Chleb razowy 12 żytnio - orkiszowy

Bazą jest tu przepis na chleb razowy 11. Zakwas miałam bardzo rzadki, dlatego wlałam go więcej. Każdej mąki wsypałam po 200 g. Płatkami owsianymi posypałam wierzch bochenka. Ciasto chlebowe na zakwasie bardzo długo ma kontakt z materiałem foremki i wchodzi z nim w reakcję. W efekcie słaba jakościowo powłoka wewnętrzna może się przylepić do chleba. Lepiej więc zabezpieczyć się przed takimi niespodziankami i odizolować bochenek papierem, chociaż i on może ulec zniszczeniu pod wpływem wilgoci. Dlatego do pieczenia chlebów na zakwasie najlepiej używać foremek / naczyń z innych materiałów (silikon, żaroodporne szkło czy ceramika).

Chleb całą noc studził się pod kocykiem na kuchennym blacie, dzięki temu rano skórka nie była twarda. Dało się odkroić cienkie kromki, nóż się nie brudził, miękisz był zwarty, choć nie puszysty. Tradycyjny lekko kwaskowy smak ładnie podkreślał smaki obłożenia. Razowce to cięższe chleby, mam jednak wrażenie, że zakwasu mimo wszystko powinno tu być mniej, maksymalnie 200 g.

Składniki:

200 g mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000

200 g mąka żytnia chlebowa typ 720

230 g zakwas żytni razowy, bardzo rzadki

20 g sól

200 g mąka orkiszowa pełnoziarnista typ 3000

200 g mąka orkiszowa typ 630

600-900 g woda letnia

płatki owsiane

Wykonanie:

1. W misce wymieszać wszystkie składniki, dolewając stopniowo letnią wodę.

2. Nakryć miskę, odstawić do wyrastania na 7 godzin. Później sprawdzić czy ciasto zrobiło się trochę strzępiaste / gąbczaste.

3. Gdy ciasto ma odpowiednią strukturę przełożyć je do długiej foremki wyłożonej papierem do pieczenia. Zostawić trochę miejsca na przyrastanie. Zwilżoną dłonią wyrównać powierzchnię, posypać płatkami owsianymi, lekko je docisnąć.

4. Nakryć foremkę i ustawić ją w ciepłym miejscu, w pobliżu kaloryfera lub nad grzejnikiem (na przykład na małych słoiczkach). Zostawić do drugiego wyrastania.

5. Po 4-5 godzinach poziom ciasta powinien być podwyższony o 1-2 cm. Wstawić foremkę do nagrzanego piekarnika. Na blasze poniżej foremki ustawić małe naczynie z ciepłą wodą, jednak nie powinno ono stać bezpośrednio pod foremką.

6. Piec 60 minut w temperaturze 200° C. Dobrze upieczony chleb wydaje głuchy dźwięk, gdy go postukać od spodu.

7. Bochenek wystudzić i dopiero wtedy kroić.