Ten ciemny chleb ma dominujący, nieco kwaskowy smak, jest wilgotny i podczas krojenia trochę się maże na nożu. Piekłam go z mąki żytniej razowej typ 2000 oraz pełnoziarnistej mąki orkiszowej (pszenna). Mąka żytnia razowa (pełnoziarnista) często jest drobniej mielona, ale udało mi się kupić taką z grubego przemiału i wykorzystuję ją także do robienia zakwasu. W moim zakwasie stosunek mąki i wody wynosi mniej więcej 1:1. Przed pieczeniem dokarmiłam go poprzedniego dnia, dzięki czemu był aktywny.
Razowiec to nie pszenny wypiek, nie rośnie wiele, ale nazbyt zbity też nie może być. Miękisz mojego chleba strukturą jest gdzieś pośrodku. Następnym razem spróbuję dać mniej zakwasu, bo chyba jest go tu za dużo. Spróbuję też wstawić miskę z ciastem na noc do lodówki. W zimnie wyrastanie przebiega wyjątkowo dobrze, poprawia się też smak.
Ciasto wyrastało w sumie 15 godzin (12 / 3). Być może mogłam zrezygnować z drugiego wyrastania i od razu włożyć foremkę do piekarnika. Do pieczenia użyłam szklane naczynie żaroodporne, gdyż tylko ono miało odpowiednią wielkość. Lepszy byłby gliniany garnek rzymski, ostatecznie silikonowe foremki. Metalowe keksówki też się nadają, tylko trzeba jakoś oddzielić blachę od kwaśnego ciasta, by nie wchodziły w reakcję.
Składniki:
350 g mąka żytnia razowa typ 2000
300 g mąka orkiszowa pełnoziarnista
400 g zakwas żytni razowy (dać mniej, 200-300 g)
1,5-2 szklanek wody (tyle, by ciasto dało się wymieszać łyżką)
1 łyżka soli (rozpuszczona w wodzie)
Wykonanie:
Połączyć wszystkie składniki, wymieszać łyżką. Nakryć miskę folią i odstawić do wyrastania na całą noc.
Następnego dnia sprawdzić czy ciasto jest luźniejsze, lekko napuszone, To oznacza, że urosło odpowiednio.
Przełożyć je do większej keksówki. Foremkę wcześniej wysmarować olejem i oprószyć mąką pszenną lub wyłożyć papierem do pieczenia. Powierzchnię ciasta też oprószyć mąką.
I teraz można od razu przystąpić do pieczenia lub zostawić jeszcze foremkę z ciastem na 2-3 godziny do kolejnego wyrastania i dopiero później wstawić ją do nagrzanego piekarnika.
Pieczenie:
10 minut w temperaturze 230-220° C.
Następnie obniżyć temperaturę do 200° C i piec dalej 50-60 minut.
Wyjąć bochenek i popukać od spodu, dźwięk powinien być wyraźnie głuchy. W innym przypadku ponownie wstawić foremkę do pieca na minimum 10 minut.
Upieczony chleb wystudzić, najlepiej jeść go dopiero następnego dnia.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz