Sernik na kruchym spodzie

Ciasto kruche do sernika (a także do makowca) piekę zazwyczaj według jednego z dwóch przepisów. W pierwszym jest więcej masła i żółtek. W drugim część masła zastąpiono śmietaną 18 % i dodano jedno żółtko. Śmietana powoduje, że ciasto jest nieco mniej kruche, bardziej plastyczne, łatwiej składniki połączyć podczas zagniatania. Oba przepisy są dobre.

Do masy serowej zamiast budyniu można dodać około 30 g mąki ziemniaczanej (skrobia). Typowa tortownica jest trochę za mała na tę ilość składników. Dla pewności trzeba wyżej podnieść papier przy obręczy, by nic nie wypłynęło z foremki.

Ciasto kruche 1:

400 g mąka pszenna

250 g masło zimne

100 g cukier drobny

1 cukier waniliowy

3 żółtka (piana do sera)

1 łyżeczka proszku do pieczenia

sól, szczypta

Ciasto kruche 2 (zmiany):

200 g masło zimne

1 łyżka śmietana 18 %

4 żółtka

Masa serowa:

1 kg ser z wiaderka

200 g masło miękkie

180 g cukier (3/4 szklanki)

cukier waniliowy

4 żółtka + piana ze wszystkich białek

1 budyń śmietankowy

aromat, opcjonalnie

Przygotowanie ciasta kruchego:

Oddzielić żółtka od białek. Białka zostawić do masy serowej.

Utrzeć żółtka z cukrami.

Dodać przesianą mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia.

Wkroić po kawałku zimne masło. Im bardziej schłodzone, tym lepiej.

Schłodzić dłonie i sprawnie zagnieść ciasto. Chodzi o to, by niezbyt długo nagrzewało się od rąk. Można wykorzystać robot kuchenny (hak, wolne obroty) i dopiero na koniec wyrabiania zagnieść ciasto ręcznie.

Podzielić ciasto na dwie części – nieco większa będzie spodem, mniejszą zetrzemy na ser. Zawinąć kawałki ciasta w folię spożywczą i schłodzić porządnie w lodówce. Ciasto powinno mieć twardość umożliwiającą ścieranie na dużych oczkach tarki.

Blaszkę lub tortownicę wyłożyć papierem do pieczenia. Większy kawałek schłodzonego ciasta zetrzeć na spód foremki.

Wstawić foremkę do nagrzanego piekarnika. Piec około 17 minut (do zrumienienia) w temperaturze 180° C, grzanie góra-dół.

Po upieczeniu schłodzić spód.

Przygotowanie masy serowej:

Ubić sztywną pianę ze wszystkich białek (6-7).

Utrzeć żółtka z cukrami.

Dodać budyń lub mąkę ziemniaczaną, ser, miękkie masło. Wymieszać dokładnie.

Na koniec delikatnie wmieszać pianę z białek.

Gotową masę wyłożyć na upieczony wcześniej spód.

Na górę zetrzeć pozostałą część ciasta kruchego. Jeśli będzie go za dużo, można tę nadwyżkę zamrozić.

Piec 50-60 minut w temperaturze 180° C, grzanie góra-dół.

Uwaga:

Nie przedłużać czasu pieczenia. Spód jest już upieczony, a masa serowa, jak piszą specjalistki, tak naprawdę nie jest ciastem i na pewno nie zrobi się w niej zakalec. Dłuższe pieczenie to większe prawdopodobieństwo popękania sernika. Jeśli jednak już się tak stanie, to przecież smak się nie zmieni i nie ma powodu do martwienia się drobnymi szczelinami.

Ciasteczka z serkiem jogurtowym

Wykorzystałam przepis na ciasteczka twarogowe, ale wzięłam domowy serek, który robię z jogurtu typu greckiego. Może jednak twaróg sprawdzi się lepiej. Powierzchnię ciastek można posmarować mlekiem i obficie posypać brązowym cukrem. Ja tego nie zrobiłam, za to do ciasta dodałam cukier waniliowy.

Ciasteczka mają nietypowy smak, są zupełnie niesłodkie, co nam akurat nie przeszkadzało, jednak po jakimś czasie oprószyłam je cukrem pudrem. Ciasto się trochę listkuje, podobnie jak ciasto francuskie i po upieczeniu widać te warstwy. Autorka przepisu wykrawała ciastka kieliszkiem, ja kroiłam lekko rozwałkowany kawałek na paski o szerokości około 1,5-2 cm. Nie należy rozwałkowywać ciasta na cienki płat, nawet się to nie uda, ciasto jest nieco lepiące i konieczne jest podsypywanie blatu mąką.

Martwi mnie ilość masła, cała kostka na tę raczej skromną ilość gotowych ciastek. I z tego powodu nie wiem, czy podobne słodkości będę ponownie piekła. Za to na pewno upiekę nie raz kruche ciasteczka kokosowe, widoczne także na poniższych zdjęciach.

Składniki:

250 g twarogu (półtłusty, tłusty)

200 g masło (schłodzone)

200 g mąka pszenna

32 g cukier waniliowy

mleko do smarowania (opcjonalnie)

cukier brązowy do posypania (opcjonalnie)

Wykonanie:

Twaróg rozgnieść widelcem.

Wsypać mąkę, cukier waniliowy. Wymieszać.

Dodawać po kawałku dość miękkie masło (schłodzone), zagnieść.

Uformować kulę lub 2-3 mniejsze części, włożyć do folii spożywczej, następnie do lodówki w celu schłodzenia, najlepiej na całą noc. U mnie sprawdza się zamrażarka, zazwyczaj wystarczy 30-40 minut schładzania.

Schłodzone ciasto rozwałkować porcjami na grubość minimum 5 mm.

Wykrawać ciasteczka o dowolnym kształcie. Układać na blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia. Można ciastka posmarować mlekiem i posypać brązowym cukrem. Wstawić blachy do nagrzanego piekarnika.

Piec 15-17 minut (do zrumienienia) w temperaturze 180° C, z termoobiegiem (bez grzania góra-dół). Po upieczeniu odczekać chwilę ze zdejmowaniem ciastek z blachy, inaczej mogą się łamać.

Oładki drożdżowe z Podlasia

Oładek (oładź) to mały, smażony placuszek z mąki lub z ziemniaków. Niektórzy mówią, że oładki przypominają racuchy. Tego typu przysmaki są charakterystyczne dla prostej, chłopskiej, wschodniej kuchni, gdzieś z Białorusi i Ukrainy, której wpływy są bardzo silne na Podlasiu.

Przepis, który miałam wydawał się niedokładny, w cieście na pewno było za mało mleka i tłuszczu. Nie chciałam wycinać krążków, formować kulek, pocięłam więc rozwałkowane ciasto na dość nieregularne prostokąty. Na zdjęciu w Internecie też widziałam podobnie krojone kawałki. Usmażone są rumiane, chrupkie od zewnątrz i miękkie w środku. Najlepsze są zaraz po smażeniu.

Na oładki przeznaczyłam tylko połowę ciasta, drugą część upiekłam we frytkownicy beztłuszczowej w formie małego chlebka. Uformowałam okrągły bochenek i wstawiłam go do szuflady airfryera na papierowej tacce, ułożonej początkowo na okrągłym stojaczku (ruszt). Bochenek wyrastał tam około 15 minut po czym włączyłam urządzenie. Ustawienia: 170° C, 30 minut pracy. Dziesięć minut przed końcem chlebek zdjęłam z rusztu i ułożyłam na dnie szuflady. Upiekł się bardzo dobrze, jest dość jasny, bardzo smaczny, przypomina rogale. Chleby pszenne szybko czerstwieją, dlatego ten także trzeba szybko zjeść.

Składniki na oładki (połowa ciasta na chleb):

1 kg mąki pszennej

50 g drożdży świeżych

400-500 ml mleka

1 jajko

80 ml oleju lub 100 g masła miękkiego

3 łyżki wódki lub octu

1 łyżka cukru

½ łyżeczki soli

olej do smażenia

Mleko podgrzać do temperatury 36-40° C, nie więcej. Wsypać cukier, ewentualnie trochę mąki z miski, wkruszyć drożdże. Wymieszać i odstawić na 10-15 minut. Gdy mleko się spieni, zaczyn jest gotowy do użycia.

Mąkę przesiać do miski. Wlać zaczyn drożdżowy. Dodać sól, jajko, wódkę, olej. Wyrobić gładkie, lekkie ciasto, nie powinno się lepić. Moim zdaniem mleka należy wlać 500 ml i więcej oleju niż 3 łyżki (smarować też blat). Nakryć miskę i odstawić do pierwszego wyrastania na 60-90 minut. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Następnie ciasto wyrzucić na blat, połowę rozwałkować na prostokąt o grubości około 0,5-1 cm. Pokroić w małe prostokąty. Układać je na oprószonej powierzchni blatu, blaszki, papieru do pieczenia itp. Nakryć ścierką i odczekać 15-20 minut (drugie wyrastanie).

Drugą część ciasta można przeznaczyć na pszenny chlebek. Uformować bochenek, naciąć powierzchnię ostrym nożem, nakryć chleb ścierką i zostawić do wyrastania na 15-20 minut. Można nawet włożyć bocheneczek do szuflady airfryera (na tacce papierowej), niech tam wyrasta.

I dopiero po tym etapie włączyć urządzenie. Nic więcej nie trzeba robić. Można się zająć ponownie oładkami.

Podgrzać olej do temperatury 170-180° C. Oleju nie potrzeba jakoś strasznie dużo, miałam ¾ słoika o pojemności 900 ml. Zmieści się więc do średniej wielkości garnka, takiego o pojemności 1-2 l, może też być patelnia, byle niezbyt duża. Kawałki ciasta mają tylko pływać.

Na rozgrzany olej kłaść tyle kawałków, ile się zmieści obok siebie. Gdy się zrumienią, obrócić je na drugą stronę patyczkiem i znów smażyć do zrumienienia. Wyjąć i układać na kuchennym ruszcie wyłożonym papierowymi ręcznikami. Do oleju włożyć kolejną porcję.

Po usmażeniu wszystkich kawałków i wystudzeniu można je oprószyć cukrem pudrem, podać z domową konfiturą, dżemem, frużeliną, ale i bez tych dodatków oładki są smaczne. Zjeść od razu, nie przechowywać. 

Ciasto maślankowe

Smaczne ciasto, robiłam je dokładnie tak samo, jak ciasto jogurtowe, tyle że z maślanką. Płatki dodaję, by wchłonęły nadmiar wilgoci i dla większej stabilności całości. Mam też nadzieję, że w procesie trawienia płatki są swoistym utrudnieniem dla żołądka, dla jelit i dzięki temu cukier nieco wolniej się wchłania do krwioobiegu. Rezygnując z płatków prawdopodobnie trzeba będzie wlać mniej maślanki / jogurtu lub wsypać trochę więcej mąki. Nie wiem, ile miałam truskawek, może było ich 200 g, plus jedno jabłko. Owoce nie są konieczne. Ważne: składniki „lodówkowe” powinny mieć temperaturę pokojową.

Składniki mokre:

355 g maślanki

3 jajka

¾ szklanki oleju rzepakowego

1-2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

Składniki suche:

345 g mąki pszennej

2 łyżeczki proszku do pieczenia, płaskie

¾ szklanki cukru

1 cukier waniliowy, mały

2 łyżki płatków owsianych (opcjonalnie)

sól, szczypta

Dodatkowo:

Truskawki, jabłka, cukier puder do dekoracji.

Wykonanie:

Do składników mokrych przesypać składniki suche. Delikatnie, krótko wymieszać rózgą (trzepaczką do ubijania piany). Składniki mają się tylko połączyć ze sobą.

Wlać wszystko do podłużnej foremki wyłożonej papierem do pieczenia, moja miała wymiary 28,5 x 13,5 x 6,5 cm.

Na górę wcisnąć połówki truskawek i plasterki jabłek.

Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec minimum 60 minut, do suchego patyczka, w temperaturze 180° C, funkcja grzania góra-dół bez termoobiegu.

Gotowe ciasto wyjąć na kratkę (w foremce). Dopiero po jakimś czasie wyjąć z foremki i w papierze zostawić do wystudzenia Podawać oprószone cukrem pudrem lub bez dodatków.

Sernik puszysty

W kąpieli wodnej piekłam po raz pierwszy. Pojawiło się jedno pęknięcie, nie widać go pod polewą. Za to powierzchnia sernika jest idealnie równa. Sernik wyrósł dość sporo, miał ładnie zaokrąglone boki, ale opadł. Czytam, że tak się zdarza. Wypiek jest mimo to wysoki, zawdzięcza to małej foremce. Ser z wiaderka firmy Piątnica jest bardzo gęsty i sztywny, taki miał być. Letni sernik obróciłam spodem do góry. Okazało się, że spód był bardzo tłusty i miękki. Albo więc następnym razem dam mniej masła, albo spód najpierw trochę podpiekę, powinien być wtedy chrupki, dopiero później nałożę masę serową. Można też zupełnie zrezygnować z masła. Po dwóch dniach spód stwardniał, chrupki nadal nie był. Dekorowałam polewą z białej czekolady, wykorzystałam inny przepis autorki sernika (aniagotuje). Z polewy nie jestem zadowolona. Smakiem zdominowała ser, jest też trochę miękka, chociaż sernik przechowywałam w lodówce. Po 3-4 dniach polewa ma konsystencję masła. Sernik wygląda bardzo ładnie, smakuje nam, warstwa sera nie jest zbyt słodka, ale puszysta jakoś szczególnie też nie jest. 

Miałam kwadratową blaszkę o boku 24 cm, zapomniałam ją wysmarować masłem i od razu wyłożyłam papierem do pieczenia. W celu odizolowania od wody blaszkę obłożyłam od zewnątrz folią aluminiową. Lepsza będzie blaszka wytłoczona w całości, bez szczelin w rogach. Wtedy folia nie jest potrzebna. 

Następny sernik jest niski, gdyż piekłam na blaszce 26 x 36 cm. Dla nas to lepsza opcja, wypieki są podzielniejsze. Na spód dodałam trochę więcej ciastek, ale masła wzięłam mniej. Kupiłam twaróg tłusty Garwoliński, co zdecydowanie polepszyło smak. Zamiast polewy oprószyłam tylko sernik cukrem pudrem. Najistotniejsza zmiana to rezygnacja z kąpieli wodnej. Sernik ustawiłam na środkowym poziomie na ruszcie, a pod spodem wstawiłam blaszkę z wrzątkiem (najniższy poziom w piekarniku). Też się ładnie piekło. 

SKŁADNIKI:

Masa serowa:

7 szt. jajka, średnie

150 g cukier drobny

1 cukier waniliowy, 18 g

1 kg twaróg sernikowy Piątnica

1 budyń, ok. 40 g

40 g mąka pszenna (550)

200 g kwaśna śmietana 18%

100 g masło, miękkie

Spód ciasteczkowy:

200 g ciasteczka owsiane + 50 g masło

Polewa

100 g kremówka 30 % + 150 g czekolada biała

Forma: wysmarować masłem + papier na dno i boki (tortownica okrągła) + folia aluminiowa od zewnątrz.

WYKONANIE:

Spód: zmiksować na piasek ciasteczka + wlać stopione masło lub dodać miękkie – dokładnie wymieszać – masa będzie dość sypka – ubić łyżką – odstawić na bok lub do lodówki.

Masa jajeczna: 7 jajek + 150 g cukru + cukier waniliowy – ubijać na wysokich obrotach, do rozpuszczenia cukru, na koniec masa ma być puszysta i jasna.

Masa serowa: ser + budyń + mąka pszenna + kwaśna śmietana + 100 g stopionego / miękkiego masła – miksować, wolne obroty, do połączenia składników

+ do puchu jajecznego dodać masę serową (porcjami).

Po każdej porcji miksować chwilę całość, niskie obroty, na koniec delikatnie wymieszać masę szpatułką.

Forma – wylać masę na spód ciasteczkowy.

PIECZENIE:

170° C / 20 min, góra-dół, środkowy poziom lub niżej

150° C / 60-80 min – wyłączyć, nie otwierać drzwiczek przynajmniej 30 min – następnie uchylić na 10 min – otworzyć i wyjąć – wystudzić całkowicie – dekorować.

WYSTUDZONY SERNIK: Dekorować w dowolny sposób. Przechowywać w lodówce pod kloszem, 6-10° C, nawet przez tydzień, najsmaczniejszy jest 1-2 dni po upieczeniu.

Makowiec 2 z jabłkami na kruchym spodzie

Tym razem warstwa maku  jest imponująco wysoka, blaszka miała wymiary 24 x 28 cm. Bakalie, rum, miód, jabłka – tego nie ważyłam. Przygotowałam sporo migdałów, orzechów włoskich, rodzynki, trochę śliwek suszonych, pięć średnich jabłek. Rodzynki i pokrojone śliwki zalałam rumem. Migdały zalałam wrzątkiem, po chwili dało się usunąć z nich skórki, na koniec pokroiłam je wzdłuż. Orzechy włoskie połamałam na mniejsze kawałki. Po godzinie rum odsączyłam, zmieszałam wszystkie bakalie, oprószyłam je mąką na sicie. Jabłka starłam najpóźniej, były bardzo soczyste. Cały sok z jabłek oraz rum z moczenia owoców wlałam do masy makowej. Mak kupiłam mielony, w opakowaniu po 500 g.

Makowiec jest bardzo smaczny, mało słodki, mocno bakaliowy. Początkowo był suchy, ale po dwóch dniach w lodówce (w pojemniku) ciasto zwilgotniało i jest takie, jak powinno. Myślę, że warto dodać do makowej masy trochę domowych powideł śliwkowych lub na przykład dżem z czarnej porzeczki.

Etapy pracy:

1. Przygotować bakalie.

2. Przygotować ciasto kruche, podzielić na dwie części, schłodzić 40 minut w zamrażarce. Podpiec spód.

3. Przygotować masę makową, na koniec dodać starte jabłka i pianę ubitą z 6-ciu białek.

4. Na lekko wystudzony spód nałożyć masę makową, na górę zetrzeć drugą część ciasta. Upiec.

Ciasto:

400 g mąka pszenna

250 g masło miękkie

3 żółtka

100 g cukier puder lub drobny

1 cukier waniliowy, ok. 16 g

1 łyżeczka proszek do pieczenia, płaska

Sól, szczypta

Podane składniki włożyć do misy robota, wymieszać hakiem, ewentualnie zagnieść ręką na koniec. Podzielić ciasto na dwie części (większa i trochę mniejsza). Owinąć folią spożywczą i schłodzić ciasto w zamrażarce przez 40 minut. Po tym czasie większą część zetrzeć na dużych oczkach tarki na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Podpiec ten spód przez 15 minut w temperaturze 180° C (do lekkiego zrumienienia). Lekko wystudzić i nałożyć masę makową. Na górę zetrzeć drugą część ciasta. Można już piec makowiec: - 180° C / 60 minut, do suchego patyczka.

Masa makowa:

500 g mak mielony

400 g mleko gorące

100 g masło miękkie

3 żółtka

50 g kasza manna

½ olejku migdałowego

Bakalie (orzechy włoskie, migdały, rodzynki, śliwki suszone)

Rum z moczenia mieszanki bakaliowej

2-3 łyżki miód płynny

5 szt. jabłka średnie

6 białek (piana)

Podgrzać mleko, wlać je do maku, dosłodzić miodem, wymieszać. Dodać masło, wetrzeć je w masę. Dodać kaszę, żółtka, przygotowane wcześniej bakalie, wlać rum, starte jabłka, pianę ubitą z białek. Wymieszać. Masę makową wyłożyć na podpieczony spód. Na mak zetrzeć drugą część ciasta.

Kruche ciasteczka kokosowe

Ciastka są bardzo smaczne, wyjątkowo kruche, chrupiące, idealne do popołudniowej kawy. Nie wydają się zbyt słodkie. Otrzymałam 47 sztuk, ważyłam ciasto po około 20 g. Placuszki trochę urosły.

Składniki:

270 g – mąka pszenna, u mnie typ 550

200 g - kokos, wiórki

200 g - masło, zimne

130 g - cukier puder

2 szt. – jajka, małe

1 łyżeczka z lekkim czubkiem - proszek do pieczenia

1-1,5 łyżeczki - esencja waniliowa lub 1 opakowanie cukru waniliowego

sól, szczypta

Wykonanie:

1. Suche składniki przełożyć do miski, wymieszać wszystko.

2. Wbić jajka, dodać esencję waniliową, wymieszać.

3. Na koniec wkroić cienkie kawałki zimnego masła. Wymieszać, następnie zagnieść do uzyskania jednolitej konsystencji. Miałam zamrożone masło, dlatego ciasto wyszło twarde i zimne. Nie wymagało schładzania w zamrażarce. Jeśli jednak mamy miękkie masło, to ciasto należy schłodzić 10-15 minut, by było sztywniejsze. Nie może być plastyczne, bo nie będzie wtedy kruche.

4. Urywać po małym kawałku ciasta, formować kulki, np. ważące maksymalnie 20 g.

5. Układać kulki na blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia. 

6. Każdą kulkę lekko rozpłaszczyć, docisnąć widelcem (na krzyż lub w jedną stronę).

7. Włożyć blaszki do nagrzanego piekarnika. Piec 20 minut, do zrumienienia ciastek. Temperatura 170° C, z termoobiegiem, bez grzania góra-dół. W razie potrzeby można blaszki zamienić miejscami. Blachy włożyłam na 2. i 4. poziom licząc od dołu. Jeśli pieczemy bez termoobiegu, należy zwiększyć temperaturę do 180° C, z grzaniem góra-dół. Pieczemy wtedy około 13 minut.

8. Ładnie zrumienione ciastka zostawić na blachach, aż trochę wystygną i dopiero wtedy przełożyć je do miski, pudełka, pojemnika itp.

Ciasto czekoladowe

Ciasto wyszło bardzo puszyste, lekkie, ma delikatny smak czekolady. Można je dekorować dowolną polewą, cukrem pudrem itp., ale i bez tego jest słodkie.

Składniki

100 g gorzkiej czekolady, np. 85 %
80 g masła
125 ml mleka
2 jajka
150 g cukru
150 g mąki pszennej
1 łyżeczka proszku do pieczenia

Przygotowanie:

1. Masło pokroić na mniejsze kawałki. Połamać czekoladę. Przełożyć wszystko do rondelka i roztopić na wolnym ogniu. Dolać mleko, gdy masa będzie gładka. Wymieszać. Zdjąć z palnika, przestudzić.

2. Jajka utrzeć z cukrem na puszystą masę. Dodać do niej przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia. Wymieszać.

3. Do masy jajecznej wlać przestudzony sos czekoladowy. Wymieszać.

4. Przelać ciasto do foremki o długości 30 cm. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 45 minut w temperaturze 175° C, do suchego patyczka.

Poduszeczki z ciasta francuskiego

Zainspirował mnie przepis na szybkie jagodzianki ze świeżymi owocami. Ja wykorzystałam domową nutellę zrobioną ze śliwek i kakao, a także surowe jabłko. Ciasto przekroczyło już datę ważności, ale wzrokowo badając nie dostrzegłam niepokojących sygnałów, zapach też wydawał się w porządku. Uznałam, że je wykorzystam. W zasadzie nie robię podobnych eksperymentów, zdrowie jest najważniejsze, ale może zbyt pochopnie wyrzucamy żywność, a nie jest to konieczne.

Autorka wspomnianego przepisu miała 10 arkuszy ciasta francuskiego. Zastanawiałam się czy to nie pomyłka, bo tyle arkuszy podobnej wielkości było w opakowaniu z ciastem filo, które kiedyś kupiłam na próbę. Moje ciasto francuskie to jeden długi, grubszy arkusz. Podzieliłam go wzdłuż na pół, następnie w poprzek na sześć części. Otrzymałam 12 prostokątów. Nie ruszałam ich dopóki na sześć kawałków nie nałożyłam nadzienia. Pozostało przykryć to pozostałymi kawałkami, docisnąć brzegi widelcem i posmarować wierzch rozbełtanym jajkiem.

Nadzienie nakłada się tylko na środek, brzegi prostokątów muszą pozostać czyste, inaczej się nie skleją. Rozsmarowałam łyżeczkę nutelli, na to położyłam trzy cienkie plasterki jabłka. Po sklejeniu wstawiłam ciastka do nagrzanego piekarnika. Piekłam 20 minut w temperaturze 190° C, ale może lepsza będzie 200° C. Po upieczeniu poduszeczki oprószyłam cukrem pudrem. Smakowały nam te słodkości, z cukrem i bez niego.

Podobnie da się zrobić paszteciki z mięsem lub z farszem mięsno – warzywnym. Na górę można dorzucić posiekane orzechy, pestki dyni itp. To bardzo szybki sposób nie tylko na słodki deser, ale także na konkretny, sycący posiłek. Preferuję własne wypieki, nie kupuję półproduktów, nigdy jednak nie robiłam ani ciasta filo, ani ciasta francuskiego. Może takie sporadyczne odstępstwa nie są takie złe?

Składniki:

1 opakowanie ciasta francuskiego

dowolny dżem, gęsty

¾ jabłka

1 jajko

Sernik z twarogiem z wiaderka

Kupiłam ser President w wiaderku. Następnego dnia po upieczeniu i schłodzeniu w lodówce serowa warstwa zrobiła się bardziej zwarta, zyskała na smaku. Jajka były małe, do ciasta dodałam więc o jedno żółtko więcej. Śmietana powoduje, że łatwiej łączą się wszystkie składniki, ciasto jest elastyczne. Ciasto bez śmietany, takie bardziej kruche, może być jednak lepsze. Śmietanka w masie serowej miała zastąpić masło. Piekłam w blaszce 25 x 36 cm.

Składniki na ciasto:

400 g mąki pszennej (u mnie typ 550)

200 g masła (schłodzone)

1 łyżka śmietany 18 %

100 g cukru pudru + waniliowy

4 żółtka

1 łyżeczka proszku do pieczenia

sól, szczypta

Składniki masy serowej:

1 kg twarogu

¾ szklanki cukru (kryształ) + waniliowy

1 budyń śmietankowy (lub 2 łyżki mąki ziemniaczanej)

200 ml śmietanki 30 %

aromat pomarańczowy

3 żółtka

piana ze wszystkich białek

Przygotowanie ciasta kruchego:

Posiekać nożem schłodzone masło, pokrojone na mniejsze kawałki + cukier + żółtka + śmietana + mąka z proszkiem do pieczenia i solą. Zagnieść jednolite ciasto. Podzielić je na dwie nierówne części, to będzie spód i góra ciasta. Zawinąć w folię spożywczą i schłodzić przez 30-40 minut w zamrażarce.

W tym czasie nagrzać piekarnik do 180-200° C.

Następnie większą część ciasta zetrzeć na dużych oczkach tarki na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Ugnieść palcami całą warstwę zalepiając ewentualne dziury, nakłuć widelcem, wstawić do piekarnika i piec przez 15 minut.

Przygotować masę serową:

W dużej misce utrzeć żółtka i cukier. Dodać aromat pomarańczowy, śmietankę, budyń, ser. Dokładnie wymieszać. Na koniec ubić pianę ze wszystkich białek i powoli wmieszać ją do masy. Jeśli ciasto nie jest jeszcze upieczone, pianę przechować przez chwilę w lodówce.

Na upieczony spód wlać masę serową, wyrównać. Na górę zetrzeć drugą część ciasta.

Piec 60-70 minut w temperaturze 180° C. Upieczony sernik wystudzić, oprószyć cukrem pudrem.

Makowiec w kruchym cieście

Ze względu na sporą ilość maku piekłam ciasto na dość dużej blaszce (25 x 36 cm), grubość spodu i górnej warstwy jest wystarczająca. Kruche ciasto wyszło idealne, lekko sypkie, pachnące masłem. Masa makowa ma dobrą spoistość, doskonały smak, choć trochę inny niż w moim świątecznym drożdżowym makowcu. Nie wyczuwam zupełnie jabłek. Były bardzo soczyste i zdecydowałam się je odcisnąć,  ale lepiej tego nie robić, przyda się trochę większa wilgotność nadzienia. Ogólnie smakuje nam taki placek. Ciasto nadaje się do mrożenia.

Składniki ciasta:

400 g mąka pszenna (u mnie typ 550)

250 g masło, schłodzone

3 żółtka (białka do masy makowej)

100 g cukier puder

1 cukier waniliowy

1 łyżeczka proszek do pieczenia, płaska

sól, szczypta

Masa makowa:

500 g mak suchy

400 g mleko gorące (około)

100 g masło miękkie

3 jajka + 3 białka (z ciasta)

50 g kasza manna

Olejek migdałowy

Bakalie pokrojone, w tym rodzynki namoczone w rumie i migdały sparzone, bez skórki

Rum z moczenia rodzynek

Cukier do smaku (3-4 łyżki cukier puder lub miód)

4 małe jabłka, starte

Przygotować ciasto:

Masło pokroić w mniejsze kawałki, dodać cukier, posiekać nożem, dodać żółtka, siekać całość.

Zagnieść szybko ciasto aż będzie jednolite i plastyczne. Gdyby nie chciało się zlepiać dodać 1 łyżkę zimnej wody lub 1 łyżkę śmietany 18 %.

Podzielić ciasto na dwie części (nierówne), zawinąć w folię spożywczą i na 60 minut włożyć je do lodówki lub na maksymalnie 30 minut do zamrażarki.

Upiec spód ciasta.

Blaszkę wyłożyć papierem do pieczenia.

Do blaszki zetrzeć na grubych oczkach tarki tę nieco większą część ciasta, rozłożyć je równomiernie. Włożyć blaszkę do nagrzanego piekarnika. Piec 15 minut w temperaturze 180° C, do lekkiego zrumienienia.

Przygotować masę makową.

Mak zalać gorącym mlekiem, wymieszać. Masa ma być wilgotna, ale odciskanie płynu nie jest potrzebne.

Dodać miękkie masło, rozetrzeć je w maku. Dodać kaszę, wymieszać. Dodać żółtka, wymieszać. Dodać bakalie, wymieszać. Wlać rum z moczenia rodzynek. Dodać starte jabłka.

Ubić pianę z 6 białek, dodać ją do masy makowej, wymieszać powoli.

Upiec makowiec.

Na upieczony spód rozłożyć masę makową. Na górę zetrzeć drugą część ciasta (mniejszą), rozłożyć je równomiernie.

Włożyć do gorącego piekarnika. Piec 60 minut w temperaturze 180° C.

Po upieczeniu wystudzić i oprószyć cukrem pudrem.

Piernik siostry Anastazji 2

W pierniku ważna jest przyprawa korzenna, najlepiej samodzielnie przygotowana oraz powidła śliwkowe do przełożenia. Moja przyprawa jest pikantna, ale po nałożeniu lukru czy polewy ta pieprzna nuta słabnie. Jeśli ktoś woli mniej wyraźne akcenty, powinien pieprzu użyć do mieszanki mniej. Ciasto było na koniec dość lekkie, dało się je  mieszać silikonową szpatułką. W razie potrzeby można dolać o 1 łyżkę więcej zimnej wody. Dałam nieco więcej sody i proszku do pieczenia  (z lekkim czubkiem), w efekcie ciasto ładnie wyrosło, jest bardzo puszyste. Ale wystarczy po płaskiej łyżeczce tych spulchniających dodatków. 

Foremki: 35 x 11 cm, 22 x 11 cm. Zmierzyłam górny otwór, foremki zwężają się nieznacznie ku dołowi.

Składniki:

3 szklanki mąki pszennej (u mnie luksusowa typ 550)

1 łyżeczka sody

1 łyżeczka proszku do pieczenia

16-20 g przyprawy do piernika (domowej)

1 łyżka kakao, czubata

200 g miodu płynnego

200 g masła miękkiego

3/4 szklanki cukru

2 łyżki zimnej wody

3 jajka (żółtka / białka osobno)

1 szklanka śmietany 18 %

Wykonanie:

Wymieszać w oddzielnej misce składniki suche (mąka, soda, proszek do pieczenia, kakao, przyprawa do piernika).

Miód – jeśli nie jest płynny, należy go podgrzać aż się upłynni i ostudzić.

Masło + cukier ubić na puszystą masę + żółtka + zimna woda – ubić.

Miód + śmietana – wymieszać razem.

Masa maślana + miód ze śmietaną – wymieszać + suche składniki – wymieszać (hak).

Na koniec dodać pianę ubitą z białek. Można delikatnie mieszać drewnianą łyżką lub hakiem na najniższych obrotach robota.

Przełożyć do foremek wyłożonych papierem do pieczenia. Wstawić do nagrzanego piekarnika.

Pieczenie: 175° C / 50-60 minut, do suchego patyczka, grzanie góra – dół.

Wystudzone ciasto przekroić wzdłuż poziomo. Przełożyć powidłami śliwkowymi. Złożyć części ciasta, usunąć nadmiar powideł. Dekorować lukrem lub polewą. Opcjonalnie można na górę położyć kandyzowaną skórkę pomarańczy lub pokrojone drobno kandyzowane owoce, orzechy itp.

Lukier: 130 g cukru pudru + około 4 łyżek soku z pomarańczy, z cytryny lub wody. Użyłam lekko rozcieńczony syrop pomarańczowy, lukier wysychał nieco dłużej, ma delikatny pomarańczowy kolor.

Polewa kakaowa: 1/3 kostki masła + 4 łyżki cukru + 2 łyżki mleka + 1 łyżka kakao. Podgrzewać do rozpuszczenia cukru, nie gotować. Najlepiej przygotować polewę z 1,5 porcji składników, wtedy wystarczy na pokrycie obu ciast.

Przyprawa do piernika ():

Cynamon (30-40 g), imbir (15 g), kolendra (10 g), goździki (10 g), anyż (5-10 g), ziele angielskie (5 g), kardamon (10 g), gałka muszkatołowa (5-10  g), pieprz (5-10 g). Ziarna warto najpierw zmiażdżyć w moździerzu,. dopiero później zmielić w młynku do kawy. Dodać do ciasta maksymalnie 20 g mieszanki. Ile czego odważyć? Wystarczy po ½ do 1 łyżeczki przypraw. W nawiasach podałam orientacyjne ilości na około 100 g gotowej przyprawy piernikowej. 

Pierniczki Katarzynki

Nie miałam „katarzynkowej” foremki, zrobiłam mniejsze ciasteczka, też pachną świętami. Przepis znalazłam na blogu aniagotuje. Przyprawę do pierników robię sama i w zasadzie co roku jest nieco inna, bo mieszam wszystko dość dowolnie, po pół łyżeczki, po całej łyżeczce. Na pewno trzeba uważać z pieprzem, dodajemy go do mieszanki bardzo mało, podobnie gałki muszkatołowej czy kardamonu. Ja lubię kolendrę, imbir, cynamon – sypnę ich zazwyczaj więcej. Oprócz tego ziele angielskie, goździki, trochę anyżu. Wszystko trzeba zmielić i do podstawowej ilości piernikowego ciasta dodać najwyżej 20 g mieszanki. Na zdjęciu poniżej – w stosunku do pozostałych przypraw pieprzu dałam jeszcze za dużo. Mojej mieszanki mam sporo - do świątecznego piernika, do pierników i jeszcze coś zostanie. 

Składniki ciasta:

400 g mąka pszenna (u mnie luksusowa typ 550)

200 g miód, płynny

100 g cukier puder

1 jajko duże lub 2 małe (do 80 g)

3 łyżeczki proszku do pieczenia (do 15 g)

20 g przyprawy do piernika

10 g kakao (lub kawa rozpuszczalna)

sól, szczypta

Wykonanie:

Mąka + cukier + proszek do pieczenia + przyprawa do piernika + kakao – wymieszać dokładnie.

+ miód + jajko / jajka (całe) – wymieszać (maszyną, hak do ciasta drożdżowego, najniższe obroty).

+ ewentualnie 2 łyżki zimnej wody, jeśli ciasto jest zbyt twarde, zbyt sztywne.

Wyjąć, zagnieść i na blacie oprószonym mąką rozwałkować na grubość 7 mm, wykrawać foremką ciasteczka (zbyt cienkie będą szybko twarde).

Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, ciastka rosną w górę.

Wstawić blachy do nagrzanego piekarnika na 2. i 3. poziom od dołu.

Pieczenie: 180° C / 12 minut, z termoobiegiem lub 200° C z funkcją grzania góra – dół.

Gotowe pierniki wystudzić na ruszcie. Następnie dekorować w dowolny sposób (lukier, polewa czekoladowa, wzorki itp.). Ja zrobiłam polewę ze 100 g czekolady gorzkiej i 54 g masła. Podobno wystarczą 2 łyżki tłuszczu i pół czekolady.