Trochę mnie martwiła sól peklująca i poszperałam w sieci. Okazuje się, że sól peklująca jest bezpieczna, gdy stosuje się ją w zalecanych ilościach. Najlepiej samemu dopasować ilość peklosoli do własnych upodobań. Można też zmieszać peklosól ze zwykłą solą, na przykład w proporcjach 60% peklosoli, 40% soli warzonej. Zmniejsza się tym samym ilość szkodliwych związków w mięsie.
Peklować można samą solą warzoną, mięso traci jednak różową barwę. Częściowo utrwala ją cukier, miód lub wino. Gdzieś wspomniano o peklujących właściwościach szpinaku. Dodaje się go zamiast peklosoli do surowej białej kiełbasy. Innych podobnych informacji nie znalazłam. Jeśli ktoś nie chce stosować żadnych środków zabezpieczających przed bakteriami, w tym przed pałeczkami jadu kiełbasianego, zawsze może po prostu mięso upiec w piekarniku i zjeść na zimno z chlebem.
Sól gruboziarnista gorzej penetruje warstwy mięsa i dlatego dodaje się jej więcej niż tej drobnej. Myślę, że na domowe potrzeby zwykła sól powinna wystarczyć, by mięso było bezpieczne do spożycia. Ilość wędliny otrzymanej z szynkowaru nie jest zbyt duża, nie ma więc zagrożenia z powodu długiego przechowywania. Nasolone mięso możemy natrzeć tym, co zazwyczaj stosujemy w marynatach. Podobne składniki zastosujemy peklując na mokro, w solance aromatycznej. Sprawdzić się powinny suszone pomidory, cebula karmelizowana, imbir, żurawina, czosnek, miód, musztarda, sok z cytryny, cytryna marynowana, oliwa / olej, jałowiec, rozmaryn, estragon, papryka, ziele angielskie, liść laurowy, majeranek, tymianek, kminek itp.
Znalazłam również raport z badań nad zastosowaniem w przetwórstwie mięsnym serwatki i mleka ukwaszonego. Wydaje się, że można nimi zastąpić chemiczne środki peklujące, w tym peklosól. Razem z serwatką i kwaśnym mlekiem stosuje się sól morską (podobno jest lepsza) i cukier. Peklowanie przeprowadza się metodą na sucho, na mokro oraz mieszaną, czyli tu nic się nie zmienia. Przypominam sobie, że do marynowania mięsa przed smażeniem / pieczeniem wykorzystywano gdzieś kombuchę. Ja też mięso moczyłam w kwasie chlebowym domowej roboty, traktowałam to jednak jako sposób na utrzymanie wilgotności usmażonego mięsa, a tylko przy okazji zyskiwaliśmy niewielką zmianę smaku.
Podobno często przy produkcji wędlin oprócz peklosoli dodawana jest saletra. Ten oczywisty błąd wynika z niewiedzy producenta danej wędliny, błąd niebezpieczny i szkodliwy dla naszego zdrowia. To poważny argument za samodzielnym robieniem wędlin w domu. I jeszcze o parówkach. Producenci nie informują, choć powinni, że zrobili je z mięsa peklowanego, a takiego nie wolno podawać dzieciom w wieku do lat trzech. Małe dzieci nie mogą jeść niczego, co było peklowane. Związki azotowe zagrażają zdrowiu i życiu małego dziecka, zmniejszając niebezpiecznie zawartość tlenu w jego krwi.
Peklować można samą solą warzoną, mięso traci jednak różową barwę. Częściowo utrwala ją cukier, miód lub wino. Gdzieś wspomniano o peklujących właściwościach szpinaku. Dodaje się go zamiast peklosoli do surowej białej kiełbasy. Innych podobnych informacji nie znalazłam. Jeśli ktoś nie chce stosować żadnych środków zabezpieczających przed bakteriami, w tym przed pałeczkami jadu kiełbasianego, zawsze może po prostu mięso upiec w piekarniku i zjeść na zimno z chlebem.
Sól gruboziarnista gorzej penetruje warstwy mięsa i dlatego dodaje się jej więcej niż tej drobnej. Myślę, że na domowe potrzeby zwykła sól powinna wystarczyć, by mięso było bezpieczne do spożycia. Ilość wędliny otrzymanej z szynkowaru nie jest zbyt duża, nie ma więc zagrożenia z powodu długiego przechowywania. Nasolone mięso możemy natrzeć tym, co zazwyczaj stosujemy w marynatach. Podobne składniki zastosujemy peklując na mokro, w solance aromatycznej. Sprawdzić się powinny suszone pomidory, cebula karmelizowana, imbir, żurawina, czosnek, miód, musztarda, sok z cytryny, cytryna marynowana, oliwa / olej, jałowiec, rozmaryn, estragon, papryka, ziele angielskie, liść laurowy, majeranek, tymianek, kminek itp.
Znalazłam również raport z badań nad zastosowaniem w przetwórstwie mięsnym serwatki i mleka ukwaszonego. Wydaje się, że można nimi zastąpić chemiczne środki peklujące, w tym peklosól. Razem z serwatką i kwaśnym mlekiem stosuje się sól morską (podobno jest lepsza) i cukier. Peklowanie przeprowadza się metodą na sucho, na mokro oraz mieszaną, czyli tu nic się nie zmienia. Przypominam sobie, że do marynowania mięsa przed smażeniem / pieczeniem wykorzystywano gdzieś kombuchę. Ja też mięso moczyłam w kwasie chlebowym domowej roboty, traktowałam to jednak jako sposób na utrzymanie wilgotności usmażonego mięsa, a tylko przy okazji zyskiwaliśmy niewielką zmianę smaku.
Podobno często przy produkcji wędlin oprócz peklosoli dodawana jest saletra. Ten oczywisty błąd wynika z niewiedzy producenta danej wędliny, błąd niebezpieczny i szkodliwy dla naszego zdrowia. To poważny argument za samodzielnym robieniem wędlin w domu. I jeszcze o parówkach. Producenci nie informują, choć powinni, że zrobili je z mięsa peklowanego, a takiego nie wolno podawać dzieciom w wieku do lat trzech. Małe dzieci nie mogą jeść niczego, co było peklowane. Związki azotowe zagrażają zdrowiu i życiu małego dziecka, zmniejszając niebezpiecznie zawartość tlenu w jego krwi.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz