Chleby od A do Z

Pieczenie chleba nie jest moim hobby, podchodzę do tego praktycznie. Nie ma bowiem porównania z tym, co sama zrobię, a chlebem kupionym w sklepie. Zdarza mi się kupić kawałek chleba, są to jednak sporadyczne przypadki. Jestem zadowolona z siebie, że coś tak cudownego udaje mi się upiec i ma to smak, jakiego wcale nie muszę się wstydzić. Myśląc o chlebie myślę też o naszym zdrowiu, mam pewność, że mój chleb nikomu nie szkodzi, jest wręcz przeciwnie. Jedną kromką domowego chleba można się najeść, chleba ze sklepu trzeba zjeść znacznie więcej, a czasem zjeść się go nie da. Podaję tu podstawowe informacje, opisałam kilka swoich chlebów. To wystarczy, żeby zacząć działać. 

Zakwas i mąki

Zakwas to mąka i woda. Nic więcej. Im częściej pieczemy, tym więcej w powietrzu potrzebnych mikroorganizmów. Znaczenie mają także inne czynniki - pogoda, położenie geograficzne, nasze samopoczucie, rodzaj mąki, a nawet to, że niedaleko w misce leżą owoce. 

Żeby zrobić zakwas żytni wystarczy wsypać do słoja lub innego naczynia 2 łyżki mąki żytniej razowej (typ 2000). Dolać tyle samo wody (wagowo) - letniej, gazowanej, dowolnej. I codziennie przez tydzień dosypujemy po jednej łyżce mąki oraz uzupełniamy wodę. Nie trzeba tego ważyć, zakwas ma mieć konsystencję gęstego ciasta naleśnikowego. Nie może być zbyt sztywny, bo nie oddycha, nie pracuje. Taka konsystencja to mniej więcej hydracja 100%, co oznacza, że mamy tyle samo mąki i wody. Mąka na start powinna być żytnia razowa, ponieważ zakwas będzie silny, szybko się zrobi. Później możemy dosypywać zwykłą mąkę żytnią, a nawet pszenną typ 550 (luksusowa). Otrzymane zakwasy mają inny smak, inny wygląd, ale są równie dobre. Możemy z nimi eksperymentować. Zakwas jest gotowy, gdy ma kwaśny zapach i smak.

Z zakwasu żytniego (z mąki razowej lub białej) robię żurek – na litr wody wystarczy go wlać ok. 5-6 łyżek. Zakwas wykorzystuję także jako przyspieszacz fermentacji – gdy kiszę buraki lub gdy robię kwas chlebowy. Zakwas przechowuję w lodówce, jeśli długo nie będę piekła chleba. Zazwyczaj jednak słoik stoi na szafce w pobliżu kuchenki. Przed ponownym użyciem wystarczy wieczorem poprzedniego dnia wsypać do niego 1-2 łyżki mąki i dolać wody. Rano można go już dodawać do ciasta chlebowego. Wystarczy też ożywić zakwas rano, by piec w południe czy jeszcze później. Mówi się o sześciu godzinach, koniecznych do wznowienia fermentacji.

Niektórzy podają, iż należy za każdym razem zostawić sobie zaledwie 100 g zakwasu, a resztę wyrzucić. Zalecenie takie ma sens jedynie wtedy, gdy obawiamy się, iż zakwasu będziemy mieli stanowczo za dużo. Szkoda marnować mąkę. Wystarczy dosypywać jej podczas dokarmiania niewiele, 1-2 łyżki.

Do pieczenia chleba wykorzystuję następujące typy mąki: 

MĄKA PSZENNA

typ 550 - mąka pszenna luksusowa (11% białka)

typ 650 - mąka pszenna (11% białka) 

typ 750 - mąka pszenna chlebowa szymanowska (12% białka)

typ 2000 - mąka pszenna razowa (z pełnego przemiału)

MĄKA ŻYTNIA

typ 720 - mąka żytnia 

typ 2000 - żytnia razowa (z pełnego przemiału)

Hydracja

Hydracja, czyli nawodnienie ciasta, określa ile wody jest w cieście. 

Hydrację zawsze odnosimy do ilości użytej mąki.

Hydrację wyraża się w procentach.

Hydracja 100 % oznacza, że w mieszaninie mamy po tyle samo mąki i wody (1:1).

Hydracja 200 % oznacza, że wody jest 2 razy więcej niż mąki.

Hydracja 50 % oznacza, że woda stanowi połowę ilości mąki.

Nowy zakwas (dokarmiony) robimy następująco:

Bierzemy trochę naszego starego zakwasu, 2-3 łyżki. 

Nie ma znaczenia jaką hydrację ma ten stary zakwas, czyli ile w nim jest wody.

Teraz musimy do tej niewielkiej ilości zakwasu dosypać mąkę i dolać wodę.

Ile? Tyle, żeby nam wystarczyło i jeszcze trochę zostało na zapas. 

Gdy już namieszamy zakwas o potrzebnej hydracji i w wystarczającej ilości, zostawiamy go najlepiej na 12 godzin. Po tym czasie można go wykorzystać do pieczenia. Nie zapominamy o zostawieniu sobie trochę. Wszystko da się obliczyć. Poniżej różne przykłady.

Wsypałam do zakwasu 200 g mąki 

dla hydracji 100 % liczymy: 200 g x 100 : 100 = 200 g wody dolać 

dla hydracji 200 % liczymy: 200 g x 200 : 100 = 400 g wody dolać 

dla hydracji 50 % liczymy: 200 g x 50 : 100 = 100 g wody dolać 

dla hydracji 170 % liczymy: 200 g x 170 : 100 = 340 g wody dolać

dla hydracji 80 % liczymy: 200 g x 80 : 100 = 160 g wody dolać

Potrzebuję 600 g zakwasu o hydracji 60 %

Wiem, że mąka stanowi w tym zakwasie 100 jednostek (w każdym zakwasie).

Wiem, że woda stanowi w tym zakwasie 60 jednostek (to wynika z hydracji).

Razem mam 160 jednostek wagowych (mąka i woda).

600 g zakwasu : 160 jednostek = 3,75 g waga jednej jednostki (mąki i wody)

(100 j. x 3,75 g) + (60 j. x 3,75 g) = 600 g zakwasu

375 g mąka + 225 g woda = 600 g zakwasu

Do tego muszę dodać trochę starej (dojrzałej, aktywnej kultury). Wystarczy 2-3 łyżki, ale można dodać trochę więcej. 

Potrzebuję 600 g zakwasu o hydracji 100% 

Wiem, że to woda i mąka w ilości po 300 g (pół na pół).

Biorę więc trochę mojego starego zakwasu, 2-3 łyżki (50 g). Mogę dać nieco więcej.

Do tego dodaję 300 g mąki i 300 g wody. Po wymieszaniu trochę zostawię do rozmnażania. 

Obliczenia:

100 jednostek mąki + 100 jednostek wody = 200 jednostek wagowych w całym zakwasie.

600 g zakwasu : 200 jednostek = 3 g (waga jednej jednostki)

(100 j. mąki x 3 g) + (100 j. wody x 3 g) = 600 g

300 g + 300 g = 600 g zakwasu.

Potrzebuję 600 g zakwasu o hydracji 50 %

Wiem, że woda stanowi w tym zakwasie połowę ilości mąki.

Wiem, że mąka stanowi w tym zakwasie 100 jednostek (w każdym zakwasie)

Wiem, że woda stanowi w tym zakwasie 50 jednostek (to wynika z hydracji).

Razem mam 150 jednostek wagowych (mąka i woda).

600 g zakwasu : 150 jednostek = 4 g (waga jednej jednostki mąki i wody)

(100 j. x 4 g) + (50 j. x 4 g) = 600 g zakwasu

400 g mąka + 200 g woda = 600 g zakwasu

Do tego muszę dodać trochę starej (dojrzałej, aktywnej kultury). Wystarczy 2-3 łyżki, ale można dodać trochę więcej. 

Potrzebuję 600 g zakwasu o hydracji 125 %

Wiem, że mąka stanowi w tym zakwasie 100 jednostek (w każdym zakwasie)

Wiem, że woda stanowi w tym zakwasie 125 jednostek (to wynika z hydracji).

Razem mam 225 jednostek wagowych (mąka i woda).

600 g zakwasu : 225 jednostek = 2,7 g (waga jednej jednostki mąki i wody)

(100 j. mąki x 2,7 g) + (125 j. wody x 2,7 g) = 600 g zakwasu

270 g mąka + 337,5 g woda = 607,5 g zakwasu (trochę więcej zostawię na dokarmianie)

Do tego muszę dodać trochę starej (dojrzałej, aktywnej kultury). 

Wiem, ile czego mam, a nie znam hydracji

Przykładowo mam 1 kg mąki i 0,5 kg wody. 

Tu łatwo powiedzieć, że woda stanowi połowę, czyli 50 % wagi mąki. 

Obliczymy to następująco:

500 g : 1000 g x 100 = 0,5 x 100 = 50% (hydracja)

Inne przykłady tego typu:

Mam 1600 g mąki + 600 g wody to

600 : 1600 x 100 = 37,5 % (hydracja).

Mam 1300 g mąki + 600 g wody to

600 : 1300 x 100 = 46,15 % (hydracja).

Mam 1300 g mąki + 1000 g maślanki (to też płyn)

1000 : 1300 x 100 = 76,92 % (hydracja).

Mam 1000 g mąki + 400 g piwa + 200 g wody (razem 600 g płynu)

600 : 1000 x 100 = 60 % (hydracja).

Jeśli nasz stary zakwas ładnie pracuje, widzimy że jest aktywny, wtedy wystarczy kilka godzin i świeża mąka się zakwasi, nowy zakwas jest gotowy do pieczenia. Ale czasem lepiej dokarmiać zakwas małymi partiami przez 2-3 dni, będzie znacznie silniejszy. Tak się robi zazwyczaj wtedy, gdy musimy dosypać dużo mąki, bo na przykład będziemy potrzebowali dużo zakwasu. Najpierw więc obliczmy, ile czego dodać, następnie należy to rozłożyć na dwa, a nawet na trzy dokarmiania.

Czy ta hydracja jest nam potrzebna w domu? Nie, jeśli pieczemy intuicyjnie. Jeżeli jednak chcemy uzyskać powtarzalność swoich wypieków, to hydracja jest ważna. Bo w zależności od ilości wody za każdym razem wyjdzie nam z pieca coś innego, choć pozostałe składniki zawsze będą takie same. Poza tym profesjonalne przepisy hydrację uwzględniają. Na chleb wpływ ma oczywiście więcej czynników niż tylko woda. W książce Jeffreya Hamelmana znajdziemy szczegółowe informacje na ten temat. Ale piekarz amator może sobie pewne kwestie darować. Urok domowego pieczenia polega i na tym, że zdarzają się niespodzianki. 

Łatwo upiec chleb

Chleb to tylko mąka, płyn, drożdże lub zakwas, albo jedno i drugie. Każdy ma jakieś wyobrażenie dobrego chleba i to naprawdę wystarcza. Poniżej kilka uwag szczegółowych. To moje własne doświadczenia, nie wiem czy wszystko jest zgodne z zasadami sztuki piekarniczej. Ale chleby wychodzą i to jest ważne. Wydaje mi się, że to podstawowe rodzaje chlebów, proste zarazem. Takie chleby można piec latami, nie czując potrzeby, by coś zmieniać. 

Chleb pszenny z dodatkiem drożdży instant

To na przykład prezentowane przeze mnie chleby Paula Hollywooda. Możemy też sami ustalić skład ciasta. Powiedzmy, że na średniej wielkości bochenek będzie on następujący:

Składniki:

500 g mąka pszenna - wystarczy typ 550 o zawartości 11% białka;

1 opakowanie drożdży instant (7 g);

1 łyżeczka soli – można rozpuścić w wodzie, ale nie jest to konieczne;

około 320 g zimnej wody – gdyby ciasto było za sztywne, to lepiej wlać więcej oleju;

olej – dolewać na wyczucie, ciasto ma być elastyczne, miękkie, sprężyste, czujemy że współpracuje pod ręką.

Wykonanie: 

Wymieszać składniki - zagnieść, poskładać (rogi kolejno do środka plus zagniatanie), rozciągać – wyrastanie 2 godziny – ponowne składanie – przełożyć do foremki - kolejne wyrastanie 2 godziny – pieczenie około 30 minut w temperaturze 220°C (zaparować wcześniej piekarnik).

Foremka: wyłożona papierem do pieczenia lub wysmarowana olejem i ewentualnie oprószona mąką. 

Ciasto: Przełożone do foremki skropić wodą i posypać mąką lub ziarnami. Ja lubię sezam. Czasem warto ciasto naciąć ostrym narzędziem (żyletka, dowolny nożyk) lub przynajmniej zrobić wgłębienie płaską łopatką (wcześniej zmoczyć brzeg). W książkach piszą, by nacięcia robić przed samym łożeniem do piekarnika, ja robię to od razu i odstawiam do wyrastania. 

Tłuszcz: Zamiast oleju czy oliwy można użyć około 50 g miękkiego masła.

Chleb pszenny z domieszką mąki żytniej typ 720

Zastępujemy nią 100 g mąki pszennej. Czyli będzie 400 g mąki luksusowej i 100 g mąki żytniej. Reszta się nie zmienia. Prawdopodobnie trzeba będzie wlać nieco więcej wody. Po upieczeniu oceniamy smak, aromat, puszystość, trwałość itd. Jeśli nam taki chleb odpowiada, możemy pozostać przy tej recepturze. Ale możemy też w kolejnym chlebie użyć 200 lub 250 g mąki żytniej. I porównujemy, który z tych chlebów bardziej nam smakuje. 

Chleb pszenny z zakwasem (żurek / barszcz)

Pozostajemy przy podstawowym przepisie na chleb pszenny (ten pierwszy). Rezygnujemy tylko z oleju, a wody dolejemy tyle, żeby ciasto nie było zbyt sztywne. Najważniejszą zmianą jest użycie zakwasu. Można zacząć od kupnego barszczu w butelkach czy w woreczkach (żurek). Ale najlepszy będzie własny zakwas, jego zrobienie od podstaw zajmie tydzień. Barszcz potrząsnąć, żeby się wszystko wymieszało i wlać połowę lub całość. W barszczu jest już woda, dlatego dolejemy jej tylko w razie potrzeby i to ostrożnie, w niewielkiej ilości. Jeśli chleb nam smakuje, możemy na próbę dolać następnym razem 2-3 łyżki oleju i ocenić różnicę. Kolejne chleby mogą zawierać coraz więcej zakwasu. 

Chleb na zakwasie z trzech rodzajów mąki

Zakładam, że mamy już własny zakwas. Tym razem użyjemy mąkę pszenną typ 550, mąkę pszenną razową typ 2000 i mąkę żytnią 720. Możemy sami ustalić proporcje, albo wsypać po 200 g każdej mąki i wlać 200 g zakwasu. Reszta składników się nie zmienia. Uważamy z wodą, można ewentualnie odrobinę dosolić ciasto. Oleju wlewamy 2-3 łyżki lub wcale. Fermentacja jak powyżej (do godziny / do podwojenia objętości).

Chleb żytni na zakwasie

Bierzemy 500 g mąki żytniej typ 720 plus ½ szklanki zakwasu. W kolejnych chlebach zwiększamy ilość zakwasu, możemy dojść do proporcji pół na pół. Wystarczy 1 łyżeczka soli. Nie używamy drożdży, rezygnujemy z oleju (na początek). 

Chleb żytni razowy na zakwasie

Jeśli taki chleb jest dla kogoś zbyt ciężki, można część mąki zastąpić mąką żytnią 720, a nawet pszenną. Potrzebne będą dwie mniejsze foremki. W foremce o wymiarach 16 x 29 cm ciasto zmieściło się po brzegi. 

Rano:

Do 400 g zakwasu wsypujemy 350 g mąki żytniej razowej (typ 2000). 

Dolewamy tyle wody, żeby się wszystko połączyło, masa ma być gęsta. 

Zostawiamy na cały dzień (lub na całą noc), zakryte folią spożywczą. 

Wieczorem (lub następnego dnia): 

dodajemy kolejne 300 g mąki żytniej razowej 

+ 3 łyżki płatków owsianych górskich

+ 1 łyżkę soli rozpuścić w ¾ szklanki wody i dolać do ciasta

opcjonalnie dodajemy kminek, pieprz itp.

można dodać trochę oleju. 

Ciasto jest bardzo gęste, oblepia palce. Tak ma być. Odstawić na około 3 godziny do wyrastania, przykryć folią spożywczą. 

Po tym czasie przełożyć do foremek – wysmarować je olejem i oprószyć dno mąką. Wyrównać powierzchnię ciasta wilgotną dłonią.

Oprószyć mąką, ewentualnie posypać dowolnymi ziarnami, naciąć wzdłuż przez środek.

Zaparować nagrzany piekarnik. Od razu wstawić foremki z chlebem. Ponownie zaparować.

Gdy skórka zacznie zmieniać kolor pomiędzy drzwi piekarnika włożyć łyżkę, żeby para miała ujście. W ten sposób osusza się boki ciasta. Nie musimy tego robić, jeśli pary nie było dużo. 

Pieczenie: Temperatura początkowa 240°C. Można co jakiś czas zmniejszać temperaturę od momentu zarumienienia się skórki. Piec w sumie 40-45 minut. 

Czas pieczenia zależy od wielkości bochenka i rodzaju foremki. Po wyjęciu z pieca i z foremki chleb popukać od spodu. Upieczony wyda głuchy dźwięk. W razie potrzeby ponownie włożyć bochenek do pieca na 5-10 minut (bez foremki).

Inne uwagi

Wyrastanie (fermentacja): Ciasta na zakwasie wyrastają długo, razowiec bardzo długo, wiele godzin. Nigdy nie wstawiamy do pieca chleba, który nie wyrósł należycie. W piecu nie urośnie. Wystarczy sobie wszystko dobrze zorganizować i chleb niemal sam się zrobi, bez względu na to, ile godzin będzie fermentował. Przy chlebie jesteśmy zaangażowani osobiście tylko podczas mieszania i wyrabiania ciasta, przekładania do foremki i wkładania do pieca. To niezbyt wiele.

Zamiast wody w następnej kolejności możemy wypróbować mleko słodkie i ukwaszone, szczególnie maślankę, ale też serwatkę, piwo, nawet wodę z kiszenia ogórków. 

Dodatkiem wzbogacającym chleb mogą być zioła suszone i świeże, orzechy, słonecznik, sezam, czarnuszka, nawet rodzynki, ziemniaki gotowane, grzyby, cebula, czosnek itd. Ja prawie zawsze używam kminek, do chlebów pszennych wsypuję pieprz, który poprawia ich smak. 

Zakwas może być żytni, żytni razowy, pszenny (starter z dowolnego żytniego), mieszany. Każdy jest dobry, ale żytni razowy ma wyrazisty smak i aromat, jest silny. Zakwas może mieć różną konsystencję. Zakwas pszenny często jest określany jako Levain, co znaczy właśnie „zakwas” – biały, często płynny (luźny), najczęściej jest dokarmiany mąką pszenną typ 500, 550. Ale może być też prowadzony na mące żytniej 720. 

Drożdże najczęściej używa się świeże lub suszone. 

Chleby z gęstego ciasta można piec bez foremek - na blasze w piekarniku, na rozgrzanym kamieniu. Na początek foremki znacznie ułatwiają pieczenie, trzymają kształt, pomagają ciastu rosnąć do góry.

Galeria poniżej: Kilka wybranych moich chlebów.