Recepturę bazującą na ćwiartkach z kurczaka znalazłam w książce pana Krzysztofa Leśniewskiego (patrz: koniec wpisu). Do masy mięsnej nie dodaliśmy żelatyny, natomiast mąki ziemniaczanej daliśmy tylko połowę podanej ilości (należy jej dodawać maksymalnie 2 % wagi masy mięsnej).
SZYNKOWA DROBIOWA Z GALARETĄ
4 puszki o pojemności 350 ml
Surowiec:
1 kg mięsa bez kości i bez skórek (ćwiartki kurczaka)
260 g skórki + okrawki mięsa od kości
100-150 g wywar z gotowania skórek i wytrybowanych kości
Przyprawy na kg masy mięsnej:
1 g pieprz czarny mielony
0,5 g kolendra mielona
2 g czosnek granulowany
10 g mąka ziemniaczana (na całość)
Mięso z ud i podudzi pokroić w większe kawałki. Wymieszać z peklosolą, przełożyć do pudełka i przez 48 godzin peklować w lodówce, temperatura 5° C.
Skórki sparzyć w temperaturze 90° C w wywarze z kości od trybowania, my je ugotowaliśmy prawie do miękkości. Skórki i wywar schłodzić, wywar powinien stężeć. Zmielić skórki sitkiem 3 mm, następnie zblendować z wywarem na gładką masę.
Mięso z podudzi zmielić sitkiem 3 mm (u nas 2,8 mm), mięso z ud zostało pokrojone w kawałki trochę mniejsze niż 2 x 2 cm (nieregularne).
Wszystkie składniki przełożyć do jednej miski, dokładnie wymieszać aż do ich połączenia.
Napełnić puszki, zamknąć je, pasteryzować.
Źródło:
Leśniewski Krzysztof Wyrób konserw w słoikach i puszkach. Wydawnictwo GAJ, Bydgoszcz 2021, cz. 1., s. 78.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz