Do kiszenia potrzebujemy niejodowaną sól, świeży koper (długie łodygi z dorodnymi baldachami), czosnek, chrzan. Dodatkowo można dorzucić na przykład liście dębu, wiśni, porzeczki, winogron. Nigdy nie dodawałam zielonego estragonu, podobno daje wyjątkowy anyżkowy smak. Tym razem dodałam estragon suszony, po 1 płaskiej łyżeczce na każdy litr wody (3,5 g). Wodę używam niegotowaną, surową, prosto z kranu, zimną. Natomiast sól rozpuszczam w ciepłej, a nawet gorącej przegotowanej wodzie. Później wszystko mieszam i taką ledwie letnią solankę wlewam do ogórków. Od wody bardzo wiele zależy, między innymi smak, jędrność, a także trwałość przetworów. Tu warto jeszcze dodać, że zakupione ogórki należy namoczyć w zimnej wodzie minimum przez godzinę,
Kiszę zazwyczaj w dużym garnku o pojemności 10-12 l, zmieści się w nim około 5 kg ogórków i 5-6 l solanki. Na dno układam łodygi kopru, wiórki chrzanu, przekrojoną główkę czosnku (dużą). Nie obieram ząbków. W połowie znów dokładam koper, chrzan i czosnek. Na górę kładę trzy ażurowe sitka dociskowe i kamienie. Jako obciążenie wystarczy też słój z wodą, sitka można zastąpić gazą lub na powierzchnię ogórków nałożyć większy talerz. Można także wykorzystać cienkie podkłady serowarskie, to taka sztywna siatka, do kupienia z metra w sklepach z produktami do warzenia serów. Nawet sama warstwa kopru na powierzchni zabezpieczy ogórki przed wypływaniem, nie potrzeba innych zabezpieczeń. Na koniec wlewam solankę. Pokrywkę uchylam na tyle, by do środka dochodziło powietrze. I czekam.
W zależności od temperatury otoczenia ogórki kiszą się bardzo szybko lub trochę wolniej, ale już po dwóch dniach można je próbować, w trzecim lub najpóźniej w czwartym dniu ukiszone ogórki przekładamy do woreczków przeznaczonych do pakowania próżniowego. Dolewamy do nich wodę z kiszenia i woreczki zgrzewamy. Ogórki przechowują się doskonale w szufladzie lodówki oraz w lodówce na wino. Woreczki mogą budzić zastrzeżenia, uznaliśmy jednak z mężem, że w tej kwestii musimy pójść na kompromis. Nie mamy piwniczki, ani nawet chłodnej spiżarni, a jakoś te ogórki trzeba przetrzymać na dłużej.
Solanka:
Zazwyczaj dodaje się jedną łyżkę soli na każdy litr wody. Łyżka łyżce nierówna, co innego płaska, co innego czubata, a i ten czubek może być różny. Wolę ważyć sól i ewentualnie na koniec korygować zasolenie. Chociaż na własne potrzeby też mam takie mało precyzyjne określenie, że solanka musi być słona, ale bez przesady. Kierując się własnym smakiem zazwyczaj udaje mi się z tą solą utrafić. Dla nas 20 g soli to za mało, dlatego dodaję jej 25 g do każdego litra wody, myślę że i 30 g będzie dobrze.
Składniki:
5 kg ogórków
koper z baldachami
3,5 g estragonu suszonego (4 płaskie łyżeczki) - tylko na dno lub dodać do solanki
wiórki chrzanu (garść)
duża główka młodego czosnku (rozkrojona)
To samo włożyć w połowie wysokości garnka (koper, chrzan, czosnek).
Solanka:
5 l wody zimnej + 1 l ciepłej (do rozpuszczenia soli)
25 g soli niejodowanej na 1 l wody (25 g x 6 = 150 g łącznie)
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz