Pierogi - uwagi ogólne

Pierogi to zasadniczo mąka i woda - gorąca, ciepła lub zimna. W ramach modyfikacji do pierogów dodajemy jajko, olej lub masło, ewentualnie nieco śmietany. 

Dalej możemy wykorzystać drożdże – suszone lub świeże. Do świeżych najczęściej potrzebujemy mleko i trochę cukru. 

Sól możemy dodać do ciasta lub gotować pierogi w osolonej wodzie. Zioła i inne składniki smakowe są opcją, nie musimy ich dodawać. Dzięki nim można jednak zmienić kolor ciasta i czasem warto wykorzystać na przykład zmiksowany szpinak, kurkumę, buraki itd.  

Dodatek mąki pszennej i tłuszczu (olej, masło) dobrze zrobi pierogom. Staną się bardziej plastyczne, podatne na rozciąganie, nie będą się rwały. Doświadczenia z chlebem pozwalają mi radzić, żeby nie bać się oleju. Można go lać naprawdę sporo, ciasto przestaje się lepić do miski / blatu. Ilość mąki i wody należy samemu dobierać według właściwości ciasta. Z wodą jednak warto postępować ostrożniej, wlewać ją niewielkimi partiami, czasem wystarczy tylko namoczenie dłoni. 

Osobiście uważam, że także w przypadku pierogów najistotniejsze znaczenie ma jakość mąki. Używam stale mąkę pszenną typ 550 i widzę, że nie jest jednakowa, choć od tego samego producenta. Dlatego przepis proponuję traktować orientacyjnie, a bardziej patrzeć na to, co czujemy pod ręką. 

Gotujemy pierogi w osolonej wodzie z dodatkiem oleju (opcjonalnie). Po ugotowaniu można je przelać zimną wodą lub do niej wrzucić na chwilę. Takie krótkie hartowanie ma zapobiec sklejaniu się pierogów. Ja raczej nie hartuję, bo świeże tego nie potrzebują.  

Pierogi można mrozić, najlepiej surowe. Rozkładamy je pojedynczo obok siebie, mrozimy i następnego dnia przekładamy do woreczków. Ugotowane też da się mrozić. Najpierw trzeba je schłodzić oddzielnie, polać tłuszczem, np. olejem, niektórzy przesypują jeszcze mąką ziemniaczaną.  Wszystko spłynie / opadnie z ciasta po ponownym włożeniu do wody. Podobno wystarczy 1 minuta. Nie rozmrażałam w mikrofalówce, powinno się dać zrobić.

Zamrożone pierogi wrzucamy na wrzątek i gotujemy 2-4 minuty od wypłynięcia na powierzchnię. Nie gotujemy zbyt wolno ani zbyt ostro, bo się rozkleją lub popękają. Jednorazowo nie gotować zbyt dużej ilości zamrożonych pierogów. Trochę potrwa zanim woda znów się zagotuje, a to szkodzi ciastu. Ja gotuję pierogi w dużej, głębokiej patelni. Od razu nakładam na talerze tyle, ile każdy zje. Resztę wykładam w jednej warstwie na oddzielny talerz, polane tłuszczem (przesmażona na oleju cebulka). 

Pierogi z poprzedniego dnia odgrzewamy, np. w mikrofalówce, wrzucamy na krótko na wrzątek, można je odsmażyć na tłuszczu, ewentualnie wykorzystujemy garnek do gotowania na parze. 

Transportowanie zamrożonych pierogów (kilka godzin): w torbie chłodniczej (z wkładami chłodzącymi) - zapakowane hermetycznie do woreczków próżniowych - przełożone do aluminiowych foremek + zawinięte w folię aluminiową + zawinięte w woreczki - w pojemnikach plastikowych lub szklanych - owinięte w ręczniki papierowe i w folię aluminiową.

Transportowanie ugotowanych pierogów: schłodzić na talerzach i w lodówce, polać mocno tłuszczem, ewentualnie przesypać mąką (wszystko spłynie w wodzie) - pakujemy do pojemników szklanych lub plastikowych, do woreczków na żywność, do termosu obiadowego - nie pakować próżniowo, ponieważ pierogi zostaną zgniecione podczas zasysania powietrza z woreczka - można pakować warstwami w pojemnikach, ale przełożyć je na przykład folią aluminiową. W makro dostępne są lekkie pojemniki plastikowe na żywność (przezroczyste). Mają wieczko z zatrzaskowym zamknięciem. Do samolotu potrzebne są sztywne opakowania, żeby pierogi w całości dotarły na miejsce. Chyba że pakujemy w woreczki, a te następnie w jakieś kartonowe pudełka.

Najlepiej nauczyć swoje dzieci lepić pierogi. Te "u mamusi" i "od mamusi" już zawsze będą najlepsze, co nie znaczy, że biedna mama do końca życia ma być jedyną osobą, która potrafi je robić. Tradycję i smaki trzeba przekazywać następnym pokoleniom.