Żytni chleb norweski - Kudłaci Kucharze

To przepis dla lubiących wyzwania. Bo w programie tv nie podano ile czego należy użyć, by ten pyszny chleb się udał. Chleb, a właściwie dwa chleby, powstały z zakwasu żytniego. Zakwas był aktywny i gęsty. Wyraźnie było w nim widać pęcherzyki powietrza. Do zakwasu dodano mąkę i wodę. Tyle, żeby powstało ciasto. Powiedziano, że ma być jak najbardziej wilgotne. Nie pokazano jak to ciasto zrobiono. Takie ciasto prowadzący program wylał / wyrzucił na blat. Wyrabianie polegało na zagarnianiu boków ciasta do środka. Czymś, co przypominało skrobaki do szyb samochodowych. Te plastikowe płytki pozwalały ciasto zebrać z blatu, inaczej strasznie się rozmazywało.

1. chleb: 

Wylał ciasto (nie zakwas) na blat i chwilę je zgarniał tym skrobakiem, lekko zagniatał.  

Na koniec rozpłaszczył ciasto w kształt grubego prostokąta. 

Na to nałożył pokruszone orzechy laskowe i prawdziwki. 

Teraz trzeba to było przykryć, ponownie zwijając i zeskrobując do środka boki ciasta. Te czynności trwały krótko. 

Następnie całą bryłę ciasta wraz z nadzieniem przełożył na dużą blachę (płaską, bez boków).  

Odstawił ciasto na 1 godzinę do wyrastania. 

2. chleb: 

Po wyrobieniu nałożył na rozpłaszczone ciasto (gruby placek) suszony tymianek i ciemne oliwki. 

Zagarnął ciasto do środka, przykrywając nadzienie. 

Odstawił na 40 minut do wyrastania (na tej dużej blasze). 

Po pierwszym wyrośnięciu: 

Blat obficie polał oliwą / olejem. Panowie stwierdzili, że to lepsze rozwiązanie niż wlewać oliwę do ciasta. 

Na to wyłożył chleb (każdy osobno), lekko go wyrabiał i próbował uformować bochenek. 

Kolejne wyrastanie: 20 minut. 

Po tym czasie powierzchnię chlebów spryskał dodatkowo oliwą i posypał solą morską. 

I do pieca. Tu ponownie musimy działać na wyczucie.  

Chleb po upieczeniu był płaski, miał ogromne dziury i bardzo im smakował. 

Pierwsze podejście - wariacje na temat 

Efekt końcowy jest inny od oczekiwanego, choć całkiem niezły. Chleb norweski stał się raczej pretekstem do eksperymentowania. W pieczeniu najbardziej mnie bawi to próbowanie ciągle czegoś nowego i oczekiwanie, co z tego wszystkiego wyjdzie. Później chleb interesuje mnie znacznie mniej : ) 

Założyłam początkowo, że panowie używali wyłącznie mąkę żytnią 720. Zorientowałam się jednak po kolorze ciasta, że chyba jednak było inaczej. Moje ciasto było szaro - białe, ich wyraźnie białe. Druga rozbieżność dotyczy drożdży. Wydaje mi się, że na samym zakwasie żytnim, nawet z dodatkiem mąki pszennej, chleb nie będzie miał tych ogromnych dziur, no i raczej nie wyrośnie w ciągu godziny. Wprowadziłam więc zmiany. Jeden chleb zostanie w całości żytni (mąka 720), bez drożdży. Drugi to mieszanka zakwasu żytniego (typ 720) i mąki pszennej (typ 550) w proporcjach pół na pół. Odmierzyłam wszystkiego po 500 g. Wody dodawałam stopniowo, tyle żeby ciasto było spoiste, ale jednak wilgotne. Do tego ciasta dosypałam 1 opakowanie (7 g) drożdży instant. Zdecydowałam się też na tym etapie dodać sól. Rozpuściłam ją w niewielkiej ilości wody i dolałam do miski. Konieczne było dodanie mąki pszennej, żeby ciasto nie było zbyt rzadkie. 

Poniżej zakwas plus mąka żytnia, w drugiej misce zakwas plus mąką pszenna. Wszelkie dodatki nałożę później.

Po godzinie do ciasta z mąką pszenną i drożdżami dodałam cięty świeży tymianek i schłodzone przesmażone pieczarki z cebulą. Pieczarki starłam na tarce, cebulę pokroiłam w drobną kosteczkę. Smażyłam na niewielkiej ilości oleju.

                                      

Poradziłam sobie bez wspomnianych wyżej skrobaków. Wylałam na blat sporo oleju, zwilżyłam nim też dłonie. Dzięki temu nic się nie lepiło, ciasto było wręcz tłuste i chwilę trwało zanim olej udało mi się wrobić. Uformowałam kulę i na chwilę wrzuciłam ją do miski. Rozmyśliłam się jednak. Wyłożyłam papierem niewielką blaszkę, przełożyłam do niej ciasto i odstawiłam do wyrastania (przykryte). Powinno urosnąć w ciągu kolejnej godziny lub nawet szybciej. Urosło zgodnie z oczekiwaniami. Piekłam 20 minut w temperaturze 220 stopni C, następnie 25 minut w temperaturze 190 stopni C.

Chleb jest rewelacyjny, już wyobrażam sobie ten smak z gulaszem lub z czymś z grilla. Nawet przyszła mi na myśl kiełbaska pieczona nad ogniskiem. Wielkich dziur nie ma, ale jest puszysty. Tylko trochę go ostudziłam i już podałam do bigosu z domowej kiszonej kapusty. Żeby były dziury, to pewnie trzeba mu dać rosnąć jeszcze dłużej, albo dodać więcej drożdży. Nam i tak bardzo smakował. Tymianku też warto dorzucić. Następnym razem zamiast pieczarek wypróbuję suszone borowiki. Zależy mi na bardziej intensywnym smaku grzybów.

Ciasto żytnie wyrastało już 1 godzinę i 15 minut. O dziwo, rosło całkiem ładnie. Postanowiłam dodać resztę grzybów, pokruszone orzechy nerkowca (50 g), suszoną szałwię. Ciasto było lepiące. Zostawiłam je w misce, niech sobie spokojnie rośnie. Po upływie pełnej godziny (w sumie już dwie) przełożyłam ciasto na blaszkę, formując bochenek. Posypałam go solą morską i nacięłam. Chleb nadal rośnie, nie wiem jeszcze jak długo.

Nie mogłam się doczekać... ukroiłam gorący. Pierwsze wrażenie - za słony, ale już po chwili stwierdziłam, że tak ma być. Ta sól tu musi być, z solą w cieście nie osiągniemy podobnego efektu. Niestety chleb za krótko wyrastał, nie widać tego na zdjęciu, ale ja to wiem. Z czym się będzie dobrze komponował smakowo? Od razu pomyślałam o serach, rozmaitych. I o wędzonej makreli. Mięsa, wędliny też będą na nim zyskiwać, ale trudno mi powiedzieć które - parzone, pieczone, wędzone, podsuszane - nie wiem. Może coś drobiowego, a może kiełbasa z baraniny? Powinien pasować wyśmienicie wiejski smalec, z dodatkami oraz pasztety. Smak tego chleba jest trochę nietypowy (przez tę sól). Na razie nie wyczuwam żadnych dodatków, nawet orzechów nerkowca. Poczekam jeszcze aż chleb ostygnie, smak się ustabilizuje. Jedliśmy go ciepły smarując grubo masłem. Niebo w gębie! 

Wystudzony chleb, zawinięty w płócienną ścierkę, włożyłam do plastikowej reklamówki. Nie zamykałam jej, mimo to sól na powierzchni chleba zwilgotniała, jego skórka rano była mokra. Reklamówek, ani zamkniętych pojemników raczej więc nie wykorzystujemy.

Dopisane: Nie posiadając pełnej wiedzy o procesie produkcji chleba mogłam wyciągnąć nieprawidłowe wnioski na podstawie tego, co widziałam w telewizji. Niedawno przeczytałam książkę "Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki" Jeffreya Hamelmana. I wnioskuję, iż począwszy od zakwasu, a na mące kończąc - mogłam się wtedy mylić. Myślę, że to główna przyczyna tego, że mój chleb różnił się zasadniczo od chleba zaprezentowanego przez panów kucharzy. Z drugiej jednak strony cieszę się, że mimo wszystko podjęłam tę próbę i upiekłam całkiem niezłe chleby.  Tak naprawdę trudno mi powiedzieć jaką mąkę wykorzystano do tych chlebów, na jakim zakwasie je pieczono. Jedyną pewną rzeczą jest wysoka hydracja i to, że chleb nazwano "żytnim". Obstawiam jednak zakwas pszenny, Levain. Ciasto chlebowe w całości z mąki pszennej, ewentualnie z dodatkiem mąki żytniej typ 720. Sądzę też, że drożdże są tu konieczne. 

Chleb pszenny Paula Hollywooda

To prosty chleb pszenny z drożdżami instant. Dla autora ten chleb jest wspomnieniem dzieciństwa, jest też pierwszym typem chleba, który nauczył się piec. Zapewniał, że upieczenie go nie sprawi trudności nawet nowicjuszowi.

Chleb ma delikatną, puszystą strukturę, skórka jest chrupiąca (później mięknie). Smaczny, ale dodałabym pieprzu, który moim zdaniem w pieczywie pszennym powinien się znaleźć. Ten chleb będzie dobry z czymś, co ma intensywny, wyrazisty smak. Słodkie dodatki sprawdzą się na pewno. Chleb szczególnie powinien smakować dzieciom, nawet z samym masłem. To dobry, własny wypiek, a nie chemia ze sklepu. I jeszcze jedna zaleta - w trzecim dniu od upieczenia chleb jest nadal bardzo miękki, nie wysycha, nie kruszy się. Rewelacja. Takie pieczywo nadaje się z pewnością na pudding chlebowy z masłem. Ogólnie mogę ten chleb polecić. 

Składniki:

mąka chlebowa 500 g

drożdże suszone 7 g

sól 10 g

oliwa (całkiem sporo)

woda 320 ml (zimna, lepszy smak chleba)

Do miski wsypać przesianą mąkę. Na nią z jednej strony wsypać drożdże, z innej sól. Nie mieszać ich ze sobą na tym etapie - to zalecenia autora. Dziwne, bo za moment i tak to wymieszamy, więc nie wiem o co chodzi. Doczytałam gdzieś, że sól może spowolnić działanie drożdży.

Kciuk i palec wskazujący ułożyć w kształt litery C (szpony) i zamieszać składniki. 

Dolewać po trosze wody i nadal mieszać tymi palcami, krążyć ręką. 

Zacząć wyrabiać. Nie podsypywać mąką, zamiast tego użyć więcej oliwy (całkiem sporo, tak powiedział). 

Ciasto rozpłaszczać, zagniatać kostkami dłoni, rozciągać, zwijać, rozciągać i składać – aż stanie się gładkie, nie przywiera i zlepia się w kulę. 

Teraz włożyć je do miski, nakryć folią i odstawić do wyrastania na 2 godziny. Do podwojenia objętości. 

Po tym czasie autor chwycił ciasto wszystkimi palcami i uniósł rękę do góry – ciasto było bardzo ciągliwe. Należy je wyjąć, rozpłaszczyć (w prostokąt), uderzać, zawijać od góry, rozpłaszczyć, zawijać itd. Formujemy bochenek, nad nim rozpościeramy folię np. na dwóch kubkach. Odstawiamy do wyrastania (2 godziny).

Na koniec spryskać chleb wodą i oprószyć mąką. Naciąć dość głęboko w 3-4 miejscach.

Piec 25 minut w temperaturze 220°C.

Krócej: 

Zagniatanie – wyrastanie 2 godziny pod folią – zagniatanie i formowanie bochenka – wyrastanie 2 godziny pod folią – spryskanie wodą, oprószenie mąką, nacięcie – pieczenie.

Chleb wiejski Paula Hollywooda

Zrobiłam kilka podejść do tego chleba. Przepis znalazłam w sieci. Miał to być prosty, typowy chleb pszenno-żytni (Pain de Campagne), na drożdżach, autorstwa Paula Hollywooda. Moim zdaniem, mimo dodatku mąki żytniej, smakuje jak chleb pszenny. Jest jasny, puszysty, delikatny, sprężysty, rozpływa się w ustach. I zjadło by się go nie jedną, a dziesięć kromek, bo wrażenie niedosytu jest dość wyraźne. Ogólnie chleb jest bardzo smaczny i rzeczywiście łatwo go wykonać. Zwiększanie ilości mąki żytniej skutkuje nieznaczną zmianą smaku, natomiast inne cechy chleba pozostają w zasadzie takie same. Zaletą tego chleba jest to, iż można go upiec w każdej chwili, nie wymaga wstępnych przygotowań. W sumie trzeba sobie zarezerwować około 4 godzin (wyrastanie i pieczenie).

Składniki: 

400 g mąki pszennej 

100 g mąki żytniej (biała, typ 720) 

1 łyżka soli (nawet mniej) 

30 g drożdży świeżych (1 op. instant) 

50 g masła miękkiego 

300 ml wody 

Składniki wymieszać bez wody, którą dodajemy ostrożnie jako ostatnią. Wyrabiamy. 

Odstawić na 2 godziny do wyrastania (przykryte). 

Po tym czasie – formujemy kulę, kładziemy ją na blachę, nacinamy, oprószyć mąką i ponownie odstawić do wyrastania na 1 godzinę (przykryte). 

Piec przez 30-40 minut, początkowo w temperaturze 230-220°C, a po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 190-200°C. 

Uwagi: 
Jeśli chcemy piec na kamieniu – musi być gorący. Prościej piec na czymś innym. To może być dowolna blaszka, okrągła foremka, na przykład do tarty, naczynie żaroodporne. Oczywiście można piec w foremce wysmarowanej olejem. Wydaje mi się jednak, że chleb z foremki ma trochę inny smak. Nie gorszy, ale po prostu inny. Najlepiej sprawdzić to samemu. W trakcie wyrabiania ciasto lepiło się do rąk i do blatu. Dodałam oliwy, pomogło tylko trochę. Dopiero po pierwszym wyrastaniu ciasto idealnie współpracowało, dawało się wyrabiać i formować. Użyłam jak zawsze mąkę luksusową (typ 550), ale może jednak lepiej piec z mąki chlebowej. No i dolałam trochę wody, ciasto było zbyt twarde. Skórka, początkowo twarda, zmiękła dość szybko. Zgodnie z opisem do drugiego wyrastania położyłam uformowaną kulę ciasta na zimny kamień. I to był błąd. Spód się przylepił i był surowy, musiałam bochenek dopiekać przez 10 minut z włączonym grzaniem od spodu (bez kamienia). Chleb ładnie rośnie.

Poniżej ten sam chleb, ale nieco zmodyfikowany. Zmiany są następujące: dałam 200 g mąki żytniej (typ 720), zamiast masła wlałam 55 ml oleju, wody było 400 ml i użyłam mąkę pszenną typ 650. Zauważone różnice: lepiej się wyrabiało ciasto, niewielka różnica w smaku. Chleb jest nadal bardzo dobry, miękki, delikatny (nawet za delikatny), pszenny. Piekłam w okrągłej foremce z ruchomym dnem. Wyszły mi dwa mniejsze bochenki.

Podejście trzecie:

Składniki: 400 g mąki pszennej typ 650, 300 g mąki żytniej typ 720 (biała), 1 opakowanie drożdży suszonych, 1 płaska łyżka soli, około 65 ml oleju, 500 ml wody. 

Oleju początkowo wlałam 58 ml, później nalewałam kilka razy na dłoń, żeby ciasto gładko (dosłownie) poddawało się wyrabianiu. Minimalnie gdzieś od spodu lepiło się do miski, ale poza tym było lśniące i miękkie jak plastelina. Pierwsze wyrastanie – rosło bardzo dobrze, drugie – słabiej. Smak – bardzo dobry, już trochę się zmienił, brakuje mi tej nuty z zakwasu. Chleb jest nadal bardzo miękki.