Sos typu ajvar / lutenica

Inspiracją były tu przepisy na bałkańskie sosy lub pasty na bazie papryki i pomidorów. Przejrzawszy kilkanaście przepisów doszłam do wniosku, że jest to zawsze ten sam sos, a ewentualne zmiany wynikają z różnic regionalnych czy lokalnych. Jak zwykle też - ile gospodyń, tyle wariantów. Pomidory raz są w sosie, innym razem ich nie uwzględniono. Dodaje się również do lutenicy (ljutenicy) marchew i wiele różnych ziół. Dodatkiem częstym, acz nie obowiązkowym są bakłażany i ostre papryczki. Sos robiony jest w wersji pikantnej, słodkiej lub kwaśnej, wedle własnego uznania. Nie jest nigdzie powiedziane, że ajvar jest pikantny, a lutenica kwaskowa. W lutenicy wykorzystywana jest przyprawa czubrica (czubryca). Doczytałam, że jej podstawą jest cząber górski. Ale ważniejszy jest fakt, iż przyprawiano te sosy lokalnymi ziołami, tymi, które w danym miejscu akurat rosły. Może to być koperek, natka pietruszki, tymianek, kozieradka, lubczyk i inne. Dodaje się też cebulę, czosnek, ocet winny, suszone pomidory. Dopiero niedawno znalazłam w jednym z supermarketów czubrycę zieloną. Jak podano na opakowaniu "(...) to królowa przypraw w kuchni bułgarskiej. Charakteryzuje ją korzenny smak i wyraźny ziołowy aromat. Stanowi doskonały dodatek do świeżych warzyw, sałatek, twarożków, zup i sosów." Skład: cząber, cebula, czosnek, pietruszka, sól jodowana, kozieradka. Trochę ubogo, kupiłam z ciekawości.

Komponowałam sos kierując się własnymi upodobaniami smakowymi. Chciałam uzyskać pastę, ale szczerze mówiąc już mi się nie chciało stać przy piecu, redukowanie płynu trwało bardzo długo. Świeży koperek z sosem pomidorowym jest rewelacyjny, ale równie ciekawa wydaje mi się suszona kolendra, która daje cytrynową nutę. I dzisiaj właśnie na nią postawiłam (suszona). Kozieradki nie wyczuwam jakoś szczególnie. Czarnuszka zastępuje pieprz, nie zdominowała całości. Czosnek upieczony stracił w sosie smak, jego zapach mi nie odpowiada, ale to kwestia przyzwyczajenia. Pieczone bakłażany zrobiły się wodniste (nie usuwałam gniazd nasiennych). Zamiast bakłażanów jako zagęstnik sosu widziałabym raczej warzywa korzeniowe – marchew, pietruszkę, seler. I z tych warzyw zrobiłam sos kolejnym razem. Pomidory (po zdjęciu skórek) najlepiej gotować oddzielnie, płyn szybciej odparowuje. Pozostałe warzywa dodać do nich na koniec. Ocet nie jest potrzebny, całość jest dość kwaskowa.

Sos / pastę (to zależy od stopnia odparowania wody) możemy dodawać do wszystkiego. Do zup, dań wieloskładnikowych, jeść z wędliną, z mięsem, serem, twarogiem, chlebem itp. Kto grilluje, ten doceni taki niebanalny, domowy dodatek. Pikantny dla dorosłych, słodki dla dzieci. Ostatnio dodałam kilka łyżek sosu do zupy sporządzonej na wywarze warzywnym i zasypanej ryżem. Zupa była bardzo smaczna.

Składniki mojego sosu (8 słoików o pojemności 0,73 l):

3 kg papryki czerwonej

3 kg pomidorów (malinowe i inne)

3 papryczki peperoni ostre

4 bakłażany

6 cebul, duże

2 główki czosnku

olej rzepakowy

1-2 pęczki świeżej natki pietruszki

zioła suszone: cząber, kolendra, lubczyk, kozieradka, czarnuszka, tymianek, bazylia, oregano, papryka czerwona słodka, papryka wędzona słodka, papryczki chili jalapeno kruszone (1/2 łyżeczki), chili peperoncini całe (4 szt, są malutkie i bardzo ostre), pieprz czarny mielony

oraz sól, cukier biały i trzcinowy.

Wykonanie:

Papryczki ostre – usunąć pestki.

Pomidory sparzyć, zdjąć skórkę, pokroić na cząstki, gotować aż zredukujemy płyn.

Paprykę czerwoną upiec w piekarniku – 170°C, do sczernienia skórek. Następnie przykryć je w naczyniu, żeby zaparowały – skórka łatwiej zejdzie.

Bakłażany przekroić na pół. Upiec (skórką do góry). Łyżką wyskrobać miąższ. Niektórzy usuwają przed pieczeniem nasiona, ja je zostawiłam.

Cebule przekroić na pół w łupinach i zapiec. Następnie łyżką wyjąć je z łusek.

Czosnek przekroić poziomo, zapiec i następnie wyjąć ząbki z łupin.

Natka pietruszki – poszatkować, ja miałam same listki.

Mieszanka suszona – skomponować ulubiony skład, w dowolnych proporcjach. Zmielić zioła w młynku do ziół (do kawy).

Opcjonalnie wykorzystujemy także warzywa korzeniowe, które też gotujemy, a następnie miksujemy.

Wszystkie warzywa zmiksować (blender).

Doprawić do smaku według własnych upodobań. Zamiast cukru można użyć miód. Nie solić nadmiernie, ponieważ po odparowaniu płynu smaki będą bardzo intensywne. Dodać olej.

Podgrzewać na małym ogniu, mieszając bez przerwy. Sos bulgocze, rozpryskuje się, uważać na oparzenia. Najlepiej garnek przykryć.

Zredukować sos do pożądanej gęstości. Trwa to długo.

Gorący sos przelewać do słoików. Słoiczki zakręcić, obrócić do góry dnem, odstawić na bok. Można także wystudzony lekko sos pasteryzować.

Wersja z warzywami korzeniowymi: Oprócz papryki i pomidorów dodałam jeszcze marchew, pietruszkę, seler, cukinię, dużo przesmażonej cebuli, przesmażony czosnek i zioła jak powyżej. Papryki nie piekłam, przemieliłam ją tylko. Po miksowaniu w blenderze kielichowym nie wyczuwam skórek. Są jakieś mikroskopijne drobiny, ale nie przeszkadzają. Nie dodawałam świeżych ostrych papryczek, dosypałam ponownie suszone. Sos rzeczywiście jest bardziej słodki i cukru dosypałam niewiele. Bardziej wyczuwalna jest papryka wędzona (sproszkowana). Tym razem sos szybciej gęstniał. Jego smak też nam odpowiada. Niestety nie uzyskałam gęstości pasty do smarowania pieczywa, mimo to sos utrzyma się na obłożeniu chleba (na serze, na wędlinie itp.). Niedawno widziałam w TV, jak prowadzący zagęszczał podobny sos tartą bułką.