Twaróg domowy bez podpuszczki

Dawniej mleko kwaśniało samo. Zostawiało się je w butelce, garnku, w kubeczku itp. i następnego dnia do obiadu, lub ot tak, do popicia, miało się zsiadłe mleko doskonałej jakości, z warstewką śmietany na wierzchu.  Dzisiaj, niestety, takiego mleka w sklepie nie uraczysz. Trzeba więc wspomóc proces tworzenia skrzepu. Wystarczy dodać do mleka kubek zsiadłego mleka ze sklepu. To nasz inicjator kwaśnienia, zakwaszacz, inaczej zakwas, zawierający niezbędne bakterie potrzebne do fermentacji. Można także dodawać jogurt czy kefir, ale otrzymamy w efekcie coś innego, choć też będzie smaczne  Ja najczęściej dodaję zsiadłe mleko, czasem kefir, ważne by zawierały żywe kultury bakterii. Często nawet nie dojdzie do robienia twarogu, bo zdążymy wszystko wypić. Zauważyłam, że kefiru (jogurtu, zsiadłego mleka) warto wlać więcej niż mały kubek. Mleko szybciej kwaśnieje, skrzep jest twardszy, a końcowy produkt ma doskonały smak. Można też kupić w specjalistycznych sklepach kultury bakterii jogurtowych, kefirowych, ale opisany sposób jest prosty, nie trzeba kombinować z zakupami, a efekt jest bardzo dobry.    

Potrzebne: 
mleko 3,2% (4 l na około 800-1000 g twarogu)
zsiadłe mleko  
sitko (z tworzywa)
kawałek cienkiego płótna lub gaza 

Wykonanie:
Do świeżego mleka dolać mleko zsiadłe. Składniki powinny mieć temperaturę pokojową, inaczej bakterie nie zaczną się namnażać, wszystko będzie trwało  znacznie dłużej. Można mleko najpierw podgrzać do około 30-32° C.  Wymieszać delikatnie, odstawić. Następnego dnia powinien pojawić się skrzep. To ta biała, galaretowata substancja, w którą zamieniło się mleko. Naciąć skrzep dwoma cięciami na krzyż lub w sporą kratkę. Zostawić na chwilę, aż pojawi się serwatka (płyn). Podgrzewać na małym ogniu do temperatury około 38° C. W trakcie podgrzewania delikatnie, powoli mieszać (ręką, szumówką, inną łyżką). Skok temperatury może zaskoczyć, ale to prawdopodobnie temperatura mierzona przy dnie, w górnej warstwie będzie niższa. Nie podgrzewać zbyt długo, bo twaróg będzie suchy jak trociny. A co zrobić, jeśli się nie posiada termometru? Wystarczy włożyć czysty palec do mleka. Gdy jest dość ciepłe, ale nie gorące - wyłączyć gaz. Jeszcze chwilę mieszać, następnie zostawić w spokoju, aż dużo serwatki pojawi się na powierzchni.  Teraz skrzep przelać do sita wyłożonego cienką tkaniną / gazą lub przekładać go porcjami. Rogi tkaniny zebrać do środka, związać po dwa i zawiesić tobołek z twarogiem nad dowolnym naczyniem, by swobodnie ociekał. Odsączamy serwatkę tak długo, aż twaróg będzie miał taką konsystencję i wilgotność, jak nam odpowiada. 

Serwatkę zachować. Już następnego dnia będzie lekko kwaskowa. Można ją wykorzystać na przykład do picia, do ciasta chlebowego, do marynowania mięsa, można nią też zalać kapustę przygotowaną do kiszenia lub zrobić z niej pyszną zupkę.

Twarogu jest początkowo bardzo dużo i sito musi mieć odpowiednią wielkość. Otrzymałam trochę ponad 800 g sera. Jest wilgotny, ma lekko kremową konsystencję, smakiem żaden kupny serek mu nie dorównuje. No i nie ma w nim żadnych dziwnych dodatków. Jemy taki, jaki jest lub wzbogacamy smak śmietaną, solą, cebulką, ziołami itp.

Inny twaróg - skrzep pocięty, podgrzany.
Delikatne mieszanie ułatwi wydostanie się
 serwatki z ziaren skrzepu.

Serwatka.

  

Można i tak odsączać.