Świąteczne ryby

Ryby robimy na różne sposoby. W tym roku część daliśmy do kwaśnej zalewy, część jest w galarecie, resztę panierowaliśmy przed smażeniem. Karpia, suma i tołpygę trzymaliśmy najpierw kilka godzin w cebuli. Dzięki temu zabiegowi ryby mają ciekawy smak, zanika posmak mułu (karp).

KARP i SUM PANIEROWANY

Kawałki karpia zasypać piórkami cebuli, wymieszać i zostawić przykryte na kilka godzin w chłodnym miejscu, najlepiej na całą noc.

W oddzielnej misce kawałki suma polać sokiem wyciśniętym z cytryny. Obficie oprószyć pieprzem, zasypać piórkami cebuli, wymieszać delikatnie. Przykryć i odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce, najlepiej na całą noc.

Następnie wszystkie ryby oprószyć solą, obtoczyć w mące, jajku i bułce tartej. Smażyć z obu stron na złoty kolor na rozgrzanym oleju rzepakowym lub klarowanym maśle. Ryby można przetrzymać w brytfance w średnio nagrzanym piekarniku. Dojdą ładnie, jeśli się nie do końca usmażyły, długo będą ciepłe.

ŚLEDŹ I DORSZ OPIEKANE W ZALEWIE OCTOWEJ

Ze świeżych płatów śledzi usunąć resztki płetw. Osolić, obtoczyć w mące. Smażyć na rozgrzanym oleju rzepakowym z obu stron. Układać na talerzu wyłożonym ręcznikiem papierowym, by odsączyć tłuszcz. Wystudzić.

Podobnie postępować z kawałkami dorsza. Osolić, obtoczyć w mące, usmażyć, wystudzić.

Przygotować zalewę. Potrzebne będą 2 l wody, 1 szklanka octu (wlewamy na koniec), 1 łyżka gorczycy, kilka goździków, 1-3 łyżki cukru, 1 płaska łyżka soli + doprawiamy do smaku, 1 płaska łyżeczka pieprzu mielonego, kilka ziaren ziela angielskiego, 2-3 liście laurowe, 4 cebule (dodane do gotowej zalewy).

Gotować chwilę, by wszystko uwolniło swoje aromaty. Przed dolaniem octu sprawdzić smak – ma być dostatecznie słony i słodki. Tak, byśmy te smaki wyraźnie wyczuwali, i by nam odpowiadały. Dopiero teraz wlać ocet i zagotować wszystko. Dodać po chwili pokrojoną w piórka cebulę. Wystudzić i zalać ryby.

Jeśli ktoś woli mieć bardzo kwaśną marynatę, musi dolać jeszcze octu, bo przechodzi on do ryb i już następnego dnia zalewa jest tylko delikatnie kwaśna. My nie lubimy tak zwanych „kwasiorów”, ale im dłużej ryby mają być przechowywane, tym kwaśniejsza powinna być zalewa, ocet jest tu doskonałym konserwantem.

TOŁPYGA W GALARECIE

Części ryby zasypać piórkami cebuli, wymieszać i zostawić przykryte na kilka godzin w chłodnym miejscu, najlepiej na całą noc.

Następnego dnia rybę oprószyć solą i pieprzem, skropić olejem rzepakowym. Zawinąć w folię aluminiową i włożyć na blaszce do nagrzanego piekarnika. Piec około 25 minut w temperaturze 170° C, z termoobiegiem.

W czasie pieczenia ryby ugotować na parze 1-3 marchewki, 1-2 pietruszki, wystarczy 30 minut. Po tym czasie warzywa przelać zimną wodą, wystudzić i pokroić na talarki lub ich połówki. Na koniec z upieczonej ryby wyjąć ości, podzielić ją na mniejsze kawałki. Wszystko układać warstwami w docelowym naczyniu, dosypując jeszcze odsączony z zalewy groszek konserwowy. Kto lubi, może dorzucić kukurydzę lub fasolkę z puszki. 

Zalewa z żelatyną: Na 1 litr wrzątku potrzeba przynajmniej 20-25 g żelatyny i minimum 6 łyżek octu. Wodę lekko solimy, można dodać trochę przyprawy typu Kucharek, opcjonalnie 1 płaską łyżeczkę cukru i trochę pieprzu mielonego. Żelatynę mieszamy tak długo, aż się cała rozpuści. Ostudzoną zalewę wlać powoli do naczynia z rybą i wstawić je do lodówki na całą noc. 

Kapusta z grzybami w cieście filo

Bardzo smaczne, szybkie, proste danie. Zostało mi trochę farszu do świątecznych pierogów. Zawinęłam go w jeden arkusik ciasta filo. A ponieważ nigdy dotąd z tym ciastem nie miałam do czynienia, to użyłam je po swojemu, smarując arkusz rozbełtanym jajkiem. Następnie wzdłuż jednego boku rozłożyłam kapustę z pieczarkami, zwinęłam wszystko w rulon, znów posmarowałam jajkiem górną powierzchnię i ułożyłam na blaszce. Piekłam nieco dłużej niż podaje instrukcja na cieście, gdyż blaszkę wkładałam do prawie zimnego piekarnika. Należy piec w temperaturze 200° C, około 20-30 minut. Dla pewności cały ten nadziewany wałek co kilka centymetrów nakłułam widelcem.

Jest to jakaś alternatywa dla pierogów, nadzienie może być dowolne, nawet słodkie. Okazuje się, że wystarczy kawałek takiej rolady położyć na świeżym chlebie. Niebo w gębie!

Widziałam też wersję z dziką zieleniną oraz serem feta. To grecka hortopita. Ciastem wyłożono okrągłą formę, a wystające brzegi zawinięto na górę, nakrywając dość swobodnie te wszystkie jadalne zielone dodatki. Po upieczeniu kroi się jak tort, w trójkąty. Na pewno kiedyś też takie "dzikie ciasto" zrobię. 

Piernik siostry Anastazji 2

W pierniku ważna jest przyprawa korzenna, najlepiej samodzielnie przygotowana oraz powidła śliwkowe do przełożenia. Moja przyprawa jest pikantna, ale po nałożeniu lukru czy polewy ta pieprzna nuta słabnie. Jeśli ktoś woli mniej wyraźne akcenty, powinien pieprzu użyć do mieszanki mniej. Ciasto było na koniec dość lekkie, dało się je  mieszać silikonową szpatułką. W razie potrzeby można dolać o 1 łyżkę więcej zimnej wody. Dałam nieco więcej sody i proszku do pieczenia  (z lekkim czubkiem), w efekcie ciasto ładnie wyrosło, jest bardzo puszyste. Ale wystarczy po płaskiej łyżeczce tych spulchniających dodatków. 

Foremki: 35 x 11 cm, 22 x 11 cm. Zmierzyłam górny otwór, foremki zwężają się nieznacznie ku dołowi.

Składniki:

3 szklanki mąki pszennej (u mnie luksusowa typ 550)

1 łyżeczka sody

1 łyżeczka proszku do pieczenia

16-20 g przyprawy do piernika (domowej)

1 łyżka kakao, czubata

200 g miodu płynnego

200 g masła miękkiego

3/4 szklanki cukru

2 łyżki zimnej wody

3 jajka (żółtka / białka osobno)

1 szklanka śmietany 18 %

Wykonanie:

Wymieszać w oddzielnej misce składniki suche (mąka, soda, proszek do pieczenia, kakao, przyprawa do piernika).

Miód – jeśli nie jest płynny, należy go podgrzać aż się upłynni i ostudzić.

Masło + cukier ubić na puszystą masę + żółtka + zimna woda – ubić.

Miód + śmietana – wymieszać razem.

Masa maślana + miód ze śmietaną – wymieszać + suche składniki – wymieszać (hak).

Na koniec dodać pianę ubitą z białek. Można delikatnie mieszać drewnianą łyżką lub hakiem na najniższych obrotach robota.

Przełożyć do foremek wyłożonych papierem do pieczenia. Wstawić do nagrzanego piekarnika.

Pieczenie: 175° C / 50-60 minut, do suchego patyczka, grzanie góra – dół.

Wystudzone ciasto przekroić wzdłuż poziomo. Przełożyć powidłami śliwkowymi. Złożyć części ciasta, usunąć nadmiar powideł. Dekorować lukrem lub polewą. Opcjonalnie można na górę położyć kandyzowaną skórkę pomarańczy lub pokrojone drobno kandyzowane owoce, orzechy itp.

Lukier: 130 g cukru pudru + około 4 łyżek soku z pomarańczy, z cytryny lub wody. Użyłam lekko rozcieńczony syrop pomarańczowy, lukier wysychał nieco dłużej, ma delikatny pomarańczowy kolor.

Polewa kakaowa: 1/3 kostki masła + 4 łyżki cukru + 2 łyżki mleka + 1 łyżka kakao. Podgrzewać do rozpuszczenia cukru, nie gotować. Najlepiej przygotować polewę z 1,5 porcji składników, wtedy wystarczy na pokrycie obu ciast.

Przyprawa do piernika ():

Cynamon (30-40 g), imbir (15 g), kolendra (10 g), goździki (10 g), anyż (5-10 g), ziele angielskie (5 g), kardamon (10 g), gałka muszkatołowa (5-10  g), pieprz (5-10 g). Ziarna warto najpierw zmiażdżyć w moździerzu,. dopiero później zmielić w młynku do kawy. Dodać do ciasta maksymalnie 20 g mieszanki. Ile czego odważyć? Wystarczy po ½ do 1 łyżeczki przypraw. W nawiasach podałam orientacyjne ilości na około 100 g gotowej przyprawy piernikowej. 

Pierniczki Katarzynki

Nie miałam „katarzynkowej” foremki, zrobiłam mniejsze ciasteczka, też pachną świętami. Przepis znalazłam na blogu aniagotuje. Przyprawę do pierników robię sama i w zasadzie co roku jest nieco inna, bo mieszam wszystko dość dowolnie, po pół łyżeczki, po całej łyżeczce. Na pewno trzeba uważać z pieprzem, dodajemy go do mieszanki bardzo mało, podobnie gałki muszkatołowej czy kardamonu. Ja lubię kolendrę, imbir, cynamon – sypnę ich zazwyczaj więcej. Oprócz tego ziele angielskie, goździki, trochę anyżu. Wszystko trzeba zmielić i do podstawowej ilości piernikowego ciasta dodać najwyżej 20 g mieszanki. Na zdjęciu poniżej – w stosunku do pozostałych przypraw pieprzu dałam jeszcze za dużo. Mojej mieszanki mam sporo - do świątecznego piernika, do pierników i jeszcze coś zostanie. 

Składniki ciasta:

400 g mąka pszenna (u mnie luksusowa typ 550)

200 g miód, płynny

100 g cukier puder

1 jajko duże lub 2 małe (do 80 g)

3 łyżeczki proszku do pieczenia (do 15 g)

20 g przyprawy do piernika

10 g kakao (lub kawa rozpuszczalna)

sól, szczypta

Wykonanie:

Mąka + cukier + proszek do pieczenia + przyprawa do piernika + kakao – wymieszać dokładnie.

+ miód + jajko / jajka (całe) – wymieszać (maszyną, hak do ciasta drożdżowego, najniższe obroty).

+ ewentualnie 2 łyżki zimnej wody, jeśli ciasto jest zbyt twarde, zbyt sztywne.

Wyjąć, zagnieść i na blacie oprószonym mąką rozwałkować na grubość 7 mm, wykrawać foremką ciasteczka (zbyt cienkie będą szybko twarde).

Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, ciastka rosną w górę.

Wstawić blachy do nagrzanego piekarnika na 2. i 3. poziom od dołu.

Pieczenie: 180° C / 12 minut, z termoobiegiem lub 200° C z funkcją grzania góra – dół.

Gotowe pierniki wystudzić na ruszcie. Następnie dekorować w dowolny sposób (lukier, polewa czekoladowa, wzorki itp.). Ja zrobiłam polewę ze 100 g czekolady gorzkiej i 54 g masła. Podobno wystarczą 2 łyżki tłuszczu i pół czekolady.

Konserwa 4 Szynkowa drobiowa z galaretą

Recepturę bazującą na ćwiartkach z kurczaka znalazłam w książce pana Krzysztofa Leśniewskiego (patrz: koniec wpisu). Do masy mięsnej nie dodaliśmy żelatyny, natomiast mąki ziemniaczanej daliśmy tylko połowę podanej ilości (należy jej dodawać maksymalnie 2 % wagi masy mięsnej).

SZYNKOWA DROBIOWA Z GALARETĄ

4 puszki o pojemności 350 ml

Surowiec:

1 kg mięsa bez kości i bez skórek (ćwiartki kurczaka)

260 g skórki + okrawki mięsa od kości

100-150 g wywar z gotowania skórek i wytrybowanych kości

Przyprawy na kg masy mięsnej:

1 g pieprz czarny mielony

0,5 g kolendra mielona

2 g czosnek granulowany

10 g mąka ziemniaczana (na całość)

Mięso z ud i podudzi pokroić w większe kawałki. Wymieszać z peklosolą, przełożyć do pudełka i przez 48 godzin peklować w lodówce, temperatura 5° C.

Skórki sparzyć w temperaturze 90° C w wywarze z kości od trybowania, my je ugotowaliśmy prawie do miękkości. Skórki i wywar schłodzić, wywar powinien stężeć. Zmielić skórki sitkiem 3 mm, następnie zblendować z wywarem na gładką masę.

Mięso z podudzi zmielić sitkiem 3 mm (u nas 2,8 mm), mięso z ud zostało pokrojone w kawałki trochę mniejsze niż 2 x 2 cm (nieregularne).

Wszystkie składniki przełożyć do jednej miski, dokładnie wymieszać aż do ich połączenia.

Napełnić puszki, zamknąć je, pasteryzować.

Źródło:

Leśniewski Krzysztof Wyrób konserw w słoikach i puszkach. Wydawnictwo GAJ, Bydgoszcz 2021, cz. 1., s. 78.