Kisiłam kapustę w sierpniu, to jeszcze kapusta młoda, ale już zwarta i bez tych luźnych, ciemnych liści. Kiszenie w tym terminie przebiega szybko i już w trzecim dniu sałatka nadaje się do jedzenia, choć dla niektórych nie jest być może jeszcze całkowicie ukiszona. Przekładam taką kapustę do jednego pojemnika i wstawiam do lodówki. Fermentacja wyraźnie zwalnia, dzięki temu kiszonka może stać znacznie dłużej, zachowuje chrupkość i swój specyficzny, świeży smak. Lubimy koper włoski i kminek, i zawsze dodaję je do kiszenia. To poprawia trawienie, zapobiega wzdęciom i innym sensacjom jelitowym. Ukiszoną młodą kapustę najzdrowiej jeść na surowo, bez dalszego doprawiania. Jest przepyszna i na pewno wystarczy do obiadu zamiast innych, wyszukanych sałatek. Cukinie można zastąpić ogórkami gruntowymi lub szklarniowymi.
Składniki:
2 kg kapusta młoda
1 cebula, duża,
2-3 marchewki, średnie
2-3 cukinie, średnie
2 jabłka, słodkie
25-30 g soli na 1 kg kapusty
1 łyżka cukru, płaska
1-2 łyżeczki kopru włoskiego
1-2 łyżki kminku
Przygotowanie:
Kapustę oczyścić, obrać cukinie, cebulę i marchewki. Cukinie i cebulę przekroić na pół.
Z jabłek usunąć gniazda nasienne.
Kapustę poszatkować wraz z cebulą i cukiniami (połówki). Podczas pracy maszynka się zapycha, wystarczy co jakiś czas wygarnąć nożem warzywa. Uważać, by nóż się wewnątrz nie zablokował. Zmienić wkładkę szatkującą na duże oczka i zetrzeć marchew oraz jabłka.
Oprószyć równomiernie odważoną solą, koprem i kminkiem, dodać cukier lub miód.
Wymieszać całość, przełożyć do większej miski, nakryć i zostawić przynajmniej na godzinę. Kapusta nieco zmięknie, puści sok.
Przygotować duży słój, na przykład o pojemności 4 l. Kapusta zmieści się do mniejszych naczyń, ale soku będzie dużo, chcemy go zachować, a podczas kiszenia jego poziom się podnosi i może wyciekać na zewnątrz. Trzeba więc zostawić w słoju odpowiednio dużo miejsca, by nie martwić się w trakcie fermentacji. Dlatego ja wkładam kapustę do dwóch słojów (2 l, 1,5 l) i dopiero po ukiszeniu przekładam wszystko do jednego.
Kapustę wkładać porcjami do słoja i ubijać pięścią każdą warstwę (rękawiczki!). Soku będzie coraz więcej, najlepiej go częściowo odlewać, by kapusta nie uciekała spod dłoni, dolejemy go z powrotem na koniec. Od góry zostawić tyle miejsca, by płyn nie wyciekał ze słoja podczas fermentacji.
Na powierzchnię kapusty nałożyć sitko dociskowe lub zabezpieczyć ją gazą czy kawałkiem płóciennej tkaniny (czystą). Zamiast tego można też nałożyć cały zewnętrzny liść, którego celowo nie szatkujemy. Liść może być dziurawy czy przerwany, ale musi być zdrowy. Warto z niego usunąć gruby nerw, wtedy łatwiej da się go ułożyć na kapuście. Nad kapustą powinna być warstwa soku, nic nie może spod niej wystawać. Kapustę obciążyć niewielkim słoikiem z wodą. Nakryć ścierką i odstawić w temperaturze pokojowej.
Po trzech dniach zdjąć obciążenie, nałożyć szczelną pokrywkę i wstawić słój do lodówki. Kapusta może się kisić dłużej na kuchennym blacie, będzie jednak coraz bardziej kwaśna. W lodówce jej smak zmieni się dopiero po bardzo długim czasie przechowywania.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz