Proste smaki dnia: Ser tymiankowy à la Narkowski

Znaleziony w książce przepis na ser Narkowski z Kujaw był inspiracją do naszego twardego sera tymiankowego (patrz: Źródło). Rozkroiliśmy go po sześciu tygodniach, okazał się wyjątkowo udany i na pewno będziemy go częściej robić. Odpowiada nam smak zdominowany przez cytrynowy tymianek. Ser wręcz pachnie tymiankiem, a cytrynowa nuta zaskakuje intensywnością. Wydaje się, że oryginalny Narkowski będzie nieco inny, bardziej miękki. Tak przypuszczamy, bo receptura nie przewidywała prasowania, co na pewno wpływa na efekt końcowy. Z mlekiem ze sklepu przeprosiliśmy się już chyba na stałe. Nie mamy dostępu do dobrego mleka prosto od krowy i musi nam wystarczyć takie, jakie jest. Jak widać, z niego także dobry ser da się uwarzyć.

Składniki:

7 l - mleko świeże, o zawartości 3,2 % tłuszczu (ze sklepu)

Kultura MSE – 0,73 g (0,1 g / 1 l)

Barwnik annato – 7 kropel

Chlorek wapnia – 1,41 g (0,2 g / 1 l)

Podpuszczka – 14 kropel

Zioła – tymianek cytrynowy, suszony, z uprawy balkonowej

Wykonanie:

mleko dogrzać do 34° C (u nas dokładnie 34,1° C);
+ BARWNIK + CHLOREK + KULTURA (pomyliłam się i dodałam w tej kolejności);
zostawić na 30-35 minut (zakwaszanie);
dogrzać do 34° C (zimą do 36° C);
+ PODPUSZCZKA rozprowadzona w wodzie;
zostawić na 60 minut, tworzy się skrzep;
pokroić skrzep w dużą kostkę (kratka, następnie ukośnie prowadząc nóż);
odczekać aż pojawi się serwatka i zaleje powierzchnię skrzepu;
podgrzewać powoli aż do 45° C i jednocześnie równie powoli mieszać ręką, następnie szumówką (gorące);
zostawić na 30 minut, aż ziarno opadnie na dno;
wylać na durszlak, najlepiej wyłożony gazą lub chustą serowarską + warstwami oprószać ZIOŁAMI + lekko uciskać ręką;
zostawić ser na sicie i co 30 minut odwracać go na drugą stronę, tak przez 3 godziny;
następnie ser powinien odciekać jeszcze 8-9 godzin, w temperaturze do 12-15° C;
po tym czasie ser można przełożyć na kolejne 12 godzin do solanki: 100 g soli na 1 l wody (przegotowanej i wystudzonej);
po wysalaniu ser lekko opłukać, wysuszyć i zostawić na 4-6 tygodni do dojrzewania w temperaturze 12-15° C (w lodówce); codziennie go obracać, ewentualnie przemywać solanką.
Można też ominąć długi etap odciekania i od razu po trzech wstępnych godzinach prasować ser, na przykład tak: obciążenie 1 kg / przez 1,5 godziny i 3 kg / przez 12 godzin (my tak właśnie zrobiliśmy). Dopiero teraz wysalać ser w solance (18-19 %).