Zamiast tradycyjnego wędzenia

Chciałam wiedzieć czy koncentrat dymu to szkodliwy wymysł, czy zdrowa, a przynajmniej zdrowsza, alternatywa. Poniższe informacje (wypisy) pochodzą ze stron: technex.pl oraz halat.pl.

• Płynny dym i aromaty dymne – stosowane od 1960 roku.
• Płynny dym – z wiórów twardego drewna (sortowane i suszone) – wióry poddane rozkładowi termicznemu (proces pirolizy) – dym jest kondensowany z wodą – oddzielanie składników nierozpuszczalnych w wodzie i materiałów smolistych, łącznie z wielopierścieniowymi aromatycznymi węglowodorami – z tego produktu wytwarza się wyroby o różnej kondensacji i różnym aromacie dymnym, na bazie różnych nośników.
• Zastosowanie płynnego dymu – atomizowanie (rozpylanie na drobne krople), rozpylanie, natryskiwanie, zanurzanie, dodawanie do solanki peklującej, bezpośrednie dodanie do farszu lub do masy wędliniarskiej.
• Aby były takie same wyniki jak przy wędzeniu tradycyjnym – zachować takie same parametry (dym, temperatura, względna wilgoć, prędkość powietrza, czas).
• Skład dymu - 10% fazy gazowej i 90% fazy cząsteczkowej.
• Dzięki płynnemu dymowi skraca się czas wędzenia (ale nie zawsze).
• Aromaty dymne stosowane w solance peklującej – stosuje się specjalnie dedykowane produkty, by uniknąć szkodliwych reakcji ubocznych.
• Wędliny – aromaty dymne można dodawać bezpośrednio do masy wędzarniczej. Kiełbasa parzona – tu nadają się produkty na bazie wody jak i na bazie oleju (łagodniejszy i przyjemniejszy smak dymu).
• Najczęściej dodaje się do masy wędlin aromat w formie pudru (proszku). Najbardziej znana jest sól wędzarnicza.
• Aromaty suche – dodaje się wraz z przyprawami. Masa nie zabarwia się.
• Aktualnie płynny dym jest najlepszym rozwiązaniem problemów środowiska naturalnego związanych z tradycyjnym sposobem wędzenia.

.....

Dr Zbigniew Hałat jest lekarzem medycyny specjalistą epidemiologiem, redaktorem naczelnym czasopisma ruchu ochrony  zdrowia “Zagrożenia zdrowia w Polsce”, prezesem Stowarzyszenia Ochrony Zdrowia Konsumentów i założycielem Instytutu Wody. Na początku lat 90. w trzech rządach pełnił funkcję zastępcy ministra zdrowia ds. sanitarno-epidemiologicznych i głównego inspektora sanitarnego.

• Skondensowany wstępnie dym jest rozdzielany na koncentrat dymny w roztworze wodnym + nierozpuszczalną ciężką fazę smołową + nierozpuszczalną fazę oleistą (to nieprzydatne).
• Reszta oczyszczana w celu usunięcia najbardziej szkodliwych składników dymu.
• Żadne tradycyjne wędzenie nie zapewnia bezpieczeństwa takiego jak używanie środków aromatyzujących dymu wędzarniczego.
• Niezrozumiałe są próby wycofania wielu preparatów, maniakalne grillowanie i wędzenie w przydomowych wędzarniach. W warunkach domowych niemożliwe jest osiągnięcie parametrów dymu, o których mówią wymagania bezpieczeństwa.
• Zagrożenie najistotniejsze – rak żołądka, rak jelita grubego, rak piersi, rak płuc. W Polsce tendencja wzrostowa.