Sernik na kruchym spodzie

Ciasto kruche do sernika (a także do makowca) piekę zazwyczaj według jednego z dwóch przepisów. W pierwszym jest więcej masła i żółtek. W drugim część masła zastąpiono śmietaną 18 % i dodano jedno żółtko. Śmietana powoduje, że ciasto jest nieco mniej kruche, bardziej plastyczne, łatwiej składniki połączyć podczas zagniatania. Oba przepisy są dobre.

Do masy serowej zamiast budyniu można dodać około 30 g mąki ziemniaczanej (skrobia). Typowa tortownica jest trochę za mała na tę ilość składników. Dla pewności trzeba wyżej podnieść papier przy obręczy, by nic nie wypłynęło z foremki.

Ciasto kruche 1:

400 g mąka pszenna

250 g masło zimne

100 g cukier drobny

1 cukier waniliowy

3 żółtka (piana do sera)

1 łyżeczka proszku do pieczenia

sól, szczypta

Ciasto kruche 2 (zmiany):

200 g masło zimne

1 łyżka śmietana 18 %

4 żółtka

Masa serowa:

1 kg ser z wiaderka

200 g masło miękkie

180 g cukier (3/4 szklanki)

cukier waniliowy

4 żółtka + piana ze wszystkich białek

1 budyń śmietankowy

aromat, opcjonalnie

Przygotowanie ciasta kruchego:

Oddzielić żółtka od białek. Białka zostawić do masy serowej.

Utrzeć żółtka z cukrami.

Dodać przesianą mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia.

Wkroić po kawałku zimne masło. Im bardziej schłodzone, tym lepiej.

Schłodzić dłonie i sprawnie zagnieść ciasto. Chodzi o to, by niezbyt długo nagrzewało się od rąk. Można wykorzystać robot kuchenny i zagnieść ręcznie już na koniec wyrabiania.

Podzielić ciasto na dwie części – nieco większa będzie spodem, mniejszą zetrzemy na ser. Zawinąć kawałki ciasta w folię spożywczą i schłodzić porządnie w lodówce. Ciasto powinno mieć twardość umożliwiającą ścieranie na dużych oczkach tarki.

Blaszkę lub tortownicę wyłożyć papierem do pieczenia. Większy kawałek schłodzonego ciasta zetrzeć na spód foremki.

Wstawić foremkę do nagrzanego piekarnika. Piec około 17 minut (do zrumienienia) w temperaturze 180° C, grzanie góra-dół.

Po upieczeniu schłodzić spód.

Przygotowanie masy serowej:

Ubić sztywną pianę ze wszystkich białek (6-7).

Utrzeć żółtka z cukrami.

Dodać budyń lub mąkę ziemniaczaną, ser, miękkie masło. Wymieszać dokładnie.

Na koniec delikatnie wmieszać pianę z białek.

Gotową masę wyłożyć na upieczony wcześniej spód.

Na górę zetrzeć pozostałą część ciasta kruchego. Jeśli będzie go za dużo, można tę nadwyżkę zamrozić.

Piec 50-60 minut w temperaturze 180° C, grzanie góra-dół.

Uwaga:

Nie przedłużać czasu pieczenia. Spód jest już upieczony, a masa serowa, jak piszą specjalistki, tak naprawdę nie jest ciastem i na pewno nie zrobi się w niej zakalec. Dłuższe pieczenie to większe prawdopodobieństwo popękania sernika. Jeśli już się tak stanie, to przecież smak się nie zmieni i nie ma powodu do martwienia się drobnymi szczelinami.