Ser paneer z mleka butelkowanego

Ser przygotowałam do mojej zielonej przekąski. Po odcieknięciu serwatki paneer można jeść biały, można go też później smażyć. W każdej postaci nadaje się między innymi do sałatek lub do warzywnych dań wieloskładnikowych. Nie rozpada się po pokrojeniu na mniejsze kostki. Do mleka, z którego robię sery, zawsze dodaję chlorek wapnia, ale nie jest to dodatek konieczny.

Składniki:

4 l mleka

0,4-0,8 g chlorku wapnia, opcjonalnie

12-14 łyżek soku wyciśniętego z cytryny

Solanka o stężeniu maksymalnie 20 %: 

1 l przegotowanej wody + 250 g soli do przetworów.

Wymieszać sól w wodzie, wystudzić do temperatury „piwnicznej”. Ser po włożeniu do solanki powinien pływać w górnej części płynu, lekko się zanurzając, To oznacza, że stężenie solanki jest wystarczające. Do tego konkretnego sera najlepiej przygotować 1,5 litra roztworu. Solankę można przechowywać w lodówce.

Wykonanie:

Chlorek wapnia zalać niewielką ilością chłodnej, przegotowanej wody.

Wymieszać i wlać do zimnego mleka. Dokładnie wymieszać.

Podgrzewać mleko na najmniejszym palniku kuchenki. Zagotować je.

W chwili, gdy mleko zaczyna się podnosić, wyłączyć gaz.

Wlać sok wyciśnięty z cytryny / z cytryn. Delikatnie mieszać łyżką. W tym czasie wydziela się coraz więcej serwatki (płynu), jest też coraz więcej skrzepu.

Jeśli już się nic nie zmienia, zostawić gęstwę w spokoju na 10-20 minut, aż skrzep opadnie na dno garnka.

Chochlą wybrać serwatkę, ile się da. Na koniec można na skrzepie położyć sito, łatwiej będzie wybierać zbierający się w nim płyn.

Teraz skrzep trzeba do czegoś przełożyć i zostawić do odciekania, bo jest w nim jeszcze sporo serwatki. Łyżką szumówką można go przekładać do gazy, chusty serowarskiej, do foremek zrobionych domowym sposobem z plastikowych pojemników, do drobnego sita. W gazie wystarczy zebrać rogi i powiesić taki tobołek nad zlewem lub nad garnkiem. Można go lekko ściskać, by wycisnąć płyn i następnie zostawić na 2-3 godziny.

Ja miałam dwa kwadratowe koszyczki o boku 10 x 10 cm. Przełożyłam do nich po równo skrzep, na górę dołożyłam takie same, ale puste koszyczki. Na to położyłam kuchenną deskę, a na nią obciążenie 3,5 kg. Nadaje się cokolwiek – książki, słój z wodą, kamień, torebki z cukrem itd. Cała konstrukcja stała 3 godziny na ruszcie, płyn ściekał do pojemnika pod spodem.

Następnie trzeba ser wyjąć, obsuszyć papierowym ręcznikiem i przełożyć do solanki o stężeniu 20 %. Dla wygody pokroiłam te duże kostki, każdą na 4 części. W solance ser trzymałam 3 godziny. Jeśli solanka jest dopiero co przygotowana, na wysalanie wystarczą dwie godziny.

Po wysalaniu ser obsuszamy papierowym ręcznikiem. Już nadaje się do jedzenia. Przechowywać w lodówce, w pojemniku.

Zielona przystawka

Przystawka składa się z wielu świeżych warzyw, awokado i domowego sera paneer. Sera nie jest dużo, dlatego musiałabym jeszcze dodać jakieś produkty białkowe (trochę mięsa z kurczaka czy z indyka, rybę, jajka ugotowane na twardo lub strączki, np. ciecierzycę). Wtedy sałatka wystarczy jako pełnowartościowe danie. Ser paneer, to oczywiście tylko namiastka oryginału, wszystkie sery robię bowiem wyłącznie ze sklepowego mleka butelkowanego. Do sałatki można dodać dowolny biały ser. Fenkuł czyli koper włoski ma anyżkowy smak, jest doskonały świeży i kiszony. Awokado kupiłam dojrzałe, miało brązowo-pomarańczową skórkę, pestka sama wyskoczyła podczas krojenia, kremowy miąższ w smaku wydał mi się lekko słodkawy.

Produkty:

1 sałata lodowa – odciąć od spodu zgrubiałą część, liście drzeć na mniejsze kawałki

2 papryki podłużne – usunąć nasiona, pokroić w niewielką kostkę

1 papryczka peperoni – usunąć gniazdo nasienne, pokroić w drobną kosteczkę

1 paczka szparagów zielonych – pokroić na mniejsze kawałki, obsmażyć na oleju

1 cukinia – obrać ze skórki, pokroić w dowolny sposób (u mnie wstążki pocięte na krótsze kawałki)

1 ogórek zielony – obrać skórkę, pokroić w dowolny sposób

awokado – dojrzałe, przekroić na pół, łyżeczką wybierać małe porcję miąższu

rzepa biała - kawałek 10 cm, pokroić w kosteczkę

fenkuł (koper włoski) – odciąć kawałek, pokroić w drobną kosteczkę

½ pęczka rzodkiewki – przekroić na pół, następnie w plasterki

1 cebula czerwona – obrać z łupin, przekroić na pół, następnie pokroić w plastry

1 cebulka dymka – przekroić na pół, następnie pokroić w plastry

szczypior z całego pęczka dymki – pokroić drobniej

1 koperek zielony – mały pęczek, drobno posiekać

sól, pieprz – do smaku

olej rzepakowy tłoczony na zimno lub inny

½ szklanki dressing (olej rzepakowy tłoczony na zimno, woda, miód, ocet).

Wykonanie:

Ser – pokroić w mniejszą kostkę, obsmażyć na niewielkiej ilości oleju rzepakowego.

Szparagi – pokroić w mniejsze kawaki, obsmażyć na oleju rzepakowym.

Oczyścić, przygotować warzywa do krojenia, pokroić je w odpowiedni sposób. Poszarpać sałatę.

Dodać miąższ awokado, koperek.

Dodać obsmażony ser i szparagi.

Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Wlać dressing, maksymalnie pół szklanki, robimy go w dowolnych proporcjach (trochę oleju tłoczonego na zimno, trochę wody przegotowanej i wystudzonej, 5-8 łyżek dowolnego octu, 1-2 łyżeczki miodu). Jeśli sałatki mamy mniej, octu też wystarczy dodać tylko 2-3 łyżki.

Na koniec wymieszać wszystko i schłodzić w lodówce. Przechowywać w szklanych pojemnikach z pokrywkami.

Wkroiłam dwie takie kostki sera.

Hummus z olejem tłoczonym na zimno

Ten olej jest najważniejszą zmianą, jaką wprowadziłam. Nigdy go nie jedliśmy i zaskoczenie było spore. Olej rzepakowy tłoczony na zimno okazał się bardzo gęsty (stał w lodówce), ma ciemny kolor o odcieniu zieleni, w smaku delikatnie wyczuwalna jest jakaś ziołowa nuta. Nie wiem jakie to zioło, ale mam wrażenie, że dawno temu jakieś lekarstwo smakowało podobnie. Olej kupiłam na próbę, nie był zbyt drogi, kosztował około 12-13 zł. Być może te znacznie droższe oleje będą jeszcze lepsze jakościowo.

Do hummusu dodałam także trochę kuminu, wodę z ciecierzycy (z puszki), migdały zamiast orzechów, więcej niż poprzednio soku z cytryny, soli, pieprzu, kurkumy, dorzuciłam też świeżą natkę pietruszki. Teraz hummus ma trochę inny smak, bardzo dobry, ma też ładny, żółtawy kolor. Taki hummus świetnie się sprawdza jako smarowidło do chleba.

Składniki:

1 puszka ciecierzycy

12 łyżek sezamu

100 g migdałów

1 ząbek czosnku

½ łyżeczki kuminu (kmin rzymski)

Sok z jednej cytryny

½ łyżeczki soli

Pieprz do smaku

6-7 łyżek oleju

5 łyżek wody z ciecierzycy

¼ łyżeczki kurkumy (dla koloru)

2 gałązki natki pietruszki

Wykonanie:

Sezam przyrumienić na suchej patelni, nie spalić go, gdyż będzie gorzki. Można jednocześnie uprażyć kumin. Wystudzić.

Do rozdrabniacza wsypać migdały, sezam z kuminem, dodać obrany czosnek. Chwilę mielić w trybie pulsacyjnym, następnie przełączyć na tryb ciągły. Migdały i sezam mogą pozostać lekko niedomielone.

Osobno zmielić ciecierzycę z dodatkiem pociętej drobniej natki. Jeśli masa nie chce się obracać w pojemniku, dodać pozostałe składniki, ewentualnie 1-2 łyżki masy migdałowo-sezamowej.

Połączyć wszystko, doprawić do smaku.

Przechowywać w szklanym pojemniku w lodówce.

Glukozowa rewolucja Jessie Inchauspé

Gdy z jakiegoś powodu nasz organizm szwankuje, nie zawsze wiemy co zrobić, by poczuć się lepiej. Autorka książki daje prostą radę: zacząć od talerza. Nie chodzi o jakieś wymyślne diety czy ekstremalne sposoby odżywiania. Jej zdaniem na talerzu jest miejsce na wszystko (w rozsądnych ilościach), także na cukier i tłuszcz. Skrupulatne liczenie kalorii jest zbędne. Najważniejsze, by zapamiętać, że chociaż zdrowie zależy od różnych czynników, to istotny wpływ na samopoczucie ma poziom cukru. A dokładniej, że to, jak się czujemy w danej chwili wiąże się nierozerwalnie ze skokami i spadkami poziomu cukru. Zdrowa dieta to ta, która pomoże nam wypłaszczyć krzywe cukrowe.

Dla zilustrowania tego problemu, dla lepszego objaśnienia, w książce umieszczono dużo wykresów pokazujących skoki poziomu cukru występujące po zjedzeniu rozmaitych produktów. Czytelnik widzi czym dokładnie jest „skok”, kiedy się zaczyna, kiedy i czym się kończy, dowie się także, co się podczas takiego skoku z nami dzieje. Punktem wyjścia do powrotu do zdrowia jest kontrolowanie skoków glukozy. Możemy na to świadomie wpływać korzystając z dziesięciu rad autorki (chacki). Pomocne okazują się między innymi jedzenie produktów we właściwej kolejności, zaczynanie posiłków od zielonej przystawki, picie wody z octem (np. jabłkowym), a także aktywność fizyczna po posiłkach.

Nieustannie mam w głowie obraz umywalki (żołądek) z rurą odpływową (jelito cienkie). Ta wizualizacja chyba najbardziej uzmysłowiła mi potrzebę jedzenia najpierw tego, co zawiera dużo błonnika. Zajadam się teraz brokułami po to, by dno tej umywalki-żołądka zapełnić zanim trafi do niej coś, z czym organizm sobie zbyt łatwo poradzi, co zbyt szybko przerobi, zbyt szybko strawi, co zbyt szybko dotrze do jelita cienkiego. Brokuł (włókno pokarmowe) jest tu swoistą blokadą utrudniającą i wydłużającą pracę żołądka, skutecznie opóźni przedostanie się dalej cukru z pożywienia zjedzonego w następnej kolejności, czyli już po błonniku. Jeśli cukier wolniej się wchłania, to skoki i spadki glukozy nie są tak gwałtowne. I o to właśnie chodzi.

Warzywa w formie zielonej przystawki są w porządku, chociaż zazwyczaj nie chce mi się specjalnie robić sałatki, stąd brokuły. Sałatki mogą być o tyle wygodniejsze, że po dodaniu do nich sera, jajek, mięsa, ryb czy strączków, dressingu z oliwy / oleju i po zakwaszeniu octem, mamy pełnowartościowy posiłek. Węglowodany w postaci ziemniaków, ryżu czy makaronu nie są już potrzebne, chociaż oczywiście możemy je podać.

Z octem nie poszło łatwo. Piję go w mniejszej ilości, a i tak mi przeszkadza. Na szczęście jeśli coś nam nie służy, nie musimy tego stosować. Ważne, by wszelkie węglowodany nie trafiły do żołądka „nagie”. Czyli tam, gdzie się da, nie jemy ich w czystej postaci, samych, bez dodatków. Starajmy się zjeść najpierw warzywo, jakieś orzechy, nasiona, pamiętajmy o dodawaniu do nich białka i tłuszczu, a dopiero wtedy raczmy się węglowodanami.

Podoba mi się, że nie musimy się przejmować tortem urodzinowym, wystawną kolacją w restauracji, a nawet zachcianką na coś wyjątkowo słodkiego – jemy i nie czujemy się z tego powodu winni, bowiem takie okazje zdarzają się zazwyczaj sporadycznie. Jakiekolwiek działania naprawcze i tak zadziałają na naszą korzyść. A jeżeli nie mamy zbyt wielu pomysłów, co z czym jeść, to wystarczy zerknąć do książki, i do zamieszczonych w niej ściągawek.

Kruche ciasteczka kokosowe

Ciastka są bardzo smaczne, wyjątkowo kruche, chrupiące, idealne do popołudniowej kawy. Nie wydają się zbyt słodkie. Otrzymałam 47 sztuk, ważyłam ciasto po około 20 g. Placuszki trochę urosły.

Składniki:

270 g – mąka pszenna, u mnie typ 550

200 g - kokos, wiórki

200 g - masło, zimne

130 g - cukier puder

2 szt. – jajka, małe

1 łyżeczka z lekkim czubkiem - proszek do pieczenia

1-1,5 łyżeczki - esencja waniliowa lub 1 opakowanie cukru waniliowego

sól, szczypta

Wykonanie:

1. Suche składniki przełożyć do miski, wymieszać wszystko.

2. Wbić jajka, dodać esencję waniliową, wymieszać.

3. Na koniec wkroić cienkie kawałki zimnego masła. Wymieszać, następnie zagnieść do uzyskania jednolitej konsystencji. Miałam zamrożone masło, dlatego ciasto wyszło twarde i zimne. Nie wymagało schładzania w zamrażarce. Jeśli jednak mamy miękkie masło, to ciasto należy schłodzić 10-15 minut, by było sztywniejsze. Nie może być plastyczne, bo nie będzie wtedy kruche.

4. Urywać po małym kawałku ciasta, formować kulki, np. ważące maksymalnie 20 g.

5. Układać kulki na blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia. 

6. Każdą kulkę lekko rozpłaszczyć, docisnąć widelcem (na krzyż lub w jedną stronę).

7. Włożyć blaszki do nagrzanego piekarnika. Piec 13-20 minut, do zrumienienia ciastek. Temperatura 170° C, z termoobiegiem, bez grzania góra-dół. W razie potrzeby można blaszki zamienić miejscami. Blachy włożyłam na 2. i 4. poziom licząc od dołu. Jeśli pieczemy bez termoobiegu, należy zwiększyć temperaturę do 180° C, z grzaniem góra-dół. Pieczemy wtedy około 13 minut.

8. Ładnie zrumienione ciastka zostawić na blachach, aż trochę wystygną i dopiero wtedy przełożyć je do miski, pudełka, pojemnika itp.