Kiełbasa Drwala z piekarnika i wędzona w garnku

Ktoś robił tę kiełbasę z nieco bardziej tłustej szynki wieprzowej, ktoś inny mieszał boczek i wieprzową łopatkę. Wybraliśmy drugą opcję, takie akurat mieliśmy surowce. Mieszankę przypraw do tej konkretnej kiełbasy można kupić, my sporządziliśmy ją sami zastępując grys czosnkiem granulowanym i tłuczonym w moździerzu pieprzem. Dodaliśmy tej mieszanki 10 g / kg mięsa, czosnku niedźwiedziego było trochę mniej – niespełna 14 g. Proporcje poszczególnych przypraw można dobrać według własnych upodobań. Mięso zaraz po wymieszaniu było bardzo pikantne, smak czosnku wyraźny, później wszystko się wyrównało, żaden smak nie dominował.

Część kiełbasy upiekliśmy w piekarniku, położoną na ruszcie piekliśmy 1,5 godziny w temperaturze 90° C, grzanie góra-dół, bez termoobiegu. Druga część była wędzona w garnku, również przez 1,5 godziny, temperatura 70° C, chwilami osiągała nawet 90° C. Bardzo trudno utrzymać ją na właściwym poziomie. Wykorzystaliśmy zrębki czereśni i śliwy. Po wędzeniu kiełbaski zostały sparzone.

To bardzo smaczna wędlina, chociaż dość tłusta, jeśli robiona jest z boczkiem. Smakują nam obie wersje – pieczona i wędzona. Zrębki nadały wędlinie delikatny, ale wyczuwalny aromat.

Składniki

1145 g boczek

1970 g łopatka wieprzowa

17 g / kg peklosól

3 g / kg pieprz tłuczony (x3)

2 g / kg czosnek granulowany (x3)

5 g / kg czosnek niedźwiedzi (x3)

30-40 g / kg woda lodowata (x3) 

Jelita wieprzowe 28/39, 1,5 m / kg farszu

Wykonanie

1. Mięso pokroić w kostkę 2 x 2 cm, dodać peklosól, wymieszać. Odstawić do lodówki na 24 godziny.

2. Po tym czasie dodać mieszankę przypraw, dokładnie wymieszać.

3. Zmielić mięso na szarpaku lub sicie 12-13 mm. Do zmielonego mięsa dolać wodę.

4. Wyrabiać aż do uzyskania kleistości masy mięsnej.

5. Nadziewać ściśle jelita, ale by dało się je bez problemu odwijać. My robiliśmy oddzielne pęta (wianuszki). Jelita trzeba wcześniej namoczyć przez 3 godziny w wodzie o temperaturze do 35° C. 

6. Gotową kiełbasę powiesić na kilka godzin na kiju w celu osadzenia i osuszenia.

7. Dokładnie osuszoną i osadzoną kiełbasę piec w piekarniku w temperaturze 90° C, aż do osiągnięcia 68-69° C wewnątrz kiełbasy.

8. Upieczoną kiełbasę studzić powieszoną na kiju.

9. Kiełbasa wędzona została dodatkowo sparzona w gorącej wodzie (temperatura do 72° C) przez 15-20 minut.

Po lewej wędzona. Po prawej pieczona.