Kiełbasa domowa w słoikach

Nigdy mięsa do słoików nie wkładaliśmy. Miałam obawy związane z wielokrotną pasteryzacją, przypadkowym zabrudzeniem czegoś, nieszczelnością wieczek itp. Warto się jednak tematem zainteresować. Na początek wykorzystaliśmy trochę farszu przygotowanego na kiełbasę w osłonkach (do wędzenia). Włożyliśmy go ciasno do słoików i trzy razy pasteryzowaliśmy w odstępach 24 godzin. To proces tyndalizacji. Tak zawekowane słoiki gwarantują trwałość i bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Dla pewności wieczka powinno się brać zawsze nowe, a sam słoik należy sprawdzić, czy nie jest gdzieś uszkodzony. Oczywiście wszystko musi być sterylnie czyste. 

Z podanych poniżej ilości bierzemy wszystkiego tyle, ile chcemy, byle trzymać się mniej więcej proporcji. Zamiast peklosoli można użyć samą sól lub tak jak my zmieszać sól i peklosól pół na pół. Pozostałe przyprawy można dodawać pod własne smaki. 

Składniki: 
Mięso – 10,5 kg mięsa (schab 2,5 kg, karczek 3,5 kg, łopatka 4,5 kg) 
Peklosól – 16 g / 1 kg mięsa (pół na pół z solą) 
Pieprz biały i czarny mielony – 2 g / 1 kg mięsa (czarnego ¼ całej ilości) 
Czosnek granulowany – 1 g / 1 kg mięsa 
Kminek mielony – 2 czubate łyżeczki na całość 
Jałowiec mielony – 1 czubata łyżeczka na całość 
Gałka muszkatołowa mielona – 1 płaska łyżeczka 
Woda zimna – 350 ml do całości mięsa 
Słoiki o pojemności 0,5 l 

Mięso zostało pocięte w grubsze plastry. Tak, by sól i przyprawy dobrze się wchłaniały. 

Peklowanie na sucho w lodówce trwało 5 dni (w pudełkach). 

Po tym czasie schab i chude kawałki z łopatki zostały pokrojone w kostkę 2 x 2,5 cm. 

1,5 kg łopatki i karczku (chude) były zmielone sitkiem 3 mm. 

Reszta - przemielone na szarpaku. 

Wszystko trzeba dobrze wymieszać, by uzyskać kleistość. 

Farsz nadaje się już do nadziewania osłonek. 

Część tej mięsnej masy przełożyłam do słoików i od razu przez godzinę je pasteryzowałam (pierwsza pasteryzacja). W dwóch kolejnych dniach pasteryzowałam słoiki odpowiednio 40 i 30 minut.

Słoiki napełniamy do ¾ ich wysokości, jakieś 2-3 cm od wieczka powinna być wolna przestrzeń. Garnek bierzemy odpowiednio wielki i dostatecznie wysoki. Na dno kładziemy ściereczkę. Ustawiamy słoiki tak, by nie dotykały ścianek garnka, ani siebie wzajemnie. Farsz był zimny, dlatego wlewamy zimną lub letnią wodę do poziomu mięsa. Należy dolać gorącej wody, jeśli wyparuje podczas pasteryzacji. 

Pasteryzacja 1.: Od momentu zagotowania słoiki trzymamy 1 godzinę w temperaturze 90-100°C (wystarczy, jeśli woda tylko „pyka”) 

Pasteryzacja 2. (następnego dnia, po 24 godzinach): Od momentu zagotowania znów pasteryzujemy 40-60 minut w temperaturze 90-100°C. 

Pasteryzacja 3. (kolejnego dnia, znów po upływie 24 godzin): Od momentu zagotowania pasteryzujemy 30 minut w temperaturze 90-100°C. 

Za każdym razem słoiki powinny się powoli schładzać. Zostawiamy je w garnku aż ostygną. Czas pasteryzacji zależy od pojemności słoików. Im większy, tym dłużej trzeba go podgrzewać. Trzykrotna pasteryzacja (tyndalizacja) pozwala przechowywać słoiki z mięsem przynajmniej 6 miesięcy (bez schładzania). Istnieją opinie, iż trwałość takich produktów wynosi nawet kilka lat. Nie sprawdzałam. 

Poniższe zestawienie podaje dokładne czasy trzech kolejnych pasteryzacji z uwzględnieniem wielkości słoików. Kolejne zapisy to: pojemność słoika / czas trwania 1. pasteryzacji / czas trwania 2. pasteryzacji / czas trwania 3. pasteryzacji. Temperatura wody zawsze powinna wynosić 90-100°C. Dane te zaczerpnęłam z postów blogerki o nicku kuchmariola63 piszącej na interia.pl

Słoik 1,5 l – 120 minut – 80 minut – 60 minut 

Słoik 1,0 l – 90 minut – 60 minut – 45 minut 

Słoik 0,7 l – 80 minut – 50 minut – 35 minut 

Słoik 0,5 l – 60 minut – 40 minut – 30 minut 

Słoik 350 ml – 40 minut – 25 minut – 20 minut 

Słoik 250 ml – 30 minut – 20 minut – 15 minut 

Słoik 235 ml – 28 minut – 18 minut – 13 minut

Kiełbasa w słoiku ma smak znakomitej
konserwy mięsnej, takiej super jakości.