230 g zakwasu
1 kg mąki pszennej typ 550 + 4 czubate łyżki
110 g mąki żytniej typ 720 (nie razowa)
1-2 opakowania drożdży instant (po 7 g)
1 łyżka soli
1-2 łyżeczki nasion kminku (opcjonalnie)
¾ litra mleka pełnotłustego
¾ szklanki ciemnego piwa
woda (tyle, żeby ciasto nie było zbyt gęste)
1-2 łyżki ziaren sezamu do posypania powierzchni
Te cztery łyżki mąki dosypałam bez ważenia (to około 150-200 g), ponieważ zdecydowałam się po krótkim namyśle na chleb nieco lżejszy, bardziej puszysty. Zakwas miałam luźniejszy, bardziej wodnisty niż zwykle. Każdy będzie dobry, także gęsty. Chleb może wyrastać na samym zakwasie, ale drożdże pozwalają przyspieszyć cały proces. Jedno opakowanie to wystarczająca ilość, wsypałam dwa na wszelki wypadek. Drożdże były jakieś słabsze, a mąki pszennej tu sporo. Generalnie uważam, że zbyt duża ilość drożdży psuje smak wypieku.
Zakwas najlepiej zawsze mieć w słoiku. Mój stoi sobie w kuchni i co kilka dni dosypię do niego 1-2 łyżki mąki. Trochę tu eksperymentuję, bo sypię co się da – mąkę żytnią razową (typ 2000), żytnią zwykłą (typ 720), a nawet pszenną (typ 500-550). Zakwas razowy jest bardzo konkretny, silnie wpływa na smak i na konsystencję ciasta. Dla jego złagodzenia używam również inne mąki, dzięki temu zakwas jest „wielomączny”. Jeśli wiem, że przez dłuższy czas nie będę piekła chleba, zakwas wstawiam do lodówki i zostawiam go w spokoju.
Do miski wsypać mąkę pszenną i żytnią, sól, kminek, drożdże, dolewamy zakwas. Płynu (woda, mleko, piwo itp.) dolewamy tyle, by ciasto nie było zbyt gęste. Najczęściej na tę ilość wchodzi około 1 litra. Co tam wlejemy, zależy od nas. Mieszamy dokładnie około 10 minut. Ja pomagam mojemu robotowi dźwigając ciasto od dna drewnianą łopatką. Mąka lepiej się wrabia, a przy okazji czuję w ręce jakie to ciasto jest. Jeśli trudno mi łopatką masę popchnąć, to znak, że trzeba dolać płynu. Odstawiamy ciasto na 40-60 minut. Po tym czasie ciasto trzeba przebić (ręką do dna). Ja je po prostu zamieszam. To dobry moment na ewentualne dolanie odrobiny płynu, jeśli jest taka potrzeba. Płyn trzeba znów dobrze wrobić. Podobnie można dodać trochę mąki, jeśli ciasto okaże się za rzadkie. Następnie przekładamy ciasto do trzech średniej długości foremek i posypujemy jego wierzch sezamem. Odstawiamy do kolejnego wyrastania. Trwa ono 30-60 minut, najczęściej ciasto urośnie do brzegów foremek. Po wyrastaniu wkładamy foremki do nagrzanego piekarnika. Pieczenie: 10 minut w temperaturze 220°C, następnie 30-40 minut w temperaturze 200°C. Po wyjęciu z pieca popukać bochenki od spodu. Głuchy dźwięk to znak, że chleb dobrze się upiekł.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz