Najpopularniejsze środki spulchniające

Bardzo często w wypiekach wyczuwalna jest soda oczyszczona. To efekt niewłaściwego zastosowania tego środka spulchniającego. Przyznam, że moja wiedza na ten temat też była niewystarczająca. Wyjaśnienie znalazłam na wkrainiesmaku.pl. Autorka wyjątkowo merytorycznie opracowała informacje, znajdziemy tam nawet krótki wykład z chemii. Starałam się nieco skrócić tamten materiał, ograniczając się do niezbędnego minimum. Ciekawych odsyłam pod wskazany adres. Mam jednak trochę wątpliwości związanych z dodawaniem sody do pierników. Zrozumiałam, iż leżakowanie ciasta z sodą nie jest wskazane, a tu jeden z przepisów podaje, żeby schłodzić je przez noc. Pierniki wychodzą bez problemów, więc nie wiem w czym rzecz.

Soda oczyszczona

Soda reaguje z kwasem, podczas tej reakcji wydziela się dwutlenek węgla (CO₂). Pęcherzyki tego gazu spulchniają ciasto, dzięki niemu wypieki rosną.  Dlatego właśnie używając sodę dodajemy produkty o odczynie kwaśnym, na przykład kefir, maślankę, śmietanę, ocet, sok z cytrusów, miód, ciemny cukier, melasę, kakao niealkalizowane, jabłka.

Problem zaczyna się gdy sody wsypiemy zbyt dużo, albo kwaśnych dodatków jest za mało. Efekt – piekący, mydlany, chemiczny smak ciasta. Najgorzej, gdy wśród składników nie ma żadnego produktu rozkładającego sodę. Przepis należy wtedy odpowiednio uzupełnić.   

Maksymalnie stosować 1-1,5 łyżeczki sody (szczególnie gdy poza nią używamy jednocześnie proszku do pieczenia). Soda działa od momentu wymieszania składników, gwałtownie i krótko. Dlatego ciasto należy od razu wstawiać do piekarnika.

Proszek do pieczenia

Jego aktywnym składnikiem jest soda, działa więc jak ona. Zawiera też kwaśne sole aktywujące sodę. Proszek uaktywnia się w pełni w temperaturze 60°C. Od tego momentu cały czas reaguje, dzięki czemu ciasto równomiernie wyrasta.

Zwykle stosuje się 1-1,5 łyżeczki na 1 szklankę mąki, zależy to też od „ciężkości” ciasta, które musimy „podnieść”.

Proszek plus soda

Dwa środki spulchniające używamy przy ciężkich ciastach. Soda szybko podniesie ciężkie składniki na początku, a proszek odpowiada za rośnięcie w dalszej części pieczenia.

Jak zamieniać sodę na proszek i odwrotnie:
1 łyżeczka sody = 4 łyżeczki proszku do pieczenia (inne źródło: 2 łyżeczki)
1 łyżeczka proszku = ½ łyżeczki sody + ½ szklanki kwaśnego płynu
lub 1 łyżeczka proszku = ¼ łyżeczki sody + ½ łyżeczki winianu potasu.

Zamieniając proszek na sodę – dajemy jej zazwyczaj 4 razy mniej niż proszku (inne źródła: 2 razy mniej). I pamiętamy o kwaśnych składnikach.
Przykładowe proporcje mogą być następujące: 
1 szklanka maślanki + 1/2 łyżeczki sody + 2 szklanki mąki.

Jeśli w składnikach receptury nie ma substancji kwaśnych, możemy do 1 objętości sody dodać 2 objętości kwaśnego winianu potasu (do kupienia w sklepach internetowych, w literaturze anglojęzycznej nazywany cream of tartar).  

Amoniak
Nie reaguje od razu, można wmieszać go do ciasta (np. piernikowego) i odłożyć to ciasto na jakiś czas lub zamrozić. Amoniak nadaje porowato - bąbelkową strukturę wypiekom i charakterystyczną chrupkość, której nie można uzyskać za pomocą innego środka spulchniającego.