Szynka z podgardlem w sosie własnym

Przy robieniu tej konserwy popełniliśmy błędy. Na pewno daliśmy za mało żelatyny. Trzeba jej wsypać tyle, ile autorka przepisu podawała, tzn. pół łyżeczki na słoik. Inaczej nie utworzy się galaretka. Owszem, w lodówce powstanie, ale jak tylko słoik postoi w kuchni, szybko zmieni się w płyn (ta galaretka). Podane ilości składników są orientacyjne. Szynki mieliśmy nieznacznie mniej niż w oryginalnym przepisie, podgardla trochę więcej. Smaki powinny się "przegryźć", dlatego nie należy otwierać słoików zbyt szybko. 

Składniki:

1,9 kg szynki wieprzowej 

540 g podgardla 

sól 15 g / na kg mięsa

pieprz mielony lub gnieciony 2 g / kg mięsa 

2 łyżki majeranku 

po ½ łyżeczki żelatyny do każdego słoika

4-5 łyżek przegotowanej wody do każdego słoika

1 ząbek czosnku na słoik (plasterki) 

1 liść laurowy na słoik (2 małe)

Szynkę pokroić w kostkę 3 x 3 cm. Podgardle w kostkę 1,5 x 1,5 cm. 

Przełożyć do miski, dodać sól, pieprz i czosnek. Wyrabiać dokładnie. Przykryć i wstawić do lodówki na około 3 godziny. 

Po tym czasie zebrać z mięsa czosnek i ponownie wyrabiać przez chwilę. 

Na dno słoików włożyć zebrany wcześniej czosnek (rozdzielić), po 1 liściu laurowym (2 mniejsze) i pół łyżeczki żelatyny. 

Wkładać mięso, ściśle je upychając. 

Na powierzchnię mięsa nalać 4-5 łyżek przegotowanej wody. Tak, żeby mięso było przykryte. Zostawić około 2 cm wolnej przestrzeni do wieczka. 

Autorka przepisu podaje następujący sposób pasteryzacji: 

Wstawić słoiki do garnka z wodą o temperaturze 40°C. 

Podnieść temperaturę do 100°C i gotować 10 minut. 

Po tym czasie obniżyć do 80°C i gotować 2 h. 

Pilnować, by woda cały czas sięgała poziomu mięsa (dolewać ciepłą / gorącą). 

Słoiki wyjąć dopiero po ostudzeniu wody w garnku. Następnie studzić w temperaturze pokojowej. 

Po 24 h powtórzyć pasteryzację, czas i temperatura ta sama. 

Słoiki wstawić do lodówki na minimum 7 dni, po czym można jeść. 

Trochę mnie te podane czasy i temperatury zastanawiają, ale nie mam wiedzy wystarczającej i nie wiem czy są dobrze dobrane. Sama miałam mniejsze słoiki (350 ml), dlatego pasteryzowałam je trzy razy po jednej godzinie, utrzymując w garnku temperaturę 95-100° C.

Źródło: smaker.pl (kuchmariola63)