Chorizo nasze

                                           

Nasze, bo robione wedle własnego "widzimisię". Chorizo (czorizo) – hiszpańska kiełbasa dojrzewająca. Podobno trudno zliczyć liczbę jej odmian, w domowym przetwórstwie kombinacji jest nieskończenie wiele. Podstawowe składniki to mięso wieprzowe, sól, czosnek, papryka wędzona. Kiełbasa może być łagodna w smaku lub skrajnie pikantna, różni się także średnicą przekroju i stopniem rozdrobnienia. Oryginalne Chorizo ma intensywny czerwony kolor, uzyskuje się go dzięki naturalnemu barwnikowi. Być może ten barwnik znajduje się w mieszance przypraw do Chorizo, którą gdzieś w sieci widziałam, ale tego nie wiem, skład nie był podany. My wsypaliśmy po prostu bardzo dużo różnych papryk (słodką i ostrą hiszpańską, słodką węgierską wędzoną). Ostrej przyda się więcej. Do tego mnóstwo czosnku, którego wydawało się za dużo, ale śmiało można dać jeszcze więcej. Jeśli ktoś lubi oczywiście, my bardzo lubimy. Następnym razem zwiększymy też ilość pieprzu. Baliśmy się wyeliminować całkowicie peklosól, to jednak ochrona przed rozwojem bakterii i przed zatruciem. Zmieszaliśmy ją z solą morską, mniej więcej pół na pół. Przepisy uwzględniają jeszcze brandy lub białe wino, ocet winny czerwony oraz witaminę C. Chodzi o zakwaszenie masy mięsnej, żeby zneutralizować azotyny. Zrezygnowaliśmy z octu, wydaje się, że to może być również kwaśne mleko, maślanka, a nawet serwatka. Wiele osób nie stosuje żadnych kwaśnych dodatków. Nikt nie sygnalizował, by ktoś się pochorował. Ale lepiej nie ryzykować.  Wędzony aromat w chorizo daje głównie wędzona papryka.. Mięso smakuje rewelacyjnie. Na końcowy rezultat musimy poczekać. 

Składniki (traktować orientacyjnie):

3,3 łopatki wieprzowej

1,8 mięsa tłustego 50/50 (chyba było w tym więcej tłuszczu)

50 g peklosoli

40 g drobnej soli morskiej

13 g soli wędzarniczej

2 łyżki cukru, płaskie

3 tabletki witaminy C, zmiażdżone i rozpuszczone w odrobinie wody (na łyżce).

80 g czosnku (przeciśnięty przez praskę)

2 łyżeczki czubate pieprzu czarnego mielonego

1 papryka wędzona słodka KOTANYI (22 g)

4 łyżeczki czubate słodkiej papryki hiszpańskiej PIMENTON

2 łyżeczki czubate ostrej papryki hiszpańskiej PIMENTON

½ szklanki brandy

Schłodzone mięso pokroić na takie kawałki, żeby dało się zmielić (mniej więcej 2-5 cm, tłuszcz drobniej).

Zmielić mięso na grubym sitku, u nas 8 mm (nie mamy większego).

Zmielić tłuszcz (też na sitku 8 mm).

Zmieszać razem sól, peklosól, sól wędzarniczą. Wsypać do masy, wymieszać.

Dodać pozostałe składniki. Kierować się własnym smakiem.

Dobrze wymieszać. Tak długo, aż masa się zwiąże. Dolać trochę wody w razie potrzeby (gdy masa zbyt twarda).

Miskę zakryć folią spożywczą lub papierem do pieczenia. Na 24 godziny schować do lodówki.

Po tym czasie napełniać jelita, formując kiełbaski o długości 15-20 cm.

Kiełbasę powiesić w przewiewnym miejscu. Ma schnąć przez co najmniej 1-2  miesiące.

Poniżej:

Mięso z dodatkiem wszystkich składników, przygotowane do schładzania.  Jutro będziemy napełniać farszem jelita wieprzowe.

Gotowe. Nie bawiliśmy się w artystyczne wiązanie kiełbasek. A ponieważ nie mamy zimnej sieni, piwniczki czy czegoś podobnego, to zostało nam powiesić wędlinę na suszarce do prania. Stoi w pokoju, blisko uchylonego okna, przewiew więc jakiś będzie. Pogoda jest ostatnio wczesnowiosenna, a może nawet trąci zimą, dlatego w ciągu dnia kiełbasę wystawimy na balkon (okrytą). 

Wydaje się, iż można było dać znacznie więcej przypraw. Zarówno soli, papryki, jak i czosnku, a może także cukru. Trudno to ocenić w tej chwili, nie wiemy jaka ta kiełbaska będzie po miesiącu. Natomiast kolor już ma bardzo ładny, mięso jest wyraźnie czerwone.  

A to nasze chorizo po czterech dniach suszenia w warunkach pokojowych (jaśniejsza kiełbaska). 

Wspomagaliśmy proces suszenia małym wentylatorem i wydaje się, że po miesiącu kiełbaski byłyby jak kamień. Dlatego po pięciu dniach zapakowałam je w papier do pieczenia i przełożyłam do lodówki. Kiełbaski dosychały w chłodzie, żadna pleśń się na nich nie pojawiła, dały się bez problemów kroić nożem. 

Po tygodniu: Wędlina jest na tyle tłusta, że żaden nalot jej się nie ima. Schnie w lodówce bardzo ładnie, zachowuje sprężystość. Schab na zdjęciu też sami suszyliśmy. Taki jest po trzech dobach. 

Po trzech tygodniach: Chorizo jest wspaniałe, bardzo nam smakuje. Pojawił się biały nalot, ale nie zmienia smaku. Czytałam, że to normalny objaw przy wędlinach dojrzewających. Natarłam kiełbasę olejem roślinnym. Przed krojeniem ściągamy osłonkę (jelito), jest trochę zbyt twarda.