Smak, czyli esencja sosów wszelakich

SMAK, czyli esencję wszystkich sosów robi się następująco: 
Kości z resztkami mięsa zapiekamy na złoty kolor (surowe, u mnie były od karku).
Na tej samej blaszce zapiec warzywa, np. marchew, seler, pietruszkę, cebulę (opcjonalnie trochę koncentratu pomidorowego).
Upieczone warzywa dodać do kości.
Na blaszkę nalać białego lub czerwonego wytrawnego wina (u mnie półwytrawne czerwone). 
Drewnianą łopatką zeskrobać wszystko, co zostało przypieczone na dnie. Dodać to do kości i warzyw. Wina można wlać nawet 3 szklanki. 
Dodać posiekane świeże zioła (opcjonalnie, ja nie dałam). 
Podgrzewać na najmniejszym ogniu do zredukowania wina o 70 %. 
Następnie zalać całość wodą, do przykrycia wszystkiego. 
Podgrzewać bardzo wolno przez 10-12 godzin, kucharz w TV mówił o 24 godzinach. To ma się zredukować do esencjonalnego wywaru.
Przecedzić. Wystudzić. Można zdjąć z wierzchu cały stężały tłuszcz. Jako bazę do sosów używamy tylko wywar.

Smak to ten wywar. Gdyby zostawić w nim mięso i warzywa, byłby to gąszcz, tak sądzę. Gdy później będziemy chcieli ten smak wykorzystać - można go trochę odgrzać i połączyć z przesmażonymi oddzielnie warzywami, cebulą i pieczarkami. I to już będzie sos. 

Esencjonalny wywar po dziewięciu godzinach redukowania.

Gąszcz - mięso z kości i warzywa, wszystko w zredukowanym wywarze.

Zmiksowany gąszcz (do zamrożenia).

Moje uwagi:

Kości do zapiekania skropiłam olejem. W powyższym przepisie podano podwójne redukowanie - raz wina, drugi raz wody. Może tak się rzeczywiście powinno robić, ale ja wina nie redukowałam. Od razu dolałam tyle wody, żeby warzywa i kości były ledwie przykryte. I dopiero teraz odparowałam płyn. Tłuszczu nie jest zbyt wiele i nie było czego zbierać z powierzchni. Trochę wywaru odlałam, żeby zrobić zdjęcie, ale szkoda mi było mięsa i warzyw. Postanowiłam to wszystko razem zmiksować i zamrozić (podzielone na mniejsze porcje). Będę dodawać do zup warzywnych, czy do bigosu. 

Mam trochę wątpliwości. Czy ta wielogodzinna robota miała sens? Na bieżąco też można przygotować smaczny wywar, zawsze jakiś kawałek mięsa od kości się znajdzie, warzyw również nie brakuje. Kości gotowane powoli w kapuście kiszonej dają rewelacyjny smak bigosu, nie sądzę bym go uzyskała dzięki takiemu smakowi. Pieczony cały kurczak, czy kawałek mięsa, z dużą ilością cebuli, z winem lub cydrem - już sam zapach powoduje, że ślinka leci. Tu nie było takich zachwytów. Może należało kości upiec z samą cebulą. Może nie trzeba było nic miksować, a mięso i warzywa wykorzystać do zrobienia pasztetu lub jako farsz do pierogów, krokietów itp.  Poza tym wydaje mi się, że ów smak byłby znacznie bardziej aromatyczny bez dolewania wody. Ilość wina też powinno się ograniczyć, no chyba, że mamy tego wszystkiego cały wielki gar. 

My na co dzień robimy tak: Piekąc kurczaka bez tłuszczu, doprawiamy go ziołami, cebulą, czasem dodajemy jabłka i cydr (od święta). Zawsze wydziela się mnóstwo płynu, mieszaniny wody i tłuszczu. Zlewamy to i wykorzystujemy do wszystkiego – do gotowanej kapusty, do zup, do bigosu, gulaszu, do wszystkich dań jednogarnkowych, nawet do tych domowych sosów warzywno – owocowych. W lodówce ma to postać galaretki z warstwą tłuszczu na wierzchu. Taki naturalny sos wykorzystuję bez jakichkolwiek dodatków do polania ziemniaków czy klusek na talerzu. Jest pyszny, znacznie smaczniejszy niż powyższy smak. I naprawdę szkoda go wylać. 

Dopisane po jakimś czasie: Miałam ów smak poporcjowany w papilotkach do babeczek. I z takiej porcji zrobiłam wywar zasypany ryżem. Trochę zupkę dosoliłam, dodałam nieco pieprzu. Wyszła smaczna, naturalna. Dało się wyczuć ten mięsny smak od kości, zupełnie zagubił się aromat wina. Może się z tym smakiem przeproszę i jeszcze go kiedyś zrobię. Bo to jednak zasadnicza różnica - zupka ze swojego smaku, a zupka z kupnej kostki rosołowej. Nie ma co porównywać. 

Zamrożony smak jako podstawa zupy ryżowej.
Wszystko w nim jest - warzywa, 
mięso, tłuszcz, przyprawy.