Proste smaki dnia: Bundz i bryndza z mleka ze sklepu

Góralski bundz to po prostu biały ser podpuszczkowy. Do 1 l mleka ze sklepu dodałam kulturę bakteryjną MSE (serowar.pl), chlorek wapnia i podpuszczkę. Po odsączeniu serwatki otrzymałam małą bryłkę sera, akurat mieściła się w dłoni. Przez sześć dni ser leżał w lodówce i dojrzewał. Na koniec starłam go na małych oczkach tarki i oprószyłam solą. Tyle, by masa była słona, a jednak smaczna. Dosoloną masę przełożyłam do malutkiego słoiczka i ubiłam łyżeczką. Bryndza gotowa. Wyjątkowo smaczna, świeża, bez niezdrowych konserwantów. Piszą w książkach, że po schłodzeniu stwardnieje, da się ją zmiękczyć poprzez ugniatanie w dłoniach, w foliowym woreczku. Moja aż tak twarda nie była i nadaje się od razu do smarowania chleba.

Miałam również trochę nieudany ser Narkowski z suszonymi pomidorami. Po tygodniu dojrzewania też zrobiłam z niego bryndzę, jest bardzo dobra. Na bryndzę można zużyć wszelkie resztki serów, nawet suche okrawki. Trzeba je zmielić w maszynce do mięsa lub inaczej rozdrobnić. Po wymieszaniu ze świeżym serem nie wyczujemy tych dodatków, a nic się nie zmarnuje.

Składniki:

1 l mleka ze sklepu, świeże, 3,2 % tłuszczu

0,15 g kultury bakteryjnej MSE (serowar.pl)

0,31 g chlorku wapnia

3 krople podpuszczki naturalnej 1:18000

Olej na powierzchnię bryndzy (opcjonalnie)

Wykonanie:

Najpierw robimy bundz, czyli biały ser podpuszczkowy.

Mleko podgrzać do 34° C (najmniejszy palnik, malutki płomień, wyłączyć gaz już przy 33° C). Podgrzewam tylko tyle, ponieważ optymalny zakres pracy dla kultury MSE to 30-34° C.

Kulturę MSE rozprowadzić niewielką ilością zimnej wody (przegotowanej i schłodzonej). Dodać ją do mleka, wymieszać dokładnie. Zostawić na 20-30 minut do zakwaszenia. Nic się nie stanie, gdy bakterie dodamy suche. Ale być może wstępnie uwodnione szybciej budzą się do życia i lepiej ukwaszą mleko.

Po tym czasie wlać chlorek wapnia, również rozpuszczony w niewielkiej ilości zimnej wody.

Sprawdzić temperaturę mleka, powinna wynosić 34-36° C. W razie potrzeby mleko ostrożnie dogrzać, odpowiednio wcześniej wyłączyć gaz. Ja dogrzałam do 34,9° C.

Teraz dodajemy podpuszczkę rozprowadzoną w wodzie. Dokładnie mieszamy przez minutę łyżką szumówką, uspokoić mleko, przykryć i zostawić w spokoju na 30-60 minut. W tym czasie powinien się wytworzyć skrzep, to znaczy mleko zamieni się w galaretowatą masę, podobną w dotyku i zachowaniu do surowej wątroby. Skrzep może mieć różną sztywność, to zależy między innymi od podpuszczki, ale nie tylko.

Kroimy skrzep w sporą kratkę, pasy szerokie na dwa palce (około 4 cm). Odczekać aż wypłynie serwatka (płyn) i zaleje powierzchnię skrzepu.

Teraz kroić ukośnie, prowadząc nóż pod kątem. Chodzi o przecięcie aż do dna słupków skrzepu, tak powstaną mniejsze kawałki. Tniemy we wszystkich kierunkach.

Obrócić garnkiem w lewo – w prawo i zostawić go w spokoju na 30 minut, aż kawałki skrzepu (ziarno) opadną na dno. Zanim garnek odstawimy można zawartość przemieszać delikatnie kilka razy, ręką lub szumówką.

Odlać większość serwatki, skrzep przekładać na sito wyłożone gazą / chustą serowarską. Związać rogi gazy i powiesić do odcieknięcia. Można tobołek powiesić nad zlewem lub na drewnianej łyżce, opartej o brzegi garnka / słoja / innego pojemnika. Serwatkę warto zachować - do wypicia, do ciasta chlebowego, na zupę typu barszcz czy żurek itp.

Kolejny etap to dojrzewanie. Odcieknięty ser przez minimum tydzień przechowywać w temperaturze 12-15° C. Niczym nie przykrywać. Odlewać wyciekającą serwatkę. Taką temperaturę mam na półce starej lodówki. Ser może dojrzewać na kuchennym blacie, jeśli nie jest zbyt gorąco.

Po tygodniu ser zmielić / zetrzeć, dosolić, ubić ciasno w słoiczku, zabezpieczyć warstwą oleju (opcjonalnie). Gotowe. Co do oleju - użyłam lnianego i zepsuł mi smak bryndzy. Na szczęście udało się ten olej usunąć za pomocą papierowego ręcznika. Wyśmienity smak powrócił. Może lepiej sprawdzi się olej rzepakowy. Jeśli jednak bryndzy mamy mało, nie potrzeba jej zabezpieczać.

Innym razem: W natłoku prac rozmaitych pomyliłam się i do mleka najpierw wlałam podpuszczkę. Wiem, że działa natychmiast, ale nie było innego wyjścia i zaraz po niej wlałam kulturę bakteryjną. Ku mojemu zdziwieniu jędrny skrzep powstał równo po 30 minutach. Ser nie wydawał się ani trochę zakwaszony, ale był smaczny. Na trzy godziny wrzuciłam go do solanki, a później dojrzewał tydzień w lodówce. Po drodze część zjedliśmy na kanapkach. Na koniec go starłam i przełożyłam do słoiczków. I już wiem, że nie ma co panikować w razie pomyłki. Bryndza jest taka, jaka być powinna. Robię też bryndze smakowe - z pieprzem, ze słodką papryką, z suszonymi pomidorami (mielone), z czosnkiem niedźwiedzim. Przekładam je do malutkich, płaskich słoiczków, mają może pół szklanki pojemności. Niektóre serki zalałam olejem (5 łyżeczek), który został mi z suszonych pomidorów (w oleju). Ten olej ma bardzo wyrazisty, ziołowy smak i z moją bryndzą komponuje się wyjątkowo dobrze.