Chleb żytni według Gdańskie Młyny

Zakwas zrobiłam według przepisu na stronie producenta mąki, jest to zakwas żytni, ale nie razowy. Ciasto chlebowe wyszło bardzo gęste, lepiące. I takie było również po dwóch godzinach wyrastania, choć zmieniło nieco swoją strukturę. Ile się dało, tyle wymieszałam większą łyżką i przełożyłam je do wysmarowanych olejem foremek (20 x 11 cm). Wilgotną dłonią (palcami) wyrównałam powierzchnię i oprószyłam ją mąką żytnią. Foremki włożyłam do cienkich plastikowych woreczków i ustawiłam nad ciepłym kaloryferem. Stały na małych słoiczkach, dzięki temu ogrzewały się w miarę równomiernie, jednocześnie ich dno nie dotykało grzejnika. Drugie wyrastanie przebiegło bardzo szybko, już po 20 minutach powinnam zacząć pieczenie. Niestety nie nagrzałam piekarnika i ciasto musiało jeszcze chwilę zaczekać. Bałam się, że nazbyt przyrośnie i przeniosłam foremki na blat szafki kuchennej. Sądzę, że z tego powodu w piekarniku ciasto już prawie nie urosło. Chyba, że jest pomyłka we wskazówkach producenta i należało jednak piec tylko w jednej foremce, teraz bochenki są bardzo niskie. W zasadzie nam to nie przeszkadza, miękisz jest taki, jaki powinien być.

Ten żytni chleb pachnie i smakuje jak prawdziwy chleb. Kromka z domowym smalcem przypomniała dawne dobre czasy, gdy smalec był niemal codziennym, ulubionym smarowidłem. Wtedy wystarczyła choćby cebula, kiszony ogórek czy kawałek śledzia i już niebo w gębie. Zapewne większość z nas ma takie smaki w pamięci. Na piętce posmarowanej masłem domowa wędlina też smakowała nadzwyczajnie. Jedliśmy chleb po wystudzeniu, skórka była twarda, ostra, chrupiąca. To w znacznej mierze sprawił olej, którym były wysmarowane foremki. Do rana chleb był już miękki.

Składniki:

360 g mąka żytnia typ 720

440 g zakwas żytni

10 g drożdże świeże

100 g woda letnia

5 g sól (1 łyżeczka, płaska)

Zakwas idealny wg Gdańskie Młyny

Łącznie potrzebne: 600 g mąka żytnia chlebowa typ 720, 1 litr woda ciepła, 7 g cukier.

Zakwas robi się 3 dni.

1. dzień: 150 g mąki + 250 g wody – wymieszać dokładnie i odstawić przykryte w ciepłe miejsce na 24 godziny.

2. dzień: dodać do słoja 150 g mąki i 250 g wody + 7 g cukru – wymieszać i odstawić na 24 godziny.

3. dzień: do słoja dodać 300 g mąki i 250 g wody – wymieszać i odstawić na 6-8 godzin. Po tym czasie zakwas można używać do pieczenia. Pozostałą resztę należy przechowywać w lodówce.

Wykonanie chleba (wg Gdańskie Młyny):

Wymieszać składniki. Nakryć miskę i odstawić na 2 godziny w ciepłe miejsce do wyrastania.

Po tym czasie energicznie wymieszać ciasto. Podzielić je na dwie części.

Foremki (20 x 11 cm) posmarować olejem, przełożyć do nich ciasto, wilgotną dłonią wyrównać powierzchnię, oprószyć ją mąką.

Nakryć foremki ścierką i odstawić do kolejnego wyrastania. Ciasto powinno przyrosnąć do ¾ wysokości foremek.

Wstawić foremki do nagrzanego piekarnika. Piec 60 minut w temperaturze 190-210° C.

Zakwas. Jest potrzebne jeszcze
większe naczynie.

Ciasto po wymieszaniu składników.

Ciasto po drugim wyrastaniu.