Gąszcz, chutney

                              

Synonimy słowa gąszcz (kilka wybranych): dużo, wiele, wielość, różnorodność (różne składniki), bogactwo (składników), gęste, zagęszczenie, mieszanina, miszmasz. Czyli gąszcz jest gęsty, a im więcej użyjemy składników, tym jego smak będzie ciekawszy, bogatszy. Słowo "gąszcz" w kulinarnym znaczeniu bardzo mi się podoba i włączę je do swojego słownika. 

Gąszcz był znany w kuchni staropolskiej jako zagęstnik do zup i sosów. Używano go zamiast mąki. Wystarczyły warzywa (marchew, pietruszka, seler, cebula), oraz jabłko, korniszon i sól. Wszystko należało ugotować i przetrzeć przez sito. 

W XVII w. robiono aromatyczny sos na bazie wina. Taki gąszcz zagęszczano przetartą bułką, jabłkiem, cebulą. Inne dodatki to cukier, pieprz, imbir, szafran, kardamon, cynamon. Doskonale wzbogacały smak rodzynki, figi, topinambur, dodawano też marchew. 

Chutney pochodzi z Indii. Te warzywno - owocowe sosy sporządza się na bieżąco, świeże, z sezonowych produktów. Są jeszcze inne przetwory tego typu, na przykład bałkański ajvar/ajwar, lutenica (warzywne) czy meksykańska salsa. Wszystkie wymienione przetwory mają konsystencję bardzo gęstego przecieru, musu, mogą w nich być widoczne małe kawałki owoców i warzyw.  W telewizji kucharz przyrządzał chutney i wcale nie miksował niczego. Do sosów dodaje się też czosnek, cebulę, musztardę i ocet, bo smak (słodki, słony, kwaśny, pikantny) zależy od tego, do czego sos podajemy. Jak widać w kuchniach wielu narodów podobne sosy są znane.  

Mój warzywno-owocowy gąszcz zrobiłam ze składników podanych niżej. Akurat z tego, co miałam w domu. Chciałam uzyskać sos do gofrów, naleśników, racuchów, ale też do mięsa na zimno i twarogu. W sumie robi się to tak, jak inne tego typu rzeczy – wrzucamy do garnka wybrane warzywa i owoce (pokrojone), rozgotowujemy w niewielkiej ilości płynu, doprawiamy po swojemu i zagęszczamy w dowolny sposób. Całość traktujemy blenderem, pasteryzujemy w słoikach i gotowe. 

Wykorzystałam:
6 marchewek (duże, ale cienkie)
4 pietruszki (korzeń)
seler (korzeń, kawałek)
imbir (korzeń, kawałek 5x5 cm)
dynia (cała średnia)
cynamon, 
cukier 
sól
olej
2 pomarańcze (bez skórek)
pieprz, mięta zielona (suszona)

Najpierw dynię pokroiłam na ćwiartki, ćwiartki na pasy, usunęłam pestki (wysuszyć) i resztki tych śmieci, w których pestki są uczepione. 

Kawałki dyni ułożyłam na blasze do pieczenia, oprószyłam cynamonem, 1 łyżeczką cukru trzcinowego i skropiłam je olejem (trochę).

Dynia piekła się około 10-15 minut w 170°C. Szybko robi się miękka. Po wyjęciu łatwo łyżką zeskrobać ze skórek miąższ. 

Upieczony miąższ dyni dodałam do pokrojonych na mniejsze kawałki warzyw. Dodałam też cząstki pomarańczy bez skórek. Całość doprawiłam solą, cukrem, suszoną miętą i pieprzem. Nie było potrzeby dodawać kolejnego zagęszczacza, konsystencja była odpowiednia. Wszystko zmiksowałam na jednolitą masę. 

Zazwyczaj wystarczy słoiki z gorącą masą natychmiast zakręcić i odwrócić do góry dnem. Na dłuższe przechowywanie lepiej je pasteryzować.

Poniżej: Mus / sos warzywny, paprykowo - pomidorowy. Pozostałe składniki: marchew, pietruszka (korzeń, natka), seler (korzeń), koperek (ziele), imbir korzeń, czosnek świeży, cebula, sól, cukier, przyprawy suszone: kolendra, oregano, bazylia, czarnuszka, pieprz czarny, papryka czerwona ostra i słodka, papryka słodka wędzona, kozieradka, cząber, rozmaryn, ziele angielskie, liść laurowy. W butelce mam sos z wyraźną przewagą papryki. Zdjęcie nie oddaje koloru (piękny, intensywny ceglasty).

Należy zdjąć skórkę z pomidorów, po uprzednim sparzeniu wrzątkiem. Paprykę upiekłam w piekarniku, ale skórki i tak schodziły ciężko. Dlatego nie bawię się już z tymi skórkami. Paprykę mielimy na drobnym sitku i gotowe, nic nam nie przeszkadza podczas jedzenia. Suszone przyprawy zmieliłam w młynku do kawy (te grubsze). Całość doprawiłam dość pikantnie, według własnych smaków. Warzywa zostały zmiksowane blenderem. Słoiki z sosem pasteryzowałam.