Kiełbasa suszona dojrzewająca

Inspiracją ponownie było chorizo. Tym razem zrobiliśmy kiełbasę wyłącznie z karkówki wieprzowej. Mięso nie było bardzo tłuste, nie odkrawaliśmy więc tłuszczu. Przyprawy – według własnych smaków, ale znów była to papryka, pieprz, czosnek. Plus witamina C i ocet winny do zakwaszenia oraz trochę wody. Peklosól – zmieszana z drobną solą morską. W sumie więcej niż poprzednio, ale nie jestem pewna czy rzeczywiście aż tyle powinno jej być. Problem w tym, że soli używam w symbolicznych ilościach i dlatego wszystko wydaje mi się aż nazbyt słone. 

Potrzebne:

3,5 kg karkówki

35 g peklosoli

43 g soli morskiej 

1 główka czosnku (około 68 g po obraniu), ząbki przecisnąć przez praskę

2 łyżeczki ostrej papryki PIMENTON, czubate

3 łyżeczki słodkie papryki PIMENTON, czubate

1 łyżeczka pieprzu mielonego, czubata

1 łyżeczka czubata mieszanki zmielonego ziela angielskiego, kolendry, kminu rzymskiego (dowolne proporcje)

1 łyżka cukru, płaska

3 witaminy C (zmiażdżone i rozprowadzone w  1 łyżce wody)

1 łyżka octu winnego (miałam biały)

½ szklanki zimnej wody

cienkie jelita wieprzowe, sznurek

Schłodzoną przez noc karkówkę pociąć na kawałki 1x1cm lub przepuścić przez szarpak.

Czosnek można zmieszać z solą, przetrzeć nożem i dopiero dodać do mięsa.

Dodać resztę składników.

Wyrabiać masę aż się wszystko połączy i uzyska odpowiednią kleistość. 

Napełniać wymoczone wcześniej jelita. 

Co 20 cm przewiązać jelita w dwóch miejscach, odcinać po 2 kiełbaski.

Powiesić w przewiewnym miejscu. 

Wędlina ma silny paprykowo - czosnkowy smak, zmieniający się z godziny na godzinę. Kiełbaski schną, są coraz bardziej ścisłe. Mięso ma intensywny, ciemnoczerwony kolor. 

Napełnialiśmy jelita od razu po wymieszaniu mięsa z przyprawami. Sugerowaliśmy się recepturą zamieszczoną w książce "Domowy wyrób wędlin". 

Poniżej: Nasza dojrzewająca karkówka po trzech dniach suszenia (ciemniejsza wędlina). 

Nadal rozmyślam nad dodawaniem witaminy C i  octu, ale czytam, że askorbiniany redukują o 40-50 % ilość  azotynu w wyrobach peklowanych. Co do rakotwórczych nitrozamin - nie ma ich w surowych produktach peklowanych. Tworzą się dopiero podczas obróbki termicznej (gotowanie, pieczenie, smażenie, wędzenie). Jeśli więc nic nie będziemy z tą kiełbasą robili, nie ma żadnego zagrożenia ze strony konserwantów. Czy dodanie octu, witaminy C, kiszonych cytryn wraz z zalewą lub na przykład brandy coś daje? Czy dzięki temu mniej wytworzy się szkodliwych związków, jeśli zechcemy wędlinę uwędzić? Nie wiem. Staraliśmy się peklosoli użyć jak najmniej. 

Poniżej: Receptura z wymienionej wcześniej książki (patrz przypisy).

Kiełbasa surowa suszona
4 kg wieprzowiny z łopatek, 0,5 kg wołowiny, 0,5 kg słoniny, 100 g soli, 10 g saletry, 5 g pieprzu, ziele angielskie, gorczyca, 1 ząbek czosnku, jelita cienkie.

Mięso wieprzowe kroimy w drobną kostkę, wołowinę mielimy w maszynce. Do masy mięsnej dodajemy sól, saletrę, zmielone przyprawy, roztarty z solą czosnek i dokładnie mieszamy. Nadziewamy jelita i po usunięciu z nich powietrza zawiązujemy. Suszymy w zimnym i przewiewnym miejscu 2 miesiące. 

Dopisane: 
Po pięciu dniach zapakowaliśmy nasze dojrzewające wędliny w papier do pieczenia i włożyliśmy do lodówki. Schły tak szybko, że wkrótce byłyby zbyt twarde. Niech dosychają w chłodzie. 
Po tygodniu pojawił się lekki nalot, ale wędlina nie wygląda jakby się psuła. Smakuje normalnie, nadal szybko schnie. Natarliśmy ją olejem. Wkrótce może być zbyt twarda. 
Po dwóch tygodniach kiełbaska jest już bardzo twarda. Zachowuje smak. Wydaje się, że przy dłuższym suszeniu zyskują wędliny zawierające więcej tłuszczu, tak jak nasze chorizo.  

Źródło: Domowy wyrób wędlin. Przepisy zebrał Jerzy Czapok. Wydawnictwo De Facto, Warszawa 2005, s. 91.