Kultura MYE jest mieszanką kilku szczepów bakterii mezofilno – termofilnych (skład poniżej), dla których optymalna temperatura pracy to 30-37° C. Po ponad ośmiu godzinach wstawiłam garnek na noc do lodówki. I to był chyba błąd. Rano skrzep był bardzo sztywny i lekko śluzowaty. Podobnie zachowuje się jogurt, gdy mleko zakwasza się w zbyt niskiej temperaturze. Na szczęście w trakcie dalszego odciekania w formie ser szybko się osuszył, okazał się bardziej zwarty niż moje poprzednie sery tego typu. Smakiem bardzo mi odpowiada, może kwasowość jest teraz mniejsza. Ponieważ jednak trochę mnie ta śluzowatość drażniła, to zrobiłam kolejny ser z tą samą kulturą. Tym razem mleko cały czas stało na kuchennym blacie, temperatura otoczenia około 22° C. Delikatna śluzowatość pojawiła się jeszcze gdzieś przy samym dnie garnka, poza tym wszystko było w porządku. Co ciekawe kultura MYE sprawdziła się również przy warzeniu sera Korycińskiego (zamiast MSE). Tam śluz się wcale nie pojawił, za to ser wydawał się nieco bardziej sztywny niż zwykle.
MYE skład:
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Składniki sera:
Mleko 2 l
Chlorek wapnia 0,4 g (0,2 g / l)
Kultura starterowa MYE 0,2 g
Podpuszczka naturalna, 1 kropla
Wykonanie:
Zimne mleko + CHLOREK WAPNIA, rozprowadzony w przegotowanej i wystudzonej wodzie. Wymieszać dokładnie.
PODGRZAĆ mleko do 30-37° C (u mnie 37,3° C).
+ Sucha KULTURA MSE, wymieszać dokładnie.
Przykryć garnek, ODSTAWIĆ na 2-3 godziny do zakwaszenia ( u mnie 2 godziny).
DOGRZAĆ mleko do 30-37° C (u mnie 32,7° C, zapomniałam dogrzać mleko).
+ PODPUSZCZKA, rozprowadzona wcześniej w przegotowanej i wystudzonej wodzie. Wymieszać, następnie uspokoić mleko.
Nakryć garnek i ODSTAWIĆ na maksymalnie 24 godziny w temperaturze otoczenia około 18-20° C (!). W tym czasie mleko nadal się ukwasza, skrzep pojawi się szybciej niż kwasowość. U mnie ten etap trwał blisko 20 godzin.
Następnie POKROIĆ skrzep w kratkę o boku 3-4 cm. Krojenie nie jest konieczne, ale wypłynie dzięki temu trochę więcej serwatki.
ODCZEKAĆ 15 minut, do pojawienia się serwatki.
Przekładać skrzep łyżką cedzakową NA SITO wyłożone chustą serowarską. A najlepiej DO FORMY serowarskiej.
Odstawić ser do lodówki DO ODCIEKNIĘCIA. Po kilku godzinach, gdy ser się już ustabilizuje, wyjąć go w chuście, obrócić na drugą stronę i ponownie włożyć do formy. Powtórzyć po kolejnych kilku godzinach.
Odcieknięty ser można SOLIĆ z ręki z obu stron solą niejodowaną, ewentualnie doprawiać go na kanapce. Niesolony również jest smaczny.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz