wody. Dokładnie wymieszać i uspokoić mleko.

Nałożyć pokrywkę i zostawić w spokoju na 90 minut.

Skrzep pokroić w kostkę 2 x 2 cm (dołączoną szpatułką lub silikonową łopatką). Zostawić w spokoju na 15 minut.

Ponownie pokroić skrzep, ale drobniej. Przez kilka minut bardzo wolno mieszać gęstwę, dzięki temu wydzieli się więcej serwatki, cząstki skrzepu będą coraz silniejsze, nie rozpadną się w pył. Zostawić w spokoju na kolejne 15 minut, aż ziarno opadnie na dno. W tym czasie koszyczek do sera wyłożyć chustą serowarską lub gazą. Jeszcze pusty ustawić nad miską z rusztem (nad garnkiem, nad zlewozmywakiem). Tak, by serwatka miała gdzie ściekać.

Gdy na panelu sterowania zaświeci strzałka do góry, przełożyć skrzep łyżką cedzakową do koszyczka, resztki płynu po prostu wlać. Silikonową łopatką przez jakiś czas lekko odsuwać brzegi sera od chusty. To ułatwi odpływanie serwatki. Dopiero teraz napełniony koszyczek umieścić nad misą urządzenia (wypusty wchodzą w specjalne rowki) i kontynuować program. Odsączanie trwa 2 godziny.

Po upływie pierwszych 15-20 minut na serze umieścić niewielkie obciążenie (około 0,5 kg) i zostawić je do zakończenia programu. Wystarczy słoik z wodą.

Gotowy ser wyjąć z koszyka, obrócić na drugą stronę, ponownie zawinąć w chustę i wstawić do lodówki. Przez jakiś czas z sera będzie jeszcze wypływała serwatka, dlatego najlepiej umieścić go na ruszcie. Ser przechowywać w lodówce.

Jogurt naturalny

Maszyna do sera działa jak typowy podgrzewacz, może więc być także jogurtownicą. Według opisu mleko jest dogrzewane do 40° C. Po godzinie termometr wskazał zaledwie dwadzieścia kilka stopni. Dwie godziny później temperatura wzrosła do około 30° C. Po dziesięciu godzinach jogurt był już gotowy. Zostawiłam go jeszcze na kolejną godzinę i schowałam do lodówki. Schłodzony jogurt ma bardzo dobry smak, konsystencję jak gęsta śmietana, jest ciągliwy. Smak i konsystencja są moim zdaniem lepsze niż gdybym użyła kulturę jogurtową, zależy to zapewne od rodzaju użytego jogurtu / kultury. Natomiast ciągliwość jest znaczna, co jednak równoważy swoista sprężystość jogurtu, którą odczuwa się nawet podczas wkładania do masy łyżki. Do zrobienia jogurtu urządzenie nie jest konieczne, ale wiele ułatwia. Kolejny jogurt robiłam z innym jogurtem ze sklepu (kremowy), smak nieznacznie był gorszy, ale ciągliwość tym razem zmalała. Natomiast nie udał się jogurt, w którym do zakwaszania mleka użyłam kultury jogurtowej. Po dwunastu godzinach mleko było kwaskowe, w śladowym stopniu stężało (ledwie coś się zaczęło dziać). Wobec tego pojemnik wstawiłam do innego urządzenia, do typowej jogurtownicy. Ustawiłam 6 godzin  podgrzewania do 42° C.  Jogurt wyszedł idealny, nawet nie był ciągliwy. Wydaje się więc, że w serowarze (maszyna do sera) była jednak zbyt niska temperatura lub powinnam użyć innej kultury, której 40° C wystarczy do działania. 

Składniki:

1 l mleka (świeże, 3,2 % tłuszczu)

125 g jogurtu naturalnego

Mleko wlać do pojemnika, dodać jogurt, dokładnie wymieszać, zamknąć pokrywką. Wstawić pojemnik do misy urządzenia, nałożyć przezroczystą pokrywę i włączyć program 5. Program trwa 12 godzin.

Ser Caciottina

Ponownie wykorzystałam maszynę do robienia serów. Cacio to włoskie małe sery o zaokrąglonym kształcie, wytwarzane z mleka owczego, krowiego lub mieszanego, do spożycia na świeżo. Do mleka nie dodawałam chlorku wapnia ani żadnej suchej kultury bakterii. Skrzep był idealny, utworzył się już po godzinie od chwili dodania podpuszczki. Ser ma początkowo słodkawy smak, z każdym dniem się zmienia, staje się delikatnie kwaskowy. Również konsystencja jest coraz bardziej zwarta, sprężysta, bo z serka cały czas odcieka serwatka. Soli jest w przepisie mało w porównaniu z poprzednimi serkami. Zioła można dodać lub nie, jak kto woli. 

Składniki:

CACIOTTINA FRESCA / FRESH CACIOTTINA CHEESE

2 l mleka (świeże, 3,2 % tłuszczu)

50 g śmietany !8 %

75 g jogurtu naturalnego

5 g soli niejodowanej (do przetworów)

podpuszczka (dawkowanie wg producenta)

Do mleka dodać jogurt, śmietanę i sól. Dokładnie wymieszać. Wlać bezpośrednio do misy urządzenia. Włączyć program 1. Urządzenie sygnalizuje konieczność wykonania kolejnych czynności (patrz: receptura).

Po kilku minutach dogrzewania dodać podpuszczkę rozprowadzoną w niewielkiej ilości przegotowanej i wystudzonej wody. Dokładnie wymieszać i uspokoić mleko.

Nałożyć pokrywkę i zostawić w spokoju na 90 minut.

Skrzep pokroić w kostkę 2 x 2 cm (dołączoną szpatułką lub silikonową łopatką). Zostawić w spokoju na 15 minut.

Ponownie pokroić skrzep, ale drobniej. Kawałki docelowo mają mieć wielkość ziarna pszenicy. Bardzo wolno mieszać gęstwę, by wydzieliło się jak najwięcej serwatki. Zostawić w spokoju na kolejne 15 minut, aż ziarno opadnie na dno. W tym czasie koszyczek do sera wyłożyć chustą serowarską lub gazą.

Gdy na panelu sterowania zaświeci strzałka do góry, przełożyć skrzep łyżką cedzakową do koszyczka, resztki płynu po prostu do niego wlać. Można to robić nad zlewozmywakiem, nad garnkiem, nad dowolną tacą, byle koszyczek nie stał w płynie. Napełniony koszyczek umieścić nad misą urządzenia (wypusty wchodzą w specjalne rowki). Program przez 2 godziny realizuje odsączanie serwatki.

Po upływie pierwszych 15-20 minut na serze umieścić niewielkie obciążenie (około 0,5 kg) i zostawić je do zakończenia etapu odsączania. Wystarczy słoik z wodą.

Gotowy ser wyjąć z koszyka, obrócić na drugą stronę, ponownie zawinąć w chustę i wstawić do lodówki. Przez jakiś czas z sera będzie jeszcze wypływała serwatka, dlatego najlepiej umieścić go trochę wyżej ponad dnem, np. na ruszcie.

Ser Primosale ze szczypiorkiem

Ten delikatny ser krótko dojrzewa (3-5 dni), trzyma się go w solance. Jest szeroko stosowany w kuchni, wzbogaca smak wielu potraw zimnych i gorących. Znakomity na desce serów i w towarzystwie dobrego białego wina. Skład: mleko pasteryzowane (owcze / krowie), sól, podpuszczka, dodatki smakowe (np. zioła, trufle, pistacje itp.).

Zwiększyłam ilość mleka, jogurtu i soli, a naturalną podpuszczkę dawkuję według zaleceń jej producenta. Mleko wlałam bezpośrednio do misy urządzenia, koszyczek użyłam dopiero na etapie odsączania. O soli zapomniałam, dodałam ją po pokrojeniu skrzepu i to chyba dobry pomysł. Serek nam smakował, zamiast szczypiorku można dodać inne, bardziej aromatyczne zioła. Brakuje mi tu jedynie lekko kwaskowej nuty, można to uzyskać dłuższym czasem ukwaszania mleka (w maszynie lub w garnku). Ser jest miękki, nie ma skórki, je się go świeży. 

Z ciekawości sprawdziłam temperaturę po pierwszym dogrzewaniu mleka. Ten etap okazał się znacznie krótszy niż podaje opis, a mleko zamiast 35° C (receptura) miało 39,9° C. Optymalny zakres działania mojej podpuszczki to 34-37° C. Obawiałam się więc czy zadziała, ale wszystko się udało. Przy kolejnym serze tego rodzaju maszyna dogrzała mleko do 36,6° C. Doczytałam w opisie panelu sterowania, iż ser klasyczny z podpuszczką robiony jest w maszynie przy 40° C. Nie wiem co sądzić o zaistniałych rozbieżnościach. 

Składniki na serek Primosale:

PRIMOSALE ALLE ERBE AROMATICHE / PRIMOSALE WITH AROMATIC HERBS

2 l mleka (świeże, 3,2 % tłuszczu)

70 g jogurtu (Mlekovita, jogurt naturalny polski, 267 kcal w 100 g, B - 3,9 g, T - 3,0 g, W - 5,3 g.)

27 g soli niejodowanej (do przetworów)

6 kropli podpuszczki naturalnej

szczypiorek świeży

Wykonanie:

Do mleka wlać jogurt, dodać sól, dokładnie wymieszać, wlać do misy urządzenia i postępować według opisu.

Po około 10-15 minutach dodać podpuszczkę rozprowadzoną w przegotowanej i wystudzonej wodzie. Dokładnie wymieszać, uspokoić mleko.

Urządzenie zasygnalizuje kolejny etap, czyli krojenie skrzepu. Nastąpi to po około 90 minutach.

Kolejny sygnał to etap dodawania ziół, ja wsypałam pocięty szczypiorek i znów wszystko delikatnie wymieszałam. 

Po kwadransie można gęstwę serową odsączać. Ponieważ jednak mleko było w misie, to znów trzeba zrobić kilka dodatkowych czynności, których maszynowa rozpiska nie przewiduje. Najlepiej koszyk do sera wyłożyć chustą serowarską lub gazą. I ustawić go nad garnkiem (na dowolnym ruszcie), jeśli zamierzamy zostawić sobie serwatkę. Do koszyka przełożyć cały skrzep, można go wlać. Teraz koszyk można ustawić nad misą urządzenia lub zostawić go nad garnkiem.

Po dwóch godzinach urządzenie sygnalizuje koniec programu. Tak naprawdę nie trzeba czekać na ten sygnał, bo serek może sobie odciekać wiele godzin w lodówce (na tacy z rusztem). Dłuższe odciekanie jest nawet wskazane, by serki lepiej obsuszyć. Maszynę można więc wyłączyć wcześniej.

Świeży biały ser z maszyny do sera

Zmieniłam nieco podaną recepturę, z korzyścią dla smaku wyrobu końcowego. Dodałam chlorek wapnia i kulturę bakterii ukwaszających MSE. Nie trzeba tego robić gdy ma się mleko prosto od krowy. Zakwaszanie wymaga podgrzania mleka do odpowiedniej temperatury (u mnie 30-34° C) i odczekanie około 40-60 minut. Dopiero po tym czasie wsypałam sól (do przetworów) i po dokładnym wymieszaniu wlałam ciepłe mleko do urządzenia. Dzięki temu pierwszy etap programu trwał niespełna minutę i już można było dodać podpuszczkę. Dawkuję ją zgodnie z zaleceniem na etykiecie (3 krople na 1 l mleka). Normalnie skrzep jest dobry po 30-60 minutach, myślę że można go kroić wtedy, gdy się utworzy i jest dostatecznie silny (próba złomu). Ja kroiłam skrzep po podanych 90 minutach. Po kolejnych 15 minutach zaświeciła dioda informująca o możliwości dodania czegoś do sera. Dodałam świeże zioła, choć w pierwszym przepisie dodatki nie występują. Dopiero teraz szpatułką delikatnie przemieszałam wszystko, by zioła rozprowadzić równomiernie w całej masie. Kolejny etap to odsączanie serwatki, czyli osuszanie. Trwa to 2 godziny. I tu pojawił się pierwszy problem. Otóż pomiędzy koszyczkiem z serem a ściankami misy urządzenia pozostaje sporo skrzepu. Wybraliśmy go ostrożnie i wlaliśmy do sera, bo szkoda by się tyle dobra zmarnowało. Koszyczek następnie ustawia się nad misą i w zasadzie nie potrzeba nic więcej robić. My „pomagaliśmy” trochę i silikonową łopatką mąż odsuwał ser od ścianek, by serwatka łatwiej spływała przez otwory. Na koniec koszyczek z serem powędrował do lodówki. Ser powinien nadal odciekać, dlatego ustawiłam go na małej blaszce z rusztem. Niestety po dwóch godzinach sera nie dało się wyjąć z koszyczka. To poważny problem, już drugi. Krążek oderwał się w końcu, ale część sera nadal trzymała się dna. Następnym razem nie będę koszyczka wkładała do misy. Gęstwę serową odcedzę przez sito wyłożone chustą serowarską i dopiero takie zawiniątko włożę do koszyczka. Od razu rozwiążą się oba problemy. Bo chodzi też o to, by ser dało się co jakiś czas wyjąć i obrócić, lepiej wtedy schnie. W misie urządzenia pozostała słona serwatka.  

W podobny sposób robi się ser typu Koryciński. Czy urządzenie jest tu pomocne? Trochę tak. Nie trzeba stać przy kuchence i pilnować temperatury, maszynę można ustawić w dowolnym miejscu nie blokując przy tym palników, receptury są bardzo przejrzyście napisane, a sygnał akustyczny przypomina o kolejnych czynnościach do wykonania. Garnek (duży) ma tę przewagę, że takich serków jak opisany powyżej można jednocześnie zrobić kilka, nie jesteśmy też zależni od jednej temperatury, która tu jest wpisana w programie dla poszczególnych etapów. 

Składniki na świeży biały ser:

FORMAGGIO FRESCO BIANKO / FRESH WHITE CHEESE

1,5 l mleka (świeże, 3,2 % tłuszczu), 20 g soli niejodowanej (do przetworów), chlorek wapnia, kultura MSE, podpuszczka (dawkowanie wg zaleceń producentów), świeże zioła.

Ser jest bardzo smaczny, nie za słony, z intensywnym aromatem tymianku cytrynowego. Nie jest go wiele, można więc szybko zrobić kolejny, z innymi ziołami. 

Indyjski ser paneer

To chyba najłatwiejszy do zrobienia ser na świecie. Nie jest kwaśny, to nie twaróg, dostrzegam w nim trochę podobieństwa do sera halloumi. Z podanej ilości mleka otrzymałam 300 g sera (po prasowaniu). Do mleka kupionego w sklepie zawsze dodaję chlorek wapnia w ilości zalecanej przez producenta. Nie jest to konieczne, ale parametry mleka są dzięki temu lepsze.

Składniki:

2 l mleka świeżego pełnotłustego, 6 łyżek soku wyciśniętego z cytryny, opcjonalnie chlorek wapnia.

Wykonanie:

Do zimnego mleka dodać chlorek wapnia rozprowadzony przegotowaną i wystudzoną wodą. Wymieszać.

Mleko zagotować (do chwili, gdy zaczyna się w garnku podnosić).

Wlać sok wyciśnięty z cytryny. Mieszać delikatnie. Pod wpływem kwasu mleko się ścina, tworzą się bryłki skrzepu, to nasz ser.

Mieszać powoli jeszcze jakiś czas, by z mleka wytrąciło się jak najwięcej białek. Im bardziej czysty / przezroczysty płyn, tym lepiej, ale nie da się uzyskać zupełnie czystej serwatki. 

Następnie zostawić w spokoju, aż skrzep opadnie na dno.

Przelać wszystko do sita wyłożonego gazą lub chustą serowarską. Zebrać rogi, zawiesić tobołek na 2-3 godziny do odcieknięcia (można skręcać i lekko uciskać). Ja przełożyłam następnie skrzep do trzech małych foremek, włożyłam do nich takie same, ale puste foremki i na nie nałożyłam obciążenie 3 kg. Prasowałam 3 godziny. Nie trzeba się aż tak z tym prasowaniem bawić, wystarczy zawinąć ser w gazę, uformować w dowolny sposób, obciążyć słoikiem z wodą i czekać aż płyn się odsączy. Można też ser ściskać dodatkowo pomiędzy dwoma deseczkami, płaskimi talerzami itp.

Po odcieknięciu serwatki (płynu) ser przełożyć do lodówki lub od razu wykorzystać. Ser można kroić i jeść na słodko, np. z miodem czy z rodzynkami. Można go też włożyć na krótko do solanki (po 1 godzinie z każdej strony) lub solić z ręki podczas przekładania do sita czy foremki, dodając także ulubione zioła. Wspaniały będzie zamarynowany w przyprawach (na przykład z kuchni indyjskiej), nadaje się do smażenia na maśle, oleju. Jest doskonałym źródłem białka w daniach warzywnych. 

Kostki 5 x 5 x 3,5 cm.
Każda waży około 100 g.

Ser z trzech litrów mleka butelkowanego.
Kostki ważą po około 90 g.