Szybkowar

Szybkowar można wykorzystywać do różnych celów, niektórzy sterylizują w nim konserwy mięsne, w słoikach i w puszkach. Postanowiłam również spróbować, choć mam wiele obaw z tym związanych. Niestety w żadnym mądrym opracowaniu dotyczącym konserwowania żywności nie napisano, jak to bezpiecznie zrobić, czy ma to jakikolwiek sens. Każdy uczy się sam, metodą prób i błędów. Podczytując ewentualnie innych na różnych forach. 

Na początek przygody z szybkowarem kupiłam coś niedrogiego, z jednym trybem pracy 0,55 bara (55 kPa), ciśnienie maksymalne 1,1 bara (110 kPa). Szybkowar jest wysoki, zmieszczą się w nim butelki i większe słoje. Jego wymiary okazały się w rzeczywistości mniejsze niż podawano na stronie sprzedającego. Pojemność wynosi 15 litrów (robocza około 10,5 l). Garnek prosty był droższy. W sumie ten dość oryginalny kształt mi nie przeszkadza, może będzie dobry. Szybkowar nie posiadał polskiej instrukcji. Mikroskopijnego druku w języku angielskim i tureckim na malusieńkiej składance nie mogę odczytać. Pozostało mi szukać podstawowych informacji. 

Szybkowary mają zazwyczaj dwa tryby pracy, przy dwóch różnych ciśnieniach. Mówiąc inaczej można w nich ciśnienie regulować, ustawiając na wybraną pozycję pokrętło. Od wartości ciśnienia zależy temperatura w garnku. Znajomość temperatury jest ważna, bo od niej zależy z kolei czas gotowania. Zazwyczaj są to ciśnienia 50 kPa i 80 kPa (0,5 bara i 0,8 bara). 

Znalazłam jakieś tłumaczenie z języka rosyjskiego (niestety nie zanotowałam adresu), iż ciśnienie 0,3 bara to bardzo delikatny tryb pracy urządzenia. Jest idealny do szerokiej gamy produktów o porowatej i miękkiej strukturze (ryby, warzywa, drób). Przy takim ciśnieniu możliwe jest osiągnięcie temperatury około 109°C. 

Ciśnienie 0,7 bara znacznie przyspiesza proces gotowania, zwłaszcza mięsa. Możliwe jest przy nim osiągnięcie temperatury 116°C. Ten tryb nadaje się szczególnie do produktów o wystarczająco gęstej strukturze (mięso, zboża, fasola, produkty zamrożone, itp.). Mój szybkowar jest więc gdzieś pośrodku powyższych wartości. Prawdopodobnie da się w nim osiągnąć temperaturę 112°C. 

Jako wkładkę wykorzystałam ruszt do grillowania ze starej mikrofalówki. Po podgięciu nóżek jest niższy i lepiej dopasowuje się do zaokrąglonych ścianek przy dnie garnka. Słoiki można ustawiać także na zwykłej ścierce. To tyle modyfikacji. 

Akurat pasteryzuję słoiki z mięsnymi smarowidłami do chleba. I po drugiej pasteryzacji jedna partia wieczek się nie zassała. Te właśnie słoiki włożyłam na pierwszy ogień do szybkowaru. Jestem bardzo zadowolona z efektów i przebiegu całego procesu. Mam nadzieję, że konserwa została dobrze utrwalona, będzie miała dłuższą trwałość. Wieczka są wyraźnie wklęsłe i słoików nie będę już gotowała. Nie wiem czy powinnam powtórzyć wekowanie (sterylizację). Wydaje się, że nic nie powinno tu przetrwać, co mogłoby zagrozić naszemu zdrowiu, a nawet życiu. Zastanawiam się też jaki wpływ na konsystencję i smak konserw ma wekowanie w temperaturze przekraczającej 100°C. Bo przecież w niższych temperaturach (parzenie w szynkowarze) te przetwory wychodzą inne. Tyle, że nie nadają się do dłuższego przechowywania. Można je jedynie zamrozić. To też jest jakieś wyjście.

Poniżej kolejne etapy pracy. 

1. Na dnie garnka (szybkowaru) ustawić wkładkę, na niej słoiki z mięsem (4 x 0,5 l). 

2. Wlać zimną wodę, przynajmniej do połowy słoików. Przypuszczam, że nie potrzeba jej aż tyle, ale lepiej więcej, niż za mało, bo para z czegoś musi się wytworzyć. 

3. Zamknąć pokrywkę (zawór gotowania ustawiony pionowo do góry – to ten mały, czarny cypelek). 

4. Ustawić garnek na średnim palniku gazowej kuchenki. 

5. Włączyć gaz na maksimum. Czekać, aż spod zaworu gotowania zacznie się wydobywać para. Słychać wtedy ciche, ciągłe syczenie. To znak, że w garnku wytworzyło się odpowiednie ciśnienie. Dochodzenie do tego momentu trwało u mnie 15 minut. Czas zależy od zawartości (np. od ilości wody, która musi się zagotować). 

6. Rączkę zaworu gotowania opuścić do poziomu. Zredukować gaz, gdzieś o połowę. Trzeba się wsłuchać w tę ulatującą parę – dźwięk ma być ciągły, to ważne. Jeśli parę słychać z przerwami, należy lekko zwiększyć płomień. Od tego momentu liczymy właściwy czas. 

7. Gotowanie – Moje słoiki przeszły już jedno gotowanie w zwykłym garnku, dlatego teraz ustawiłam 60 minut. Przez całą godzinę para sobie cichutko syczała spod zaworu, słychać było delikatne stukanie słoików (ich zawartość się gotuje, słoiki się lekko ruszają). 

8. Po tym czasie instrukcja mówi, by wyłączyć gaz i odczekać (nie wiadomo jak długo) i dźwignię zaworu gotowania podnieść do góry. My odczekaliśmy 5 minut i  stopniowo uwalnialiśmy parę poprzez delikatne naciskanie dźwigni zaworu. Dopiero, gdy ciśnienie zmalało dźwignię zaworu ustawiliśmy pionowo i reszta pary uszła sama. Wydaje nam się, że tak jest bezpieczniej. 

9. Otworzyć pokrywkę. 

10. Zostawić słoiki w garnku, by zbyt szybko nie ostygły. 

Inne słoiki pasteryzowałam tradycyjnie w garnku. Podgrzewanie trwało w nim mniej więcej o 5-20 minut krócej. Ten czas w przypadku szybkowaru jest konieczny do wytworzenia odpowiedniego ciśnienia i nie wlicza się do czasu właściwego, podawanego na przykład w przepisach. Jednak wykorzystując szybkowar zużywamy zdecydowanie mniej gazu, palnik można ustawić na minimum (od chwili, gdy zawór zacznie syczeć). Choć muszę przyznać, że zwykły garnek też nie stoi przecież na pełnym ogniu. Za to stopień zassania wieczek przekonuje mnie do tej szybkowarowej metody. W garnku wieczka nigdy nie były aż tak wklęsłe. Wody nalałam sporo i połowa zamieniła się w parę. Przy tradycyjnym wekowaniu wody wlewam nieco więcej, ale chyba nie są to jakieś ogromne różnice. Natomiast w mniejszym szybkowarze ta różnica może być znacząca, bo czasem wody wlewa się jedynie szklankę. Tylko czy wtedy do szybkowaru wejdą słoiki półlitrowe?