Ser Caciottina

Ponownie wykorzystałam maszynę do robienia serów. Cacio to włoskie małe sery o zaokrąglonym kształcie, wytwarzane z mleka owczego, krowiego lub mieszanego, do spożycia na świeżo. Do mleka nie dodawałam chlorku wapnia ani żadnej suchej kultury bakterii. Skrzep był idealny, utworzył się już po godzinie od chwili dodania podpuszczki. Ser ma początkowo słodkawy smak, z każdym dniem się zmienia, staje się delikatnie kwaskowy. Również konsystencja jest coraz bardziej zwarta, sprężysta, bo z serka cały czas odcieka serwatka. Soli jest w przepisie mało w porównaniu z poprzednimi serkami. Zioła można dodać lub nie, jak kto woli. 

Składniki:

CACIOTTINA FRESCA / FRESH CACIOTTINA CHEESE

2 l mleka (świeże, 3,2 % tłuszczu)

50 g śmietany !8 %

75 g jogurtu naturalnego

5 g soli niejodowanej (do przetworów)

podpuszczka (dawkowanie wg producenta)

Do mleka dodać jogurt, śmietanę i sól. Dokładnie wymieszać. Wlać bezpośrednio do misy urządzenia. Włączyć program 1. Urządzenie sygnalizuje konieczność wykonania kolejnych czynności (patrz: receptura).

Po kilku minutach dogrzewania dodać podpuszczkę rozprowadzoną w niewielkiej ilości przegotowanej i wystudzonej wody. Dokładnie wymieszać i uspokoić mleko.

Nałożyć pokrywkę i zostawić w spokoju na 90 minut.

Skrzep pokroić w kostkę 2 x 2 cm (dołączoną szpatułką lub silikonową łopatką). Zostawić w spokoju na 15 minut.

Ponownie pokroić skrzep, ale drobniej. Kawałki docelowo mają mieć wielkość ziarna pszenicy. Bardzo wolno mieszać gęstwę, by wydzieliło się jak najwięcej serwatki. Zostawić w spokoju na kolejne 15 minut, aż ziarno opadnie na dno. W tym czasie koszyczek do sera wyłożyć chustą serowarską lub gazą.

Gdy na panelu sterowania zaświeci strzałka do góry, przełożyć skrzep łyżką cedzakową do koszyczka, resztki płynu po prostu do niego wlać. Można to robić nad zlewozmywakiem, nad garnkiem, nad dowolną tacą, byle koszyczek nie stał w płynie. Napełniony koszyczek umieścić nad misą urządzenia (wypusty wchodzą w specjalne rowki). Program przez 2 godziny realizuje odsączanie serwatki.

Po upływie pierwszych 15-20 minut na serze umieścić niewielkie obciążenie (około 0,5 kg) i zostawić je do zakończenia etapu odsączania. Wystarczy słoik z wodą.

Gotowy ser wyjąć z koszyka, obrócić na drugą stronę, ponownie zawinąć w chustę i wstawić do lodówki. Przez jakiś czas z sera będzie jeszcze wypływała serwatka, dlatego najlepiej umieścić go trochę wyżej ponad dnem, np. na ruszcie.