Kiszonki warzywne

Kisić można podobno wszystko. Każda kiszonka to rewelacyjne wspomaganie zdrowia. Warto je robić i jeść jak najczęściej. Przygotowanie kiszonek jest bardzo łatwe. Do kiszenia najlepiej nadają się gliniane garnki, dzbany, misy, szklane słoje. Można kisić w plastikowych naczyniach, ale po co wybierać najgorszą opcję? Czasem, gdy dopiero zaczynamy zabawę z kiszeniem, a nawet z samodzielnym robieniem zakwasu na chleb (to też swoista kiszonka), przetwory się nie udają. Mają rację ci, którzy sądzą, iż w powietrzu nie było tego CZEGOŚ, co kiszenie wspomaga. Chodzi o mikroorganizmy odpowiedzialne za fermentację. Pełno ich na przykład na owocach, które dobrze mieć pod ręką w kuchni. Można przynieść od kogoś trochę zakwasu, postawić go w kącie na szafce, albo kupić barszcz w butelce i dolać go trochę do zalewy. Nawet go nie poczujemy w gotowej kiszonce. Problemy zdarzają się też z innych powodów, choćby pogoda jest nieodpowiednia. Nie należy również przesadzać z innymi wymogami. Nie wiem na przykład czy woda koniecznie powinna być przegotowana. Moje kiszonki wychodzą idealnie, gdy wlewam wodę surową i ogólnie nie cuduję z tą robotą. Kiszonki naprawdę robią się same.

Biała kapusta, warzywa, w tym ogórek zielony gruntowy.

                               

 

Biała kapusta z dodatkiem
warzyw korzeniowych i buraka.

                                                    

Biała kapusta z warzywami i burakiem. 

Obok zakwas żytni razowy, czyli kiszenie mąki na chleb.

W naszym domu kisi się przede wszystkim kapustę, ogórki, buraki, cukinię, fasolkę szparagową. Dodaję mnóstwo pietruszki (korzeń i nać), seler (korzeń i nać), koperek zielony, marchew, cebulę, czasem por (także liście), czosnek, jabłka, paprykę, ogórki zielone. Można dodać rzodkiewki, kalarepkę, różyczki brokuła lub kalafiora oraz świeży korzeń imbiru. Ogólnie warzyw jest tak dużo, że to już kiszona sałatka wielowarzywna. Buraki tnę w najróżniejszy sposób - na grubych oczkach tarki, w kostkę, w słupki, w talarki, w cienkie płatki jak czipsy. Do samodzielnie kiszonych ogórków dodaję też chrzan. Nie daję go do buraków, chyba że akurat mam. Buraki ukisną z samym czosnkiem i kminkiem. Na wigilijny barszcz buraki zetrzeć, przełożyć do słoja z dodatkiem ziela angielskiego i laurowych liści. Dosypać łyżkę cukru i zalać solanką, taką samą jak do kiszonych ogórków. Można dodać jabłko. W ciągu tygodnia buraki będą ukiszone. Wywar warzywny / mięsny / mieszany (do wyboru) robimy tradycyjnym sposobem, do ugotowanego wlewamy sok z kiszonych buraków i barszcz gotowy. Już go nie gotujemy, by nie stracił koloru. Samych buraków nie wyrzucamy. Nadają się na pyszną sałatkę do obiadu. Kwas buraczany, czyli ten sok z kiszenia, warto też pić dla zdrowia, sam lub rozcieńczony wodą gazowaną.

Buraki z warzywami korzeniowymi.
Plus czosnek, kminek, koper.

Buraki, jabłka, seler.
Wszystko poszatkowane
w cienkie plasterki.
Do tego czosnek i kminek.

Poszatkowaną kapustę z innymi warzywami solę po powierzchni. Soli nabieram w dłoń i równomiernie rozsypuję. Robię tak 2-3 razy, w zależności od wielkości główki (mam raczej małą garść). Podczas ubijania kosztujemy jeszcze wydzielający się sok i w razie potrzeby dosalamy kapustę. W razie konieczności można też dolać w trakcie fermentacji słoną wodę. Kminku sypię dość dużo, bardzo go lubimy. Buraki, cukinię z warzywami, fasolkę itp. zalewam ciepłą solanką. Wsypuję 1,5-2 łyżki soli na jeden litr wody. Woda ma być wyraźnie słona, ale bez przesady.

Przygotowując kapustę najczęściej zostawiam osoloną mieszankę w większym pojemniku na minimum godzinę, by wszystkie warzywa puściły soki. Taką kapustę będzie łatwiej ubić. Dopiero po tym czasie przekładana jest do glinianego garnka, do słojów. Słoje należy ustawić na podstawkach, bo podczas kiszenia wycieka woda. Czerwona kapusta to efekt dodania czerwonego buraka. Można też oczywiście zakisić czerwoną kapustę, wtedy burak nie jest potrzebny. Czerwoną i białą kapustę można podawać wymieszane razem, będzie bardziej kolorowo na talerzu.

Kiszona fasolka szparagowa musi trochę postać,
inaczej jest twarda. Za to zupa z tą fasolką
jest rewelacyjna. 

Poniżej "kwaska", czyli niezwykle zdrowy sok z kiszonej kapusty, widoczny ponad jej warstwą. Zimą podawać jako dodatek do smażonych ziemniaków lub pić sam od czasu do czasu. Poprawi florę bakteryjną naszych jelit. Czasem działa przeczyszczająco. Wszelkie kiszonki przechowuję w lodówce. Na bieżąco nie robię ich zbyt wiele i jest to dobre miejsce, żeby długo stały. Ogórki zakiszone latem mogą stać w lodówce do wiosny.

Te ogórki mam od lata,
żaden nie jest miękki, nie zmieniły smaku.

Boncloki (buncloki), czyli gliniane garnki do kiszenia.
W jednym kiszą się ogórki, w drugim kapusta.

Pomidory, świeże zioła, czosnek.