Brukselka kiszona

Uwielbiam brukselki, te małe kapustki są świetnym wyborem na zieloną przystawkę przed posiłkiem zawierającym węglowodany. Dzięki nim wchłanianie cukru przebiega wolniej, co jest korzystne dla naszego zdrowia. Staram się je szukać na stoiskach z towarem przecenionym, takim do uratowania mimo drobnych wad jakościowych, są wtedy tańsze. Lepiej kupować brukselki, które nie były wcześniej pakowane w plastikowe siatki. Po ich rozcięciu mnóstwo zielonych drobin zostaje na blacie, przykleja się do liści i może się zdarzyć, że kiszonka w jakimś stopniu okaże się wzbogacona w plastikowe śmieci.

Brukselki kiszą się dobrze same, ale moim zdaniem najsmaczniejsze są wkładane do słoja razem z białą kapustą i innymi dodatkami (marchew, cebula, jabłka, cukinia itp.). Sam proces kiszenia też chyba przebiega wtedy lepiej. Także sok (kwaska) z takiej bogatszej kiszonki jest lepszy, ma czysty, wyraźny smak i zapach, jest orzeźwiający. 

Do brukselki dodałam marchewki, kminek i koper włoski. Można wybrać inne przyprawy, np. liść laurowy, ziele angielskie, czosnek. Wszystko zalałam solanką, taką jak do kiszenia ogórków, soli jest w niej zazwyczaj 1-2 łyżki na litr wody. Jedna łyżka to może być mało, zazwyczaj do litra wsypuję 20-30 g. 

Składniki:

1 kg brukselek

2 marchewki

1 łyżeczka kminku, opcjonalnie

0,5 łyżeczki kopru włoskiego, opcjonalnie

sól do przetworów

woda na solankę, trochę ponad litr

Wykonanie:

Brukselki oczyścić – oberwać nieprzydatne liście, umyć pod bieżącą wodą, następnie każdą główeczkę przekroić na pół.

Obrać marchewki, przekroić je wzdłuż na pół, pokroić następnie w plasterki.

Połączyć brukselki z marchewką, oprószyć kminkiem i koprem włoskim, ile komu odpowiada. Wymieszać.

Przełożyć wszystko do słoja, na górze położyć sitko dociskowe lub w inny sposób zabezpieczyć brukselki przed wypływaniem.

Sól rozpuścić w letniej wodzie. Zalać warzywa solanką, powinny być wyraźnie pod powierzchnią wody. Jeśli ktoś ma akurat inną kiszonkę, na przykład białą kapustę, ewentualnie ogórki, może do brukselek dolać 2-3 łyżki soku (kwaski) z tych przetworów. Dzięki temu fermentacja przyspieszy.

Na sitku postawić mały słoik z wodą w celu obciążenia kiszonki. Nakryć czystą ściereczką i odstawić na kilka dni w ciepłe miejsce.

Po pięciu dniach połówki brukselek powinny być ukiszone, wystarczy spróbować i już wiadomo, czy fermentację przedłużyć, czy słój schować do lodówki lub chłodnej spiżarni.

Biała kapusta kiszona z brukselką

Kiszona brukselka jest wyjątkowo smaczna. Kisi się dłużej, ponieważ jest twarda, najlepiej ją przekroić na pół, wtedy najdalej po tygodniu będzie już dobra do jedzenia. Papryczki chili kupiłam kiedyś w niższej cenie na stoisku zero waste. Po oczyszczeniu mrożę przygotowane płaty i wyciągam trochę, gdy do czegoś są potrzebne.

Kiszoną mieszankę warto jeść na surowo, bo szkoda obróbką cieplną zmarnować te wszystkie dobre mikroorganizmy. Podawać do drugiego dania, na chlebie, w formie przekąski pomiędzy posiłkami, ja często dokładam surową do zupy jarzynowej, na przykład kalafiorowej. Taka kapusta nie wymaga gotowania, chociaż oczywiście można to zrobić, ale to już zupełnie inna żywność.

Składniki:

2,3 kg kapusty białej

1-2 cebule

2-3 jabłka

2-3 papryczki chili

1 kg brukselki

4 marchewki

1 łyżka kminku

1-2 łyżeczki kopru włoskiego

45 g soli do przetworów (zazwyczaj 18-25 g na 1 kg kapusty)

Przygotowanie:

Kapusta, cebula – poszatkować na pasemka tą samą wkładką maszynki do mięsa.

Marchew, jabłka – zetrzeć na grubych oczkach tarki (wkładka do maszynki).

Papryczki chili (oczyszczone) pokroić nożem na wąskie paseczki. Najlepiej założyć rękawiczki i pamiętać, by palcami nie dotykać twarzy i ust. W razie czego na pieczenie trochę pomoże mleko.

Brukselki - umyć, oderwać uszkodzone liście, przekroić kapustki na pół.

Dodać kminek i koper włoski (opcjonalnie).

Oprószyć solą.

Wymieszać wszystko na blacie, w misce lub w jakimś innym, większym naczyniu / pojemniku.

Nakryć i odstawić przynajmniej na godzinę, by kapusta puściła sok.

Przełożyć kapustę warstwami do większego słoja (lub do dwóch mniejszych), każdą porcję ubijać pięścią (w rękawiczce) lub na przykład drewnianym tłuczkiem do kartofli.

Jeśli soku wydziela się zbyt dużo i trudno kapustę ubić, najlepiej sok tymczasowo odlać, a wlać go dopiero na koniec. Wszystko, co jest w słoju, powinno się znaleźć pod sokiem, by odciąć dopływ powietrza. Zdarza się sporadycznie, że soku jest za mało. Dolewamy wtedy solankę, słoność jak do ogórków kiszonych (1-2 łyżki soli / 1 l wody). Na koniec, jeśli ktoś ma, dobrze jest dolać 1-2 łyżki soku (kwaski) z poprzedniej kiszonki. Fermentacja zdecydowanie przyspieszy, będzie też znacznie lepsza jakościowo, smakiem kapusta na pewno pozytywnie nas zaskoczy.

Na powierzchni kapusty położyć sitko dociskowe (wg mnie to najlepsza opcja) lub zostawiony specjalnie liść (przebić go w dwóch, trzech miejscach nożem czy jakimś szpikulcem), może też być kawałek gazy czy płóciennej ściereczki. Na to postawić mały słoik z wodą, jako obciążenie. Słój nakryć i odstawić w ciepłym miejscu. W trzecim dniu kiszenia kapusta nadaje się do jedzenia. Na początku tylko mniejsze brukselki będą miękkie, pozostałe dojdą w ciągu kilku następnych dni. Słój z kiszonką przechowywać w lodówce lub innym chłodnym miejscu.

Zupa jarzynowa
z surową kapustą kiszoną.

Kimchi z białej kapusty

Kimchi to fermentowane, czyli kiszone warzywa, bazę najczęściej stanowi kapusta pekińska. Spróbowałam zrobić tę kiszonkę nieco inaczej, efekt jest bardzo smakowity. Moim specjalnym dodatkiem był domowy ajvar z czerwonej papryki i bakłażanów, w wersji na słodko i na ostro (z ostrymi papryczkami chili). Poza solą niczego nie ważyłam, ilości składników są dowolne, doprawiałam sałatkę według naszych ulubionych smaków. To nietypowe kimchi można podać w zasadzie do wszystkiego, nawet do chleba.

Składniki:

1 mniejsza kapusta biała

1-2 marchewki

1-2 jabłka

2-4 ząbki czosnku

1 pęczek dymki ze szczypiorem

Świeży korzeń imbiru, kawałek około 5 cm

Sok wyciśnięty z cytryny lub plasterki cytryny

Sól, miód, sos sojowy, kminek (opcjonalnie)

3-5 łyżek papryki gochugaru

ajvar domowy

Wykonanie:

Kapustę oczyścić i poszatkować.

Obrać marchew, czosnek, imbir.

Marchew i jabłka zetrzeć na grubych oczkach tarki.

Pokroić dymkę ze szczypiorem.

Imbir pokroić w mniejsze kawałki.

Wycisnąć sok z cytryny.

Czosnek i imbir zblendować z dodatkiem sosu sojowego, miodu, soku z cytryny i gochugaru.

Połączyć kapustę, marchew i jabłka. Dodać 18-25 g soli na każdy kilogram kapusty. Dokładnie wymieszać i zostawić pod przykryciem przynajmniej na godzinę, aż kapusta puści sok.

Dodać pozostałe składniki. Wymieszać, ewentualnie ponownie doprawić.

Przekładać do słoika, ubijać warstwy dłonią.

Obciążyć np. małym słoikiem z wodą, nakryć ścierką i zostawić w temperaturze pokojowej przynajmniej 3-7 dni. Po tym czasie słój zamknąć i schować do lodówki.

Przed podaniem na stół wymieszać mniejszą porcję kiszonki z ajvarem. Można też dodać cały ajvar do całości kiszonki.

Kapusta kiszona z papryką

Od wiosny do późnej jesieni jadamy bardzo często surówkę z kiszonej lub świeżej kapusty. Ewentualnie dodaję do niej zielony koperek lub natkę pietruszki, nie wymaga doprawiania. I to najzdrowsza wersja kapusty, choć oczywiście inaczej podana też jest wartościowa, też jest smaczna. Odnoszę wrażenie, że na Śląsku kapusta jest bardzo popularna w kuchni. Zawsze jadało się ją w dużych ilościach, a i teraz często gości na stołach. W naszym domu różne kapusty je się niemal na okrąglo, lubimy wszystkie. 

Składniki:

2,5 kg kapusty białej

2 cebule

2 jabłka

2-3 papryki czerwone

500 g marchewki

2-4 łyżki kminku

60 g soli do przetworów (25-30 g na 1 kg kapusty)

Przygotowanie:

Obrać cebule, umyć papryki, usunąć gniazda nasienne, z kapusty usunąć uszkodzone liście.

Cebule i papryki przekroić na cztery części. Kapustę najlepiej kroić na plastry, następnie na takie kawałki, by weszły do otworu maszynki.

Kapusta, papryka, cebula – poszatkować tą samą wkładką do maszynki do mięsa (prosta szczelina).

Marchew, jabłka – zetrzeć na grubych oczkach tarki (wkładka do maszynki).

Posypać całość kminkiem, dowolna ilość.

Oprószyć solą.

Wymieszać wszystko na blacie, w misce lub w jakimś innym, dużym pojemniku.

Nakryć i odstawić przynajmniej na godzinę, by kapusta puściła sok.

Przełożyć kapustę do większych słojów, ubijać dłonią każdą warstwę. Jeśli soku wydziela się zbyt dużo i trudno kapustę ubić, najlepiej sok tymczasowo odlać, a wlać go dopiero na koniec.

Na powierzchni kapusty położyć sitko dociskowe lub zostawiony specjalnie liść (przebić go w kilku miejscach nożem), może też być kawałek gazy czy płóciennej ściereczki. Na to postawić mały słoik z wodą, jako obciążenie. Słój nakryć i odstawić w ciepłym miejscu. W trzecim dniu kiszenia kapusta nadaje się do jedzenia. Zimą kiszenie przebiega wolniej.

Przecier pomidorowy

Pomidory powinny być dojrzałe, zdrowe, ale jak to często bywa, kupuje się, co akurat jest w sprzedaży w promocyjnej cenie. Nie zawsze domowy przecier jest tańszy, na pewno jednak różni się smakiem od przecieru kupnego. Zupa pomidorowa ugotowana z domowych składników jest delikatniejsza, zdecydowanie lepsza. A może my się już przestawiliśmy z tymi smakami… W każdym razie co roku przygotowuję kilka słoików. Tym razem wykorzystałam pomidory malinowe, niestety tylko niektóre miały intensywny kolor miąższu.

Składniki:

3,5 kg pomidory (cała reklamówka jednorazowa)

1 łyżeczka kwasek cytrynowy

3 łyżki cukier

1 łyżka sól, płaska

Przygotowanie:

Pomidory naciąć na krzyż od spodu, zalać wrzątkiem, można to robić partiami. Po około 5 minutach przełożyć pomidory do zimnej wody, skórka powinna się natychmiast zacząć zwijać przy nacięciach, łatwo ją zdjąć.. W przeciwnym razie pomidory z powrotem włożyć na chwilę do gorącej wody.

Po zdjęciu skórek pomidory przeciąć na pół, wykroić twarde gniazda nasienne, resztę owocu pokroić na mniejsze kawałki. Do pomidorów wlać wydzielający się płyn.

Dodać kwasek cytrynowy, by utrwalił się kolor przetworu. Zacząć podgrzewać aż do zagotowania masy. Następnie gotować na najmniejszym palniku, aż wszystko będzie w miarę miękkie.

Dodać cukier i sól, ile komu odpowiada (do smaku). Celowo nie dodawałam innych przypraw, ponieważ zmieniają smak przecieru i można je dodać bezpośrednio do zupy. Ale jeśli ktoś woli mieć czosnek i zioła już w słoiku, nic nie stoi na przeszkodzie, by nimi całość wzbogacić.

Kapusta kiszona z cukinią

Kisiłam kapustę w sierpniu, to jeszcze kapusta młoda, ale już zwarta i bez tych luźnych, ciemnych liści. Kiszenie w tym terminie przebiega szybko i już w trzecim dniu sałatka nadaje się do jedzenia, choć dla niektórych nie jest być może jeszcze całkowicie ukiszona. Przekładam taką kapustę do jednego pojemnika i wstawiam do lodówki. Fermentacja wyraźnie zwalnia, dzięki temu kiszonka może stać znacznie dłużej, zachowuje chrupkość i swój specyficzny, świeży smak. Lubimy koper włoski i kminek, i zawsze dodaję je do kiszenia. To poprawia trawienie, zapobiega wzdęciom i innym sensacjom jelitowym. Ukiszoną młodą kapustę najzdrowiej jeść na surowo, bez dalszego doprawiania. Jest przepyszna i na pewno wystarczy do obiadu zamiast innych, wyszukanych sałatek. Cukinie można zastąpić ogórkami gruntowymi lub szklarniowymi.

Składniki:

2 kg kapusta młoda

1 cebula, duża,

2-3 marchewki, średnie

2-3 cukinie, średnie

2 jabłka, słodkie

25-30 g soli na 1 kg kapusty

1 łyżka cukru, płaska

1-2 łyżeczki kopru włoskiego

1-2 łyżki kminku

Przygotowanie:

Kapustę oczyścić, obrać cukinie, cebulę i marchewki. Cukinie i cebulę przekroić na pół.

Z jabłek usunąć gniazda nasienne.

Kapustę poszatkować wraz z cebulą i cukiniami (połówki). Podczas pracy maszynka się zapycha, wystarczy co jakiś czas wygarnąć nożem warzywa. Uważać, by nóż się wewnątrz nie zablokował. Zmienić wkładkę szatkującą na duże oczka i zetrzeć marchew oraz jabłka.

Oprószyć równomiernie odważoną solą, koprem i kminkiem, dodać cukier lub miód.

Wymieszać całość, przełożyć do większej miski, nakryć i zostawić przynajmniej na godzinę. Kapusta nieco zmięknie, puści sok.

Przygotować duży słój, na przykład o pojemności 2-4 l. Kapusta zmieści się do mniejszych naczyń, ale soku będzie dużo, chcemy go zachować, a podczas kiszenia jego poziom się podnosi i może wyciekać na zewnątrz. Trzeba więc zostawić w słoju odpowiednio dużo miejsca, by nie martwić się w trakcie fermentacji. 

Kapustę wkładać porcjami do słoja i ubijać pięścią każdą warstwę (rękawiczki!). Soku będzie coraz więcej, najlepiej go częściowo odlewać, by kapusta nie uciekała spod dłoni, dolejemy go z powrotem na koniec. Od góry zostawić tyle miejsca, by płyn nie wyciekał ze słoja podczas fermentacji.

Na powierzchnię kapusty nałożyć sitko dociskowe lub zabezpieczyć ją gazą czy kawałkiem płóciennej tkaniny (czystą). Zamiast tego można też nałożyć cały zewnętrzny liść, którego celowo nie szatkujemy. Liść może być dziurawy czy przerwany, ale musi być zdrowy. Warto z niego usunąć gruby nerw, wtedy łatwiej da się go ułożyć na kapuście. Nad kapustą powinna być warstwa soku, nic nie może spod niej wystawać. Kapustę obciążyć niewielkim słoikiem z wodą. Nakryć ścierką i odstawić w temperaturze pokojowej.

Po trzech dniach zdjąć obciążenie, nałożyć szczelną pokrywkę i wstawić słój do lodówki. Kapusta może się kisić dłużej na kuchennym blacie, będzie jednak coraz bardziej kwaśna. W lodówce jej smak zmieni się dopiero po bardzo długim czasie przechowywania.

Ajvar'25

Ajvar może być typową gęstą pastą lub swojskim gąszczem, w którym wyraźnie widać i czuć kawałki warzyw. Ja robię coś pośredniego, ale najbardziej smakuje mi wszystko przed miksowaniem. Staram się nie rozdrabniać warzyw za bardzo, jednak zrezygnowanie z blendera wymagałoby chociaż pokrojenia dużych części papryk. Chodzi o wygodę podczas jedzenia, bo na talerzu mogą się znaleźć nawet spore kawałki, za to na kanapce powinny już być mniejsze, by nic z chleba czy z bułki nie spadało. Podaję ajvar do wszystkiego, także zamiast sosu do gołąbków. Sprawdza się doskonale i zawsze budzi zachwyt, że coś tak prostego ma tyle wyśmienitego smaku.

Doprawiałam pastę na słodko – kwaśno – pikantnie, tak mniej więcej po równo każdego smaku. Ostrość papryczek chili jest wyczuwalna, ale spokojnie da się jeść. Miałam te papryczki zamrożone, z ubiegłorocznej uprawy balkonowej. Nie zapiekałam ich, gdyż trudno później oddzielić cienką warstwę miąższu od skórki. Ocet wzięłam spirytusowy. Ilości składników są orientacyjne, można czegoś dać więcej lub mniej. Funkcje piekarnika należy ustawiać w zależności od liczby włożonych blach. Piekłam cztery blachy jednocześnie i wyłączyłam górną grzałkę, równomierny obieg ciepłego powietrza zapewniał wentylator. Wyraźnie przypieczone były tylko papryki na najniższym poziomie, te ułożone z przodu. Każdy piekarnik piecze inaczej i należy to uwzględnić.

Składniki:

9 papryk czerwonych (3,5 kg przed oczyszczeniem)

3-4 bakłażany

3-5 papryczek chili (opcjonalnie)

1 główka czosnku (mała, polski)

3-4 łyżki cukru

2 łyżki miodu

sól, pieprz, ocet do smaku

olej rzepakowy do smarowania

Do zrobienia:

Blachy z piekarnika kuchenki wyłożyć folią aluminiową lub papierem do pieczenia

Papryki – rozkroić wzdłuż na cztery części, usunąć gniazda nasienne.

Układać cząstki papryk na blachach, jedna obok drugiej.

Bakłażany pokroić wzdłuż na cztery części, następnie każdą kroić w poprzek na 2-3 części.

Układać na blachach ciasno obok siebie.

Papryki i bakłażany posmarować olejem rzepakowym (pędzelek), następnie oprószyć solą, jakby solić schabowe.

Blachy wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 60 minut w temperaturze 200° C, grzanie góra-dół lub tylko z termoobiegiem. W razie potrzeby dopiec krótko. Papryki mają być miękkie, skórki mogą być nawet przypalone.

Papryczki chili – usunąć nasiona, pokroić drobno. Można ewentualnie dodać odrobinę chili mielonego.

Czosnek – obrać ząbki, przecisnąć przez praskę.

Upieczone papryki i bakłażany przełożyć do większej miski lub garnka, nakryć w miarę szczelnie i zostawić na około 30-60 minut. W tym czasie skórki powinny się zaparzyć, łatwiej odejdą od miąższu.

Następnie z papryk zdjąć skórkę, miąższ bakłażanów najlepiej wybierać łyżką. Skórki wyrzucać, miąższ przekładać do oddzielnego garnka. Miska cały czas powinna być nakryta.

Na koniec dodać papryczki chili i sprasowany czosnek.

Dolać cały płyn, który wydzielił się podczas zapiekania i zaparzania cząstek papryk i bakłażanów.

Doprawić cukrem, pieprzem i octem, w razie potrzeby dosolić.

Masę blendować krótko lub tylko jej część, by było widać większe kawałki warzyw, nie robić gładkiej, jednolitej pasty. No chyba, że ktoś tak właśnie lubi.

Garnek ustawić na małym palniku i podgrzewać około 15-30 minut. Całość ma się porządnie podgrzać, krótko zagotować.

Gorący ajvar przekładać od razu do słoiczków, zakręcić wieczka i nakryć kocykiem. Zostawić do wystygnięcia. Wieczka powinny się wciągnąć, co oznacza, że słoiki są dobrze zamknięte.

Podpiwek z kawą

Mój podpiwek smakuje jak ciemne piwo, ale bliżej mu do domowego kwasu chlebowego, powstaje w podobny sposób, choć z innych składników. Podobno dawniej podpiwek był dość popularnym napojem, szczególnie latem, na wsiach pito go w czasie żniw. W czasach mojego dzieciństwa mama robiła podpiwek tylko raz w roku, gdzieś na koniec lata. Ja niemal o nim zapomniałam. 

Podpiwek ma wiele właściwości prozdrowotnych, służy skórze, paznokciom, włosom, systemowi nerwowemu, poprawia działanie tarczycy, przywraca prawidłową florę bakteryjną jelit po antybiotykoterapii. Jest też bardzo smaczny, nasycony gazem, który zawdzięcza fermentacji, zawiera 0,5-2 % alkoholu, mimo to traktuje się go jak napój bezalkoholowy. 

Po rozlaniu podpiwka do butelek czy słoików najlepiej trzymać je w lodówce, co spowolni fermentację, inaczej napój szybko straci słodycz, będzie coraz bardziej wytrawny. Moja 5-litrowa butla idealnie sprawdza się na początkowym etapie fermentacji. Niestety stary korek nie jest dostatecznie szczelny i gaz częściowo uchodzi. Za to nie ma ryzyka, że nasze domowe piwo wystrzeli do góry podczas otwierania butelki. Jeśli więc zamknięcia mamy nowe, najlepiej na wszelki wypadek dodać nieco mniej drożdży, około 15-16 g. Lepiej też nie potrząsać butelkami. Dodatek kawy naturalnej nie jest konieczny, ale chyba dzięki niej smak napoju jest bardziej wyrazisty. Lekka miodowa nuta też tu pasuje, jednak miód powoduje zmętnienie płynu.

Składniki:

5 l wody przegotowanej

1 opakowanie podpiwka
1 łyżka czubata kawy mielonej, prawdziwej

300-350 g cukru

2-3 łyżki miodu, opcjonalnie
15-22 g drożdży świeżych

Przygotowanie:

Wodę zagotować, wsypać podpiwek i kawę. Gotować 10 minut pod przykryciem, ewentualnie pokrywkę tylko lekko uchylić.

Odcedzić przez gęste sito, na które można nałożyć dodatkowo gazę lub na przykład chustę serowarską.

Wystudzić płyn do 40° C. Nieco wcześniej wsypać cukier, dodać miód (nie do gorącego). Po osiągnięciu właściwej temperatury odlać pół szklanki i rozprowadzić w płynie drożdże, następnie wlać je do garnka. Wymieszać.

Rozlać napój do butelek lub do jednej dużej butelki, nawet słoiki się nadadzą. Ja początkowo fermentuję całość w butli 5-litrowej, dopiero w drugim, najpóźniej w trzecim dniu przelewam napój do słoików z gumką, rzadziej do butelek i od razu chowam wszystko do lodówki. Jeśli panują upały, podpiwek należy przelać już następnego dnia.

Frużelina wiśniowa

Okazuje się, iż ilość dodawanej mąki ziemniaczanej zależy od rodzaju owoców. Czasem tej mąki potrzeba bardzo mało. Najlepiej więc kierować się tym, co widzimy w garnku na etapie zagęszczania masy, albo tym, co chcemy otrzymać. Frużelina wiśniowa wyszła rewelacyjna, jestem zachwycona jej smakiem i wyglądem. Połówki wiśni pięknie prezentują się w lśniącym żelu o lekkiej konsystencji. Tak właśnie miało być. Nie miałam cytryn, by wycisnąć sok, ale kwasek bardzo dobrze się sprawdza i jest wygodniejszy w użyciu. Nie pamiętałam już ile dokładnie wsypałam cukru, podałam ilość ze znalezionego przepisu, dosładzamy według siebie. Słoiczki z gorącą frużeliną zawekują się dobrze pod kocykiem. 

Składniki:

1 kg wiśni

1 szklanka cukru

4 x po 15 g mąki ziemniaczanej + woda

4 płaskie łyżeczki żelatyny

+ 4 łyżki wody zimnej + jeszcze odrobina na koniec

1 płaska łyżeczka kwasku cytrynowego

Przygotowanie:

Wiśnie przekroić na pół, usunąć pestki.

Wsypać cukier, wymieszać i zostawić aż pojawi się sok.

Podgrzewać na małym ogniu, w trakcie powinno się wydzielić dużo soku.

Mąkę ziemniaczaną rozprowadzić w zimnej wodzie, wlać do wiśni cały czas mieszając. Dodać tylko tyle, by odpowiednio zgęścić masę.

Chwilę wcześniej zalać wodą żelatynę, po jej napęcznieniu dolać jeszcze 1-2 łyżki wody (przegotowanej), wymieszać i od razu dodać do wiśni. Nie gotować, gdyż żelatyna straci żelujące właściwości. Chociaż zazwyczaj chodzi tylko o uzyskanie ładnego połysku masy. Natomiast żelatyną musimy się przejmować, gdybyśmy zamierzali frużelinę wykorzystać na przykład jako krem do tortu, wtedy musi być stabilna po stężeniu.

Frużelina z borówek

Kupiłam borówki dwukrotnie i nie są to leśne jagody, jak początkowo sądziłam. Ich smak jest bardzo podobny, choć mniej intensywny, mają duże owoce, dość twarde, jędrne, miąższ po wyciśnięciu jest jaśniejszy, sok wydziela się w większej ilości dopiero podczas podgrzewania. Leśne borówki zawsze brudzą ręce, język, wargi, te kupione są pod tym względem bezpieczne. Mimo wszystko jestem zadowolona, przyda się każdy smakowity słoiczek. 

Frużelina czyli owoce w żelu przypominającym zastygającą galaretkę lub kisiel, w porównaniu z dżemem zawiera znacznie mniej cukru. Dzisiejsza wydaje się jeszcze zbyt słodka, mogłam ewentualnie dodać więcej soku wyciśniętego z cytryny. Do żelatyny zamiast wody warto dodać sok, który wydzieli się podczas podgrzewania borówek. Żelatynę przygotować na koniec, gdy już kończymy podgrzewanie owoców.

Składniki:

500 g borówki (czarna jagoda)

½ szklanki cukru, około 120-125 g

20 g mąki ziemniaczanej, a nawet trochę mniej

50 g wody do mąki, zimna

2 łyżeczki żelatyny, płaskie (5,68 g)

2 łyżki wody, przegotowana, przestudzona

½ cytryny, sok

Przygotowanie:

Borówki przebrać, usunąć zepsute, ewentualnie krótko przepłukać pod słabym strumieniem bieżącej, zimnej wody.

Wsypać cukier, wlać sok z cytryny, wymieszać delikatnie i odstawić, by zaczął wydzielać się sok.

Podgrzewać na małym palniku, z ustawionym najmniejszym płomieniem. Borówki z czasem puszczą dużo soku. Mieszać delikatnie tylko wtedy, gdy jest to już konieczne. Chodzi o to, by owoce się nie rozpadły za bardzo.

Mąkę ziemniaczaną rozprowadzić w podanej ilości zimnej wody. Dodać do borówek, gdy się zagotują. Mieszać. Ponownie zagotować i zdjąć z palnika. Mąki można dodawać mniej lub więcej, zależy to głównie od owoców, a także od tego, jaką chcemy uzyskać konsystencję przetworu. 

Do żelatyny dodać 2-3 łyżki wody, zostawić do napęcznienia. Wtedy można ewentualnie dodać jeszcze jedną łyżkę płynu. Dodać żelatynę do owoców. Mieszać, aż żelatyny nie będzie widać w masie.

Od razu przekładać do słoików, zakręcić wieczka, ewentualnie odwrócić do góry dnem i schować pod kocyk lub wykorzystać do wekowania rękawice kuchenne. Każda pomieści przynajmniej dwa malutkie słoiczki. Zostawić w spokoju kilka godzin, wieczka najczęściej głośno sygnalizują, że się „wciągnęły”, że słoik jest bezpiecznie zamknięty.

 

Ogórki kiszone

Do kiszenia potrzebujemy niejodowaną sól, świeży koper (długie łodygi z dorodnymi baldachami), czosnek, chrzan. Dodatkowo można dorzucić na przykład liście dębu, wiśni, porzeczki, winogron. Nigdy nie dodawałam zielonego estragonu, podobno daje wyjątkowy anyżkowy smak. Tym razem dodałam estragon suszony, po 1 płaskiej łyżeczce na każdy litr wody. Wodę używam niegotowaną, surową, prosto z kranu, zimną. Natomiast sól rozpuszczam w ciepłej, a nawet gorącej przegotowanej wodzie. Później wszystko mieszam i taką ledwie letnią solankę wlewam do ogórków. Od wody bardzo wiele zależy, między innymi smak, jędrność, a także trwałość przetworów. Tu warto jeszcze dodać, że zakupione ogórki należy namoczyć w zimnej wodzie minimum przez godzinę.

Kiszę zazwyczaj w dużym garnku o pojemności 10-12 l, zmieści się w nim około 5 kg ogórków i 5-6 l solanki. Na dno układam łodygi kopru, wiórki chrzanu, przekrojoną główkę czosnku (dużą). Nie obieram ząbków. W połowie znów dokładam koper, chrzan i czosnek. Na górę kładę trzy ażurowe sitka dociskowe i kamienie. Jako obciążenie wystarczy też słój z wodą, sitka można zastąpić gazą lub na powierzchnię ogórków nałożyć większy talerz. Można także wykorzystać cienkie podkłady serowarskie, to taka sztywna siatka, do kupienia z metra w sklepach z produktami do warzenia serów. Nawet sama warstwa kopru na powierzchni zabezpieczy ogórki przed wypływaniem, nie potrzeba innych zabezpieczeń. Na koniec wlewam solankę. Pokrywkę uchylam na tyle, by do środka dochodziło powietrze. I czekam.

W zależności od temperatury otoczenia ogórki kiszą się bardzo szybko lub trochę wolniej, ale już po dwóch dniach można je próbować, w trzecim lub najpóźniej w czwartym dniu ukiszone ogórki przekładamy do woreczków przeznaczonych do pakowania próżniowego. Dolewamy do nich wodę z kiszenia i woreczki zgrzewamy. Ogórki przechowują się doskonale w szufladzie lodówki oraz w lodówce na wino. Woreczki mogą budzić zastrzeżenia, uznaliśmy jednak z mężem, że w tej kwestii musimy pójść na kompromis. Nie mamy piwniczki, ani nawet chłodnej spiżarni, a jakoś te ogórki trzeba przetrzymać na dłużej.

Solanka:

Zazwyczaj dodaje się jedną łyżkę soli na każdy litr wody. Łyżka łyżce nierówna, co innego płaska, co innego czubata, a i ten czubek może być różny. Wolę ważyć sól i ewentualnie na koniec korygować zasolenie. Chociaż na własne potrzeby też mam takie mało precyzyjne określenie, że solanka musi być słona, ale bez przesady. Kierując się własnym smakiem zazwyczaj udaje mi się z tą solą utrafić. 20 g soli to za mało, dodaję jej minimum 25 g do każdego litra wody, myślę że i 30 g będzie dobrze.

Składniki:

5 kg ogórków

koper z baldachami

3,5 g estragonu suszonego (4 płaskie łyżeczki) - tylko na dno lub dodać do solanki

wiórki chrzanu (garść)

duża główka młodego czosnku (rozkrojona)

To samo włożyć w połowie wysokości garnka (koper, chrzan, czosnek).

Solanka:

5 l wody zimnej + 1 l ciepłej (do rozpuszczenia soli)

25-30 g soli niejodowanej na 1 l wody (150-180 g)

Frużelina z mrożonej żurawiny

Robiłam tę frużelinę podobnie jak truskawkową, ale ponieważ żurawina jest kwaskowa, to dosypałam więcej cukru, dokładnie tyle, ile wagowo jest owoców. Zamiast soku wyciśniętego z cytryny dodałam ponownie kwasek cytrynowy. Sądzę, że w przypadku kwaśnych owoców ten dodatek jest zbędny, ale niewielka ilość nie zepsuje smaku, chodzi głównie o utrwalenie koloru. A kolor przetworu jest wspaniały, krystaliczny. Następnego dnia żurawina stężała w słoiczkach.

Składniki:

250 g żurawiny mrożonej

250 g cukru (1 szklanka)

½ łyżki mąki ziemniaczanej (około 15 g)

25 g wody zimnej, może być z kranu

1 łyżeczka żelatyny, płaska

1 łyżka wody zimnej, przegotowanej

¼ łyżeczki kwasku cytrynowego, płaska

Przygotowanie:

Owoce żurawiny przekroić na pół, przełożyć je do garnka.

Dosypać cukier i kwasek cytrynowy. Wymieszać i zostawić aż pojawi się sok. Ewentualnie dolać 2-3 łyżki wody.

W tym czasie wymieszać z wodą (25 ml) mąkę ziemniaczaną. Do żelatyny dolać 1 łyżkę wody i czekać aż proszek napęcznieje. Później, przed samym dodaniem do owoców, dolać jeszcze odrobinę wody, łatwiej będzie żelatynę rozmieszać, dopiero wtedy dodamy ją do garnka.

Żurawinę podgrzewać na wolnym ogniu, następnie gotować przez 3 minuty, delikatnie mieszać, by owoce się nie rozpadły.

Ponownie wymieszać mąkę ziemniaczaną z wodą i wlać zawiesinę do garnka. Mieszać do uzyskania konsystencji kisielu. Wystarczy raz zagotować. Zdjąć garnek z palnika.

Na koniec dodać rozpuszczoną żelatynę, wcześniej dolać jeszcze odrobinę przegotowanej zimnej wody. Wymieszać dokładnie. Nie gotować.

Od razu przekładać do malutkich słoiczków o pojemności 200-300 ml. Tu przyda się lejek z szeroką końcówką. Wytrzeć brzegi, dokręcić wieczka i zostawić do ich zassania. Dla pewności warto słoiczki nakryć kocykiem, można też je pasteryzować.

Z podanej ilości składników mam 2 małe słoiki o pojemności 280 ml każdy.

Frużelina z żurawiny po prawej.

Frużelina truskawkowa

Frużelinę robię do naleśników, jako dodatek do ciasta drożdżowego, ale nie przekładałam nią jeszcze blatów tortu, choć podobno wspaniale się sprawdza. W przepisach zazwyczaj uwzględniona jest skrobia ziemniaczana lub kukurydziana, czasem jedna i druga. By frużelina zachowała wspaniały kolor i smak nie należy skrobi dodawać za dużo, wystarczy jej 10-15 g na 250 g owoców. Żelatyna dodawana jest rzadziej. Gdzieś przeczytałam, że dzięki niej frużelina jest bardziej błyszcząca.  Na kilogram truskawek dodaje się zazwyczaj sok wyciśnięty z jednej cytryny. Nie miałam cytryn, dodałam więc kwasek cytrynowy. Moja frużelina jest słodka, bardzo smaczna, ma piękny kolor, następnego dnia stężała w słoiczkach.

Składniki:

1 kg truskawek świeżych

1 szklanka cukru, pełna

2 łyżki mąki ziemniaczanej (około 60 g)

100 g wody zimnej, może być z kranu

4 łyżeczki płaskie żelatyny

4 łyżki wody zimnej, przegotowanej / sok

1 łyżeczka, płaska kwasku cytrynowego

Przygotowanie:

Truskawki oczyścić i pokroić na mniejsze cząstki (połówki, ćwiartki). Przełożyć je do garnka.

Do owoców dosypać cukier i kwasek cytrynowy. Wymieszać i zostawić aż pojawi się sok.

W tym czasie wymieszać z wodą (100 ml) mąkę ziemniaczaną. Do żelatyny dolać 4 łyżki wody i jeszcze odrobinę, gdy już napęcznieje. Wody nie może być dużo, bo masa wyjdzie za rzadka. A najlepiej zamiast wody wlać sok, który puściły truskawki. 

Truskawki podgrzewać na wolnym ogniu, gotować przez 3 minuty, delikatnie mieszać, by owoce się nie rozpadły.

Ponownie wymieszać mąkę ziemniaczaną z wodą i wlać zawiesinę do garnka. Mieszać do uzyskania konsystencji kisielu. Wystarczy raz zagotować. Zdjąć garnek z palnika.

Na koniec dodać żelatynę. Wymieszać dokładnie. Nie gotować, ale chyba można podgrzać do całkowitego rozpuszczenia żelatyny. 

Od razu przekładać do malutkich słoiczków o pojemności 200-300 ml. Tu przyda się lejek z szeroką końcówką. Wytrzeć brzegi, dokręcić wieczka i zostawić do ich zassania. Dla pewności warto słoiczki nakryć kocykiem. Można też je pasteryzować.

Z podanej ilości składników mam 7 małych słoiczków o pojemności 235 ml i trochę zostało w miseczce, akurat do zjedzenia na ciepło z ciastkami.

Frużelina truskawkowa
w górnym słoiku. 

Mięta w cukrze

Wśród wielu ziół na naszym balkonie rośnie też mięta, głównie pieprzowa. W upalne dni popijamy miętowe napary, nie tylko dla zdrowia. Kiedyś robiłam z mięty syrop, dzisiaj posiekane listki zasypałam cukrem i w ten sposób zabezpieczone przed zepsuciem przechowuję w lodówce. Przyda się do sporządzania napojów, a także jako dodatek do herbatek czy do ciasteczek. Pasty nie jest wiele, ale zakładam, że na bieżąco będę coś dokładała do słoika.

Składniki: 35 g liści mięty, 60 g cukru drobnego.

Wykonanie: 

Oberwać listki, łodyżki można zalać gorącą wodą, odczekać chwilę od jej zagotowania. Listki posiekać nożem i zasypać drobnym cukrem. Ucierać do uzyskania pasty. Ja wykorzystałam starą glinianą miskę z rowkami, taką kiedyś wykorzystywało się przy pieczeniu ciast ucieranych. Nie wiem czy można je jeszcze gdzieś kupić, nawet jestem tego ciekawa. Pastę przełożyć do małego słoiczka i przechowywać w chłodnym miejscu. Przy takiej ilości cukru wydaje się, iż lodówka nie jest konieczna. Założyłam wstępnie, że cukru dosypię maksymalnie dwa razy tyle, ile waży mięta, ale ostatecznie jest go mniej. Pasta ma obłędny zapach.

Lubczyk w słoiku

Kiedyś maggi (maga - gwarowe, Śląsk) była niezwykle popularną przyprawą, wręcz niezbędną w kuchni. Podobno miała nieco inny, zdrowszy skład, niż ta produkowana współcześnie. My też używaliśmy jej sporo, ale wiele lat temu przestaliśmy ją dodawać do potraw. Okazało się, że zupełnie nie była potrzebna, zdecydowanie lepsze są zioła. Świeży lubczyk ma podobny do maggi smak i aromat, moim zdaniem jest on o niebo lepszy. Rok temu posadziłam lubczyk na balkonie, przechował się przez zimę i niespodzianie pojawił się w skrzynce wczesną wiosną. Rośnie silny, wysoki, nie był taki w poprzednim sezonie. Mamy teraz lubczyku bardzo dużo, część włożę do 2-3 małych słoików, resztę ususzę lub zamrożę. Odpowiada nam każda forma.

Do małego słoiczka potrzeba 100 g zioła, około 14 g soli do przetworów (0,14 g na 1 g zieleniny), olej rzepakowy dobrej jakości lub oliwa. Olej rzepakowy widoczny na poniższym zdjęciu jest gorzkawy, następnym razem wleję inny. Lubczyk (łodyżki i liście) można drobno pokroić nożem, rozgnieść w moździerzu lub posiekać rozdrabniaczem. Każda metoda da inne rezultaty. Jeśli chcemy mieć pastę, polecam rozdrabniacz i dodatkowo jakiś stary młynek do kawy. Do mrożenia wystarczy wszystko pokroić w mniejsze kawałki i przełożyć do torebeczek strunowych.

Pokrojone w małe kawałki łodyżki posiekałam rozdrabniaczem. Po chwili dodałam wcześniej oberwane listki. Niestety w pojemniku zieleniny było za mało i rozdrabnianie nie do końca się udało. Dolałam oleju, ale to już niewiele pomogło. Dlatego partiami przekładałam masę do starego młynka do kawy, mam go do mielenia suszonych ziół. Otrzymałam pastę, w której już prawie nie ma większych kawałków. W miseczce wymieszałam pastę z solą, dolałam jeszcze odrobiną oleju i przełożyłam wszystko do słoiczka o pojemności około 230 ml. By odciąć dostęp powietrza na powierzchnię pasty znów nalałam olej, ale już niczego nie mieszałam. Zakręcony słoik przechowuję w dolnej szufladzie lodówki. Zrobię jeszcze jeden, może dwa takie słoiczki, bo szkoda mi miejsca, które normalnie przeznaczam na wędliny i mięso.

Brokuły jako zielona przystawka

Brokuły, obojętne jak bym ich nie przygotowała – duszone, pieczone, parowane, gotowane w mikrofalówce, kiszone, w zupie, samodzielnie – zawsze mi smakują. Tym razem wykorzystałam air fryera, gdyż chciałam warzywo bardziej obsmażyć, niż ugotować. Dwa brokuły podzieliłam na mniejsze różyczki i w misce obficie skropiłam je olejem rzepakowym tłoczonym na zimno. To ważne, jeśli chcemy uzyskać ten wspaniały, orzechowy smak. Ilość oleju jest w zasadzie dowolna, skrapiamy na wyczucie. Po wymieszaniu brokuły nie ociekały tłuszczem, ale nie były też suche. Ten tłuszcz jest potrzebny, pomoże spowolnić proces wchłaniania glukozy z produktów zjedzonych podczas posiłku i zaraz po nim (np. deser). W efekcie skok poziomu cukru będzie słabszy, niższy, co dla naszego zdrowia i dla naszego samopoczucia jest dobre. Gotowe brokuły są twardawe, ale ja takie właśnie lubię. Można ewentualnie dłużej je smażyć, pilnując jednak, by warzywo nie było rozmiękłe. Smak jest boski, nie uzyskamy go na zwykłym oleju. Różyczki można na koniec skropić octem jabłkowym i osolić. Brokuły z mikrofalówki będą ugotowane, mniej lub bardziej, to też zależy od czasu obróbki.

Składniki:

2 małe brokuły

olej rzepakowy tłoczony na zimno

opcjonalnie sól i ocet jabłkowy do smaku

Ustawienia frytkownicy: 160° C / 15-20 minut (w połowie czasu przerzucić różyczki w szufladzie).

Brokuły gotowane w mikrofalówce: maksymalna moc / 5-6 minut – różyczki w pojemniku z pokrywką, otwarte otworki na parę, plus odrobina zimnej wody.

Hummus z olejem tłoczonym na zimno

Ten olej jest najważniejszą zmianą, jaką wprowadziłam. Nigdy go nie jedliśmy i zaskoczenie było spore. Olej rzepakowy tłoczony na zimno okazał się bardzo gęsty (stał w lodówce), ma ciemny kolor o odcieniu zieleni, w smaku delikatnie wyczuwalna jest jakaś ziołowa nuta. Olej kupiłam na próbę, nie był zbyt drogi, kosztował około 12-13 zł. Być może te znacznie droższe oleje będą jeszcze lepsze jakościowo.

Do hummusu dodałam także trochę kuminu, wodę z ciecierzycy (z puszki), migdały zamiast orzechów, więcej niż poprzednio soku z cytryny, soli, pieprzu, kurkumy, dorzuciłam też świeżą natkę pietruszki. Teraz hummus ma trochę inny smak, bardzo dobry, ma też ładny, żółtawy kolor. Taki hummus świetnie się sprawdza jako smarowidło do chleba, zastępuję nim masło. 

Składniki:

1 puszka ciecierzycy

12 łyżek sezamu

100 g migdałów

1 ząbek czosnku

½ łyżeczki kuminu (kmin rzymski)

Sok z jednej cytryny

½ łyżeczki soli

Pieprz do smaku

6-7 łyżek oleju

5 łyżek wody z ciecierzycy

¼ łyżeczki kurkumy (dla koloru)

2 gałązki natki pietruszki

Wykonanie:

Sezam przyrumienić na suchej patelni, nie spalić go, gdyż będzie gorzki. Można jednocześnie uprażyć kumin. Wystudzić.

Do rozdrabniacza wsypać migdały, sezam z kuminem, dodać obrany czosnek. Chwilę mielić w trybie pulsacyjnym, następnie przełączyć na tryb ciągły. Migdały i sezam mogą pozostać lekko niedomielone.

Osobno zmielić ciecierzycę z dodatkiem pociętej drobniej natki. Jeśli masa nie chce się obracać w pojemniku, dodać pozostałe składniki, ewentualnie 1-2 łyżki masy migdałowo-sezamowej.

Połączyć wszystko, doprawić do smaku.

Przechowywać w szklanym pojemniku w lodówce.

Hummus z orzechami włoskimi

Ta pasta z ciecierzycy jest wspaniałym źródłem białka i błonnika. Smaruję nią kromki chleba lub zjem trochę przed posiłkiem, ma to zapobiec późniejszym gwałtownym skokom poziomu cukru. Tym razem do pasty dodałam orzechy włoskie i odrobinę kurkumy dla koloru. Zamiast zwykłej wody nadaje się też woda z ciecierzycy, ta z puszki. Zamiast sezamu można kupić gotową sezamową pastę tahini, wystarczy jej dodać 4 łyżki. Osobiście wolę sama prażyć i mielić nasiona, wychodzi taniej i chyba jest bardziej zdrowo. Przed podaniem polać pastę oliwą, dekorować świeżą kolendrą lub natką pietruszki, warto też zostawić trochę całych ziaren ciecierzycy czy orzechów i ułożyć je na wierzchu.

Składniki:

1 puszka ciecierzycy

8-12 łyżek sezamu

100 g orzechów włoskich

1 ząbek czosnku

sok z cytryny (prawie z całej)

½ łyżeczki soli

pieprz do smaku

6 łyżek oliwy / oleju rzepakowego

5 łyżek zimnej wody

kurkuma, na końcu noża

Wykonanie:

Sezam zrumienić na suchej patelni. Uważać, gdyż od pewnego momentu ziarna szybko zmieniają kolor, a zbyt przypalone stają się gorzkie. Wystudzić.

Odsączyć ciecierzycę, można ją przelać zimną wodą.

Wycisnąć sok z jednej cytryny.

Do rozdrabniacza wsypać wystudzony sezam, kilka razy zakręcić nożem (śmigiełko urządzenia).

Dodać czosnek, sól, pieprz, sok z cytryny, olej, wodę, kurkumę. Zmielić wszystko.

Dodać ciecierzycę. Dolać ewentualnie olej i sok z cytryny, w razie potrzeby ponownie doprawić solą i pieprzem. Zmielić całość do uzyskania pożądanej konsystencji.

Sałatka jajeczna z tuńczykiem

Bardzo smaczna sałatka / pasta z dużą ilością wartościowego białka. Wszystkie produkty oprócz jajek posiekałam niewielkim rozdrabniaczem, jajka zostały pokrojone w małą kosteczkę. Do szatkowania koperku dorzuciłam rybę i część majonezu. Na koniec wystarczy połączyć wszystko i doprawić do smaku. Kromki chleba smarujemy cienko masłem, na to kładziemy liść rzymskiej sałaty (lub innej) i nakładamy pastę. Pycha! Zamiast masła może być majonez lub zostawiamy suchą kromkę. Często do sałatki dodaję też groszek konserwowy. Od przeznaczenia zależy czy zostawię go w całości, czy posiekam. Do smarowania lepiej groszek posiekać. Warto pamiętać, by mokre składniki odcisnąć z płynu, sałatka nie powinna być mokra.

Składniki:

6 jajek, ugotowane na twardo

10 cm pora, biała część

1 pęczek koperku

2 ogórki kiszone, domowe, duże

160 g (112 g) tuńczyka w sosie własnym (Rio Mare)

2-4 łyżeczki majonezu

sól, pieprz do smaku