Zupa z cukinią

Ta zwyczajna, trochę kombinowana zupa okazała się bardzo smaczna. Do przygotowania bulionu wykorzystałam kupne kostki drobiowe. Staram się je dodawać rzadko, ale gdy nie mam pod ręką nic innego, nie marudzę. Serwatka nie jest konieczna, miałam ją po prostu i żal było wylać. Śmietana lub jogurt wystarczająco zakwaszą zupę. Najciekawszym dodatkiem jest suszony estragon, mało kto go używa w kuchni, a wyjątkowo dobrze się komponuje z pozostałymi składnikami. Doskonałym dodatkiem może też być cydr i parmezan lub inny podobny do niego ser. 

Składniki:

10 cm białej części pora

1 marchew, większa

2 ziemniaki, średnie

2 cukinie, średnie

1 szklanka serwatki (opcjonalnie)

3 liście laurowe

5 ziaren ziela angielskiego

1 l bulionu

opcjonalnie: 1 szklanka serwatki, 2 kostki drobiowe

sól, pieprz do smaku

1 łyżeczka estragonu, płaska

olej rzepakowy do smażenia

śmietana z mąką do zabielenia zupy

Przygotowanie:

Do garnka wlać litr zimnej wody, dodać ziele angielskie, liście laurowe i kostki drobiowe. Zagotować i trzymać około 15-20 minut na małym ogniu.

W tym czasie obrać warzywa. Pokroić marchew, por, cebulę, ziemniaki, cukinie, posiekać świeży koperek.

Najpierw do garnka dolać bulion. Następnie wrzucić marchew, jest najtwardsza i powinna się dłużej gotować. Kroić pozostałe warzywa i dodawać je po kolei, w tym posiekany koperek.

Obrane cukinie przekroić na pół lub na cztery części i odcinać niezbyt grube plasterki.

Na patelni rozgrzać olej. Obsmażyć cukinie, do zrumienienia.

Na koniec oprószyć je solą, pieprzem i roztartym w dłoniach estragonem. Wymieszać.

Przełożyć cukinie do garnka z zupą.

Trochę mąki rozmieszać ze śmietaną, dolać około pół szklanki gorącej zupy, wymieszać, wlać do garnka z potrawą. Mieszać do połączenia składników. Gotowe.

Pulpeciki wieprzowe z koperkiem

Pulpeciki smakują wyśmienicie, nawet marudne dzieci zjadają je chętnie, szczególnie z sosem koperkowym. Są też wyjątkowo podzielne – jemy po dwie kulki do drugiego dania i tym sposobem starcza nam ich na wiele obiadów. Porcjujemy, mrozimy i w każdej chwili mamy niemal gotowy posiłek. Z podanych ilości składników otrzymałam 67 pulpecików. Koperek dodawany do masy powinien być drobno pokrojony, szczególnie łodyżki, które też wykorzystujemy.

Składniki:

2 kg mięsa

w tym około 1300 g szynki wieprzowej i około 700 g boczku świeżego

2 cebule, średnie

5 ząbków czosnku

3 jajka

1 pęczek koperku świeżego

3 łyżki bułki tartej

sól, pieprz do smaku

mąka do obtoczenia

olej do smażenia

Przygotowanie:

Obrać cebule i czosnek. Pokroić drobno koperek.

Mięso oczyścić, z boczku odkroić skórę.

Mięso i boczek zmielić wraz z cebulami i czosnkiem.

Dodać jajka. Mieszać całość do uzyskania kleistości.

Dodać tartą bułkę i na koniec koperek. Wymieszać.

Doprawić do smaku solą i pieprzem. Można dodać jeszcze inne przyprawy i świeże zioła. Sprawdzi się tutaj też musztarda.

Po wymieszaniu schłodzić na chwilę masę, w tym czasie przygotować na przykład tacki na pulpeciki, miseczkę z mąką, blaszkę czy inną formę wyłożyć folią aluminiową lub papierem do pieczenia, posmarować je lekko olejem. Papier czy folia nie są konieczne, ale dobrze zabezpieczają przed ewentualnym przypaleniem metalowej powłoki.

Z masy mięsnej odważyć porcje na przykład po 35 g.

Formować kulki, każdą dobrze obtoczyć w mące. Układać obok siebie na tacce, na talerzu.

Na dwóch patelniach rozgrzać olej, można ewentualnie dodać łyżkę masła.

Smażyć kuleczki z każdej strony do zrumienienia ich powierzchni. Usmażone odkładać na tackę.

Wszystkie pulpety przełożyć jedną warstwą na blaszkę, którą następnie należy zakryć folią aluminiową.

Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 60 minut w temperaturze 170° C z termoobiegiem, bez grzania góra-dół. Rzeczywista temperatura przy takim ustawieniu będzie o około 20° C wyższa.

Po upieczeniu pulpety wyjąć z piekarnika, lekko uchylić folię i zostawić przynajmniej do częściowego wystudzenia.

Przełożyć do lodówki, na blaszkach lub w szklanych pojemnikach.

Wystudzone pulpety można porcjować i mrozić w woreczkach do pakowania próżniowego. Po rozmrożeniu łatwo je odgrzać na parze, w mikrofalówce, we frytkownicy beztłuszczowej. Sos przygotowuje się oddzielnie.

Można je też od razu po usmażeniu przełożyć do sosu, na przykład pieczarkowego, koperkowego estragonowego czy śmietankowego i dusić w nim jakieś pół godziny. Pulpety są gotowe do podania lub jak poprzednio można je wystudzić (bez sosu) i zamrozić. Tak przygotowane nieznacznie różnią się smakiem od pieczonych, jedne i drugie są wyśmienite.

Przecier pomidorowy

Pomidory powinny być dojrzałe, zdrowe, ale jak to często bywa, kupuje się, co akurat jest w sprzedaży w promocyjnej cenie. Nie zawsze domowy przecier jest tańszy, na pewno jednak różni się smakiem od przecieru kupnego. Zupa pomidorowa ugotowana z domowych składników jest delikatniejsza, zdecydowanie lepsza. A może my się już przestawiliśmy z tymi smakami… W każdym razie co roku przygotowuję kilka słoików. Tym razem wykorzystałam pomidory malinowe, niestety tylko niektóre miały intensywny kolor miąższu.

Składniki:

3,5 kg pomidory (cała reklamówka jednorazowa)

1 łyżeczka kwasek cytrynowy

3 łyżki cukier

1 łyżka sól, płaska

Przygotowanie:

Pomidory naciąć na krzyż od spodu, zalać wrzątkiem, można to robić partiami. Po około 5 minutach przełożyć pomidory do zimnej wody, skórka powinna się natychmiast zacząć zwijać przy nacięciach, łatwo ją zdjąć.. W przeciwnym razie pomidory z powrotem włożyć na chwilę do gorącej wody.

Po zdjęciu skórek pomidory przeciąć na pół, wykroić twarde gniazda nasienne, resztę owocu pokroić na mniejsze kawałki. Do pomidorów wlać wydzielający się płyn.

Dodać kwasek cytrynowy, by utrwalił się kolor przetworu. Zacząć podgrzewać aż do zagotowania masy. Następnie gotować na najmniejszym palniku, aż wszystko będzie w miarę miękkie.

Dodać cukier i sól, ile komu odpowiada (do smaku). Celowo nie dodawałam innych przypraw, ponieważ zmieniają smak przecieru i można je dodać bezpośrednio do zupy. Ale jeśli ktoś woli mieć czosnek i zioła już w słoiku, nic nie stoi na przeszkodzie, by nimi całość wzbogacić.

Kapusta kiszona z cukinią

Kisiłam kapustę w sierpniu, to jeszcze kapusta młoda, ale już zwarta i bez tych luźnych, ciemnych liści. Kiszenie w tym terminie przebiega szybko i już w trzecim dniu sałatka nadaje się do jedzenia, choć dla niektórych nie jest być może jeszcze całkowicie ukiszona. Przekładam taką kapustę do jednego pojemnika i wstawiam do lodówki. Fermentacja wyraźnie zwalnia, dzięki temu kiszonka może stać znacznie dłużej, zachowuje chrupkość i swój specyficzny, świeży smak. Lubimy koper włoski i kminek, i zawsze dodaję je do kiszenia. To poprawia trawienie, zapobiega wzdęciom i innym sensacjom jelitowym. Ukiszoną młodą kapustę najzdrowiej jeść na surowo, bez dalszego doprawiania. Jest przepyszna i na pewno wystarczy do obiadu zamiast innych, wyszukanych sałatek. Cukinie można zastąpić ogórkami gruntowymi lub szklarniowymi.

Składniki:

2 kg kapusta młoda

1 cebula, duża,

2-3 marchewki, średnie

2-3 cukinie, średnie

2 jabłka, słodkie

25-30 g soli na 1 kg kapusty

1 łyżka cukru, płaska

1-2 łyżeczki kopru włoskiego

1-2 łyżki kminku

Przygotowanie:

Kapustę oczyścić, obrać cukinie, cebulę i marchewki. Cukinie i cebulę przekroić na pół.

Z jabłek usunąć gniazda nasienne.

Kapustę poszatkować wraz z cebulą i cukiniami (połówki). Podczas pracy maszynka się zapycha, wystarczy co jakiś czas wygarnąć nożem warzywa. Uważać, by nóż się wewnątrz nie zablokował. Zmienić wkładkę szatkującą na duże oczka i zetrzeć marchew oraz jabłka.

Oprószyć równomiernie odważoną solą, koprem i kminkiem, dodać cukier lub miód.

Wymieszać całość, przełożyć do większej miski, nakryć i zostawić przynajmniej na godzinę. Kapusta nieco zmięknie, puści sok.

Przygotować duży słój, na przykład o pojemności 4 l. Kapusta zmieści się do mniejszych naczyń, ale soku będzie dużo, chcemy go zachować, a podczas kiszenia jego poziom się podnosi i może wyciekać na zewnątrz. Trzeba więc zostawić w słoju odpowiednio dużo miejsca, by nie martwić się w trakcie fermentacji. Dlatego ja wkładam kapustę do dwóch słojów (2 l, 1,5 l) i dopiero po ukiszeniu przekładam wszystko do jednego.

Kapustę wkładać porcjami do słoja i ubijać pięścią każdą warstwę (rękawiczki!). Soku będzie coraz więcej, najlepiej go częściowo odlewać, by kapusta nie uciekała spod dłoni, dolejemy go z powrotem na koniec. Od góry zostawić tyle miejsca, by płyn nie wyciekał ze słoja podczas fermentacji.

Na powierzchnię kapusty nałożyć sitko dociskowe lub zabezpieczyć ją gazą czy kawałkiem płóciennej tkaniny (czystą). Zamiast tego można też nałożyć cały zewnętrzny liść, którego celowo nie szatkujemy. Liść może być dziurawy czy przerwany, ale musi być zdrowy. Warto z niego usunąć gruby nerw, wtedy łatwiej da się go ułożyć na kapuście. Nad kapustą powinna być warstwa soku, nic nie może spod niej wystawać. Kapustę obciążyć niewielkim słoikiem z wodą. Nakryć ścierką i odstawić w temperaturze pokojowej.

Po trzech dniach zdjąć obciążenie, nałożyć szczelną pokrywkę i wstawić słój do lodówki. Kapusta może się kisić dłużej na kuchennym blacie, będzie jednak coraz bardziej kwaśna. W lodówce jej smak zmieni się dopiero po bardzo długim czasie przechowywania.

Ajvar'25

Ajvar może być typową gęstą pastą lub swojskim gąszczem, w którym wyraźnie widać i czuć kawałki warzyw. Ja robię coś pośredniego, ale najbardziej smakuje mi wszystko przed miksowaniem. Staram się nie rozdrabniać warzyw za bardzo, jednak zrezygnowanie z blendera wymagałoby chociaż pokrojenia dużych części papryk. Chodzi o wygodę podczas jedzenia, bo na talerzu mogą się znaleźć nawet spore kawałki, za to na kanapce powinny już być mniejsze, by nic z chleba czy z bułki nie spadało.

Doprawiałam pastę na słodko – kwaśno – pikantnie, tak mniej więcej po równo każdego smaku. Ostrość papryczek chili jest wyczuwalna, ale spokojnie da się jeść. Miałam te papryczki zamrożone, z ubiegłorocznej uprawy balkonowej. Nie zapiekałam ich, gdyż trudno później oddzielić cienką warstwę miąższu od skórki. Ocet wzięłam spirytusowy. Ilości składników są orientacyjne, można czegoś dać więcej lub mniej. Funkcje piekarnika należy ustawiać w zależności od liczby włożonych blach. Piekłam cztery blachy jednocześnie i wyłączyłam górną grzałkę, równomierny obieg ciepłego powietrza zapewniał wentylator. Wyraźnie przypieczone były tylko papryki na najniższym poziomie, te ułożone z przodu. Każdy piekarnik piecze inaczej i należy to uwzględnić.

Składniki:

9 papryk czerwonych (3,5 kg przed oczyszczeniem)

3-4 bakłażany

3-5 papryczek chili (opcjonalnie)

1 główka czosnku (mała, polski)

olej do smarowania

3-4 łyżki cukru

2 łyżki miodu

sól, pieprz, ocet do smaku

olej rzepakowy do smarowania

Do zrobienia:

Blachy z piekarnika kuchenki wyłożyć folią aluminiową lub papierem do pieczenia

Papryki – rozkroić wzdłuż na cztery części, usunąć gniazda nasienne.

Układać cząstki papryk na blachach, jedna obok drugiej.

Bakłażany pokroić wzdłuż na cztery części, następnie każdą kroić w poprzek na 2-3 części.

Układać na blachach ciasno obok siebie.

Papryki i bakłażany posmarować olejem rzepakowym (pędzelek), następnie oprószyć solą, jakby solić schabowe.

Blachy wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 60 minut w temperaturze 200° C, grzanie góra-dół lub tylko z termoobiegiem. W razie potrzeby dopiec krótko. Papryki mają być miękkie, skórki mogą być nawet przypalone.

Papryczki chili – usunąć nasiona, pokroić drobno. Można ewentualnie dodać odrobinę chili mielonego.

Czosnek – obrać ząbki, przecisnąć przez praskę.

Upieczone papryki i bakłażany przełożyć do większej miski lub garnka, nakryć w miarę szczelnie i zostawić na około 30-60 minut. W tym czasie skórki powinny się zaparzyć, łatwiej odejdą od miąższu.

Następnie z papryk zdjąć skórkę, miąższ bakłażanów najlepiej wybierać łyżką. Skórki wyrzucać, miąższ przekładać do oddzielnego garnka. Miska cały czas powinna być nakryta.

Na koniec dodać papryczki chili i sprasowany czosnek.

Dolać cały płyn, który wydzielił się podczas zapiekania i zaparzania cząstek papryk i bakłażanów.

Doprawić cukrem, pieprzem i octem, w razie potrzeby dosolić.

Masę blendować krótko lub tylko jej część, by było widać większe kawałki warzyw, nie robić gładkiej, jednolitej pasty. No chyba, że ktoś tak właśnie lubi.

Garnek ustawić na małym palniku i podgrzewać około 15-30 minut. Całość ma się porządnie podgrzać, krótko zagotować.

Gorący ajvar przekładać od razu do słoiczków, zakręcić wieczka i nakryć kocykiem. Zostawić do wystygnięcia. Wieczka powinny się wciągnąć, co oznacza, że słoiki są dobrze zamknięte.