Zmieniłam nieco podaną recepturę, z korzyścią dla smaku wyrobu końcowego. Dodałam chlorek wapnia i kulturę bakterii ukwaszających MSE. Nie trzeba tego robić gdy ma się mleko prosto od krowy. Zakwaszanie wymaga podgrzania mleka do odpowiedniej temperatury (u mnie 30-34° C) i odczekanie około 40-60 minut. Dopiero po tym czasie wsypałam sól (do przetworów) i po dokładnym wymieszaniu wlałam ciepłe mleko do urządzenia. Dzięki temu pierwszy etap programu trwał niespełna minutę i już można było dodać podpuszczkę. Dawkuję ją zgodnie z zaleceniem na etykiecie (3 krople na 1 l mleka). Normalnie skrzep jest dobry po 30-60 minutach, myślę że można go kroić wtedy, gdy się utworzy i jest dostatecznie silny (próba złomu). Ja kroiłam skrzep po podanych 90 minutach. Po kolejnych 15 minutach zaświeciła dioda informująca o możliwości dodania czegoś do sera. Dodałam świeże zioła, choć w pierwszym przepisie dodatki nie występują. Dopiero teraz szpatułką delikatnie przemieszałam wszystko, by zioła rozprowadzić równomiernie w całej masie. Kolejny etap to odsączanie serwatki, czyli osuszanie. Trwa to 2 godziny. I tu pojawił się pierwszy problem. Otóż pomiędzy koszyczkiem z serem a ściankami misy urządzenia pozostaje sporo skrzepu. Wybraliśmy go ostrożnie i wlaliśmy do sera, bo szkoda by się tyle dobra zmarnowało. Koszyczek następnie ustawia się nad misą i w zasadzie nie potrzeba nic więcej robić. My „pomagaliśmy” trochę i silikonową łopatką mąż odsuwał ser od ścianek, by serwatka łatwiej spływała przez otwory. Na koniec koszyczek z serem powędrował do lodówki. Ser powinien nadal odciekać, dlatego ustawiłam go na małej blaszce z rusztem. Niestety po dwóch godzinach sera nie dało się wyjąć z koszyczka. To poważny problem, już drugi. Krążek oderwał się w końcu, ale część sera nadal trzymała się dna. Następnym razem nie będę koszyczka wkładała do misy. Gęstwę serową odcedzę przez sito wyłożone chustą serowarską i dopiero takie zawiniątko włożę do koszyczka. Od razu rozwiążą się oba problemy. Bo chodzi też o to, by ser dało się co jakiś czas wyjąć i obrócić, lepiej wtedy schnie. W misie urządzenia pozostała słona serwatka.
W podobny sposób robi się ser typu Koryciński. Czy urządzenie jest tu pomocne? Trochę tak. Nie trzeba stać przy kuchence i pilnować temperatury, maszynę można ustawić w dowolnym miejscu nie blokując przy tym palników, receptury są bardzo przejrzyście napisane, a sygnał akustyczny przypomina o kolejnych czynnościach do wykonania. Garnek (duży) ma tę przewagę, że takich serków jak opisany powyżej można jednocześnie zrobić kilka, nie jesteśmy też zależni od jednej temperatury, która tu jest wpisana w programie dla poszczególnych etapów.
Składniki na świeży biały ser:
FORMAGGIO FRESCO BIANKO / FRESH WHITE CHEESE
1,5 l mleka (świeże, 3,2 % tłuszczu), 20 g soli niejodowanej (do przetworów), chlorek wapnia, kultura MSE, podpuszczka (dawkowanie wg zaleceń producentów), świeże zioła.
Ser jest bardzo smaczny, nie za słony, z intensywnym aromatem tymianku cytrynowego. Nie jest go wiele, można więc szybko zrobić kolejny, z innymi ziołami.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz