Ekologiczne wędliny - sprawozdanie z badań

Poniższy tekst jest streszczeniem sprawozdania z badań - źródło podaję na końcu (1.). W niewielkim stopniu uzupełniłam notatkę o informacje dotyczące kwasu askorbinowego i białek serwatkowych (źródło 2.).

Nikogo nie trzeba przekonywać, że sposób odżywiania ma wpływ na funkcjonowanie naszego organizmu, na zdrowie, mówiąc najogólniej. Coraz więcej osób pokłada ogromne nadzieje w przetwórstwie ekologicznym, przyjaznym człowiekowi i środowisku. Stosuje się w nim tradycyjne metody produkcji, bez środków chemicznych. Zwierzętom hodowanym taką metodą nie podaje się stymulatorów wzrostu, ani świństw w paszy, mają dostęp do pastwisk, wybiegów, światła słonecznego, dzięki czemu jakość ich życia jest zdecydowanie lepsza, same zwierzęta mają dobrą odporność na choroby. Wyższa jest też jakość mięsa z takich hodowli. Chcąc kupić ekologiczne mięso musielibyśmy się jednak porządnie naszukać, by znaleźć gdzieś w pobliżu małych, lokalnych dostawców, z dobrym surowcem. A robiąc samodzielnie wędliny, spełniające ekologiczne kryteria, musielibyśmy również przemyśleć czy to nas rzeczywiście interesuje. Bo tradycyjne metody konserwowania (fermentacja, wędzenie, solenie, suszenie, chłodzenie, mrożenie) nie zawsze gwarantują takie cechy mięsnych wyrobów (aromat, smak, kolor), do jakich jesteśmy przyzwyczajeni. 

Ze względu na możliwość wystąpienia zatruć i zakażeń pokarmowych istotną sprawą, szczególnie przy produkcji wędlin jest stan mikrobiologiczny żywności. Znaczenie mają różne czynniki – niedostateczna higiena, zanieczyszczenia surowca, uszkodzenia opakowań, niewłaściwe przechowywanie mięsa, zła obróbka cieplna itd. Nawet w domu należy zadbać o przestrzeganie właściwych warunków. Przede wszystkim odpowiednio schładzać i mrozić mięso. Natychmiastowe schłodzenie wyrobów po pasteryzacji do temperatury 4°C jest wymogiem koniecznym, także przechowywanie ich w temperaturze od 0°C do 3-3,5°C. 

W kontekście produkcji zdrowej żywności, w tym żywności funkcjonalnej, ciekawy wydaje się wątek powrotu do pewnych zapomnianych, tradycyjnych technologii przedłużania jakości produktów. Szczególne zainteresowanie wzbudzają bakterie występujące w naturalnych, tradycyjnych warunkach produkcji serów. Próbuje się wykorzystać te szczepy bakterii w produkcji ekologicznej, w małych zakładach i w gospodarstwach domowych. Chodzi o odtworzenie tradycyjnych metod związanych z fermentacją produktów i opracowanie nowych, bezpiecznych procesów technologicznych, gwarantujących nie tylko wysoką jakość wyrobów, ale też ich prozdrowotne właściwości. 

Podczas konwencjonalnej produkcji wyrobów mięsnych stosuje się sól peklującą. To mieszanka związków azotu i zwykłej soli. Podejmowane są próby zastąpienia czymś innym tych związków w procesie peklowania. Chodzi głównie o redukcję lub eliminację nitrytu, co nie jest proste. Związki azotowe zapewniają bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu mięsnego. Trzeba znaleźć coś równie skutecznego, nie psującego jakości. 

Ważną rolę, nie tylko w domowym przetwórstwie, może spełnić sól morska. Uzyskuje się ją poprzez odparowanie wody morskiej na słońcu. Ma unikalny smak, od dawna była używana do konserwacji ryb, oliwek, sera, mięsa. Zawiera duże ilości mikroelementów. Jest bogata w chlor, sód, magnez, wapń, potas, siarczan, żelazo, mangan, cynk. Dzięki temu oczyszcza nasz organizm z toksyn i resztek przemiany materii, poprawia wygląd naszej cery, wspomaga leczenie trądziku i tzw. pomarańczowej skórki, wpływa na poprawę układu krążenia. 

Stwierdzono również, że dodanie do solanek kwasu mlekowego lub bakterii kwasu mlekowego w połączeniu z łatwo fermentującymi węglowodanami może być dobrym substytutem nitrytu. Wykorzystanie odpowiednich kultur bakterii kwasu mlekowego, a także zakwaszanie produktu lub zastosowanie serwatki mlecznej - to alternatywna metoda powstrzymująca rozwój mikroflory, redukcję drobnoustrojów. Z powodzeniem zastąpi azotyn. 

Kwas mlekowy to naturalny konserwant. Powstaje na drodze fermentacji mlekowej. To on powoduje koagulację białek mleka. Temu procesowi jogurty, sery białe i kefiry zawdzięczają swoją konsystencję. Powstaje między innymi przy kwaszeniu warzyw (ogórki, kapusta). Bakterie mlekowe mają zdolność do opanowywania środowiska, w którym się znajdują. Walcząc z innymi mikroorganizmami o aminokwasy czy sacharydy powodują, że wiele patogenów nie zdąży się rozwinąć. Kwas mlekowy jest absolutnie bezpieczny w żywności.

Serwatka to mieszanina wielu wartościowych składników: białek, laktozy, związków wapnia i fosforu, kwasów organicznych i witamin. Podczas ukwaszania mleka serwatka nabywa właściwości bakteriostatycznych i bakteriobójczych. Dzieje się tak za sprawą szczepów bakterii kwasu mlekowego, często probiotycznym. Te bakterie wspomagają działanie soli i innych czynników utrwalających mięso i wyroby mięsne. 

Białka serwatkowe wpływają m.in. na lepkość, zdolność utrzymywania wody i tworzenia piany, posiadają właściwości emulgujące i żelotwórcze. Dzięki białkom serwatkowym można   stworzyć produkt prozdrowotny i bardziej odżywczy. Serwatka jest stosowana jako medium do hodowli mikroorganizmów np. drożdży. A bez nich nie mógłby prawidłowo funkcjonować przemysł piekarski, browarniczy czy spirytusowy. Serwatka wykorzystywana jest również do produkcji szczepionek. Spożywanie białek serwatkowych może mieć bezpośrednie przełożenie na ogólny stan zdrowia, witalność, opóźnianie efektów starzenia, lepsze trawienie i większe wchłanianie składników pokarmowych. Preparaty zawierające białka serwatkowe są z powodzeniem stosowane w terapiach antynowotworowych. Serwatka wspomaga naturalny system odpornościowy człowieka. Antyoksydacyjne działanie białek serwatkowych wspomaga lub zastępuje podobne funkcje innych substancji, na przykład kwasu askorbinowego. 

Kwas askorbinowy (E300) - czyli witamina C.  W produktach spożywczych ma za zadanie stabilizować proces fermentacji oraz zwiększyć wydajność, nie chodzi więc o wzbogacanie posiłku w witaminy. Przedłuża trwałość żywności, chroni przed zbrunatnieniem rozdrobnione owoce, warzywa, soki, reguluje kwasowość. Sprzyja zachowaniu stabilnej barwy mięsa, dzięki czemu można ograniczyć dodatek azotanów w procesie peklowania. Zwiększa trwałość i zapobiega jełczeniu tłuszczów i substancji smakowych w produktach niskotłuszczowych (mąka, przetwory zbożowe, proszek mleczny, mrożonki, konserwy). Stosowany jest także jako polepszacz pieczywa. 

Próby ze stosowaniem w produkcji wędlin serwatki / ukwaszonego mleka i soli morskiej wskazują, że bez dodatku związków azotowych można otrzymać dobre jakościowo produkty. Metoda sprawdza się także w trakcie przechowywania i nie są potrzebne chemiczne przeciwutleniacze. Przy zachowaniu niezbędnej ostrożności i bezwzględnym spełnianiu wymaganych warunków higieniczno – technologicznych te wyroby z pewnością są dla nas bezpieczne. 

Źródło:

1.Prof.. dr hab. Zbigniew J. Dolatowski (kierownik zadania): Ekologiczne metody przetwórstwa mięsa i wyrobu produktów mięsnych bez stosowania dodatków azotanów i azotynów z uwzględnieniem wydłużania trwałości przechowalniczej tych produktów. Sprawozdanie z badań podstawowych na rzecz rolnictwa ekologicznego w roku 2011. Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie.

2.mitojad.blogspot.com (o konserwantach, przeciwutleniaczach i innych dodatkach w jedzeniu).