Ser gruziński Suluguni

Opisana wersja to świeży ser, taki mniej więcej jak nasz Koryciński lub góralski bundz. Gruzini podobno mówią, że to najzwyklejszy, ale i najwspanialszy ser na chaczapuri (drożdżowy placuszek z dodatkami). Jeśli zostawimy go, by trochę dojrzał, a następnie poddamy parzeniu, wtedy otrzymamy kolejną wersję, parzoną. Można teraz ser dodatkowo uwędzić i to jest wersja trzecia. My wędziliśmy bez uprzedniego parzenia, ale krążki obsychały przynajmniej dwa dni. Po wędzeniu ser jest wyśmienity i warto się trochę potrudzić, by go otrzymać.

Potrzebujemy kwaśną śmietanę (polecam zdecydowanie) lub maślankę, podpuszczkę i opcjonalnie chlorek wapnia. Dodaję go zawsze, gdyż robię sery wyłącznie ze „sklepowego”, butelkowanego mleka (świeże, 3,2 % tłuszczu). Do zakwaszania mleka można też oczywiście zastosować kultury serowarskie, ale i bez nich ser nam wyjdzie. Chlorek wapnia można kupić nawet w marketach budowlanych na dziale ogrodniczym lub w sklepach dla serowarów, gdzie dostaniemy także odpowiednie kultury (MSE, M). I chlorek, i kultury starczą na wiele serków. 

Składniki:

3 l mleka

150 g kwaśnej śmietany 18 % lub maślanki

chlorek wapnia i podpuszczka – dawkowanie wg zaleceń producenta

Wykonanie:

Mleko należy DOGRZAĆ do temperatury 37-39° C.

Dodać ŚMIETANĘ i CHLOREK wapnia (rozprowadzony w małej ilości przegotowanej, ostudzonej wody). Można to zrobić wcześniej, zanim mleko podgrzejemy do podanej temperatury.

Garnek PRZYKRYĆ i ODSTAWIĆ na 20-30 minut, w tym czasie zachodzi proces zakwaszania.

Po tym czasie dodać PODPUSZCZKĘ rozprowadzoną w niewielkiej ilości przegotowanej i wystudzonej wody.

CZEKAĆ 60 minut na pojawienie się skrzepu, mleko wyglądem i konsystencją ma przypominać lśniącą galaretę.

Następnie skrzep KROIĆ w kratkę 1-2 cm, a także ukośnie układając nóż, by słupki skrzepu pociąć na mniejsze kawałki. Odkroić skrzep od ścianek garnka. Obrócić garnkiem w lewo / w prawo, skrzep się rozluźni.

MIESZAĆ gęstwę delikatnie, powoli – ręką, drewnianą łyżką z otworem na środku lub łyżką szumówką (z dziurkami). Pojawi się coraz więcej serwatki (płynu).

CZEKAĆ 20 minut, aż serwatka zaleje skrzep. Nie ruszamy gęstwy.

DOGRZAĆ gęstwę do max 45° C.

W trakcie dogrzewania MIESZAĆ delikatnie skrzep. Serwatki będzie przybywać, wydzieli się jej więcej, ziarno się zmniejszy.

Na koniec ODLAĆ tyle serwatki, ile się da. Najlepiej na skrzep położyć sito i z niego wybierać podciekający płyn.

Pozostałe ziarno od razu przełożyć ciepłe do SITA wyłożonego chustą serowarską lub gazą.

Teraz ZEBRAĆ RAZEM ROGI chusty / gazy, palcami ODCISNĄĆ część serwatki z masy serowej i taką bryłkę przełożyć do FORMY (bez chusty). Ucisnąć jeszcze palcami.

Ser powinien stać w foremce i ODCIEKAĆ przez kilka godzin (4-8), w tym czasie 2-3 razy należy go OBRÓCIĆ, co zapobiega zbieraniu się płynu po jednej stronie.

WYSALANIE sera nie jest konieczne. Można oprószyć solą gotowy serek, solić na chlebie, w potrawie.

Można też przygotować słabą SOLANKĘ, na przykład o stężeniu 10 %. Zrobimy ją biorąc 1 l wody (przegotowana, letnia) i 125 g soli niejodowanej (do przetworów). Po dokładnym wymieszaniu solankę należy schłodzić w lodówce i dopiero później włożyć do niej ser na 2-3 godziny, obrócić w połowie czasu. Stężenie solnego roztworu i czas solenia dopasowujemy do własnych upodobań smakowych.

U nas po wysoleniu serki czekały odkryte w lodówce 2-3 dni, w zależności od tego, kiedy były zrobione. Następnie prawie wszystkie przez godzinę mąż wędził w garnku, na śliwkowych zrębkach. Temperaturę trzymał w zakresie 55-60° C, trudno ją ustabilizować, o obniżeniu raczej nie ma co marzyć. Ale serki nie popłynęły, choć lekko się zdeformował początkowy kształt serca. Wszystkie sery są bardzo smaczne, gładkie w przekroju, nie kruszą się. Te zakwaszane maślanką są wyraźnie kwaskowe, za to serek ze śmietaną jest rewelacyjny i jako jedyny ma przyjemną, lekko słodką nutę. Bazylia i oregano wzmocniły słoność kolejnego serka, dla nas był już mocno słony. Ale na kanapce tego się nie wyczuwało. Uznaliśmy po degustacji, że jeśli chcemy mieć świeży biały ser z ziołami, to nie należy go odciskać, najlepiej niech serwatka sama odcieknie, serek będzie dzięki temu wilgotniejszy. W foremce ser należy tylko co jakiś czas obrócić. Dopiero po tym odciekaniu ser przekłada się do solanki.

Jeden z serków parzyliśmy po pierwszym obsuszeniu, ale nie do końca się udał. Mimo to mąż dorzucił go do wędzenia razem z boczkiem. Ma wyśmienity smak, jest gładki w przekroju, niestety na środku trochę pęka pod naciskiem noża. To nasza wina, coś zrobiliśmy nieprawidłowo. Ale poza tym jest ok. Piszą, że parzony ser Sulguni przypomina mozzarellę, nasz porównałabym raczej do oscypka. Może chodzi o Sulguni, który nie jest wędzony.