Chleb duński

Pośród wielu różnych przepisów sprawdziłam tylko ten opisany poniżej. Chleb jest bardzo smaczny, pełen ziaren, wyrasta na samym zakwasie. Bałam się, że będzie zakalcowaty, czy zbyt przaśny w charakterze, ale moje obawy były bezpodstawne. Chleb wyrastał o godzinę dłużej, nic mu to nie zaszkodziło. Nie jest puszysty, co w przypadku takich chlebów jest normalne, nie jest też zbity czy kleisty. Co ciekawe chleb nie jest kwaśny, choć zakwas miałam stary, silny, zdecydowanie kwaskowy. Bochenek piekłam 1,5 godziny, dla pewności dopiekłam go jeszcze 10 minut, ale już bez foremki, tylko w papierze. Spód przy pukaniu wydawał głuchy dźwięk, uznałam jednak, że jest jakiś mało wyraźny, stąd te dodatkowe minuty. Nie miałam wystarczającej ilości słonecznika, zamiast niego dodałam około 120 g zmielonej domowej mieszanki, w składzie której był słonecznik, siemię i pestki dyni. Nie wiem w jakich proporcjach, mieszałam to kiedyś dość dowolnie. Miód zupełnie nie jest wyczuwalny, ale wpływa na smak, pomaga też ciastu rosnąć. Potrzebna jest foremka keksówka o długości 30-31 cm lub dwie mniejsze.

Dopisane: Kolejne pieczenie i zaskoczenie - chleb się nie upiekł w podanym czasie, po wyjęciu spód i boki były miękkie. W sumie chleb piekł się o wieeele dłużej niż podałam powyżej, piekłam go po prostu do skutku, aż usłyszałam głuchy dźwięk. Pod koniec musiałam nakryć chleby folią aluminiową, by się od góry nie spaliły. Skąd te problemy? Przyczyn może być kilka. Poprzednio piekłam tylko jeden długi bochenek, a tym razem dwa. Obieg ciepła był inny i być może miało to istotny wpływ na warunki panujące w piekarniku. Nigdy do tej pory nie zauważyłam takiej zależności, ale być może coś w tym jest. Mam dość mały, typowy piekarnik i dwie długie foremki zajmują w nim niemal całą półkę. Powinnam była keksówki bardziej odsunąć od siebie, ale też możliwie daleko od ścianek, by powietrze swobodniej krążyło. Innym powodem może być nieznaczna zmiana składu. Jak pisałam, poprzednio część ciężkich ziaren słonecznika zastąpiłam mieloną mieszanką nasion. A za drugim razem dosypałam całych pestek dyni. Sądzę, iż to także wpłynęło na to, jak się te bochenki piekły. Następnym razem pestki dyni trochę rozdrobnię.

Składniki:

500 g mąki żytniej razowej typ 2000 (pełnoziarnista)

200 g ziaren słonecznika, łuskane

100 g siemienia lnianego

100 g płatków owsianych, zwykłych

1 łyżka soli (20 g)

200 g zakwasu żytniego

Opcjonalnie: 1 łyżka miodu

700 g wody, letnia

W misce połączyć suche składniki. Dodać miód, odważony zakwas, wlać wodę. Wymieszać dokładnie większą łyżką. Nakryć miskę folią i odstawić w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin. Jeśli więc nastawimy ciasto po południu,, piec będziemy następnego dnia rano.

W znalezionym przepisie do nakrycia miski podano mokrą ścierkę, ale moim zdaniem ścierka z czasem wyschnie, podobnie powierzchnia ciasta, a tego chcemy jednak uniknąć. Lepsza jest folia spożywcza, jakakolwiek, można ją nawet ponakłuwać w kilku miejscach, by minimalnie umożliwić przepływ powietrza, chociaż nie jest to konieczne. Ja mam taki „czepek”, który kupiłam kiedyś w Ikei. W komplecie były dwa, niestety ten mniejszy okazał się nieprzydatny, jest za mały.

Następnego dnia ciasto powinno być lekko napuszone, da się zauważyć, że trochę urosło. Nagrzać piekarnik do 180° C, w tym czasie długą foremkę wyłożyć papierem do pieczenia, przełożyć do niej ciasto. U mnie sięgało brzegów keksówki. Zwilżać palce i mokrą dłonią wyrównać powierzchnię (nie moczyć za bardzo). Oprószyć na koniec mąką, ja wzięłam pszenną, taką akurat miałam pod ręką.

Wstawić foremkę do gorącego piekarnika. Piec przynajmniej 90 minut w temperaturze 180° C. Kroić po całkowitym wystudzeniu. No powiedzmy, że można odkroić piętkę, gdy chleb nie będzie już gorący. Wystarczy do niej masło, nic więcej. Pychota! Następnego dnia chleb jest już nieco inny, smak się stabilizuje i można wyczuć nasiona, ale też obłożenie kromki. Mój mąż stwierdził, że wszystko mu smakowało, ale nie miał wrażenia, że jadł chleb. I co tu takiemu zrobić?

Zupa ogórkowa na serwatce

To jedna z wielu zup, które robię, jak to się u nas mówi „z bele czego”. Zazwyczaj wszystko jest w domu, ilościowo jest tego naprawdę niewiele. Wykorzystuję serwatkę pozostającą po robieniu sera Korycińskiego, czasem kwaskową, czasem świeżą słodką. Zamiast serwatki śmiało można wykorzystać maślankę czy jogurt. Tego typu zupy nie są szczególnie wyszukane, ale nam smakują. Moja serwatka nie była jeszcze kwaśna, tę kwaśną nutę dały ogórki, można też wlać więcej wody z ich kiszenia. Po zagotowaniu białka serwatkowe się ścinają, wystarczy zamieszać łyżką i już są rozdrobnione. Warstwy białek oczywiście nie wyrzucamy, to najwartościowsza część serwatki. Dzięki temu nie jest też potrzebne dodawanie ryżu czy ziemniaków, zupa jest wystarczająco zagęszczona. Dla formalności powiem tylko, iż marchew i ogórki zostały starte na dużych oczkach tarki, a w przypadku ogórków bardzo miękkich można je posiekać nożem. Pokrojoną w kostkę cebulę należy zrumienić na oleju i dodać do garnka. Cebula da smak i tłuszcz. Można ją zastąpić pokrojonym porem. Trzeba go zagotować wraz z marchewką lub przesmażyć. W obu wersjach będzie smaczny. Doprawiamy solą, pieprzem, ja dodałam jeszcze suszone oregano i odrobinę cząbru.

Składniki:

1,5 l serwatki + 0,5 l wody

4-5 ogórków kiszonych, nawet miękkie

1 marchewka

½ cebuli, przesmażona

1 pęczek koperku, większy

natka pietruszki z łodyżkami

bulion / rosół / kostki rosołowe

sól, pieprz, oregano suszone lub świeże, suzony lub świeży cząber

opcjonalnie: seler naciowy, pietruszka korzeń, por świeży lub przesmażony, dowolna kasza itp.

Mięta w cukrze

Wśród wielu ziół na naszym balkonie rośnie też mięta, głównie pieprzowa. W upalne dni popijamy miętowe napary, nie tylko dla zdrowia. Kiedyś robiłam z mięty syrop, dzisiaj posiekane listki zasypałam cukrem i w ten sposób zabezpieczone przed zepsuciem przechowuję w lodówce. Przyda się do sporządzania napojów, a także jako dodatek do herbatek czy do ciasteczek. Pasty nie jest wiele, ale zakładam, że na bieżąco będę coś dokładała do słoika.

Składniki: 35 g liści mięty, 60 g cukru drobnego.

Wykonanie: 

Oberwać listki, łodyżki można zalać gorącą wodą, odczekać chwilę od jej zagotowania. Listki posiekać nożem i zasypać drobnym cukrem. Ucierać do uzyskania pasty. Ja wykorzystałam starą glinianą miskę z rowkami, taką kiedyś wykorzystywało się przy pieczeniu ciast ucieranych. Nie wiem czy można je jeszcze gdzieś kupić, nawet jestem tego ciekawa. Pastę przełożyć do małego słoiczka i przechowywać w chłodnym miejscu. Przy takiej ilości cukru wydaje się, iż lodówka nie jest konieczna. Założyłam wstępnie, że cukru dosypię maksymalnie dwa razy tyle, ile waży mięta, ale ostatecznie jest go mniej. Pasta ma obłędny zapach.

Sernik puszysty

W kąpieli wodnej piekłam po raz pierwszy. Pojawiło się jedno pęknięcie, nie widać go pod polewą. Za to powierzchnia sernika jest idealnie równa. Sernik wyrósł dość sporo, miał ładnie zaokrąglone boki, ale opadł. Czytam, że tak się zdarza. Wypiek jest mimo to wysoki, zawdzięcza to małej foremce. Ser z wiaderka firmy Piątnica jest bardzo gęsty i sztywny, taki miał być. Letni sernik obróciłam spodem do góry. Okazało się, że spód był bardzo tłusty i miękki. Albo więc następnym razem dam mniej masła, albo spód najpierw trochę podpiekę, powinien być wtedy chrupki, dopiero później nałożę masę serową. Można też zupełnie zrezygnować z masła. Po dwóch dniach spód stwardniał, chrupki nadal nie był. Dekorowałam polewą z białej czekolady, wykorzystałam inny przepis autorki sernika (aniagotuje). Z polewy nie jestem zadowolona. Smakiem zdominowała ser, jest też trochę miękka, chociaż sernik przechowywałam w lodówce. Po 3-4 dniach polewa ma konsystencję masła. Sernik wygląda bardzo ładnie, smakuje nam, warstwa sera nie jest zbyt słodka, ale puszysta jakoś szczególnie też nie jest. 

Miałam kwadratową blaszkę o boku 24 cm, zapomniałam ją wysmarować masłem i od razu wyłożyłam papierem do pieczenia. W celu odizolowania od wody blaszkę obłożyłam folią aluminiową. Lepsza będzie blaszka wytłoczona w całości, bez szczelin w rogach. Wtedy folia nie jest potrzebna. 

SKŁADNIKI:

Masa serowa:

7 szt. jajka, średnie

150 g cukier drobny

1 cukier waniliowy, 18 g

1 kg twaróg sernikowy Piątnica

1 budyń, ok. 40 g

40 g mąka pszenna (550)

200 g kwaśna śmietana 18%

100 g masło, miękkie

Spód ciasteczkowy:

200 g ciasteczka owsiane + 50 g masło

Polewa

100 g kremówka 30 % + 150 g czekolada biała

Forma: wysmarować masłem + papier na dno i boki (tortownica okrągła) + folia aluminiowa od zewnątrz.

WYKONANIE:

Spód: zmiksować na piasek ciasteczka + wlać stopione masło lub dodać miękkie – dokładnie wymieszać – masa będzie dość sypka – ubić łyżką – odstawić na bok lub do lodówki.

Masa jajeczna: 7 jajek + 150 g cukru + cukier waniliowy – ubijać na wysokich obrotach, do rozpuszczenia cukru, na koniec masa ma być puszysta i jasna.

Masa serowa: ser + budyń + mąka pszenna + kwaśna śmietana + 100 g stopionego / miękkiego masła – miksować, wolne obroty, do połączenia składników

+ do puchu jajecznego dodać masę serową (porcjami).

Po każdej porcji miksować chwilę całość, niskie obroty, na koniec delikatnie wymieszać masę szpatułką.

Forma – wylać masę na spód ciasteczkowy.

PIECZENIE:

170° C / 20 min, góra-dół, środkowy poziom lub niżej

150° C / 60-80 min – wyłączyć, nie otwierać drzwiczek przynajmniej 30 min – następnie uchylić na 10 min – otworzyć i wyjąć – wystudzić całkowicie – dekorować.

WYSTUDZONY SERNIK: Dekorować w dowolny sposób. Przechowywać w lodówce pod kloszem, 6-10° C, nawet przez tydzień, najsmaczniejszy jest 1-2 dni po upieczeniu.

Makowiec 2 z jabłkami na kruchym spodzie

Tym razem warstwa maku  jest imponująco wysoka, blaszka miała wymiary 24 x 28 cm. Bakalie, rum, miód, jabłka – tego nie ważyłam. Przygotowałam sporo migdałów, orzechów włoskich, rodzynki, trochę śliwek suszonych, pięć średnich jabłek. Rodzynki i pokrojone śliwki zalałam rumem. Migdały zalałam wrzątkiem, po chwili dało się usunąć z nich skórki, na koniec pokroiłam je wzdłuż. Orzechy włoskie połamałam na mniejsze kawałki. Po godzinie rum odsączyłam, zmieszałam wszystkie bakalie, oprószyłam je mąką na sicie. Jabłka starłam najpóźniej, były bardzo soczyste. Cały sok z jabłek oraz rum z moczenia owoców wlałam do masy makowej. Mak kupiłam mielony, w opakowaniu po 500 g.

Makowiec jest bardzo smaczny, mało słodki, mocno bakaliowy. Początkowo był suchy, ale po dwóch dniach w lodówce (w pojemniku) ciasto zwilgotniało i jest takie, jak powinno. Myślę, że warto dodać do makowej masy trochę domowych powideł śliwkowych lub na przykład dżem z czarnej porzeczki.

Etapy pracy:

1. Przygotować bakalie.

2. Przygotować ciasto kruche, podzielić na dwie części, schłodzić 40 minut w zamrażarce. Podpiec spód.

3. Przygotować masę makową, na koniec dodać starte jabłka i pianę ubitą z 6-ciu białek.

4. Na lekko wystudzony spód nałożyć masę makową, na górę zetrzeć drugą część ciasta. Upiec.

Ciasto:

400 g mąka pszenna

250 g masło miękkie

3 żółtka

100 g cukier puder lub drobny

1 cukier waniliowy, ok. 16 g

1 łyżeczka proszek do pieczenia, płaska

Sól, szczypta

Podane składniki włożyć do misy robota, wymieszać hakiem, ewentualnie zagnieść ręką na koniec. Podzielić ciasto na dwie części (większa i trochę mniejsza). Owinąć folią spożywczą i schłodzić ciasto w zamrażarce przez 40 minut. Po tym czasie większą część zetrzeć na dużych oczkach tarki na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Podpiec ten spód przez 15 minut w temperaturze 180° C (do lekkiego zrumienienia). Lekko wystudzić i nałożyć masę makową. Na górę zetrzeć drugą część ciasta. Można już piec makowiec: - 180° C / 60 minut, do suchego patyczka.

Masa makowa:

500 g mak mielony

400 g mleko gorące

100 g masło miękkie

3 żółtka

50 g kasza manna

½ olejku migdałowego

Bakalie (orzechy włoskie, migdały, rodzynki, śliwki suszone)

Rum z moczenia mieszanki bakaliowej

2-3 łyżki miód płynny

5 szt. jabłka średnie

6 białek (piana)

Podgrzać mleko, wlać je do maku, dosłodzić miodem, wymieszać. Dodać masło, wetrzeć je w masę. Dodać kaszę, żółtka, przygotowane wcześniej bakalie, wlać rum, starte jabłka, pianę ubitą z białek. Wymieszać. Masę makową wyłożyć na podpieczony spód. Na mak zetrzeć drugą część ciasta.