Schab wędzony w wiadrze

Schab peklował się 6 dni na mokro. Następnie dobę obsychał w temperaturze pokojowej, ale w ciągu dnia włączaliśmy wentylator. Samo wędzenie trwało 3 godziny w temperaturze 70°C. Bukowe zrębki nasypaliśmy na dno wiadra wyłożonego folią metalową. Na zrębki wrzuciliśmy kilka liści laurowych, ziele angielskie i rozmaryn suszony. Początkowo płomień małego palnika był ustawiony na maksimum. Całkowicie zmniejszyliśmy gaz, gdy pojawił się dym. Wtedy temperatura się ustabilizowała. Na koniec chcieliśmy wędlinę trochę przypiec, jednak skok temperatury był zbyt duży i daliśmy sobie spokój. Okazało się później, że kolor jest odpowiedni i nie trzeba mięsa podpiekać. Ale 2-3 minuty w wyższej temperaturze chyba by nie zaszkodziły wędlinie. Byłaby dodatkowo sparzona, co mogło jeszcze polepszyć i tak świetne efekty. 

Krótko mówiąc zrobiliśmy to tak: 
6 dni peklowania na mokro (w zalewie), 24 godziny suszenia, 3 godziny wędzenia w temperaturze 70°C, schładzanie do rana. 

Marynata (zalewa): 
6 ząbków czosnku, 12 ziaren ziela angielskiego, 8 liści laurowych, 3 papryczki peperoncini (suszone), 20 g cukru, 100 g peklosoli, 1 litr wody. Dodałam też: 1,5 kiszonej cytryny (do natarcia i obłożenia mięsa), trochę zalewy z kiszonych cytryn (wraz z kilkoma ziarnami kolendry i kilkoma goździkami). 

Czosnek pokroić, liście laurowe połamać, zmiażdżyć ziele angielskie. Gotować w szklance wody przez 15 minut. Ostudzić, wlać do pozostałej części wody. Dodać cukier i peklosól, wymieszać. Ta ilość wystarczyła do marynowania schabu ważącego 2380 g. 

Wydaje się, że do marynaty warto dać więcej ziół. Także podczas wędzenia można użyć ich więcej. Cytryny zupełnie się nie wyczuwa, choć na pewno miała wpływ na mięso. Początkowo zalewa była bardzo kwaśna i słona. 

Peklowanie na mokro:
Mięso natrzeć cytrynami, następnie rozłożyć pokrojone owoce w naczyniu. Wlać trochę marynaty z cytryn oraz przygotowaną wcześniej zalewę z czosnkiem. Mięso trzymać w chłodnym miejscu, codziennie je obracać. Może tak stać nawet 2-3 tygodnie, my peklowaliśmy tylko 6 dni. 

Po peklowaniu:
Mięso opłukać z solanki, osuszyć ręcznikami papierowymi, związać sznurkiem wędliniarskim. Powiesić do osuszenia na 24 godziny. Po tym czasie wędzić 3 godziny w temperaturze 70°C. Teraz trzeba wędzonkę dobrze schłodzić. To ważny etap i nie należy go skracać. Niech sobie mięso wisi i stygnie do następnego dnia. Gotowa wędzonka jest aromatyczna, miękka i soczysta. Po wędzeniu można ją, oczywiście, sparzyć.

Pod rusztem zmieściłby się jeszcze jeden kawałek mięsa.

Już po wszystkim dowiedziałam się, że ocynkowane wiadro nie jest polecane ze względu na szkodliwość cynku. Znający się na wędzeniu nie wyjaśnili niestety, co dokładnie jest szkodliwe i w jakich warunkach. Na ten temat napisałam oddzielny post TUTAJ. Nadal nie wszystko jest dla mnie jasne, nadal mam dużo wątpliwości. Nie sądzę, byśmy ryzykowali własnym zdrowiem, wiadro naprawdę doskonale się sprawdziło, ale innym polecałabym jednak coś ze stali nierdzewnej lub jakieś naczynie emaliowane. 

Kolejne podejście -
2 godziny wędzenia i 1 godzina parzenia.

Tu akurat ta bardziej tłusta końcówka schabu.
Pyszności.

Po jakimś czasie: Kupiliśmy w końcu garnek ze stali nierdzewnej. Szyneczka ładnie się wędziła, ale czy nam się wydaje, czy jej aromat trochę się różni od tej wędzonej w wiadrze. Jest smaczna, bez obaw, garnek na pewno się nadaje. Wędliny podwieszamy do rusztu, nie trzeba przerabiać pokrywki.