Konserwy robi się jak każdą wędlinę – mięso trzeba pokroić, zapeklować, zmielić, doprawić, dokładnie wymieszać (najczęściej konieczne jest uzyskanie odpowiedniej kleistości masy). Farszem napełnia się puszki, zostawiając 2-3 mm wolnej przestrzeni, zamyka je zamykarką, pasteryzuje. U nas aż trzykrotnie (tyndalizacja), chcemy bowiem, by czas przechowywania był jak najdłuższy. Wykorzystaliśmy przepisy na kiełbasy Lisiecką i Leśną, w tej ostatniej zmieniłam trochę zestaw przypraw. Podobno każdy farsz można przełożyć do słoików, do puszek, nadziewać nim jelita czy osłonki. Można, ale według nas farsz za każdym razem jest inny, czasem jest bardzo duża różnica w smaku pomiędzy wędliną a konserwą z tej samej masy mięsnej. Zobaczymy, co nam wyjdzie, dopiero się tych puszek uczymy.
Zostało nam po odrobinie każdego farszu. Połączyliśmy je i włożyliśmy do maleńkiego słoiczka, gdyż było tego za mało do puszki. Po pasteryzacji i wystudzeniu słoik od razu otwarliśmy. Zawartość bardzo nam smakowała, zarówno konserwa, jak i otaczająca mięso galaretka.
1. Konserwa LISIECKA
10 puszek o pojemności 350 ml
+ 1 puszka z mieszanym farszem wieprzowym
Surowiec:
1720 g łopatka wieprzowa
1610 g schab
Przyprawy na kilogram masy mięsnej: 2 g pieprz czarny, 1 g czosnek granulowany, 17 g peklosól, 250 g woda lodowata (na całość).
Mięso najpierw pokrojone w większe kawałki, natarte peklosolą i odstawione w pudełku na dwa dni do lodówki (peklowanie).
Po tym czasie chude części łopatki zmielone sitkiem 2,8 mm, tłustsze sitkiem 8 mm, schab przepuszczony przez szarpak.
Do zmielonej masy wystarczy dodać pieprz, czosnek i wodę, dokładnie wyrobić. Farszem napełnia się słoiki, puszki lub osłonki na wędliny. Nasze puszki po zamknięciu poddaliśmy procesowi tyndalizacji. Czasy: 60 / 40 / 30 minut w odstępach 24 godzin, temperatura 82° C. Po każdej pasteryzacji puszki należy wyjąć z garnka i schłodzić w zimnej wodzie. Do następnego dnia powinny czekać w temperaturze pokojowej.
2. Konserwa LEŚNA
15 puszek o pojemności 350 ml
Surowiec:
2160 g łopatka
1720 g karczek
1200 boczek
Przyprawy:
2 g / kg czosnek niedźwiedzi (10,2 g )
2 g / kg czosnek granulowany (10,24 g)
2 g / kg Pieprz czarny (10 g)
1,5 g / kg gorczyca (7,64 g)
6,88 g kolendra (reszta)
6,16 g lubczyk (reszta)
9,19 g jałowiec (reszta)
40 g / kg woda lodowata (200 g)
Najpierw mięso pokrojone w większe kawałki i peklowane 2 dni, boczek tylko solony trochę(z ręki)
Następnie połowa łopatki zmielona szarpakiem, reszta mięsa, w tym boczek, zmielona sitkiem 8 mm. Do zmielonego mięsa dodaliśmy przyprawy i wodę. Po dokładnym wymieszaniu mięso trzeba wyrabiać aż do uzyskania jego kleistości. Farszem napełnić puszki, zamknąć je zamykarką, pasteryzować jak podano wyżej.
 |
| Po lewej: Konserwa Leśna. Po prawej: Konserwa Lisiecka. |
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz