Rakotwórcze nitrozoaminy

Peklować czy nie? Wędzić własnoręcznie robione wędliny czy ograniczyć się do ich parzenia? Mam nadal wątpliwości związane ze stosowaniem peklosoli. Bać się czy nie, gdy nawet pozornie zdrowe produkty, jakimi są warzywa, mogą nam szkodzić w określonych sytuacjach? Przyda się tu racjonalne podejście, zdroworozsądkowe. Z kilkoma informacjami warto się zapoznać. 

Peklowanie stosowane jest w celu przedłużenia trwałości mięsa, a także dla poprawienia jego smaku i wyglądu. Mieszanka peklująca składa się w ponad 99 % z soli kuchennej. Reszta to między innymi azotyn lub azotan potasu albo sodu. O te substancje toczy się spór. Prowadzone są poszukiwania, czym by je zastąpić, tak by nic nam nie szkodziło. Unijni urzędnicy nakazują zamiast wędzenia stosować dym płynny lub w proszku. Sądziłam początkowo, że chodzi o jakiś toksyczny substytut. Okazuje się, że to metoda bez porównania bezpieczniejsza niż tradycyjne wędzenie, o grillowaniu nie wspominając. W kwestii azotanów (E 251-252) i azotynów (E 249-250) zalecana jest ostrożność, warto sprawdzać ile ich mamy w diecie. W świetle poniższych informacji wiem już skąd pomysł (gdzieś wyczytany), by zamiast peklosoli stosować szpinak. Jest on jedną z wielu roślin, które zawierają dużo związków azotu. Może więc warto spróbować zastosować taki dodatek, a nawet inne, wymienione w dalszej części postu. 

Jeśli dobrze zrozumiałam, to wyrobów mięsnych nie powinno się peklować, jeśli mają być poddane obróbce termicznej (smażenie, pieczenie, gotowanie). Wytwarzają się wtedy szkodliwe (rakotwórcze) związki z grupy nitrozoamin (nitrozamin). Jak to się ma do wędlin – kupowanych w sklepie czy samodzielnie robionych? Jemy je przecież także na gorąco. Nitrozaminy znajdują się również w żółtych serach, które bywają podgrzewane (pizza, zapiekanki) oraz w przetworach rybnych. Co gorsza, te toksyczne związki tworzą się samoistnie w trakcie przechowywania żywności peklowanej, ale nie tylko. Azotany dodaje się do podpuszczki, potrzebnej przy produkcji serów, znajdziemy je nawet w mleku, z którego sery się wytwarza. Najistotniejszą informacją jest ta, że najbardziej powinniśmy uważać na warzywa. To w nich znajduje się najwięcej owych szkodliwych związków. Przyczyna tkwi między innymi w nadmiernym stosowaniu nawozów azotowych. Podczas gotowania warzyw związki azotu przechodzą do wywaru, ich ilość maleje w produktach o 50%. Tak się zastanawiam - czy wobec tego ma sens kupowanie czegokolwiek od tzw. rolnika, czyli od bezpośredniego producenta? Nie mamy wglądu w stosowany przez niego sposób i warunki uprawy, nawożenie itd. Bezpieczniej jeść warzywa z miejsc poddawanych kontroli, gdzie stosuje się specjalne procedury. 

Poniżej wypisy z różnych źródeł. To, co znalazłam w internecie na temat związków azotowych. 

• Azotany są naturalnym składnikiem roślin.
• Azotany normalnie znajdują się w żywności. Stają się toksyczne tylko wówczas, gdy mogą rozkładać się do azotynów.
• Głównym zagrożeniem są azotyny, powstają z azotanów.
• Azotany są bardzo reaktywne, łatwo wchodzą w reakcje, w wyniku których tworzą się nitrozaminy. To krok do rozwoju nowotworów.
• Duże ilości azotanów występują w szpinaku, buraku??, rzodkiewce, selerze, sałatach!!!, kapuście (pekińskiej).
• Też dużo związków azotowych w wodzie studziennej.
• Najwięcej tych związków jest w warzywach, wędlinach, konserwach i w wodzie pitnej.
• Zagrożenie dla niemowląt – w wyniku zachodzących w organizmie reakcji następuje niedotlenienie ośrodkowego układu oddechowego.
• W ciąży – możliwe przenikanie azotynów przez łożysko, co wpływa na płód (niedotlenienie).
• Azotany i azotyny dostarczane nawet w małych dawkach kumulują się. 
• Najwięcej związków azotowych jest w świeżych warzywach i ich przetworach.
• Niższa zawartość w wędlinach.
• Najniższa zawartość w konserwach.
• Związki azotowe znajdziemy w wyrobach z peklowanego mięsa, sera, w wędzonych wyrobach mięsnych.
• Związki azotowe w wyniku reakcji w organizmie tworzą w żywności nitrozwiązki.
• Nitrozaminy niekorzystnie wpływają na ludzi i zwierzęta. Kumulują się przez wiele pokoleń (???).
• Peklowanie i wędzenie najbardziej wpływają na ilość powstających nitrozamin.
• Powstawaniu szkodliwych nitrozamin sprzyja intensywne nawożenie gleb nawozami mineralnymi oraz gnojowicą. 
• Na pastwiskach przeważają wtedy rośliny azotolubne. 
• Zwierzęta z pastwisk – u nich większa kumulacja związków azotowych, jedzenie takiego mięsa wpływa negatywnie na zdrowie ludzi.
• Warzywa – najmniej związków azotowych w pomidorach, papryce, cebuli, marchwi, kalafiorze, kapuście pekińskiej (znów sprzeczna informacja), fasoli, czosnku. 
• Chyba gdzieś widziałam zapis, iż ogólnie kiszonki są zdrowe. Czyli kiszone warzywa są jak najbardziej polecane.
• Warzywa – najwyższa koncentracja związków azotowych w ogórkach, rzodkiewce, szczypiorku, rabarbarze (2-3, a nawet 10 razy przekroczone normy).
• Zawartość w normie: korzeń pietruszki, seler, por, ziemniaki, buraki. 
• Wędliny – tylko czasem stwierdzono nieznaczne przekroczenie norm. Najczęściej w wyrobach drobiowych, parówkach, niektórych szynkach, konserwach. Ogólnie mamy wędliny dobrej jakości. Pomaga tu wymóg stosowania azotynu sodu z solą kuchenną. 
• Jako dobre jakościowo polecane jest mięso końskie, baranie, kozie.
• Woda podczas obróbki wpływa na obniżenie koncentracji związków azotowych w produktach spożywczych (mycie, gotowanie, blanszowanie, konserwowanie).
• Te ilości związków azotowych, które spożywamy w mięsie, są bez porównania mniejsze niż te znajdujące się w warzywach, w ziemniakach.
• Produkty surowe peklowane – brak nitrozamin.
• Produkty poddane obróbce termicznej – powstają nitrozaminy. Najwięcej w wyniku smażenia. Szczególnie dużo jest ich w tłuszczu pozostającym ze smażenia.
• Najmniej nitrozamin tworzy się przy wykorzystaniu mikrofalówki.
• Tkanka tłuszczowa zawiera 10 razy więcej tych związków niż tkanka mięśniowa. 
• Postulowane jest ograniczenie stosowania azotynu sodowego. Mniejsze dawki wystarczą dla uzyskania barwy i aromatu, ale nie zabezpieczają mikrobiologicznie, co grozi zatruciami.

inne opracowania

• Mało azotanów zawierają: pomidor, ogórek, papryka, groch, fasola szparagowa.
• Średnia zawartość azotanów: marchew, korzeń pietruszki, seler naciowy.
• Znaczne ilości azotanów: sałaty, szpinak, kapusta wczesna, rzodkiewka, burak ćwikłowy.
• Ale w niektórych warzywach wskazania zawartości azotanów były skrajnie różne (cebula, kalafior, kapusta biała i włoska, por).
• Kapusty - najwięcej tych związków w zewnętrznych liściach, później w tych, które są coraz bliżej głąba i w samym głąbie.
• Kapusta pekińska - najwięcej azotanów w dolnej części główki (zgrubienie), najmniej w górnej.
• Dużo azotanów zawierają rośliny młode, wczesne odmiany, o krótkim czasie wegetacji.
• Producenci powinni zbierać warzywa wtedy, gdy zawartość azotanów w roślinach jest bezpieczna dla ludzi. Poziom azotanów ulega zmianie, ale czy każdy rolnik o tym wie? 
• Ważna jest gleba, najmniej związków azotu zawierają rośliny rosnące na glebach lekkich.
• Znaczenie ma naświetlenie i nawodnienie - mało światła to więcej azotanów, podobnie gdy susza. 
• Azotany same w sobie nie stanowią zagrożenia dla zdrowia, groźne są azotyny.
• Powstawanie azotynów może się nasilać jeszcze przed spożyciem warzyw, np. w czasie długiego transportu i składowania w temperaturze wyższej niż zalecana lub przy braku dostępu tlenu.
• Podczas spożywania warzyw azotany redukują się do azotynów w jamie ustnej i innych odcinkach przewodu pokarmowego.
• Bezpośrednie następstwa zatrucia azotynami: utlenienie hemoglobiny do methemoglobiny, niedotlenienie ośrodkowego układu nerwowego, obniżenie ciśnienia krwi.
• Następstwa zatrucia azotanami: destrukcja witamin z grupy A i B oraz karotenoidów (niższa wartość odżywcza).

Rady przydatne przy produkcji wędlin: 

• Im mniej stosuje się azotynów, tym bardziej zwiększać kwasowość, na przykład przez wprowadzenie bakterii mlekowych.
• Stosować chlorek sodowy lub litowy, w produkcie będzie przez to mniej wody.
• Stosować dłuższy czas i wyższą temperaturę obróbki.
• Stosować krótszy czas obróbki i zmniejszyć temperaturę przechowywania.
• Dodatek askorbinianów redukuje o 40-50% ilość pozostałego azotynu w wyrobach peklowanych.

Żródło: 
1) "Zawartość związków azotowych w produktach spożywczych" 
Maria Tietze, ALicja Burghardt, Piotr Brągiel, Jolanta Mac. Katedra Higieny Zwierząt i Środowiska Akademii Rolniczej w Lublinie (badanie przeprowadzone w latach 2002-2004).
2) wędlinydomowe.pl - na podstawie "Technologii mięsa" pod redakcją prof. dra Wincentego Pezackiego, WN-T, Warszawa 1981 r (źródło podane na stronie).

3) inne, różne.